čtvrtek 29. května 2014

Králík na smetaně – tradičně a také netradičně: „uzamčený v kuřeti a slanině“..

Evergreen, majstrštyk a to první, co nás napadne coby synonymum české kuchyně: Svíčková na smetaně! A právě z této, Čechy, Moravany a Slezany bez výhrad milované lahůdky, vychází, a téměř ji kopíruje, další česká klasika – Králík na smetaně. U něj ovšem dochází k „rozdělení masy kvůli masu“, takže další text je určen pro milovníky králičího. ;-)
Pro přípravu králíka na smetaně jsou nevhodnější stehna – snadno se dají protknout slaninou, jejich kost nám zajistí větší šťavnatost, a v případě potřeby může fungovat jako „elegantní držadlo“. Zbytek králíka tvoří méně masitá část v podobě hrudí a velejemná hřbetní „filátka“. Po zhlédnutí nehezkých záběrů z velkochovů králíků, se snažím vždy volit kousky od menších chovatelů. Králíček pak nepřekypuje sádlem, které bych stejně vyhodil, a je dost pravděpodobné, že si žil lépe, nemá podlitiny a zlámané kosti, a byl citlivě zbaven života. Musíme však počítat s tím, že se králíci z malochovů prodávají většinou celí, takže pokud nekoupíme rovnou dva, můžeme na „ideál čtyř stehen“ zapomenout. Proto je cílem mého receptu využít ušáka celého, a přitom eliminovat počet kostí na talíři na minimum – nechceme mít přeci při pojídání upatlané prsty od smetanové omáčky, že.. :-)
Očistěného králíka rozporcujeme na přední a zadní běhy, hlavu, a zbývající část zcela vykostíme. Kosti a hlava nám poslouží na vývar, případně je můžeme uložit do mrazáku, ze dvou či více králíků bude silnější (možno též kombinovat králičí a kuřecí kosti). Jak na to?
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nejdříve oddělíme hlavu, poté králíka položíme na záda, a u předních běhů nařízneme „podpaždí“, nohy vykloubíme, a odřízneme. Stejným způsobem postupujeme u zadních běhů (stehen) – naříznout, vykloubit, odříznout. Následně se přesuneme k hrudnímu koši, ze kterého odstraníme v místě chrupavek hrudní kost (na pomoc si můžeme vzít nůžky). Poté špičkou nože opatrně odhalujeme žebra, a stejným způsobem pokračujeme s páteří, směrem „k ocásku“. Důležité je maso oddělovat postupně, těsně podél kostí, a co nejméně ho porušit. Pokud budeme mít většího králíka (nad 2kg), může se nám podařit vytvořit jeden celistvý plát. V případě menších kousků zřejmě „proděravíme“ páteř, a budeme mít pláty 2 (můj případ). Výsledně by na kostře nemělo zůstat téměř žádné maso, není to nic těžkého, chce to jen nůž s ostrou špičkou a trpělivost.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nejcennějšími kousky na vykostěných plátech králíka jsou hřbetní filátka – „králičí panenky“. Velmi snadno se vysuší, a proto je třeba je chránit. K tomu nám poslouží fáš z kuřecích prsou, která králíka ozvláštní, ochutí, a také znásobí počet porcí. ;-) Do misky si drobně pokrájíme 250g kuřecích prsou bez kůže, přidáme 1dl 33% smetany, 1 bílek, sůl, čerstvě mletý pepř, a vše umixujeme za pomoci tyčového mixeru do hladké „kaše“. Abychom utvořili hezkou mozaiku, přidáme do vzniklé fáše 100g kvalitní šunky zakoupené vcelku a následně pokrájené na malé kostičky, nakrájené ledvinky a králičí jatýrka, a vše dochutíme lístky z menší větvičky tymiánu. Z fáše si můžeme vytvořit kontrolní „minikarbanátek“, který si opečeme na pánvi, abychom zjistili, zda ještě nepotřebuje dochutit solí či pepřem.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Na pracovní desku si rozprostřeme potravinovou fólii, nemáme-li dost širokou (alespoň 45cm), položíme přes sebe s dostatečně velkým překryvem dva pruhy. Na fólii pak naklademe do dvou řad tenké plátky slaniny (použil jsem tyrolský špek) tak, aby se alespoň trošku překrývaly, a plátky byly kolmo ke směru rolování. Doprostřed slaniny položíme pláty vykostěného králíka hřbety nad sebe (rozložení filátek pak bude rovnoměrnější), urovnáme, okořeníme bílým pepřem a lístky tymiánu, a maso potřeme připravenou kuřecí fáší. Poté uchopíme dolní okraj fólie a přetáhneme ho směrem k hornímu, až se dolní i horní části slaniny dotknou, a oba pláty králíka s fáší splynou v jeden. Spodní konce slaniny pak přimáčkneme, jako bychom tvarovali knedlík, a její horní konce přetáhneme za pomoci fólie k sobě, čímž vytvoříme celistvý „váleček“. Boční okraje fólie pak postupně utahujeme jako bonbon. „Králičí rolku“ tím celou zpevníme a dáme ji pravidelný tvar. Pro jistotu ji pak zabalíme stejným způsobem „á la bonbon“ do další vrstvy fólie, a celou ji pak ještě zabalíme do vrstvy alobalu, aby fólie nepřišla do přímého kontaktu s žárem trouby. Tím máme část králíka „uzamčenou v kuřeti a slanině“ připravenu k tepelné úpravě, a můžeme se vrhnout na jeho přední a zadní běhy a zeleninový základ omáčky.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Asi 50g slaniny pokrájíme na cca 0,5cm hranolky o délce přibližně 5cm, a za pomoci špikovací jehly či nože pečlivě protkneme králičí stehna i přední běhy, které následně osolíme a opepříme čerstvě mletým bílým pepřem. Zbývající slaninu pokrájíme na drobné kostičky, a použijeme do základu omáčky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme 50g přepuštěného másla, krátce na něm opečeme (necháme zatáhnout) králičí stehna a přední běhy, a maso následně uložíme na teplém místě přikryté alobalem. Do výpeku hodíme 80g celeru, 80g petržele, 160g mrkve a 200g cibule, vše pokrájené na menší kostičky, a restujeme dozlatova. Jakmile má kořenová zelenina a cibule správnou barvu, přihodíme k ní 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 kuliček jalovce, 2 proužky kůry z bio citronu, a její barvu ještě zvýrazníme přidáním 40g tmavého třtinového cukru, který necháme se zeleninou zkaramelizovat. Poté přidáme 1,5dl kvalitního suchého bílého vína, a za stálého míchání necháme vyvařit téměř do sirupovité konzistence – alkohol zmizí, zůstane jen vůně a chuť. Následně krátce zarestujeme 40g hladké mouky, a pečlivě vmícháme 0,8l kuřecího vývaru. Vložíme porce králíka, 2 bobkové listy, větvičku tymiánu, přiklopíme poklicí a hrnec šoupneme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt na 1,5 - 2h (čas podřídíme měkkosti masa). Vedle hrnce přidáme do trouby ještě náš „králičí bonbon“, který umístíme např. do formy na biskupský chlebíček, a cca do poloviny ho zalijeme vroucí vodou z konvice. Takto se bude v podstatě připravovat ve vlastní šťávě a zároveň vodní lázni. Asi v polovině pečení tradičního i „netradičního“ králíka otočíme, pozor, abychom neprotrhli alobal (používám raději silný).
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Měkké králičí běhy vyjmeme z omáčky a přikryté alobalem uložíme na teplém místě, z „králičího bonbonu“ opatrně odstraníme alobal a fólii plnou voňavé šťávy (šťávu nalijeme do omáčky). „Netradičního králíka“ následně ze všech stran opečeme na pánvi s nepřilnavým povrchem dozlatova, přikryjeme alobalem, a necháme ho před servírováním alespoň 15 minut odpočívat (šťávy tak zůstanou po rozkrojení uvnitř). Budoucí omáčku řádně přepasírujeme přes kovový cedník do rendlíku a zahřejeme. Poté přilijeme 1dl 40% smetany, opět zahřejeme (pozor, nesmí dojít k varu, jinak by se mohla smetana srazit), a dochutíme šťávou z přibližně poloviny citronu a solí. Odstavíme, a vmícháme pár kousků studeného másla, které dodá omáčce finální lesk, a zaoblí chutě. Můžeme servírovat!
Na předehřátý talíř položíme část králíčka tradičně protknutého slaninkou, přidáme růžový plátek s mozaikou a velejemnými králičími filátky, „netradičně uzamčenými v kuřeti“, přelijeme smetanovou omáčkou se silnou chutí kořenové zeleniny, bez které by Česko nebylo Českem, a obložíme nejlépe žemlovým knedlíkem s vůní másla.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Samozřejmě nesmíme opomenout vinný doprovod! Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, tentokráte vřele doporučuje Ribolla Gialla "Zuc di Volpe" Colli Orientali del Friuli DOC 2012, z vinařství Volpe Pasini, které se vyznačuje pronikavou ovocitou vůní citrusových plodů, minerálním charakterem, a plnou, kulatou chutí. :-)

11 komentářů:

  1. Nádherná práce a ten postup je dokonale popsaný i nafocený.Holt kdo umí......

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky, mám velkou radost, že se Vám recept líbí! Tentokráte jsem cvakal foťákem trošku více.. ;-) P.

      Smazat
  2. Měla bych dotaz k použití fólie. Dáváte to do běžné potravinářské fólie v roli, nebo do speciální vhodné pro pečení? Pokud je fólie normální nevadí teplo z trouby i když je mado ještě v Alobalu? nemáte strach, že by se z fólie mohly uvolňovat teplem nějaké škodliviny?

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Používám běžnou potravinovou fólii, jen větší šíře, zakoupenou v Makru. Myslím, že nemusíte mít obavy - teplota není nijak dramatická, maso je ve fólii poměrně krátkou dobu, navíc vše chrání alobal a vodní lázeň. Fólie se takto běžně používá v profi kuchyních. Důležité je použít vždy potravinovou fólii a nikdy tu průmyslovou, kterou se například balí kufry na letištích nebo balíky. P. :-)

      Smazat
  3. Povedené, jistě výborné...

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky! Rozdané "degu porcičky" měly úspěch:-) P.

      Smazat
  4. Milý Pepato,
    jako vždy jste mne potěšil. Je radost číst s jakou láskou jste králíčky budoval :).

    Vůbec nepochybuji o tom, že to i skvěle chutnalo a je mi líto, že nemohu ochutnat osobně.
    Každý z nás, nelíných mlsalů, to vidí trochu jinak ... já bych viděla toho Vašeho netradičního králíčka nakrájeného na tenké plátky jako předkrm. A teď marně přemítám, co k němu ... bude to mít chuť po špeku, bude trochu cítit tymiánem a trochu mne štípne pepř. S tou fáší to bude tak trochu králičí šunkový salámek nebo paštika. Podle vzhledu se to spíše blíží k salámku, takže bych byla barbar a před klasického králíčka bych šoupla na ty plátky trochu podrceného naloženého zeleného pepře s olejem a k tomu čerstvý chléb.
    Pokud ( a to asi spíš) je to paštikoidní, tak bych se k tomu chovala se stejnou úctou, ale buď bych to zase řešila jako předkrm nebo bych z toho udělala bábovičky a ne řez.
    Ale to jsou jen mé představy, neochutnala jsem.
    Vaříte skvěle a ta radost je vidět.

    A ještě ... nezlobte se ... proč by se měla šlehačka v závěru klasického králíka při převaření srazit? Citrón přidáváte až na závěr a víno (jako jediný zdroj možné kyselosti) je už vyvařeno.
    Není to jen nějaký pozůstatek klasické domácí svíčkové, která se dělala s dost velkým množstvím octa při naložení masa (i když ten se taky vyvaří)?

    Už mlčím. A ráda Vás čtu.

    Enaz

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, Enaz, a děkuji za koment! :-)
      Samozřejmě byste si mohla "vykostěnou verzi" coby předkrm dopřát, a zelený pepř není vůbec špatný nápad! ;-)
      Jinak "A je správně", konzistence je blíže "šunkovému salámku" s bohatou masitou mozaikou, paštice se skutečně - vzhledem k použití čisté svaloviny (bílkoviny) bez tuku, opravdu nepodobá.
      Co se varu tučné smetany týče - opravdu zde nejde o kyselost nebo torzo receptu na nakládanou svíčkovou. Je obecně známo, že pokud dáte tučnou smetanu např. do vývaru, který byste následně prudce vařila "klokotem", začne se tuk oddělovat a srážet. Věřte, že to mám vyzkoušeno! :-) No a pokud nevěříte, vyzkoušejte, a uvidíte sama. ;-) P.

      Smazat
    2. Milý Pepato:),
      díky za odpověď. Je fakt, že mne vůbec nenapadlo, že by se omáčka měla vařit "klokotem" :). Většinou se k omáčkám chovám s úctou a vařím je pomalu a mírně :). Takže pak Vám naprosto věřím a souhlasím ;).
      S konzistencí salámku máte pravdu (taky kdo jiný než autor, že?) ... vůbec nevím, kam jsem dala hlavu :D.

      A nenechávejte mne dlouho bez dalšího receptu. Jste skvělý :).
      Enaz

      Smazat
  5. Milý Pepíčku, to je naprosto úžasný králíček. Jindra

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Jindro, díky, jsem moc rád, že se Vám králík líbí! Někdy se pokusím poslat také něco k ochutnání! ;-) P.

      Smazat