čtvrtek 29. listopadu 2012

Vepřová ouška na víně a šalvěji – lahůdka nejen pro milovníky chrupavek

Dopředu tuším, že tento recept díky hlavní surovině – vepřovým ouškům, asi nebude trhákem mého blogu, přesto si ho ale neodpustím.. Jsem totiž už od dětství milovník chrupavek, a kdyby na mě tehdy při zabíjačce nezbylo ani kousek ouška, asi bych se i rozbrečel. :-) Pevně věřím, že pokud jste „ulítlí“ jako já, přesvědčíte svého řezníka, aby vám je obstaral, jako se to podařilo mně v TRMS. Je třeba se ale ptát a žádat, není to zrovna kus vepříka, který leží běžně na krámě (cenou však budete mile překvapeni).
Ouška patří ke každé zabíjačce, a své místo mají i ve staročeské kuchyni, kdy se opravdu prasátko snědlo „od rypáčku po ocásek“ (na ty dva už si taky dělám chutě). Vepřová ouška mají obrovskou výhodu v tom, že nejsou nijak mastná, protože se v podstatě jedná jen o tenkou chrupavku, potaženou jemnou kůžičkou. Dají se připravovat na různé způsoby: vařená - posolená, a doplněná o čerstvý chleba, smažená – se zeleninovým salátem, zadělávaná, v podobě nudliček či kousků, jak je libo! Pro tentokrát jsem si vybral úpravu na způsob ragú, které výborně doplní chuť a vůně šalvěje.
Asi kilo oušek očistíme (seškrábneme případné zbytky štětin), a vaříme (táhneme) spolu s kořenovou zeleninou a kořením (cca 1,5h) do poloměkka (2 mrkve, 2 petržele, plátek celeru, 2 cibule, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, sůl). Poté ouška vyndáme, a necháme vychladnout, aby se nám lépe krájela na nudličky (stejně jako tlačenku, si i ouška raději připravuji den předem). Vývar z nich, je jako vývar ze všech „kůžiček“, docela výrazný, a tak ho kvůli jemnější chuti ragú dále nepoužívám.




















Ve větším, ideálně litinovém hrnci si rozehřejeme 50g másla s 1 lžící olivového oleje, a vyrestujeme na něm 1 velkou mrkev a 2 řapíky celeru pokrájené na malé kostičky, spolu se 2 jemně pokrájenými cibulemi. Jakmile se ze zeleniny odpaří voda a začne žloutnout, přilijeme 1,5dl bílého vína, které necháme zcela odpařit (zbyde nám zelenina s nahoustlou voňavou šťávou). Přimícháme 1 větší stroužek jemně pokrájeného česneku, a to hlavní - ouška pokrájená na nudličky (cca 0,8 x 5cm). Promícháme, prohřejeme, a poté zaprášíme 2 – 3 lžícemi hladké mouky (cca 50g). Rychle opět promícháme, ať se ouška „obalí“ moukou, neudělají se „cucky“, a vše zalijeme cca litrem horkého hovězího vývaru (např. z žeber). Přihodíme lístky šalvěje pokrájené na tenké nudličky (cca z 1 větvičky), lehce přisolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přihodíme 2 větší proužky kůry z BIO citronu, a za občasného míchání dusíme cca 1 – 1,5h, dokud nebudou chrupavky měkké.
V závěru dušení dochutíme opět solí a čerstvě mletým pepřem, a přidáme několik celých lístků šalvěje, díky kterým se omáčka/šťáva, ještě více provoní. Ta by neměla být příliš hustá, aby ouška nepůsobila jako zadělávaná. Odstavíme, a vmícháme kousek studeného másla pro lesk a zaoblení chutí.
Naše „ouškové ragú“ s vůní šalvěje a zeleniny, podáváme nejlépe s jemnou bramborovou kaší, která měkkým, jemně chrupajícím nudličkám s měkounkou kůžičkou, asi nejvíce sluší.. :-)

8 komentářů:

  1. Inu, zajímavý receptík! Chrupavky mám ráda, ale ouška jsem ještě nezkoušela a asi ani nevyzkouším. Nějak by to asi neprošlo pusou, ale to neznamená, že recept šmahem odsoudím. Ale donutilo mě to zapřemýšlet nad tím, co kdo v mém okolí nepozře. Nejčastější jsou vnitřnosti, je až s podivem kolik lidí si je protiví a přitom je ani neochutnají. Pak následuje maso, které není běžné - klokan, nutrie, konina, ale paradoxně i králík, skopové a zvěřina.
    Přitom se tak všichni ochuzují o takové množství báječných chutí! ( A já o ty ouška 8-D)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky HaF! Ani jsem nepočítal, že by byla ouška "masovou záležitostí". :-) Je fakt, že hodně lidí něco nejí, já třeba nemusím vařený vepřový lalok, je na mě nějak mastný a příliš "aromatický". P. :-)

      Smazat
  2. Jejda vepřový lalok z té správné strany co jsou mandličky to je blaho.A až seženu ouška,zkusím.Viděla jsem recept i na obalovaná.M

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Do smažených oušek taky půjdu - to bude další "oušková fáze". Už mám připraven i hezky starý recept. :-) P.

      Smazat
  3. Tak jsme po víkendové zabíjačce - ouška si bere řezník, ale nechal mě, ať si kousek ukrojím - no, je to o pocitu - nechutnají špatně, ale tak nějak se mi to ekluje!
    Jinak lalok kvůli jeho tučnosti též nevyhledávám, ale na zabíjačce, čerstvě vytažený z kotle, s čerstvým chlebem a dobrou domácí meruňkovicí nemá chybu. Kousek jsme si vezli domů a naložila jsem ho do koření a česneku místo bůčku- ideální na spravení chuti při vánočním pečení. Ale tím mám na celý rok odlalokováno!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Tak na zabíjačku bych šel okamžitě! Ani si už nevzpomínám, kdy jsem byl naposled - děláte mi chutě, HaF! :-) A gratuluji k odvaze, i když Vás ouška neokouzlila, cení se to!
      Co se laloku týče - studený ani teplý, nic pro mě.I když ten naložený, bych určitě minimálně ochutnal. :-) P.

      Smazat
  4. ...já miluju koleno s křenem...mmm.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. ..hmm, to také můžu.. :-) Kolínko je skvělé ve všech podobách! P. :-)

      Smazat