sobota 14. dubna 2012

Kachní rillettes s vůní pomeranče, aneb proměna kachny v pomazánku..

Jak zužitkovat kachnu do poslední kostičky a kůžičky? Vyzkoušejte kachní rillettes. Konzistencí a vzhledem připomíná velmi známé, kdysi kvalitní, maso ve vlastní šťávě, chuťově jsme však někde jinde, a hlavně: „víme, co jíme“! A co že to je? V podstatě jde o masovou pomazánku, jejíž princip spočívá v pomalém dušení masa v tuku a vlastní šťávě, až do „fáze rozpadu“. Oblíbenou francouzskou pochoutku, které málokdo odolá, můžeme vyrábět z různých druhů mas, vždy ale musíme počítat i s nějakým tím sádlíčkem (obsaženém přímo v mase, nebo jej musíme dodat), které vše spojí, a dodá patřičnou krémovitost a hebkost. Naposled, a ne jednou, jsem vyráběl rillettes vepřový, ale je jaro, vše potřebuje tak nějak odlehčit, proto se pouštím do kachní „light“ verze.. ;-)
Chlazenou (tentokráte jsem použil zcela běžnou vodňanskou) kachnu – cca 2 – 2,5kg, očistíme, odstraníme případné zbytky peří, vyřízneme tukovou žlázu na biskupu, rozporcujeme na stehna, prsa, a ten zbytek.., a ze všech částí odstraníme kůži a tučné části. Nic ale nevyhazujeme, vše se bude hodit! Kůže dodá pokrmu tuk a krémovitost, kosti zase sílu.




















Veškeré tučné části a kůži pokrájíme na cca 1cm kostičky (trochu nepříjemná práce), stehna ponecháme s kostí, a jednotlivá prsa překrojíme podélně vejpůl, abychom zkrátili vlákno. Rozehřejeme si nejlépe litinový hrnec, do kterého vložíme pokrájenou kůži s tučnými částmi, a necháme bez poklice rozpouštět (pustí nám docela slušnou dávku tuku, a také vody), ale protože potřebujeme tuku více, přidáme ještě cca 250g kachního sádla (můžeme i více, vždy mám v lednici alespoň 2 skleničky z předchozí kachničky ;-) ). Promícháme, přivedeme k varu, a přihodíme 150g velejemně pokrájené šalotky. Jakmile začne šalotka vonět a žloutnout, přilijeme 3dl bílého vína (použil jsem francouzské Chardonnay), opět přivedeme k varu (bude cítit docela nepříjemný odér odpařujícího se alkoholu), trošku osolíme, a do této lázně vložíme maso, kosti, a přihodíme 2 větší větvičky tymiánu (můžeme svázat nití), a proužky kůry z celého většího pomeranče (samozřejmě jen oranžovou část – využil jsem škrabku na zeleninu s pohyblivým ostřím, která přesně ví, kolik má seškrábnout). Jakmile začne hrnec bublat, srazíme plamen, přiklopíme poklicí, a za občasného zamíchání, táhneme cca 4h.
Po této době by mělo maso krásně odpadávat od kostí, takže všechny kosti a kostičky vylovíme, případně z nich seškrábneme zbytky masa, které vrátíme zpět do hrnce, a nezapomeneme vytáhnout i zbytky větviček tymiánu. Bez poklice pak necháme cca 1h vyvařit šťávu tak, aby nám zůstalo maso, s vrstvou tuku nad ním (pečlivě promícháváme). Ve finále dochutíme solí a bílým pepřem, krátce povaříme, a můžeme hotový rillettes nalévat do skleniček či nádob dle libosti. „Masové kousky a nitky“ vždycky trošku upěchujeme, a zalijeme vrstvičkou tuku, který krásně voní pomerančovou kůrou, jež se rozvařila. Uzavřeme, a dáme do lednice, nejlépe přes noc řádně vychladit a ztuhnout.
Podáváme na křupavých kouscích rozpečené, nejlépe francouzské bagety, nebo jen toastíku. Kachní sádlíčko krásně roztaje, zatímco jemné kousky masa zůstanou na povrchu spolu s lahodnou vůní a chutí pomeranče. Rillettes, křupavá bageta, sklenka vína… Co více si přát!? Vive La France! :-)

12 komentářů:

  1. U nás se rillettes dělal vepřový podle olivové kuchařky a byla to paráda. Ovšem, když vemu tu dobu přípravy, pak jak se objem smrskne a porovnám to s rychlostí jakou to "sežerou" - nemám odvahu se pustit do dalšího!
    Kachní varianta vypadá skvělě a v lednici jedna maďarská chlazená kačka leží. Že bych přece jen změnila názor?

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. .. už jsem myslel, že kachní "pomazánka" nikoho nezaujala, ačkoliv v reálu šla v mém okolí přímo na dračku. Díky HaF! :-) Vepřový rillettes jsem taky dělal, recept jsem měl tehdy tuším z Apetitu v kombinaci s FR webem. Tenhle kachní je kompilátem všeho, co jsem o rillettes kde načetl + vlastní zkušenost. Např. poprvé jsem k pomerančové kůře přidával ještě Cointreau, a nakonec jsem zjistil, že je to celkem zbytečné, a pomazánku to jen prodraží.
      Byl bych moc rád, kdybyste kačku v rillettes proměnila, a podělila se o Vaše chuťové postřehy. P. :-)

      Smazat
  2. Právě jsem začala dusit a dokrmila kvásek na chleba. Myslím, že to bude akorát:)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Těším se na výsledek! A kváskový chleba bych si dal hned-když jsem ho dělal poprvé dle Dana Leparda, domácí pekárna málem letěla do kouta, coby přebytečný krám. Ta vůně je nepřekonatelná, a úplně Vám ji závidím.. A kachní rillettes k tomu..Věřím, že bude chutnat. P. :-)

      Smazat
  3. ja to delala. a je to naprosta bomba. rozhodne ten cas stoji za tu namahu. podelila jsem s tim okoli. mozna pro sebe - pristi varku bych zasterilizovala kvuli vetsi vydrzi. jistota je jistota

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky, mám velkou radost, že chutnalo! Také rozdávám, s tímto rillettes bych mohl klidně rozjet "sériovku".. ;-) P.

      Smazat
  4. rilletes je vynikající, moc děkuji za vložení

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. A já děkuji za ohlas! Jsem moc rád, že chutnal! :-) P.

      Smazat
  5. Hledala jsem mezi recepty na kachní rillettes a tento se mi líbil nejvíce..
    Výsledek stojí za tu námahu a potěšil celou rodinu i známé, které jsem podarovala. Díky!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Mám velkou radost, že chutnalo, díky! :-) P.

      Smazat
  6. Rillettes kachní, vepřový, kombinovaný i králičí jsem dělala podle Vašeho receptu, ale v pomalém hrnci. Jen finální fáze odpaření tekutiny probíhá v troubě. Nemusí se nic hlídat a vaří se samo, třeba přes noc. Rodina má nejradši kachní nebo kachní s trochou vepřového. Díky za báječné recepty.

    OdpovědětSmazat
  7. Stačí jen kachní maso,víno, sůl, tyminán, bez pomeranče, cibula - BTW: Kde se dá sehnat pomeranč bez chemie na vršku kůry???
    Každému chutná něco jiného.

    OdpovědětSmazat