neděle 30. listopadu 2014

Srnčí kýta na víně a brusinkách s žemlovo-perníkovým knedlíkem..

Období podzimu a zimy je jako stvořené pro přípravu zvěřiny. Je „k mání“ v té nejlepší kvalitě a druhové pestrosti. Samozřejmě mám na mysli zvěřinu čerstvou, nemraženou, která pochází z našich hvozdů či obor. Stačí si jen vybrat oku a jazyku lahodící druh – jelen, daněk, srnec, kanec, bažant, .. , a nalézt kvalitního prodejce s dobrými referencemi. V žádném případě nic nekupovat od náhodných „pytláckých překupníků“! Je přeci v našem zájmu, aby u uloveného kusu proběhla veterinární kontrola, a navíc, zatímco se provádí testy a „vyřizují papíry“, zvěřina alespoň částečně uzraje. Pro její chuť a zdárnou přípravu je to nezbytné. Také bychom měli mít na paměti, že zvěřina není kuře, a vyžaduje trošku více naší „práce a trpělivosti“. Odměna za ni bude ovšem veliká! Správně upravená zvěřina je nejen delikátní, ale také velmi zdravá.
Při návštěvě prodejny se zvěřinou v Jungmannově ulici mi padl do oka asi kilový kus srnčí kýty. Nechal jsem ji vybalit z „igelitového bonbónku“, omrknul její vzhled a celistvost, a s radostí lovce si ji nesl domů.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nejdříve si připravíme slaninu – cca 80g nakrájíme na hranolky o hraně do 1cm, a délce cca 7cm. Malý talíř potáhneme potravinářskou fólií, na ni pak položíme jednotlivé hranolky, a šup s talířem do mrazáku. Slanina nám ztuhne a bude se nám s ní lépe pracovat. Mezitím kýtu zbavíme případných šlach a blanek. Očištěné maso pak pomocí ostrého úzkého nože ze všech stran slaninou prošpikujeme. Ta je při přípravě zvěřiny zvláště důležitá, stejně jako „divoké“ koření: Do hmoždíře vložíme 10 jalovců, 4 hřebíčky, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře, lístky z větvičky tymiánu, kůru z poloviny bio citronu, 1 bobkový list, a vše společně rozdrtíme. Výslednou navlhlou a silně aromatickou směs poctivě vetřeme po obou stranách do srnčí kýty.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Maso pak „srolujeme“, a pomocí potravinového provázku mu vtiskneme celistvý tvar. Veškeré „hraní s masem“ máme v podstatě za sebou, kýtu pečlivě zabalíme do 2 vrstev potravinové fólie, a vložíme na 2-3 dny odpočívat do lednice. Srnčí příliš nedoporučuji nakládat do klasického kyselkavého mořidla, abychom nepřišli o jeho typickou chuť, volba je každopádně na každém z nás.. :-)
Před tepelnou úpravou kýtu vyndáme z lednice, vybalíme z fólie, osušíme kuchyňským ubrouskem a necháme alespoň hodinu vydýchat a přiblížit se pokojové teplotě.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 50g přepuštěného másla, odpočatou kýtu osolíme, a necháme ze všech stran na másle zatáhnout/opéci. Maso vyndáme, uložíme na teplém místě, do výpeku vhodíme 150g (2) mrkve, 100g (2) petržele, 100g celeru, a restujeme do zlatova. Poté přidáme 150g (1) cibule, kterou necháme také zezlátnout. Přihodíme 20g hnědého třtinového cukru, zeleninu lehce zkaramelizujeme, krátce zarestujeme 25g rajského protlaku, přihodíme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 rozmáčknutých bobulí jalovce, a zalejeme 3dl kvalitního červeného suchého vína (musí nám chutnat!). Zesílíme plamen, a víno necháme téměř vyvařit – to podstatné z něj v hrnci zůstane. Přilijeme 5dl hovězího vývaru, vložíme opečenou srnčí kýtu i s případnou šťávou, kterou pustila, vhodíme proužek citronové kůry z bio citronu, větvičku tymiánu a bobkový list, hrnec přiklopíme poklicí, a šoupneme do trouby předehřáté na 140 °C, spodní rošt, na cca 2,5h (dle tuhosti masa). Během pečení/dušení maso několikrát obrátíme.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Zatímco je maso v troubě, vyrobíme si žemlovo-perníkový knedlík. Jeho příprava je totožná s klasickým žemlovým, jen nahradíme hrubou mouku 100g perníku ke strouhání, a vynecháme petržel. Samozřejmě můžeme zvolit i jinou přílohu, ale věřte, že tenhle lehce „brioškově“ nasládlý knedlík pasuje k receptu nejlépe. ;-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Měkkou srnčí kýtu vyndáme z hrnce, přikryjeme alobalem a dokončíme omáčku: Z povrchu „výpeku“ sebereme veškerý tuk, přivedeme k varu, vsypeme 30g perníku ke strouhání (výslednou omáčku lehce zahustí i „ovoní“) a cca 10 minut povaříme. Poté vše přecedíme do rendlíku a zeleninu přes cedník vypasírujeme do šťávy. Zahřejeme, přidáme 50g brusinkové zavařeniny, dochutíme solí, pepřem a šťávou z cca poloviny citronu. Odstavíme a zjemníme vmícháním kousku studeného másla. Výsledná omáčka by neměla být příliš hustá, díky perníku, vínu a brusinkám s lehce pikantní chutí.
Na předehřátý talíř servírujeme plátky naší srnčí kýty provoněné divokým kořením a slaninou, lehce nasládlý, mozaikový, žemlovo-perníkový knedlík, a vše spojíme silnou omáčkou s bobulkami brusinek – jsou moc příjemné na jazyku. :-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dokážete si k tomuto typicky podzimně-zimnímu chodu představit připíjet něco jiného než kvalitní vínko? Já tedy ne! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje Montefalco rosso DOC, z umbrijského vinařství Còlpetrone, které vyniká svou vůní drobných peckovin, zejména zralých třešní a blum, s kořenitým nádechem, stopou vanilky a rubínovou barvou. :-)

8 komentářů:

  1. Sbíhají se mi sliny, to je zase nádhera :) Jindra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za milá slova, Jindro! Mám radost, že se Vám recept líbí. Původně jsem zamýšlel takto upravovat dančí, osud tomu však nepřál a skončil jsem u srnčího. Vůbec toho ale nelituji, srnec splnil má očekávání.. :-) P.

      Vymazat
  2. Krása a noblesa....Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, Mileno za vaši přízeň a přeji Vám krásné a pohodové Vánoce! :-) P.

      Vymazat
  3. toto mne velmi láká, minulý týden jsme měli dančí kýtu pečenou na černém pivu. Taky super. Jenom mám dotaz, kde kupujete perník? MK

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, zvěřina na pivu - hmm, to zní dobře a výsledek měl určitě krásnou barvu! Perník jsem použil obyčejný ze supermarketu - takový "děrovaný řez", značka Dubea.. Na můj vkus je docela měkký, ale není příliš sladký a příjemně voní.. Přeji krásné Vánoce! :-) P.

      Vymazat
  4. Dobrý den,

    Musí poděkovat za opravdu výborný recept. Dělala jsem srnčí poprvé a přizvala celou rodinu. Výsledek byl více než vynikající! Měla jsem jen problé s čerstvými bylinkami, použila jsem sušené s troškou slunečnicového oleje (extra olivový mi přišel příliš aromatický) a bála jsem se výsledku, ale obavy byly zbytečné! Recept není náročný a všichni si moc pochutnali a chválili! Vřelé díky, Silvie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji Vám, Silvie, mám velkou radost, že "pečínka" celé rodině chutnala! Sušené bylinky nejsou vůbec špatné, pokud nemám zrovna čerstvé, také je používám. V novém roce Vám přeji vše dobré, a těším se na další ohlasy! :-) P.

      Vymazat