Kalamáry s jemnou parmazánovou nádivkou dušené na rajčatech a víně

Kalamáry patří mezi hlavonožce, a pro jejich čisté, bílé maso – zdravé už na první pohled ;-), jim žádný milovník mořských plodů neodolá. Nejvíce je známe jako do křupava usmažené kroužky, a zvláště v Řecku jsem se po nich, spolu se salátem, málem utloukl. Kdo takové kroužky okusí čerstvé, nad mraženým, silně obaleným polotovarem se už jen ušklíbne.. Kroužky ale nejsou jediná úprava – já je budu nadívat! A na pomoc jsem si vzal kuchařku Marcellu Hazan, podle níž jsem již pekl pražmu.
Předtím si ale musíme „příšerky“ (mám 6 poměrně větších kousků) očistit. To sebere asi nejvíce času. Nejdříve oddělíme kroutivým pohybem a tahem hlavu od těla, a tím vytáhneme i vnitřnosti a průhlednou – jakoby plastovou kost. Těsně nad chapadly se nachází 2 tmavě vyhlížející vodnaté skvrny – oči. Chapadla pod nimi těsně odřízneme, a oči s vnitřnostmi vyhodíme. Uprostřed chapadel se skrývá „zobák“, malý tvrdší útvar velikosti hrášku – ten snadno vyloupneme, vyhodíme, a chapadla máme čistá. Celé tělo je potaženo skvrnitou kůží, která by mohla mít při konzumaci nahořklou chuť. Proto ji prsty sloupneme – jde to velmi snadno, čímž se zbavíme i postraních ploutviček, které rovněž oloupeme a posléze použijeme. Oloupané tělo pak převrátíme např. za pomoci vařečky „do rubu“ (postupujeme opatrně, abychom tělo neprotrhli). Všechny nečistoty a zbytky vnitřností prsty seškrábneme pod tekoucí vodou, a tělo opět za pomoci vařečky přetáhneme zpět „do lícu“.
Čistění je hotovo, jdeme na náplň: Ploutvičky a chapadélka pokrájíme na velmi malé kousky (téměř jako bychom je mleli), hodíme je do misky a přidáme 1 vejce, sůl, pepř, půl lžičky jemně nasekaného česneku, 3 lžíce jemně strouhaného parmazánu, 2 lžíce strouhanky, 2 lžíce nasekané hladkolisté petržele a 2 lžíce olivového oleje, a vše řádně zamícháme v kompaktní hmotu s mírně lesklou texturou. Toto množství náplně postačí na naplnění kalamárů o velikosti cca 13cm (bez chapadel). Pokud však zakoupíte „větší kousky“ nebo děláte více kusů, jednoduše všechny přísady zdvojnásobte. Kalamáry pak plníme do poloviny až 2/3, rozhodně ne více, protože se hodně smrsknou. Konce naplněných „váčků“ pečlivě sešijeme nití, aby náplň nevytekla do omáčky.

Konečně vaříme: Obecně se kalamáry musí připravovat buď velmi krátce a prudce (jako např. zmíněné kroužky) nebo naopak dlouze – alespoň 40minut, jinak nezískáme lahodnou mořskou pochoutku, ale žvýkačku – což nechceme. Do větší pánve (na kterou máme i poklici) nalijeme olivový olej (cca 0,5 cm vrstvu), přihodíme 3 stroužky česneku, opečeme je do zlatohněda, a vyhodíme – svůj úkol splnily, olej nám „ovoněly“. Přidáme kalamáry a opékáme do zlatava. Ale že se smrskly, co? :-) Jakmile jsou opečené, přidáme plechovku krájených italských rajčat, asi 1dl bílého vína (použil jsem Tramín červený) a mírně dochutíme solí a pepřem (kdo radši omáčku sladší, může přidat i trošku cukru). Přiklopíme poklici, a za občasného obracení dusíme cca 50 minut do měkka (vidlička musí hladce projet). Hotové kalamáry vyjmeme, necháme mírně vychladnout, část s nití odstraníme a opatrně krájíme na kolečka, která klademe na předehřátý talíř spolu s horkou omáčkou (kterou jsme ještě krátce povařili) a ciabattou – skvěle se s ní „vyďobává“ omáčka.. :-)