čtvrtek 15. listopadu 2012

Domácí kachní paštika - jemná jako foie gras?

.. když obyčejným kachním játrům dopomůžeme k patřičné tučnosti a jemnosti, proč ne! :-) A inspirací mně byl šéfkuchař David Šašek se svým receptem. Trošku jsem jej upravil, něco ubral a doplnil, párkrát vyzkoušel, a finální verze paštiky hedvábné jemnosti, spatřila světlo mé kuchyně. Další obrovskou výhodou je jednoduchost její přípravy. Oproti paštice vepřové, kde se maso nejdříve peklo, pak chladlo, mlelo spolu s játry, muselo se vyladit koření, .., tahle paštika je více než snadná, a o celkovou chuť se v podstatě postará „marinovací alkoholová lázeň“.
Nejdříve si řádně očistíme kachní játra. Všechen bílý tuk, šlachy a úpony musí pryč, čímž sobě i mixeru náramně usnadníme finální práci. Cca 400g očištěných jater osušíme, vložíme do uzavíratelné misky a přidáme k nim pár větviček čerstvého tymiánu, 1 stroužek česneku pokrájený na tenké plátky, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček rozmáčknutého jalovce, a vše zalijeme tím nejdůležitějším – 1dl portského a 0,5dl koňaku. Játra by měla být ponořená, misku uzavřeme, a necháme 1 – 2 dny v lednici marinovat.




















Játra se krásně „nacucají“, a z alkoholu a koření si vezmou to nejlepší – chuť a vůni. Vyndáme je z lázně (tu pak vylijeme – co měla, to játrům dala), pečlivě z nich odstraníme veškeré koření (vyhodíme), osušíme je papírovou utěrkou, a necháme odpočívat, aby získala pokojovou teplotu – je to velmi důležité! Mezitím si v kastrůlku rozpustíme 350g másla – to je ta zmíněná tučnost, kterou játrům musíme pro patřičnou jemnost dodat. K máslu přidáme i lžičku soli, a necháme ho lehce vychladnout – musí být vlažné, ne příliš teplé, ale ani studené, aby se následně s játry hezky spojilo, a směs zůstala stále tekutá (proto také nesmí být játra studená – máslo by začalo tuhnout a „cuckovatět“).




















Osušená játra vložíme do mixeru, a postupně k nim přidáváme veškeré máslo, včetně cmouru, který uvolnilo. Poté ještě přimixujeme 1 žloutek, přidáme pár strouhnutí muškátového oříšku a trochu čerstvě mletého bílého pepře, dle chuti můžeme ještě přisolit. Výslednou kaši přelijeme/přepasírujeme přes kovový cedník, čímž si zajistíme ještě vyšší jemnost. Plníme do formiček nebo hrníčků, ideální jsou francouzské „kokotky“ - krásné jsou k mání např. ve Francouzském obchůdku. Pokud kokotky ani jiné formičky s pokličkou nemáme, použijeme místo pokličky alobal. Pro stejnoměrné a správné propečení je důležité, aby měly nádobky stejnou velikost – budeme si totiž „hrát i na °C“ uvnitř paštiky. Plníme asi do 4 – 5ks, vždy cca 1cm pod okraj, a přiklopené vložíme do pekáče s horkou vodou, sahající cca do 2/3 formiček. Ten pak vložíme do trouby předehřáté na 150°C, dolní rošt, a pečeme, dokud nebude teplota v jádru paštiky 57 – 60 °C. K tomu je nutné si pořídit digitální teploměr, a cca po 15 minutách teplotu v jádru paštiky změřit. Jedině tak zůstane krásně vláčná a růžová. V mém případě jsem po uplynutí 15 minut dále teplotu kontroloval vždy po cca 5 minutách, a při počtu 4 ks kokotek se paštika z uvedeného množství surovin pekla necelých 25 minut (např. v plechové formě by byla doba určitě kratší). Hotovou paštiku ihned zalijeme vrstvičkou rozpuštěného kachního sádla – pro efekt, konzervaci, i ochranu před oxidací, a dáme řádně vychladit do lednice.
Vychlazená paštika, s lehce nasládlou chutí portského a vůní koňaku, se jen rozplývá na jazyku, a báječně ji svědčí čerstvé, bílé pečivo. Pro ještě výraznější chuť ji můžeme na talíři dozdobit křupavými vločkami mořské soli Maldon a zrníčky červeného pepře. Věřím, že oslníte nejednu vaši návštěvu.. :-)


20 komentářů:

  1. Paštika vypadá nádherně! Navíc k podzimu nádherně pasuje. Já teď dolaďuji tu bažentí , ale tuhle musím taky vyzkoušet!
    Bohužel, jsem hrozné kopyto a způsobila jsem si úraz oka - už je to sice zhojené, ale po osmi hodinách u počítače v práci se doma na monitor nemůžu ani podívat a tak muselo blogování na chvíli stranou. Tímto hlásím návrat a těším se na další inspirující recepty!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky HaF a vítejte zpět! Řikal jsem si, že se u Vás asi něco děje, a jsem moc rád, že jste OK. Zvěřina teď frčí, bažantí jsem ještě nedělal, tak se už teď těším! :-) P.

      Vymazat
  2. Zrovna jsem dnes paštiku dělala, ale z kuřecích jater, jen co budu mít ta kachní, udělám podle vás. Máte jí nádhernou a určitě i výbornou. Jindra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. super,robim podobne,len maslo nahradzam kacacim tukom pomerom asi 1 ku 1.vtedy je to od praveho foie gras skoro na nerozoznanie.

      Vymazat
    2. Díky Jindro! Doufám, že Vám bude chutnat. Testoval jsem ji i "na hojném vzorku" kolegů v práci, a měla úspěch, který jsem ani nečekal. Tak snad potěší i Vaše chuťové pohárky. :-) P.

      Vymazat
    3. To Anonymní: Díky! Varianta s kachním sádlem je určitě taky bezva, a pro milovníky kachní chuti, určitě správná volba. Máslo naopak trošku kachní chuť potlačí, paštika je pevnější, a pomaleji "taje". Játra a kachní sádlíčko jsou prostě sehrané duo. :-) P.

      Vymazat
  3. Pani, ze bych se konecne dokopala k vyrobe domacich pastik? Vypada to fantasticky!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Vřele doporučuji, a děkuji, Meg! :-) P.

      Vymazat
  4. páradní, díky moc za inspiraci. Máte zkušenost jak dlouho takhle připravená vydrží. Četl jsem, že sádlo na vrchu tuto dobu velmi prodlouží. U rilletů je to prý klidně i rok. Nepočítám, že by jí někdo sušil tak dlouho, ale letos se chystám na vánoce udělat právě paštiky a rillety a dávat je přátelům jako dárek tak bych potřeboval, aby to vydrželo alespon ten měsíc.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Skvělý nápad na dárek, díky Roberte! Přiznám se, že paštika byla hned pryč - také jsem ji rozdal, takže těžko říci - obsahuje docela dost másla, vrstva sádla tam je především kvůli oxidaci. Rillettes se připravují dlouho, při vyšší teplotě, a maso se vlastně konzervuje v tuku, takže vydrží opravdu i měsíce. Tuhle paštiku bych viděl na cca 14dnů, a určitě v lednici. Doufám, že bude chutnat! Přeji krásný advent. P. :-)

      Vymazat
    2. Myslel jsem si to :d. asi udělám ten rillet. Nemáte ještě nějaký tip na domácí slané sušenky jako přílohu? :) Díky, Robert

      Vymazat
    3. Na blogu zatím slané sušenky ani tyčinky nemám, ale díky za inspiraci! Zatím můžete vyzkoušet třeba Grissini, u mé kolegyně La Cuocy. :-) P. http://cuocadolce.blogspot.cz/2012/01/grissini-vasen-italskych-kralu.html

      Vymazat
  5. Zdravím chci se zeptat da se paštika upect bez teploměru. Pokoušel se někdo. Díky :o)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Také zdravím! :-) Noo, ono to samozřejmě bez teploměru jde, ale velmi snadno se pak stane, že paštika nebude růžová, ale béžovo-šedá. Určitě by stálo za to alespoň poprvé upéci s teploměrem, zapsat si čas, a při druhé várce, při stejném množství a nádobách fungovat "od oka", právě dle času. Ovšem teploměr je teploměr.. Ať se Vám dílo zdaří! :-) P.

      Vymazat
    2. Zdravím,
      možná by mohl tento nápad, podle něj jsem pekla rostbíf. Po patnácti minutách zasunout do paštiky (rostbífu) větší jehlu, zkusit teplotu na rtech. Pokud je jehla studená, ještě vydržet, zkusit za dalších pět minut. Pokud je jehla teplá, hlídat a pokud začne hřát, rychle s paštikou ven.
      Rostbíf se povedl dokonale.

      Alena

      Vymazat
    3. Díky za radu, Aleno! Já bych si na to asi netroufnul - syrové hovězí je ok, ale drůbeží vnitřnost chce "své". Nicméně jako tip pro zkušené kuchaře - proč ne? :-) P.

      Vymazat
  6. Podle tohoto receptu jsem paštiku dělala už 3x a vždy se skvěle povedla. Poprvé jsem měla digitální teploměr a musela jsem stále otvírat troubu a zkoušet teplotu a i paštika byla spíše trochu šedá než růžová, nicméně chuť famózní. Na další pečení jsem si pořídila nerezový teploměr, který jsem zapíchla přímo do paštiky a teplotu jsem pak kontrolovala jen pohledem. Pak byla paštika krásně růžová. Moc děkuji za úžasný recept! Žaneta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. A já děkuji Vám, Žaneto, za úžasný koment! Jsem moc rád, že paštika chutnala, a doufám, že vyladím další "paštikový" recept - docela mě to láká.. ;-) P.

      Vymazat
  7. První pokus o paštiku a to dokonce v roli kuchaře na svatomartinských ho dech v restauraci. Játra jsem použila husí, máslo dala napůl s husím sádlem a doslova "nebe v hubě". Všichni chválí, opravdu výborná, děkuji za inspiraci :)

    OdpovědětVymazat
  8. Hledala jsem recept na paštiku z husích jater, že to jen tak zkusím / mám asi 3 kusy z domácích hus/, ale po přečtení vašeho receptu jsem koupila krásná kachní játra a dala se do toho. Výsledek úžasný, paštička se jen rozplývala na jazyku a všem moc chutnala. Dík za recept!!!

    OdpovědětVymazat