úterý 7. května 2013

Silný hovězí vývar z volské oháňky, a morkové knedlíčky s medvědím česnekem

Hovězí vývar patří mezi základ kuchyně, a to nejen české. Stejně jako vývar kuřecí, používá se jak k přípravě většiny dušených či pečených mas a omáček, tak i jako polévka, která je dle starých kuchařek, vhodná „pro churavé“, a nejen pro ně! O takový recept na silnou polévku se chci nyní podělit, a aby byl její účinek ještě větší, jako vložku jsem zvolil knedlíčky z morku, o jehož síle nemůže nikdo pochybovat. K malému sezónnímu odlehčení pak poslouží medvědí česnek a mladé výhonky řeřichy..
Pro opravdu silný hovězí vývar je nejlépe použít volskou oháňku, rozdělenou na jednotlivé články - špalíky. Vhodné by třeba byly i kloubové kosti, ale k nim je pak nutné přidat i kus masa – například hovězí hrudí. Proto preferuji oháňku – je komplexní – obsahuje kost, potřebný a zdravý kolagen, i maso, zkrátka „3v1“. Na cca 2 – 2,5l vývaru jí potřebujeme asi 1,5kg. Jednotlivé špalíky pečlivě omyjeme a osušíme, stejně jako zeleninu: 200g mrkve, 150g cibule s řádně omytou vnější zlatou slupkou, a 100g petržele – vše podélně přepůlené, a 100g celeru (cca 1cm kolečko). Abychom dosáhli krásně zlaté barvy a intenzivnější chuti vývaru, a předešli velkému množství sražených bílkovin, oháňku i zeleninu opečeme na nepřilnavém pekáči nebo velké pánvi, na 2 lžících přepuštěného másla. Začneme oháňkou (ze všech stran), a zakončíme to zeleninou – stačí jen po řezné straně, cibuli se nebojme opéci do tmavě hněda. Vše vložíme do většího, cca 7l hrnce, přidáme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 1 bobkový list, 1 – 2 lžičky mořské soli, a kytičku z několika stvolů hladkolisté petržele, větvičky rozmarýnu, a snítky tymiánu. Zalijeme 3,5l studené vody a zprudka přivedeme téměř k varu. Poté plamen zeslabíme na minimum, a sbíráme z povrchu vznikající pěnu. Tekutina nesmí vřít, jen jemně probublávat, stejně tak ji nemícháme, aby bílkovinové sraženiny vytvořily shluky, hezky usedaly ke dnu, a vývar zůstal krásně čirý. Táhneme ho cca 8h bez poklice. Pokud "bublání" nesledujeme/neregulujeme, a vaříme např. přes noc, můžeme přikrýt poklicí do poloviny.
 


 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Poté vývar odstavíme, sebereme z povrchu usazeniny a většinu tuku, a opatrně vyndáme zeleninu – žádné „kvedlání“! Do čistého hrnce pak přes velejmný cedník nebo plátno (já používám nejjemnější kovový cedník na čaj), nabíráme/sbíráme vývar směrem „po povrchu“, až se dostaneme pod úroveň špalíků, které opatrně vyndáme třeba pomocí lžíce a pinzety (maso i přes dlouhé tažení ještě můžeme použít). Pokračujeme dále v cezení, až téměř na dno, kde se nachází shluky – ty by nám vývar zakalily. Z povrchu vývaru pak sebereme veškerý viditelný tuk – ideálně je nechat ho několik hodin vychladit, tuk ztuhne, a půjde to snáze. Tím je vývar připraven k finálnímu dochucení.



 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jako vložku si připravíme morkové knedlíčky – klasiku, která stojí za naši pozornost. Morkové kosti si můžeme na chvíli prohřát v troubě, aby se z nich morek lépe dlabal. Budeme ho potřebovat 100g, což odpovídá asi 2 větším kostem (já měl jednu extra velkou, kterou mi řezník přeřízl podélně, a morek z ní šel prakticky sám). Vydlabaný morek rozpustíme na pánvi, trošku mu „pomůžeme“ vidličkou, až vzniknou jemné „pidi-škvarečky“. Necháme částečně vychladnout, a nasypeme k němu 100g čerstvé strouhanky z bílého toustového chleba (cca ½ toustového chleba zbavíme kůrky, a po částech umixujeme v srpovitém mixeru). Promícháme, necháme strouhanku nasáknout, a do směsi přidáme 1 vejce a 1 žloutek, rozmíchaný s ½ lžičkou soli. Dochutíme pár strouhnutím muškátového oříšku, čerstvě mletým bílým pepřem, a tím hlavním – jemně pokrájenými, cca 4 lístky medvědího česneku. Pečlivě promícháme, vytvoříme kompaktní „těsto“, a necháme ho 10 minut odpočinout. Pomocí dlaní tvarujeme cca 2cm knedlíčky, které vychladíme v lednici.
 
 


















Knedlíčky vaříme ve vroucí (ne klokotem) osolené vodě - po vyplavení na povrch cca 5 minut, a házíme je zchladit do studené vody. Ihned vytáhneme, a položíme na papírový ubrousek.
Vývar zbavený tuku přivedeme k varu, a na 5min do něj hodíme povařit mrkev, petržel a celer pokrájený na cca 0,5cm kostičky, v množství dle našeho uvážení (nepřehánět, ať „nezabijeme“ chuť, a mrkví ho příliš „neosladíme“). Dochutíme solí, a můžeme servírovat..
Na předehřátý talíř klademe jemné morkové knedlíčky vonící po medvědím česneku, přelijeme horkým silným vývarem z oháňky se zeleninovými kostičkami, vložíme jemně pokrájené kousky uvařeného obraného masa, pro pikantnost zastrouhneme čerstvě mletým pepřem, a oko potěšíme čerstvými výhonky řeřichy. Pokud ji nemáme, skvěle nám poslouží i pažitka, nebo hladkolistá petržel. Klasická polévka, která snad potěší každého, nejen churavé, je hotova.. :-)

 

4 komentáře:

  1. Ooooo, to je symfonie a krása! Jste prostě nedostižný!:-) Milena

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Mileno, díky, Vy umíte vždy potěšit! :-) Morkové knedlíčky jsem dělal poprvé, a musím říci, že se v mé kuchyni rázem zabydlely na stálo (a to nejsem příliš polévkový). P. :-)

      Smazat
  2. Jako vždy, krásně popsáno, už mám chuť si to uvařit. Doporučuji přidat do polévky na vylepšení chuti trochu sherry nebo madeiry.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky za tip i pochvalu, vyzkouším! Tenhle "trik" znám s koňakem u cibulačky (chystám ji také na blog). P. :-)

      Smazat