Vepřová ouška na víně a šalvěji – lahůdka nejen pro milovníky chrupavek

Dopředu tuším, že tento recept díky hlavní surovině – vepřovým ouškům, asi nebude trhákem mého blogu, přesto si ho ale neodpustím.. Jsem totiž už od dětství milovník chrupavek, a kdyby na mě tehdy při zabíjačce nezbylo ani kousek ouška, asi bych se i rozbrečel. :-) Pevně věřím, že pokud jste „ulítlí“ jako já, přesvědčíte svého řezníka, aby vám je obstaral, jako se to podařilo mně v TRMS. Je třeba se ale ptát a žádat, není to zrovna kus vepříka, který leží běžně na krámě (cenou však budete mile překvapeni).

Ouška patří ke každé zabíjačce, a své místo mají i ve staročeské kuchyni, kdy se opravdu prasátko snědlo „od rypáčku po ocásek“ (na ty dva už si taky dělám chutě). Vepřová ouška mají obrovskou výhodu v tom, že nejsou nijak mastná, protože se v podstatě jedná jen o tenkou chrupavku, potaženou jemnou kůžičkou. Dají se připravovat na různé způsoby: vařená - posolená, a doplněná o čerstvý chleba, smažená – se zeleninovým salátem, zadělávaná, v podobě nudliček či kousků, jak je libo! Pro tentokrát jsem si vybral úpravu na způsob ragú, které výborně doplní chuť a vůně šalvěje.

Asi kilo oušek očistíme (seškrábneme případné zbytky štětin), a vaříme (táhneme) spolu s kořenovou zeleninou a kořením (cca 1,5h) do poloměkka (2 mrkve, 2 petržele, plátek celeru, 2 cibule, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, sůl). Poté ouška vyndáme, a necháme vychladnout, aby se nám lépe krájela na nudličky (stejně jako tlačenku, si i ouška raději připravuji den předem). Vývar z nich, je jako vývar ze všech „kůžiček“, docela výrazný, a tak ho kvůli jemnější chuti ragú dále nepoužívám.

Ve větším, ideálně litinovém hrnci si rozehřejeme 50g másla s 1 lžící olivového oleje, a vyrestujeme na něm 1 velkou mrkev a 2 řapíky celeru pokrájené na malé kostičky, spolu se 2 jemně pokrájenými cibulemi. Jakmile se ze zeleniny odpaří voda a začne žloutnout, přilijeme 1,5dl bílého vína, které necháme zcela odpařit (zbyde nám zelenina s nahoustlou voňavou šťávou). Přimícháme 1 větší stroužek jemně pokrájeného česneku, a to hlavní - ouška pokrájená na nudličky (cca 0,8 x 5cm). Promícháme, prohřejeme, a poté zaprášíme 2 – 3 lžícemi hladké mouky (cca 50g). Rychle opět promícháme, ať se ouška „obalí“ moukou, neudělají se „cucky“, a vše zalijeme cca litrem horkého hovězího vývaru (např. z žeber). Přihodíme lístky šalvěje pokrájené na tenké nudličky (cca z 1 větvičky), lehce přisolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přihodíme 2 větší proužky kůry z BIO citronu, a za občasného míchání dusíme cca 1 – 1,5h, dokud nebudou chrupavky měkké.

V závěru dušení dochutíme opět solí a čerstvě mletým pepřem, a přidáme několik celých lístků šalvěje, díky kterým se omáčka/šťáva, ještě více provoní. Ta by neměla být příliš hustá, aby ouška nepůsobila jako zadělávaná. Odstavíme, a vmícháme kousek studeného másla pro lesk a zaoblení chutí.

Naše „ouškové ragú“ s vůní šalvěje a zeleniny, podáváme nejlépe s jemnou bramborovou kaší, která měkkým, jemně chrupajícím nudličkám s měkounkou kůžičkou, asi nejvíce sluší.. :-)