středa 8. srpna 2012

Panna Cotta z řeckého jogurtu, s karamelizovanými švestkami

.. vypadá jako puding, třese se jako puding, baští se jako puding, a není to puding.. Co je to? „Vařená smetana“, čili Panna Cotta! Tradiční italský dezert, který smetaně „dává tvar(ř)“. :-)
V základní verzi je tvořen smetanou, cukrem a želatinou. Aby byla ještě lahodnější, přidává se i vanilka, nebo další příchutě. Jelikož je léto, a tělo i zrcadlo lační po „lehčích verzích“, inspiroval jsem se australským šéfkuchařem Billem Grangerem, a Panna Cottu odlehčil řeckým jogurtem. Jako doplněk jsem zvolil karamelizované švestky, které svou kyselkavou chutí celý dezert ještě osvěží.
Nejdříve si namočíme v misce s trochou studené vody balíček plátkové želatiny (6pl., 10g), a necháme ji cca 10minut nabobtnat. Do rendlíku nalijeme 2 kelímky smetany – cca 380ml (minimálně 33%), přidáme 100g pískového cukru, zrníčka z jednoho vanilkového lusku (lusk podélně rozřízneme, a zrníčka vyškrábneme z obou polovin špičkou nože), a přihodíme vyvařit i prázdný vanilkový lusk. Vše za stálého míchání přivedeme k lehkému varu, plamen vypneme, rendlík odstavíme, vyndáme vanilkový lusk, a metličkou pečlivě vmícháme nabobtnalou vyždímanou želatinu, dokud se zcela nerozpustí. Poté postupně ručně zašleháme 500g řeckého jogurtu, a můžeme plnit do formiček. Ty si pro lepší vyklopení lehce vymázneme chuťově a barevně neutrálním olejem (např. řepkovým). Plníme po menších dávkách, aby nám nevznikaly nežádoucí bublinky, a výsledkem byl krásný celistvý tvar přesně dle našich představ. Panna Cottu vložíme do lednice, a minimálně 3h necháme vychladnout (čím déle, tím lépe).




















Pro oko a chuť si před podáváním připravíme karamelizované švestky. Jednotlivé švestky podélně přepůlíme, vyjmeme pecku, dužinu namočíme do pískového cukru, a řezem a cukrem dolů klademe na nepřilnavou pánev. Švestky ještě posypeme asi lžící cukru, začneme zahřívat, a jakmile začnou pouštět šťávu a cukr se začne rozpouštět, přilijeme cca 0,5dl vody. Ve chvíli, kdy se začnou tvořit na pánvi bublinky, a šťáva začne houstnout, opatrně švestky vyjmeme. Do pánve přidáme opět cca 0,5dl vody, za stálého míchání vyrobíme omáčku (sirup), kterým budeme švestky na talíři polévat.
Vychladlou Panna Cottu vyjmeme z formiček – buď krátkým namočením formičky do horké vody a vyklopením (tím ale přijdeme o hladký tvar dezertu, a jeho povrch bude potažený malou vrstvou rozpuštěného krému), nebo se snažíme postupným jemným tlakem bříška palce na ztuhlé okraje plochy krému, dezert nejdříve oddělit od stěn, a potom jakoby vymáčknout do strany, a ve finále vyklopit. S vymazanými formičkami a trpělivostí to jde velmi snadno, a povrch dezertu pak bude zrcadlově lesklý.
Vyklopený dezert obložíme karamelizovanými švestkami (nesmějí být horké, aby se nám Panna Cotta nerozpustila), a lehce zakápneme švestkovým sirupem. Spojení jemnosti a plnosti smetany, lehké kyselkavé chuti jogurtu, podtržené vanilkou a švestkovou chutí se nedá odolat – uvidíte! :-)



10 komentářů:

  1. asi bych byla v raji... udelam to pri nejblizsi prilezitosti

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky! Už teď se těším, zda a jak Vám bude chutnat. P. :-)

      Smazat
  2. Provedeni je uzasne :) Svestky jsem nikdy moc nemusela, ale karamelizovane zni fajn.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Meg! Švestky k téhle Panna Cotte skutečně jdou. Karamelizováním jsou krásně měkké, a přitom ne "kompotoidní". :-) P.

      Smazat
  3. ...tak jsem spáchala, přesně podle návodu, vč. karamelizovaných švestek a musím jen konstatovat, že je to úžasná dobrota...sirupu jsem připravila o něco víc, přidala jsem do šťávy na pánev ještě hnědý třtinový cukr a lžíci tmavého balsamica a zredukovala na hustotu medu...je to báseň, moc děkuji a zařazuji do slavnostního jídelníčku,(švestky už jsou napůlené v mrazáku, dobrota bude i v zimě)
    jarka

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Mám velkou radost, Jarko, že se dílko zdařilo, a chutnalo! Kombinace s balsamicem není vůbec špatný nápad, díky! P. :-)

      Smazat
  4. Tento recept mohu jen doporučit. Protože nebyly švestky, použil jsem lesní ovoce :) Skvělé!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky! Mám velkou radost, že chutnalo!! Lesní ovoce je klasika, která k panna cottě patří, takže absence švestek vůbec nevadí. :-) P.

      Smazat
  5. Vypadá to labužňózně ;-), jestli najdu čas zkusím ještě ty švestky šmrncnout troškou něčeho ostřejšího uvidíme, už teď se těším.
    JIRKA

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky, Jirko! Myslím, že nešlápnete vedle. ;-) Dejte vědět, jak Vám chutnalo! :-) P.

      Smazat