pondělí 6. dubna 2015

Jehněčí kolínko na černém pivu, velikonoční svítek s medvědím česnekem a špenát s kapkou smetany..

Jaro a s ním spojené svátky – to si žádá podávat: něco mladého – symbol počátku, čerstvě zeleného – důkaz síly přírody a také nějaké to vejce – coby znak nového života. Suma sumárum – jehněčí, špenát, medvědí česnek a velikonoční svítek jsou přesně to pravé pro jarní tabuli. A jelikož máme tu a tam za okny ještě zimu, přihodíme i kus z ní – pivo, kořenovou zeleninu a zázvor. Nejdříve si připravíme velikonoční svítek.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Není to nic složitého, stačí modifikovat recept na žemlovou nádivku – vynecháme šunku a zvýšíme podíl vajec: 5 alespoň den starých rohlíků (200g) pokrájíme na kostičky ne větší než 1cm, zvlhčíme 1dl plnotučného mléka a zalijeme směsí z rozšlehaných 4 žloutků (pečlivě oddělené bílky uchováme) a 50g vlahého rozpuštěného másla (při rozmíchávání si můžeme pomoci troškou mléka). Přihodíme lístky medvědího česneku cca 20g a menší svazeček pažitky, vše posekané najemno. Lehce promícháme a po částech vmícháme dotuha vyšlehaný sníh ze zbývajících bílků. Zapékací misku vymažeme máslem, pro snazší manipulaci vyložíme pečícím papírem, směs na velikonoční svítek do ní vyklopíme, pečlivě urovnáme stěrkou a na povrch položíme pečící papír potřený máslem, aby se svítek při pečení příliš nevysušil. Vložíme do předehřáté trouby – horký vzduch 160 °C (běžná trouba 180 °C), druhá pozice odspoda a pečeme cca 35 minut (dle výšky svítku). Hotovou nádivku uchováme v teple, před podáváním ji můžeme ohřát jako knedlíky – třeba v pařáčku.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Čtyři zadní jehněčí kolínka – měl jsem menší kousky (celkem cca 1kg) z TRMS očistíme od přebytečných šlach a v horní části lehce odhalíme kost (maso tak při pečení/dušení z kosti lépe sklouzne a nepotrhá se). Kolínka osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou z kolínek setřeseme), opečeme na přepuštěném másle (nejlépe v litinovém hrnci) a uchováme na teplém místě. Většinu tuku odstraníme – ponecháme jen připečeniny, přidáme 50g čerstvého másla a vsypeme směs ze 100g mrkve, 100g petržele a 100g řapíkatého celeru, vše pokrájené na drobné kostičky. Promícháme, uvolníme usazeniny a necháme zezlátnout. Poté přihodíme 150g drobně pokrájené cibule, promícháme a jakmile začne cibule červenat, vložíme 2 stroužky jemně usekaného česneku (10g), 20g čerstvého zázvoru na nudličky a 40g (2 lžíce) rajského protlaku. Krátce zarestujeme a zalijeme lahvinkou černého piva (tentokráte jsem použil Kozla). Necháme vyvařit alkohol, přidáme 2 větvičky rozmarýnu, proužky kůry z poloviny bio citronu, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky a naše jehněčí kolínka, prohřejeme, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt. Pečeme/dusíme do změknutí (cca 2 – 3h, dle velikosti a zralosti masa), cca po 1h kolínka vždy obrátíme a zkontrolujeme, můžeme přidat také naběračku kuřecího vývaru.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hotová kolínka opatrně vyjmeme drátěnou lžící, odstraníme z nich případné jehličky rozmarýnu, zbytky zelenin, a přikryté alobalem uchováme na teplém místě. Výpek se zeleninou přepasírujeme přes cedník, ale ne zcela, výsledkem má být spíše šťáva. Tu zahřejeme, z povrchu odstraníme nežádoucí tuk, dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a pro pikantnost můžeme přidat pár kapek citronové šťávy.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Zbývá už jen minutková záležitost – špenát. V hluboké wok pánvi či kastrole rozehřejeme lžíci čerstvého másla, zpěníme na něm 1 velejemně pokrájenou šalotku, přihodíme menší svazeček lístků medvědího česneku usekaného na nudličky a konečně 300g (i více) omytých a osušených (odstředěných) lístků baby špenátu. Pokud bychom použili „dospělejší“ špenát, doporučuji odstranit z lístků řapíky. Lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, promícháme (špenát okamžitě ovadne), přidáme cca 2 lžíce šlehačky, odstavíme a ihned podáváme.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Na předehřátý talíř (u jehněčího velmi důležité) servírujeme smetanový špenát s medvědím česnekem, na něj posadíme měkounké jehněčí kolínko, přelijeme silnou a voňavou pivní šťávou a vše doplníme trojhránky velikonočního „medvědího“ svítku. Jaro může začít! :-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
.. jako obvykle by byla škoda zapomenout na snoubení vínem! Co na to Mikuláš Duda, sommeliér VinoDoc.cz? „K tomuto receptu, jehož základem je jehněčí maso, bych doporučil například červené víno Rosso Toscana "Peperino" IGT 2011 od vinařství Teruzzi&Puthod. Víno před nalahvováním zrálo osm měsíců v barikovém sudu, který se promítl do příjemné pikantní kořenitosti v chuti. Rosso Toscana vzniklo spojením odrůd Sangiovese a Merlot, v současnosti je pěkně vyzrálé a skvěle doplní nejen jehněčí maso, ale třeba zvěřinové pokrmy.“

5 komentářů:

  1. Zase krásný recept, jste šikula :) Přeji hezký zbytek Velikonoc. Jindra

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Jindro, moc děkuji! Letos jsem s blogem "trošku ve skluzu" - nápady jsou, stále vařím, ale to psaní vázne.. Mějte krásné jaro! :-) P.

      Smazat
  2. Odpovědi
    1. Díky, Blani! Doufám, že to příště klapne tak, abys mohla i ochutnat. ;-) P.

      Smazat
  3. Dnes jsem dělal a byla to dokonalost sama...

    OdpovědětSmazat