středa 20. listopadu 2013

Kachní prsíčka na portském a tymiánu, a kedlubnové „zelí“ – alias kedlubna nakyselo..

Po čase jsem se opět rozhodl převléci do nového hávu jeden z receptů z počátku mého blogu. Nebyl popsán dostatečně podrobně, nezaznamenal jsem u něj žádné větší ohlasy, a také atraktivita fota nějak zubem času vybledla.. ;-) Zakoupil jsem tedy kachní prsa, recept jsem smazal, a začínám znovu..
Kachní prsa ze dvou kachen odřízneme od kosti (kosti nevyhazujeme, můžeme je zamrazit a použít později třeba na kaldoun), pečlivě očistíme, osušíme, poklademe vedle sebe na talíř kůží nahoru, a nepřikrytá vložíme do nejchladnější části lednice, cca na jeden den „oschnout“, aby se kůže lépe krájela a vypekla. Na každém prsíčku následně vytvoříme do oschlé kůže ostrým nožem šikmé zářezy cca ve vzdálenosti 0,5cm, a totéž provedeme ještě jednou, kolmo na ně, aby nám vznikla hezká mřížka. Snažíme se přitom neříznout do masa (u méně tučných kachen se to tu a tam stejně podaří).
 



















Prsíčka necháme odpočívat, aby získala pokojovou teplotu, a vrhneme se na přípravu kedlubnového „zelí“, neboli kedlubny nakyselo. Toto „zelí“ mám moc rád, jelikož mě vrací do mých dětských let, kdy ho připravovala babička. :-) Asi kilo oloupaných kedluben ustrouháme na nudličky, a lehce prosolíme. V kastrole si rozpálíme 75g kachního sádla (vždy mi nějaké zbyde z předchozího pečení), a opečeme na něm do sklovita 1 středně velkou cibuli pokrájenou na jemné kostičky. Poté přidáme prosolenou kedlubnu, promícháme, a přikryté poklicí, za občasného míchání, dusíme na mírnějším plamenu, cca 20 minut (nesmí se rozvařit). Kedlubny nám pustí hodně šťávy, takže je není třeba něčím podlévat. Do podušených kedluben energicky vmícháme 2 středně velké, jemně ustrouhané brambory, které nám vznikající „zelí“ krásně zahustí. Provařujeme za častého míchání cca 10 minut bez poklice, a průběžně dochucujeme – přidáme 20g pískového cukru, 0,5dl jablečného octu, bílý pepř, sůl a špetku mletého nového koření. Samozřejmě vše přizpůsobíme vlastní chuti! Výsledek by měl být jen jemně kyselkavý, s přirozenou sladkostí a vůní kedluben. „Zelí“ odstavíme, a můžeme se věnovat opět kachním prsíčkům.




















Rozehřejeme si větší pánev s nepřilnavým povrchem (použil jsem oválnou na ryby), a hezky „nasucho“ do ní položíme osolená a opepřená prsíčka, kůží dolů. Jakmile nám začnou pouštět tuk (během pár vteřin), přihodíme několik snítek čerstvého tymiánu, a vypékáme, dokud není kůže zlato-červená (cca 8 minut). Poté prsíčka obrátíme kůží nahoru, a necháme zatáhnout cca 5 minut. Troubu předehřejeme na 200 °C, opečená prsíčka posadíme do pekáčku, přidáme opět pár snítek tymiánu, a jejich kůži zastříkneme cca 0,5dl portského vína. Vložíme do trouby, a pečeme dle požadovaného stupně propečení, 10-15 minut.
Hotová prsíčka následně vyndáme z trouby, a necháme je cca 10 minut lehce přikryté alobalem odpočívat, aby se v nich rovnoměrně rozprostřela cenná šťáva. To je přesně doba, po kterou si můžeme připravit zlatavé brambory, coby přílohu. K tomu lze ideálně využít tymiánem provoněné sádlo, jež nám zůstalo na pánvi po prsíčkách. Předvařené a osušené brambory postačí opéci jen z jedné strany – „na řezu“, budou tak působit na talíři lépe.
Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř vložíme bohatou lžíci kedlubnového „zelí“ s jemnou kyselinkou, přidáme šťavnaté kachní prsíčko, které jsme šikmě naporcovali na tenké plátky, a doplníme zlatavými brambůrky opečenými na kachním sádle a snítkou tymiánu. Věřím, že se vám bude tento „remake“ receptu líbit, a brzy ho vyzkoušíte. :-)
 

12 komentářů:

  1. Papáníčko jako vymalované,mezi vánočními svátky zrealizuji,jen manželovi budu muset nechat prsíčka déle v troubě a to už nebude to pravé ořechové,já mám ráda růžové masíčko,on ne,jeho škoda.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky, ať vám oběma chutnají! :-) Já mám také raději růžovější, a dokonce jsem v jednom michelinském podniku jedl i tatarák z kachních prsíček. Bylo to zajímavé, ale v tomhle případě je hovězí nepřekonatelné.. ;-) P.

      Smazat
  2. Obléci nový háv se vyplatí :) Znám recept v hávu původním, nutno doznat, že tento je povedený. Dělala jsem nedávno a sklidila jsem úspěch. Tož to beru jako pokyn: jdi do toho zas a znovu :)
    PS: už jste četl Francouzský život?
    Těším se na Ježíška - napsala jsem mu :) Vychází Umění francouzské kuchyně. Začínám být fakt hodnou (někdy...), tak snad to chlapec zaznamená :-D

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. :-D díky! Máte nějaké tipy, které další recepty bych mohl "převléci"?
      Knížku jsem zatím nečetl, ale už ji mám - jsem totiž hooodný po celý rok. ;-) ...tedy, jsem o tom přesvědčen.. :-D

      Smazat
  3. Krásně předěláno, sbíhají se mi sliny. Kedlubnové zelíčko děláme skoro stejně! Jedny kachní prsa jsou v mražáku, o jejich osudu je zřejmě rozhodnuto.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá HaF, díky! :-) Budu moc rád, když dáte vědět, jak Vám chutnalo. Máte nějaké tipy, které další recepty bych mohl "převléci"? Rád se do toho časem pustím! :-) P.

      Smazat
  4. Já se nedávno taky pustila do kachních prsou, ale úprava byla trošku jiná, s vínem a granátovým jablkem (jsem ve fázi přípravy fotek). Klidně bych si je v téhle verzi dala znova, kedlubnové zelí takhle dělává děda :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. To zní dost lákavě, Meg, budu se na ně těšit! Ve Vašem podání a mistrovské foto kvalitě, budou určitě úžasná! :-) Tak vidím, že to není jen "babičkovské zelí", ale i "dědečkovské". ;-) P.

      Smazat
  5. To je nádhera, dala bych si hned. Jindra

    OdpovědětSmazat
  6. Kachna a porto, dvě věci, bez kterých si neumím představit život:-))) Ve Vašem podání dostávají tyhle ingredience zase jiný, širší rozměr:-) Jsem napnutá, co představíte na Vánoce a už teď se upřímně těším! Jo a krásný adventní víkend přeji, Milena :-)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Mileno, díky! I já Vám přeji krásný a pohodový advent. :-) Ačkoliv jsem teď v časovém presu, pokusím se nezklamat. Prozatím se můžete těšit na jednu tradiční úpravu husy/kachny a také na huspeninu, kterou jsem už slíbil na FB.. Uvařeno, degustováno i nafoceno je, teď to jen sepsat.. ;-) P.

      Smazat