Kulajda s hříbky a zastřeným vejcem – královna českých houbových polévek

Kdo by neznal kulajdu – krémovou královnu mezi polévkami, kterou si rád vychutná každý milovník hub. Její původ a název, je stejně zastřený, jako vejce, se kterým se v současnosti podává. Dle jazykovědců vznikla kulajda pravděpodobně z jihočeského nářečí – slovesa „zakulat“ či „zakudlit“, což byl výraz pro zahuštění polévky moukou. Také se může jednat o zkomoleninu jména jihočeské lidové kuchařky německého původu – Adelajde Kuh (Kuh Adelajde), žijící v 19. století. Připravuje se po celé podzimní a zimní období, z hub čerstvých i sušených.

Při sobotním šmejdění tržnicí jsem narazil na hříbky, a z menších vybral ty mému oku nejmilejší. Opodál jsem koupil krásný svazek voňavého kopru, a vajíčka od slepic z volného chovu z farmy Štěpánovsko. Chutě na kulajdu se dostavily okamžitě, a nemohl jsem odolat..

Nejdříve si připravíme jíšku – v kastrole rozehřejeme 50g másla, přidáme 60g mouky, a jakmile se nám začne mouka lehce pražit, přilijeme 1,5l chladného vývaru. Ideální je hovězí, ale já tentokrát použil vepřový, z kloubových kostí, který jsem uvařil den předem, přecedil přes velejemný cedník, a jakmile v lednici ztuhl, sebral jsem z povrchu veškerý tuk (v kulajdě by dělal „chuťovou paseku“). Za častého míchání necháme takto připravený základ na mírném plamenu řádně provařit, cca 40minut.

Mezitím si očištěné hřiby – 200g, podélně překrojíme na cca 4mm silné plátky tak, abychom co nejvíce zachovali soudržnost hlavičky a nohy – jde nám přeci i o vzhled, že? Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme 50g másla, a plátky hříbků na něm opékáme lehce dozlatova (5 - 10min), nesolíme, aby se nezačaly dusit, získaly jen pěknou barvu, částečně se tepelně upravily, a „provoněly se“ máslem. Současně si připravíme i brambory, které nakrájíme na menší, stejně velké kostičky – mělo by jich být cca 350g (dle vlastního uvážení), a zastřená vejce.

 

Jeden způsob přípravy zastřených vajec jsem už zmínil u koprové omáčky, nyní jsem vyzkoušel další, opět „naběračkový“, a také naprosto spolehlivý: V menším kastrole si přivedeme vodu ke střednímu varu, do naběračky nalijeme trochu octa, a do něj vyklepneme vejce (žloutek nesmíme porušit). Ve vřelé vodě vytvoříme jednosměrným krouživým pohybem vír, a do jeho středu, těsně nad hladinou, vyklopíme obsah naběračky. Jakmile vír zeslábne, můžeme ještě lžící „přihrnout“ bílek ke žloutku, ale většinou to není ani třeba. Za 2 – 3 minuty vejce opatrně vyndáme (prstem můžeme zlehka vyzkoušet, jak je jeho střed krásně měkký), a přendáme zchladit do misky s větším množstvím studené vody. Po několika minutách vejce vyndáme, odstraníme případné otřepy z bílku, a necháme na ubrousku osušit.

Zpět ke kulajdě.. Jakmile se základ řádně provařil, přidáme do něj opečené hříbky a kostičky brambor (škrob z nich polévku ještě mírně zahustí), dochutíme solí, lžící cukru (cca 15g), čerstvě mletým bílým pepřem, a na mírném plamenu vaříme, dokud nebudou brambory téměř měkké (10 - 15min). Poté do kulajdy přidáme 2dl (kelímek) smetany 33%, a krátce provaříme. Následně, dle naší chuti, přilijeme malého panáčka (cca 0,02l) kvalitního octu – doporučuji jablečný. Finálně dochutíme solí a bílým pepřem, odstavíme, a přimícháme hrst posekaného čerstvého kopru. Hotovo!

Do předehřátých talířů servírujeme krásně vonící kulajdu, a doprostřed posadíme zastřené vejce, které na okraji nařízneme. Vejce se prohřeje, a tekutý, sytě oranžový žloutek naši kulajdu dozdobí, a především ji doplní o svou neodolatelnou, krémovou jemnost. :-)

 

V Zátiší – restaurant s konceptem „dvojího pokušení“

..Mlýnec, V Zátiší, Bellevue.. Tři sourozenci skupiny Zátiší Group, každý trochu jiný, každý má jiného šéfkuchaře, jiný tým, odlišnou kuchyni, svou polohou tvoří na mapce trojúhelník. Přesto jsou v něčem jako jeden – kvalita, pohoda, profi personál, a vhledem k délce působení na pražské scéně, to jsou stálice, okupující přední příčky žebříčků hodnocení.

Po Mlýnci, který je téměř součástí Karlova mostu, jsem svůj „chuťový hledáček“ zaostřil na restaurant V Zátiší. Od svých sourozenců Mlýnce a Bellevue leží V Zátiší coby kamenem dohodil, dále od Vltavy, blíže k „vnitrozemí“. Nachází se přímo na rohu ulice Náprstkové (při cestě touto ulicí, doporučuji zastavit se také v prodejně koření U Salvátora, kde si přijde každý milovník vůní a chutí na své), a Liliové, u Betlémského náměstí.

Vchod do restaurantu v podstatě dělí podnik na dvě „křídla“, kterým vévodí prosklený pohled do kuchyně, kde můžeme sledovat „kluky v akci“ (o foto se pokusím třeba při další návštěvě). Celý interiér a dekorace jsou hrou intimních barev a světel, navozuje pocit pohody a klidu, a i když se postupně restaurant zaplnil, měli jsme stále pocit svého soukromí.

Čím je ale V zátiší nejzajímavější, je jejich koncept „DVOJÍHO POKUŠENÍ“:

DVA šéfkuchaři – Milan Hořejš, a hostující – Mahavir Kansval, DVĚ kuchyně – fusion a indická, DVA druhy omáček – z hlavního chodu vzniknou díky kombinaci chutí v podstatě DVA chody, DVA druhy menu – klasické a degustační. K tomu všemu pak PÁRování vínem. Zkrátka zážitek a kombinační slast nejen pro DVA.. :-)

A protože jsme byli DVA, ochutnali jsme: oba šéfkuchaře (já vsadil na Indii), jeden amuse-bouche, dva hlavní chody, tři druhy chleba, tři druhy čoko-sladkostí, čtyři předkrmy, čtyři dezerty, šest omáček a šest druhů vín – samozřejmě jsme neměli DVA (čtyři) žaludky, takže něco bylo skutečně jen degustačně.. ;-)
 

Amuse-bouche – pěna z foie gras. Velmi jemná chuť podtržena domácím chlebem:


 

Indický předkrmový talíř – indická tomatovo-čočková polévka s hráškovou kroketkou "tikki", v tandooru pečená tygří kreveta a kuře, marinované v hořčici, listový salát, mátovo-koriandrové a tamarindové chutney, naan. Kroketky zvítězily - hrášek v nich byl svěže zelený a šťavnatý, snědl bych klidně celou misku, polévka neuvěřitelně voňavá, s vyváženou sladko-kyselkavou chutí:


 

Restované hovězí carpaccio v pepřové krustě, celerovo-cuketová remuláda a telecí Jus s lanýži:

 

Indické jehněčí kolínko, bramborové pyré se šafránem a houbami, okurková raita. Zatím nejlepší a nejšťavnatější jehněčí, jaké jsem kdy jedl. A také krásně voňavé, navíc - po „jehněčině“ ani památka..:

 

Telecí filet, brambory s hrubozrnnou hořčicí, šalotková a krémová telecí omáčka, restované čerstvé lišky a cuketa. Zde koncept dvojího pokušení vynikl asi nejvíce:


 

Mango "Kulfi" s čerstvým pákistánským mangem, malinové coulis. Vše, včetně manga se jen rozplývalo, a narozdíl od mně dosud známých indických dezertů, tento nebyl vůbec přeslazený, nejvíce bylo sladké mango.:



Variace dezertů - domácí sorbet z lesních plodů, Creme Brulée s vanilkovým luskem, a tradiční čokoládová pěna Zátiší s vanilkovou omáčkou. Pěna dominovala, byla naprosto neodolatelná.:



.. po návštěvě V Zátiší, jsme se skutečně oba DVA cítili skvěle – luxusní zážitek, který mohu vřele doporučit, třeba i ve TŘECH.. :-) Tomuto „pokušení“ lze opravdu jen těžko odolat!

Jehněčí kýta dušená s liškami, kozáky a křemenáči

Mé první houbové jídlo letošního podzimu.. A jelikož houby opravdu miluju, určitě nebude ani poslední. Zkombinoval jsem lišky s kozáky a křemenáči – lišky dominují na talíři svým atraktivním vzhledem, křemenáči a jejich příbuzní kozáci skvěle sedí houbovým omáčkám a šťávám, a sluší jakémukoliv masu. Vybral jsem jehněčí, protože jsem ho, stejně jako houby, už pěknou chvilku doma nepřipravoval.

Asi 700g vykostěné jehněčí kýty, nejlépe z českého chovu, pečlivě očistíme, a odstraníme veškeré šlachy a tuk, jež jsou nositelé charakteristické „jehněčiny“, pro kterou řada lidí jehněčí nemusí – a je to velká škoda! Očištěné maso nakrájíme na středně velké kostky – o něco menší než na guláš. V kastrole rozehřejeme cca 0,5dl olivového oleje spolu s 50g másla, a necháme na něm lehce zežloutnout 2 cibule pokrájené na jemné kostičky. Přidáme stroužek česneku pokrájený na velejemno, jehněčí kýtu, mírně osolíme, a necháme maso zatáhnout. Pustí nám tekutinu, kterou necháme zcela odpařit/vysmahnout (pozor ať se nespálí cibulka), a to bude přesně okamžik, kdy přihodíme lžíci (cca 20g) hladké mouky, a krátce zarestujeme. Odpařením tekutiny, osmahnutím masa a cibulky a zarestováním mouky, získáme správnou barvu a chuť pro základ šťávy. Přilijeme 0,7l horkého hovězího vývaru, pečlivě promícháme, vařečkou uvolníme případné připečeniny ze stěn kastrolu, přiklopíme poklicí, a na mírném plamenu dusíme 30minut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mezitím si připravíme mix hub – 200g kozáků s křemenáči, 100g lišek. Možná se to zdá v poměru k masu hodně, ale hub není nikdy dost, při vaření se „smrsknou“, a kdo by je pak chtěl na talíři lovit lupou, že..? Houby očistíme, lišky necháme dle velikosti vcelku, nebo jen přepůlíme, kozáky a křemenáče rozřízneme podélně (já už je takto dostal), cca polovinu délky nohy oddělíme, nakrájíme na tenčí plátky, a zbývající část nohy s „půlkloboukem“ pokrájíme na větší, cca 1cm široké kousky.

Nejlépe na nepřilnavé pánvi rozehřejeme cca 50g másla, přidáme lžičku drceného kmínu, a přihodíme pokrájené houby, které cca 5-10minut restujeme.

Jakmile se nám jehněčí už 30minut dusí, přimícháme k němu připravené houby, lehce dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a za průběžného míchání dusíme doměkka, dalších cca 45minut (dle stáří zvířete).

Můžeme servírovat, hub i masa bude na talíři dostatek. Jako přílohu jsem zvolil šťouchané brambory s kouskem másla a jarní cibulkou, které můžeme doplnit tenkými plátky čili papričky. Pevně věřím, že kombinace jehněčího, s vůní a chutí hub, potěší všechny milovníky českých pastvin a sběrače podzimních darů lesa. :-)

 

 

Barevné chutney - žlutá mini rajčátka, bílá cibule, červené čili, a.. zázvor!

Letošní úroda na rodinné latifundii předčila má veškerá očekávání, a přinesla hojnou dávku rajčat různých velikostí, barev a tvarů. Nejvíce překvapila ta žlutá - hruškovitá mini rajčátka. Jejich keře, tyčící se do výše dvou metrů, připomínaly pohádku o kouzelné fazoli, a žluté „hruštičky“ na nich roztomile zářily, jako mini žárovky. A jakmile budou bublat v hrnci, jako hlavní ingredience sladkého, jemně pikantního, domácího chutney, budou ještě roztomilejší..! Celé chutney můžeme v podstatě rozdělit na díly – 1 díl cukru, 2 díly cibule, 4 díly rajčátek. Ale konkrétně..

Do většího, nejlépe litinového, kastrolu, nalijeme 1,5dl jablečného octa (je příjemně voňavý), přidáme 350g třtinového cukru (pro svěží světlou barvu jsem použil zlatavý), a vše zahříváme a mícháme do rozpuštění. Poté přidáme 3 jemně posekané červené čili papričky včetně semínek (cca 15g), 50g čerstvého zázvoru pokrájeného na jemné nudličky, nastrouhanou kůru z 1 BIO citronu, a 2 lžičky soli. Promícháme, a do takto připravené lázně nasypeme to hlavní: 700g bílé menší cibule pokrájené na cca 2mm široké půlměsíčky, a 1400g podélně přepůlených rajčatových „mini-hruštiček“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bílou cibuli volíme proto, jelikož je jemnější a sladší. Chutí by se hodila i šalotka, ale ta je zbarvena do růžova, což se nám, kvůli zachování zlaté barvy, moc nehodí. Vše promícháme, a bez poklice, na mírném až středním plamenu, vaříme do lehce sirupovité konzistence a rozvaření rajčat – cca 1,5-2h.

Ještě horké plníme do skleniček, uzavřeme, a šup s „čatným“ do lednice. Několik týdnů nás pak bude oblažovat svou sladkou, lehce pikantní chutí. Pevně věřím, že by Indům, kterým za chutney vlastně vděčíme, tahle zeleninová varianta chutnala – více totiž používají ovocnější kombinace.

Díky zázvoru, chutná nejlépe s kuřecím či krůtou, skvěle však doplní třeba i kvalitní vídeňský páreček.. :-) No, a pokud máte chuť raději na něco „červeného“, mrkněte na domácí kečup od HaF – určitě si pochutnáte, a nezapomeňte - rajčata jsou teď „IN“! :-)