neděle 22. února 2015

Hovězí „cibulová pečeně“ – na cibuli, s cibulkami a majoránkou..

Cibule, podobně jako sůl z pohádky Sůl nad zlato, patří mezi „základní stavební kameny“ kuchyně. Setkáme se s ní prakticky všude - a aniž bychom si to uvědomovali, v různých formách ji jíme denně. Bez cibule (nebo alespoň pórku) nepřipravíme dobrý vývar, u nás doma třeba nechybí ani v pravidelném večerním zeleninovém salátu, kam krájím na tenké půlměsíčky její červenou sestru, a takový guláš je na ní přímo postaven! Stejně tak to bude i u tohoto receptu, kterému cibule věnuje svou sílu a sladkost.
Nejdříve si připravíme slaninu (použil jsem oblíbenou slovenskou) – cca 70g nakrájíme na asi 0,5cm široké a 7cm dlouhé hranolky, které poklademe na talíř potažený napnutou potravinovou fólií a dáme do mrazáku ztuhnout. Přibližně 1,5kg hovězí loupané plece očistíme (povrchový tuk pryč, vazivo možno ponechat), osušíme, za pomoci tenkého nože rovnoměrně protkneme ztuhlou slaninou a svážeme kuchyňským provázkem do úhledného válečku.




















Nejlépe v litinovém hrnci (na litinu nedám dopustit) rozpálíme 100g domácího sádla, maso osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem a ze všech stran ho na sádle opečeme, čímž se zatáhne. Opečené maso uložíme na teplém místě a do výpeku vhodíme cca 600g cibule pokrájené na malé kostičky. K cibuli přihodíme 10 kuliček pepře, 3 hřebíčky a restujeme do tmavě karamelové barvy (téměř jako na guláš). Jakmile má cibule požadovanou barvu, nakloníme hrnec a odstraníme přebytečný tuk. Abychom dodali budoucí omáčce říz a vyvážili nasládlou chuť, přilijeme 1,5dl kvalitního bílého suchého vína, necháme ho vyvařit a následně cibuli zaprášíme trochou hladké mouky (cca 25g). Promícháme, přihodíme jemně usekaný větší stroužek česneku (cca 10g), přilijeme 6dl hovězího vývaru, promícháme metličkou, zahřejeme, vložíme opečené maso, proužky kůry z poloviny bio citronu, 1 bobkový list a svazeček čerstvé majoránky. Přiklopíme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, dolní rošt a pečeme/dusíme, dokud nebude maso krásně měkké (dle stáří zvířete a doby zrání – cca 2,5-3h), během pečení maso několikrát otočíme.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Zatímco se maso peče, oloupeme si menší cibulky – dle chuti a velikosti cca 300g, jejich konce nařízneme tenkou špičkou nože do kříže (nijak hluboko a ne do stran, pouze na ploše „bubáků“, zamezíme tím „vysouvání duše“ cibule při tepelné úpravě). Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme lžíci másla spolu se stejným množstvím olivového oleje (uvádím odkaz na jeho „extraligu“), přihodíme cibulky a hezky je necháme ze všech stran karamelizovat. Neházíme s nimi ani je neuroticky nemícháme, pouze hlídáme jejich barvu, a buď jen párkrát lehce obrátíme vařečkou, nebo pánví občas „zavrtíme“ (nebudou hnědé ze všech stran, ale snažíme se o to – jsou to mrchy kulatý..). Opečené cibulky přidáme do hrnce k masu, na cca 15 minut, těsně před jeho dokončením – předají omáčce karamelovou chuť a změknou. Pokud bychom použili extra malé cibulky (2cm a méně), dobu úměrně zkrátíme.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Následně cibulky z hrnce opatrně odebereme drátěnou lžící do misky, přikryté uložíme stranou a vyndáme také maso, které necháme přikryté alobalem odpočívat. Vzniklou omáčku/šťávu přelijeme přes cedník do rendlíku, cibuli k ní vypasírujeme. Rendlík zahřejeme a z povrchu omáčky sebereme přebytečný tuk. Dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a na pár minut přihodíme pár větviček čerstvé majoránky spolu s karamelizovanými cibulkami – majoránka uvolní svou chuť a cibulky se prohřejí. Na závěr přidáme oříšek studeného másla pro lesk. Z masa odstraníme provázek, nakrájíme na úhledné plátky a můžeme podávat!
Jako přílohu doporučuji jemnou bramborovou kaši s máslem – umístíme ji na předehřátý talíř, poté přidáme měkké plátky hovězí plece (tenhle kus masa je pro dušení vcelku opravdu TOP), doplníme šťavnatými sladkými cibulkami a vše spojíme, silnou tmavou šťávou, vonící majoránkou.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Správně vybrané víno je u stolu polovina úspěchu – co na to Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz? „Hovězí na cibuli a majoránce podávané s karamelizovanými cibulkami a bramborovou kaší volá po mladém šťavnatém víně jako je například Valpolicella. Jedním takovým je „Il Ruffiano“ z oblasti Benátska, vinařství Buglioni“. :-)

 

4 komentáře:

  1. kam na to chodíte...úúžasný.....

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky, Václave! :-) Tenhle recept vznikl tak nějak "co dům dal".. :-D Koupil jsem loupanou plec.. a bylo to - cibuli a slaninu máme v zásobě stále, bobek roste za oknem, cibulky byly koupeny před časem na naložení, ale byl jsem línej a zbytek majoránky byl v lednici. :-) P.

      Smazat
  2. To je zase nádhera, sliny se mi sbíhají :) Jindra

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Jindro, díky! Jsem moc rád, že pečeně nezklamala (..a to mě začal zlobit foťák). P. :-)

      Smazat