Prague Food Festival – den a díl druhý..

Sobota, povolební odpoledne, prognózy příznivé, počasí skvělé, hurá tedy na Hrad. Dle očekávání je tu mnohem vyšší účast, a chutě chtivý dav netrpělivě přešlapuje před vstupní branou. Holt, kdo nakupuje v předprodeji, ten dříve mele mlsným pantem.. ;-) Musím říci, že i přes opravdu hojný počet účastníků, vše šlapalo jako hodinky, nezaznamenal jsem žádný zádrhel, naopak atmosféru to jen zvedlo, takže jsem se zdržel až téměř do závěru, a vyplatilo se. V osm večer se rozezněla živá jazzová hudba, davy opadly, později byl i nasvícen hrad, a člověk se mezi těmi láhůdkami cítil jako na rautu hradní smetánky. Takže co jsem ochutnal, a jak mi chutnalo..?

Ambiente – Pečené 60 dní vyzrálé české hovězí, křenová omáčka, lanýžové čipsy
+ neuvěřítelné, maso jako dortík
- chuť křenové omáčky byla potlačena chipsy

Ambiente – Tatarský biftek na topince
+ skvěle ochuceno - receptura Café Savoy (totožné s Lokálem)
- nenašel jsem

Café Imperial – Paštika z husích jater
+ jemná chuť a textura
- nenašel jsem

Café Imperial – Nadívaná křepelka s chřestovým ragú a smržovou omáčkou
+ chuťově se vše doplňovalo
- některé kousky chřestu byly hodně měkké

Café Imperial – Pusinka s lesním ovocem a vanilkovou pěnou
+ skvělé měkké jádro pusinky
- příliš kyselé ovoce

Como – Smažený kozí sýr s akátovým medem
+ chuťová kombinace
- nenašel jsem

Corinthia, Rickshaw – Polévka Tom Yam se zeleninou a mořskými plody
+ vyvážená sladkost, ostrost, kyselost
- objevil jsem malý kousek „krabí“ tyčinky

Hilton Old Town, Zinc – BBQ kuře s asijským kořením
+ šťavnatost masa
- absence chuti BBQ nebo jiná představa..

Hilton Old Town, Zinc – Ananasové carpaccio s mascarpone a levandulí
+ chuťově ozvláštněná klasika
- nenašel jsem

Chateau Mcely, Piano Nobile – Prsíčko z křepelky na salátku s dresinkem ze šalvějových lístků
+ masíčko krásně medium
- nenašel jsem

Kempinski Hybernská, Le Grill – Grilovaný Flank steak na pyré ze sladkých Batáty brambor s krémovým bílým chřestem a dýňovým olejem
+ kromě chuti, předehřátý talíř
- nenašel jsem

Konírna – Hovězí tatarák, bylinková bageta, marinovaný česnek
+ nápad s česnekem
- náhražka bylinkové bagety bez omluvy či informace

La Finestra – Telecí ossobucco se šafránovou bramborovou kaší
+ maso se jen rozplývalo
- nenašel jsem

La Finestra – Nugátové tiramisu
+ lahodná chuť
- prostě není

La Finestra – Krémové rissotto s chřestem
+ chřest na teňounká kolečka
- nenašel jsem

Mandarin Oriental, Essensia – Hovězí líčka glazírovaná v pepřové omáčce s restovanou zeleninou a dušenou rýží
+ pikantní chuťová exploze
- nenašel jsem

Potrefená husa – Pivní gulášek z volské tlamy podávaný v chlebovém minibochníku s jarní cibulkou
+ křupavý minibochník
- maso bylo trošku rozvařenější, ale asi to tak vzhledem k druhu masa mělo být

Raddison Blu, Alcron – Zprudka pečená mušle svatého Jakuba, květákový cous-cous a květáková espuma
+ mušle se přímo rozplývala
- nesnadná konzumace mušle z „kelímku“

Raddison Blu, Alcron – Vanilková kaše s jasmínovou rýží a višněmi
+ lahodná krémovitost
- nenašel jsem

Vikárka – Zelený chřest v horkém másle se strouhankou
+ chřest „al dente“
- rozblemcaná strouhanka

V Zátiší – Pomalu pečený vepřový bůček, jablečné pyré, čočka v rozmarýnové omáčce
+ chuťová souhra
- nenašel jsem

Yasmin, Noodles – Nudle „Khao Soi“ s omáčkou z červené kari pasty a kokosového mléka
+ hladká, čitelná chuť ingrediencí
- nenašel jsem

Prague Food Festival – den a díl první..

.. a opět po roce, naštěstí ne Vánoce, ale něco lepšího - čtvrtý ročník Prague Food Festivalu! Malá rekapitulace – první ročník – Kampa – tam jsem bohužel chyběl, a je mi mě líto.., druhý na Žofíně, další mezi mosty a na Vltavě, a nyní v zahradách Pražského hradu – pro mě – zatím nej nej volba! Prostředí kolem hradu a výhled na Prahu s „delikátními delikatesami“ u nosu.. Co víc si přát?! A protože je toho hodně, budu stručný, a celou festivalovou jízdu rozdělím na tři díly: Moje ochutnávka s jedním „+“ a jedním „-“ v pátek a sobotu, a dále soukromé, objektivně subjektivní.. no zkrátka vyzdvižení tří nej..

Alchymist, Aquarius – Tortellini plněné bažantem v šafránovém vývaru s čerstvými bylinkami a parmezánem
+ uvařeno „al dente“
- nebylo vidět čerstvé bylinky

Ambiente – Grilované 60 dní vyzrálé české hovězí, pažitkové máslo, lanýžové čipsy
+ neuvěřítelné se stalo skutečností – český rump steak je krásně měkký
- chuť lanýže jsem nezaznamenal, možná nadšením z masa

Aromi – Fritovaná bacala v bramborovém těstíčku s omáčkou pil-pil + bonus Tomatový krém s pěnou z mozzarelly a pan majitel Riccardo Lucque
+ křupavé, lehké těstíčko
- místo omáčky pil pil byla jemná pěna, která se bohužel (mou vinou) před vyfocením roztekla

Bellevue – Dančí Carpaccimi marinované se zeleným pepřem a zeleninkou Brunoise, Créme fraiche a lanýžový olej
+ kombinace s Créme fraiche
- tvrdší zelenina

Como – Nadívané telecí hrudí podávané se šťouchaným bramborem, glazírovanou karotkou a šalvějovou šťávou
+ kombinace s mrkví
- moje trošku jiná představa o glazírování

Como – Pomalu pečený jehněčí předeček s bramborovou tortillou a majoránkovou šťávou
+ skvělý pečený česnek
- zbytečně přechucená tortilla, ale není na škodu

Hergetova cihelna – Teriyaki losos s wasabi bramborovým pyré a houbami enoki
+ houby
- příliš sladký sos

Hergetova cihelna – Cihelna burger s kachními foie gras, domácími hranolkami a lanýžovou majonézou
+ šťavnatost
- méně křupavá houska

Radisson Blu, La Rotonde – Plněné telecí hrudí s pastiňákovou kaší
+ konzistence masa (pevné a přitom měkké)
- hmm, asi nic.. kaše nebyla moc krémová, ale to mně chutnalo..

Radisson Blu, La Rotonde – Čokoládová pěna s malinovou omáčkou
+ jemnost
- opravdu nenajdu

Lví dvůr – Pečené selátko s trhaným salátem s pyrenejskou cibulí a domácí bramborové lupínky
+ skvělá pikantní pepřová omáčka
- nevzhledně velké kusy salátu

Potrefená husa – Kachní roláda pomalu pečená v kmínovém sádle s jarní bylinkovou nádivkou, doplněné dušenou kapustou + Maminčina škvarková placka
+ nadýchaná nádivka
- docela dost měkká kapusta

Rybí trh – Krevety Black Tiger s pikantní omáčkou a kořeněným cous-cusem
+ omáčka
- konzistence cous-cusu

Hilton Old Town, Zinc – Pečená kachna se škvarky a salátem z vodního melounu a tamarindovým dresinkem
+ křupavé škvarky
- nenajdu

Bruschetta s rajčátky a buvolí mozzarellou

Úžasné a jednoduché, rychlé jídlo. Jak je již vidno z barev a názvu, opět jej mají na svědomí, a chvála jim za to, mlsní Italové. Bruschetta je v podstatě opečený chleba – tedy naše topinka, ale samozřejmě se nesmaží v oleji nebo na sádle. Taky se na ni nehodí náš tmavý chleba, ale jelikož ten italský není všude k mání, tak používám chleba kořenový – dostupný všude, nebo se může použít ciabatta či veka – zkrátka bílé pečivo. To potřu olivovým olejem s česnekem a hodím do grilu, nebo jen opeču na grilovací pánvi. Taky můžeme opékat úplně na sucho. Mezi tím na pánvi s kapkou olivového oleje krátce orestuji přepůlená cherry rajčátka, která osolím a pokud nejsou úplně sladká, přidám špetku cukru. Dále si natrhám buvolí mozzarellu - opravdu je důležité, aby byla buvolí, protože ta chuť v porovnání s levnými náhražkami gumovité konzistence, je nesrovnatelná. Buvolí mozarella je nádherně šťavnatá, uvnitř smetanově krémová, a opravdu se supermarketovou zottarellou apod. (tyhle druhy doporučuji jen k zapékání.) nemá nic společného, možná jen tvar.. Rajčátka a mozzarellu pak kladu na opečený chleba, přidám čerstvé lístky bazalky – která nesmí chybět, zastrouhnu čerstvým pepřem, a celé pak ještě zakápnu kvalitním olivovým olejem. Tuto „brusketku“ opravdu zbožňuji, úplně se rozplývá na jazyku..

Šroubkova Hamburská kýta

K narozeninám jsem dostal kuchařku – „Jak se vaří u Šroubka“ Jedná se o opětovné vydání receptů z věhlasného prvorepublikového Grandhotelu Šroubek (nyní hotelu Evropa) z dob jeho největší slávy - r.1935, v původním – jen velmi málo gramaticky upraveném znění. Na recepty gramatika vliv nemá, takže hurá do vaření.. No samozřejmě ne až tak zhurta. Nejdříve je třeba zjistit, co a jak se vůbec vařilo.. Přiznám se, v době před X lety mě zajímaly kuchařky pouze obrázkové, neměl jsem s jídlem a vařením až takovou zkušenost, a tak u „prostého“ textu jsem si „prostě nezaslintal“.. Zkrátka jako bych si otevřel třeba kuchařku čínské kuchyně – neznám suroviny, nemůžu si tedy představit chuť, a když nemám ani obrázek, hravě přejdu i moc zajímavý recept. Teď ale naštěstí, listuji kuchařkou českou, už mám nějaké to vaření za sebou, tak „jen“ stačí vybrat recept. Listuji ovšem přece jen s určitým respektem.. Šroubek, ale hlavně česká kuchyně té doby, byla opravdu pojem. Ne nadarmo se říkalo: „Němku do postele, Češku do kuchyně a Polku do chlíva“. :-)

Konečně k receptu, ehm, tedy k mé interpretaci, abych pana Šroubka resp. paní Šroubkovou, neurazil. Nejdříve jsem si protknul špikovací jehlou maso, a to mrkví, okurkou, slaninkou a šunkou. Takto připravenou vepřovou kýtu jsem osolil. V pekáčku jsem rozehřál máslo, ke kterému jsem přidal na jemno pokrájenou cibuli, mrkev a petržel, přihodil bobkový list a po třech kuličkách pepře a nového koření. Restoval jsem do sklovita a přidal kýtu, kterou jsem opekl ze všech stran – pozor na máslo, nesmí se přepálit. Výsledek jsem podlil vývarem, přiklopil poklicí, a pekl na 160°C cca 2h. Další půlhodinu jsem za častého polévaní odkrytou kýtu dopekl do růžova. Pak jsem ji z pekáčku vyjmul, odložil stranou a přikryl alobalem, aby nevystydla. Celý pekáč jsem pak zahřál na sporáku, a do výpeku přidal 0,25l bílého suchého vína (v mém případě moravský muškát). Až se alkohol vyvařil, vmíchal jsem 0,5l smetany, ve které jsem rozkvedlal 4 lžíce mouky. Tuto omáčkou jsem pak za stálého míchání vařil cca půl hodiny, a postupně jsem přiléval – podle hustoty cca litr vepřového vývaru. Výsledek jsem pak přes cedník přepasíroval do jiného kastrůlku, asi ještě 10minut vařil, a na závěr vmíchal 1 lžíci másla pro zjemnění a spojení všech chutí. Jako přílohu jsem zvolil karlovarský knedlík se šunkou, ale jelikož se nejedná o Šroubkovic recept, jeho přípravu popíšu jindy. Každopádně se k omáčce hodí jakýkoliv knedlík vyjma bramborového, případně i nok či těstoviny.

Chřest s Holandskou omáčkou

Sezóna chřestu začala! .. a bude trvat zhruba do konce června.. :-) Chřest je prastará zelenina, velmi ceněná, někdy označována za zeleninového krále. Já mám žebříček postaven trošku jinak, ale i přesto chřest miluju – jeho šťavnatá, jemně zemitá chuť přecházející až do tónu vařeného hovězího.. Chřest se pěstuje zelený, bílý, a fialový, a jeho nynější zemí je hlavně Francie, Itálie a Belgie, k nám se však většinou dováží ze Slovenska a Německa -kde jsou chřestem přímo posedlí. Chřest vysoké kvality se pěstoval i u nás, bohužel však, díky minulému režimu – stejně jako poctivost české kuchyně, byl vymýcen. Zelený se používá spíše v kuchyni studené – ten však zmíním jindy, bílý v kuchyni teplé, a také se i konzervuje – doporučuji ale používat vždy čerstvý, pouze v jeho sezóně. Čerstvost je opravdu důležitá – takže rozhodně nekupujte žádné zvadlé kousky – nemají vůbec šťávu, jsou vláknité, no prostě fuj – brr! Není také vhodný k dlouhému uchovávání , a když, tak v lednici, ve vlhké utěrce. U přípravy platí vždy zásada – čím jednodušeji, tím lépe. Nejdříve odlomíme spodní – dřevnatou část stonku, případně ji odkrojíme (cca 2-5cm). Následně chřest oloupeme – buď speciální škrabkou na chřest, nebo si vystačíme s běžnou škrabkou na brambory s pohyblivým ostřím. Chřest „škrábeme“ pro jeho křehkost vždy na prkénku nebo na pevném podkladu, a jeho nejkřehčí část – hlavičku (cca 2cm) neškrabeme vůbec. Takto očištěný, vaříme buď ve speciálním hrnci, či v páře (můj případ), krátkou dobu tak, aby byl měkký a zároveň křupavý. Minuty psát nebudu, protože závisí na jeho tloušťce apod. Podává se buď jen pomazaný máslem, se solí a pepřem, nebo je k němu jako stvořena, holandská omáčka. Tu jsem připravil ze 2 žloutků, 2 lžic horké vody, které jsem začal šlehat ve vodní lázni, přidal k nim šťávu z ½ citronu a za stálého šlehání pomalu přidával ½ rozpuštěného, vlažného, másla. Omáčku jsem dochutil čerstvě mletým bílým pepřem a solí. Pokud je příliš hustá, je možno opět zašlehat pár kapek horké vody. Výsledek -na předehřáté talíře naklademe chřest, a touto omáčkou jej polijeme. Klasika, která nadchne!

Tradiční pečená kachna se zelím na červeném víně a jablkách, a pečeným bramborem

Opět jedno jídlo, které je v české kuchyni pevně zakořeněno, a je to moc dobře. Tradiční kachna = kmín a sůl. Kachnu kupuji raději chlazenou, den před pečením ji očistím a osuším, a takto připravenou vložím do lednice a nechám ji „oschnout“. Sušší kůže je pak zárukou křupavosti. Před pečením ji nasolím a nakmínuji, a to zevnitř i zvenčí. Před tím však ještě jehlou propíchám kůži všude tam, kde se vyskytuje tuk. Samozřejmě ji nechci ubodat, vždy zajedu vodorovně do kůže jako při špikování, hlavně ale nepropíchnout maso. Kůže se propichuje kvůli rychlejšímu vypečení sádla, kachna tím také částečně ztratí svůj charakteristický pach. Takto připravenou ji vložím na pekáček s mřížkou na drůbež (viz. foto), a pekáček pak vložím do trouby na rošt, pod který vsunu ještě plech, do něhož naleju horkou vodu. Diky tomu bude v troubě vysoká vlhkost, a kachna se nevysuší. Peču ji cca 1 a ¾ hodiny při 180°C, prsy nahoru. Zhruba po 1h ji otočím prsy dolů, a jakmile je hřbet zlatý, otočím kachnu opět prsy nahoru a dopeču.

Jako přílohu jsem zvolil dušené červené hlávkové zelí na červeném víně a jablkách. Na kachním sádle (z minulého pečení..) jsem zlehka opekl cibuli, ke které jsem na nudličky pokrájel 2 jablka – včetně slupky, doporučuji kyselejší odrůdu - např. zelená Granny Smith. Za pomoci třtinového cukru jsem cibuli s jablky mírně zkaramelizoval. Přidal jsem nakrájené a nasolené zelí, zamíchal, a podlil suchým červeným vínem – použil jsem Merlot. Přikryté poklicí jsem na mírném plameni dusil téměř do měkka, pro zahuštění jsem v průběhu dušení přidal 2 nastrouhané brambory. Zelí by mělo být spíše sladší, kyselost zajistí víno a jablka, pokud je třeba přikyselit, použijeme citronovou šťávu, ocet by byl příliš ostrý (kdo jej ale chce přeci jen použít, určitě doporučuji ocet vinný). Zelí vždycky připravuji raději den předem, hezky se pak naleží. K tomuto zelí jsem zvolil pečené brambory s kmínem. Pokud bych chtěl použít bramborový knedlík, udělal bych zelí s povidly, ale o tom až příště.. ;-)

Křupavý filet z candáta s baby špenátem a parmazánem

Candát je naše TOP ryba, to potvrdí každý rybář a zkušený „pojídač“. Je to dravec, takže se hýbe, a tuku má tedy minimálně. Chuťově hravě předčí i oblíbeného lososa. Kdybych měl jeho maso srovnat s nějakou mořskou rybou, zřejmě by to byl – dle mého – snapper, český název chňapal. Je tak chutný, že je zbytečné jej doplňovat kořením (ale i to je možné – jen, prosíííím, ne žádné hotové koření na rybu z pytlíku – to by zabilo i poslední mřenku).
No a teď k mé večeři.. filet candáta jsem osušil, jemně osolil z obou stran, rozdělil na porce cca 5cm široké (dle počtu strávníků), a kůží vložil do hladké mouky. Každou porci jsem pak „poplácal“ jako dítko po zadečku, a tím zbavil přebytečné mouky (to zajistí křupavost). Na pánvi jsem rozehřál olivový olej, do kterého jsem jednotlivé porce rybky vložil kůží dolů, a jemně rukou přitlačil, aby se nepokroutily. Snížil jsem plamen, a opékal, dokud ryba nezačala měnit barvu (viz foto na pánvi) – cca 3min. Pro zjemnění jsem v průběhu opékání přidal malý kousek másla.. Následně jsem ji na velmi krátkou dobu otočil kůží nahoru – cca 1min., aby se dopekla i z druhé strany. Mezi tím jsem omyl lístky baby špenátu, odstředil z nich vodu v ruční odstředivce, na hlubší pánvi rozehřál olivový olej, do kterého jsem vložil na drobno pokrájený stroužek česneku. Následně jsem přidal lístky špenátu. Promíchal, a do minuty byl špenát hotov. Ještě jsem přidal malinko soli a bílého pepře. Na předehřátý talíř jsem pak pomocí servírovacího kroužku tento špenát „vytvaroval“, a přidal na něj jemnou parmazánovou čepici. No a pak už měl hlavní slovo candát.. Opravdový král našich ryb. :-)