
V nejtypičtější – toskánské verzi, jsou crostini doplněny o drůbeží játra (klidně i v podobě rustikálního patè). Právě tato „játra na topince“ mě zaujala a myslím, že by Italové příliš neprotestovali nad mým ozvláštněním o šťavnatost jablečné šťávy, sladkost cibule a vůni majoránky. Dost podstatný chuťový základ pak vytváří prémiový panenský olivový olej Le Trebbiane Frantoio Franci, který také pochází z Toskánska, jehož vůně se na pečených bagetkách úžasně rozvine.
Nejdříve si vyrobíme jablečné želé, a aby bylo opravdu tuhé, doporučuji ho připravit den/noc předem. Do rendlíku nalijeme 200ml jablečného džusu (osvědčil se mi Granini) a na cca 10 minut do něj hodíme nabobtnat 3 plátky želatiny. Poté na mírném plamenu krátce zahříváme a mícháme, dokud se želatina zcela nerozpustí. Nesmíme vařit, jen zahřívat – želatina se rozpustí v cukuletu. Hotovou směs nalijeme do misky/formy, přikryjeme a šup s ní do lednice.
Jakmile je želatina dostatečně ztuhlá, vyškrábneme ji z misky (v mém případě kokotky), nakrájíme na plátky, proužky a nakonec kostičky. Opět dáme do lednice vychladnout. Asi 300g kachních jater zbavíme blanek, pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky a pokrájíme na menší kousky 1,5 – 2cm (dle libosti).
Z bagety ukrojíme 12 plátků vysokých max. 1cm (pokud nebudete krájet záměrně šikmo, jako já, klidně i o pár kousků více), potřeme je z obou stran kvalitním olivovým olejem, položíme na plech s pečícím papírem a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C, střední pozice, na 10 minut. V průběhu pečení rozehřejeme na nepřilnavé pánvi pár lžic olivového oleje a necháme na něm zesklovatět/lehce opéct cca 150g červené cibule pokrájené na půlměsíčky (bubáka odkrojíme, aby se půlměsíčky hezky oddělily). Cibule by měla zůstat lehce křupavá, jde nám především o ztrátu ostrosti a zvýraznění sladkosti. Hotovou cibuli odložíme do misky, na pánev přidáme opět trošku našeho oleje a vložíme kousky jater. Snažíme se je rozmístit tak, aby byly od sebe jednotlivé kousky oddělené, v jedné vrstvě. S játry nijak nekvedláme, opepříme čerstvě mletým pepřem, necháme je několik minut z jedné strany opékat a jakmile začnou tmavnout okraje a růžovět jejich horní část, pánev vypneme, játra promícháme/otočíme, osolíme a necháme jen minutku dojít. Měla by zůstat krásně celistvá a šťavnatá. Pokud bychom je od počátku míchali, byla by zbytečně „drobivá“.
Na opečené crostini rovnoměrně rozložíme vybarvené sladké měsíčky červené cibule, na ni položíme kousky šťavnatých jater, přidáme několik lístků voňavé čerstvé majoránky, vše završíme kostičkami zlatavého, lehce kyselkavého jablečného želé a celou kompozici spojíme několika kapkami toho nejkvalitnějšího olivového oleje.

Žádné komentáře:
Okomentovat