pondělí 18. března 2013

Velikonoční nádivka – netradičně pečená v bránici, s medvědím česnekem..

Ačkoliv to tak venku nevypadá, Velikonoce klepou na dveře. Každým rokem, počínaje svátky jara, připravuji několikrát velikonoční nádivku - občas i bez masa, jako přílohu. Ta klasická – hlavička, by měla obsahovat maso z telecí hlavy a popenec či mladé kopřivy. Letos po kopřivách zatím není ani památky, a tak jsem se rozhodl celou nádivku postavit trošku jinak. Samozřejmě symbol jara – vejce, zůstane zachován, a aby mu nebylo smutno, přidám ještě první jarní bylinku – medvědí česnek. Vše pak zabalím do vepřové záclony – bránice. Ona to tedy ve skutečnosti bránice není, jen se jí tak lidově říká, stejně jako vepřová blána, nec, košilka, apod. Jak jsem byl poučen svým řezníkem, jedná se o vnitřní tzv. mikrové sádlo, nacházející se v břišní dutině vepříka. Na rozdíl od skutečné bránice, která je vlastně svalem, jde o pobřišnici - průsvitnou záclonou protkanou tukem, připomínající krajku. Často ji využívám k pečení, a tohle určitě nebude poslední recept. Seženeme „ji“ (budu ji pořád říkat bránice) většinou u svého řezníka na objednávku, ale už jsem ji viděl prodávat i v makru, pod názvem vepřové epilony. Ale zpět k nádivce..
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nejdříve si připravíme maso: Kilo vepřové krkovice s kostí osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, důkladně ze všech stran opečeme na pánvi s několika lžícemi přepuštěného másla, a poté pečeme v předehřáté troubě na 200 °C, dolní rošt. Aby zůstalo maso do nádivky šťavnaté, postačí úprava „do růžova“, cca 1h (teplota v jádru masa 65 – 70 °C). Po upečení maso přikryjeme, a necháme v lednici zcela vystydnout.
Velikonoční nádivku „dělá nádivkou“ také uzené. Takže cca 1kg uzené krkovice s kostí, vložíme do hrnce, přidáme 1 cibuli, 1 mrkev, 1 petržel, řapík celeru, 2 stroužky česneku, 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, kytičku z petrželové natě a trochu soli (pozor, maso už může být slané), zalijeme vodou, rychle přivedeme k varu, poté plamen srazíme, a cca 2h vaříme do měkka. Vařené uzené pak necháme také vychladnout – bude se lépe krájet. Ideální je oba druhy masa připravovat večer, a další den jen kompletovat (z vývaru, díky použití masa s kostí vařeného se zeleninou, můžeme vyrobit přidáním krup, dobrou uzenou polévku).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Obě krkovice zbavíme kostí, a pokrájíme na malé kostičky (cca 8mm). Mělo by jich být od každého druhu 0,5kg, celkem tedy kilo čistého masánka. Alespoň den staré rohlíky 300g (cca 7ks) nakrájíme na cca 1cm kostičky. V misce rozšleháme 300ml plnotučného mléka spolu s 8 žloutky, touto krásně žlutou lázní zalijeme rohlíky, a necháme je „nacucat“. Přidáme čerstvě mletý pepř, trochu čerstvě strouhaného muškátového oříšku, 100g jemně pokrájených lístků medvědího česneku a vetší svazek jemně pokrájené pažitky – cca 30g. Zlehka promícháme, a přihodíme kostičky masa, které dle chuti dosolíme. Do zbylých bílků z 8 vajec přidáme větší špetku soli, vyšleháme je v tuhý sníh, a postupně, zlehka zapracujeme do naší směsi. Tu ještě můžeme dochutit solí a pepřem, a rozdělenou na dvě části pečlivě zabalíme do bránice, a vytvarujeme dva „knedlíky“. Vložíme na pekáč, lehce podlijeme vodou, a pečeme v troubě při 180 °C dozlatova – cca 1,5h.
Po vytažení z trouby necháme nádivku alespoň půl hodiny odpočívat, a můžeme podávat! Buď jen tak, s kyselou okurčičkou, nebo třeba s vařeným bramborem. Zlatavá tuková kůrka z „bránice“ dodá nádivce další chuťový rozměr, bude šťavnatější, a s jemnou vůní medvědího česneku získá „punc velikonoční sekané pečeně“. :-)
 
 

4 komentáře:

  1. Skvělý nápad, nádivce kabátek sluší! I u nás je nádivka oblíbená, loni se podávala velikonočním návštěvám v podobě nádivkových mufínků. Tu bránici vyzkouším, u nás je běžně k dostání v řeznictví. A na zabíjačce posloužila k zapečení jitrnicového prejtu s panenkou.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky HaF! A já zase vyzkouším tu muf-verzi, už se těším! Bránice je bezvadná, otec do ní dělal super sekanou, bez jediné housky, šťavnatou, tu chuť cítím ještě teď. :-) P.

      Smazat
  2. Super tip, poptam se u nas v reznictvi, videla jsem v ni pecenou pastiku, kterou sami delaji.
    U nas se tradicne nadivka pece s kuratkem - a ma vetsi uspech nez to kureci :) Jen marne premyslim, kde sezenu medvedi cesnek, chtela bych ho konecne vyzkouset a u nas jsem ho zatim nikde nenasla/nevidela...
    Na rezu vypada ta nadivka opravdu nadherne!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Meg! S nádivkou s kuřátkem je to u nás zrovna tak - mizí rychlostí světla. Medvědí česnek jsem viděl v makru, a pro příští sezónu doporučuji nechat rostlinky přezimovat třeba ve sklepě, a na jaře budete mile překvapena. Máme ho plný truhlík, a dokonce už jde do květu. Krásné Velikonoce! :-) P.

      Smazat