středa 28. ledna 2015

Štrasburská kachna – bez jediné kostičky, chutná i za studena..!

Tradiční pečená kachna patří napříč všemi měsíci k nejnavštěvovanějším receptům tohoto blogu – vychytávka s „vlhkým pečením“ dle vašich ohlasů funguje, a já z toho mám radost!
Proč tedy nevyzkoušet další „pečenou kachnu“ – tentokráte zcela bez kostí, plněnou.. ? Jedná se o kachnu Štrasburskou – nebo spíše „à la Strasbourg“ – variant receptů je hned několik. Mohli bychom ji také označit jako kachní galantinu (chutná totiž skvěle i za studena), a její náplň by dokonce v patřičné formě mohla být po přidání tuku pečena samostatně a rázem bychom dostali na stůl vepřovo-telecí terinu.. :-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    
Mladou, asi 2kg kachnu (nejlépe z volného chovu) pečlivě omyjeme, osušíme a zbavíme případných zbytků peří. V kloubech křídel jí uřízneme letky (2 koncové části křídla), kachnu otočíme prsy dolů a podél hřbetu, od krku k ocasu vedeme ostrým nožem řez. Menšími řezy špičky nože oddělujeme maso od skeletu a nezapomeneme používat prsty – ty dostanou maso od kosti nejlépe, jsou citlivé a nenaruší kůži. Jakmile narazíme na stehenní kost/křídlo, zajedeme nožem do kloubní jamky a kost od skeletu oddělíme. Totéž pak zopakujeme s druhou polovinou kachny, skelet tak zůstane zcela obnažen a v chrupavčité části žeber ho oddělíme od prsní kosti.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nyní se pustíme do vykosťování – „vytahování“ stehen a křídel. Uchopíme kloub, který jsme uvolnili od skeletu a postupným oddělováním, nebo spíše „seškrabáváním“ masa se snažíme kost jakoby vytáhnout směrem „dovnitř/k sobě“. Postupně stehno převrátíme do stavu „naruby“ a až máme kost zcela venku, u kloubu přeřízneme šlachy, čímž kost zcela vyjmeme. Stejným způsobem pokračujeme u druhého stehna a obou křídel. Finálně odstraníme prsní kost – zde se mějme hodně na pozoru! Než abychom prořízli kůži, raději ponechme kousek její chrupavčité části v mase. Nezapomeneme také na zbývající klíční „ptačí kost“ ve tvaru V. Vzniklý plát kachního masa necháme v lednici vychladit – bude se nám s ním pak lépe pracovat. Kosti si schováme do mrazáku třeba na kachní polévku.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Začneme s přípravou fáše: Na jemném kotouči mlýnku na maso 2x semeleme 250g telecí kýty a 250g vepřové plece bez kůže. Pokud neseženeme telecí maso, můžeme použít i hovězí, fáš pak bude ale o něco tmavší. Maso nemusí být nutně z kýty, ale vždy pečlivě očištěno od šlach, které by nám dělaly i po semletí paseku při kutrování. Umleté maso vložíme do kutru (mixeru se srpovitými noži), přidáme 1 vejce, 250ml řádně! vychlazené smetany (alespoň 31% tuku) a mixujeme do kašovité konzistence, v závěru mixování přilijeme 50ml brandy/koňaku. Vzniklou „kaši“ pevnější konzistence přemístíme do mísy a pečlivě (nejlépe silikonovou stěrkou) do ní vmícháme koření – vše po ¼ lžičky: muškátový květ, mleté nové koření, mletý zázvor, čerstvě mletý bílý pepř a trošku soli. Poté přidáme 150g kachních jater pokrájených na cca 1cm kousky, 50g hrubě nasekaných nesolených pistácií, 150g rozčtvrcených malých žampionů, které jsme krátce orestovali na másle a nechali vychladnout a 100g kvalitní uzené slaniny (špeku) spolu se 100g vařeného uzeného jazyka (může být i vepřový) a 100g kvalitní šunky – vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Směs důkladně promícháme, odebereme z ní vzorek, který si opečeme na pánvi a ochutnáme. Dle chuti pak výslednou fáš doladíme solí příp. čerstvě mletým bílým pepřem a vložíme do jednorázových plnících sáčků (vyšly mě přesně 2ks), ty uložíme vychladit do lednice, odkud si vytáhneme naši vykostěnou kachnu.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nyní si zahrajeme na Dr. Frankesteina a budeme sešívat, plnit a formovat.. Nejprve však plát masa lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a posypeme lístky čerstvého tymiánu (1 větvička bude stačit, tymián je velmi aromatický, a nechceme přerazit vůni fáše). Do dostatečně velké jehly (sehnal jsem celou řadu velkých kousků v obchodě s galanterií) navlečeme kuchyňský provázek, a začneme kachnu postupně od krku (včetně) k ocásku sešívat. Poté „kachnu“ obrátíme prsy nahoru, z lednice vyndáme naši fáš, odstřihneme špičky sáčků a jejich obsah postupně „vmáčkneme“ do kachní dutiny. Práce je to snadná, a hlavně při plnění neupatláme sebe, okolí ani kachnu. Následně pokračujeme v šití a otvor zcela uzavřeme (dojde-li nám provázek, jednoduše si ho navážeme na původní).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Jakmile je kachna zašitá, lehce ji „promačkáme“, aby byla fáš rovnoměrně rozložena. Kachnu přemístíme na dostatečně širokou a dlouhou potravinovou fólii (klidně položíme 2 – 3 pruhy fólie s dostatečným - alespoň 10cm přesahem vedle sebe), ze všech stran osolíme a opepříme, následně ji do fólie zarolujeme a konce fólie pečlivě utáhneme jako bonbon. Fólií nešetříme – zajistí nám, že se bude kachna dělat „ve vlastní šťávě“. Proto kachnu „pro všechny případy“ zabalíme ještě do 1 – 2 vrstev. Výsledný „kompaktní válec“ pak ještě zabalíme do tlustostěnného alobalu, aby fólie nepřišla při pečení do přímého styku se zdrojem tepla, a přemístíme na pečící plech (spojem nahoru). Plech vložíme do trouby předehřáté na 120 °C – 2. pozice zdola, horký vzduch (pokud horký vzduch nemáme, pak 140 °C), a do cca 2/3 výšky plechu nalijeme vařící vodu. Pečeme cca 2 – 2,5h.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Poté kachnu vyndáme, odstraníme opatrně alobal a necháme trochu vychladnout. Pak nad rendlíkem nařízneme fólii, zachytíme do něj veškerou šťávu a tuk, a fólii postupně zcela odstraníme. Kachnu přemístíme na pečící mřížku na drůbež, a s ní ji položíme na náš plech. Vložíme do trouby – 200 °C, do plechu opět nalijeme horkou vodu (odkapávající tuk by nám na suchém plechu dělal paseku), a dopékáme dozlatova cca 30minut.
Zatímco se kachna dopéká, dokončíme si šťávu k polévání: Z povrchu rendlíku sebereme veškerý tuk, šťávu zredukujeme dle chuti na cca ½ objemu. Můžeme také zahustit kouskem másla obaleným v mouce. Pokud budeme kachnu podávat pouze zastudena, omáčku nebudeme potřebovat vůbec.
Jako přílohu jsem vzhledem k zimnímu počasí zvolil růžičkovou kapustu. Je lehká, oku i jazyku sympatická a navzdory tepelné úpravě si zachová řadu vitaminů. Očištěné kapustičky vhodíme do vroucí osolené vody, necháme cca 10min. blanšírovat, načež je vyndáme a rychle přemístíme do vody s ledem. Var se zastaví, a kapustičky si uchovají svou svěže zelenou barvu. Těsně před podáváním je rozčtvrtíme (menší přepůlíme), a krátce je opečeme na nepřilnavé pánvi spolu s máslem, tenkými plátky menšího stroužku česneku a kostičkami libové italské pancetty nebo tyrolského specku.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Upečenou kachnu vyndáme, a necháme minimálně 15 minut odpočívat. Poté ji krájíme na plátky, a můžeme servírovat - pozor na provázek, kousek „kůže s šitím“ nezapomeňme odkrojit! Kdybychom plánovali podávat kachnu studenou (jako galantinu), necháme ji trochu vychladnout, poté ji vcelku zabalíme do alobalu a dáme do lednice zcela ztuhnout – půjde pak snadno krájet i na tenčí plátky.
Vrátím se k verzi „za tepla“: Kachnu naporcujeme na cca 1cm plátky, které servírujeme na předehřátý talíř spolu s jarně vyhlížejícími kapustičkami a vypečenou slaninou. Díky mozaice a pestrosti chutí je to přímo potěšení pro oko i jazyk. Vše spojíme troškou šťávy s lehkou vůní tymiánu. Po kachně se jen zapráší, nezbyde ani jedna kostička.. ;-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Samozřejmě si kachna i my zaslouží kvalitní vínko! Copak nám doporučí věhlasná Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz?
„Kachnu bych tradičně snoubila s červeným vínem, pravděpodobně s hutnou Valpolicellou stylu Ripasso. Ovšem když se sečtou všechny ingredience a kachna Strasbourg je vlastně galantina, která se může podávat teplá i studená za doprovodu blanšírovaných kapustiček, proč ji nepárovat třeba s bílým vínem? Rulandské (šedé) neboli Pinot Gris/Pinot Grigio z oblasti F-V-G by mohl být vynikajícím společníkem!“

2 komentáře:

  1. Práce jako na kostele, ale výsledek je ohromující....

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ..velmi trefně řečeno, Václave, díky! :-) Není to ale až tak hrozné, pokud to člověk nefotí, vykosťuje už po několikáté (když si vzpomenu na první vykosťování - jak jsem se s tím příšerně patlal!), a pomocné práce (krájení, loupání, ..) deleguje na neplacené rodinné příslušníky, je to vcelku brnkačka.. ;-D P.

      Vymazat