pátek 7. června 2013

Taste of Milano – kulinářský zážitek v režii nejen milánských šéfkuchařů..

Letos jsem se rozhodl opět si trošku za jídlem zacestovat, omrknout jak to chodí jinde, a především se inspirovat. Po předloňské návštěvě Taste of London, mi v hledáčku uvízl další (a ne poslední..)„Taste of..“. Tentokráte ten milánský. A to jsem ani netušil, že tím spojím příjemné s užitečným, a uniknu zdejšímu dešti a postupnému zaplavování milované Prahy. Takže vzhůru do Milána! :-)
Taste of Milano (ToM) probíhal ve 4 dnech, od čtvrtku do neděle, a na rozdíl od jiných festivalů jídla, jsem mohl poprvé zažít, jaké to je „v uzavřeném prostoru“, tedy v hale. A věřte či ne, předčilo to má veškerá očekávání.
  
Vstupné v internetovém předprodeji přišlo v základní verzi, tedy bez jakéhokoliv ochutnávkového kreditu či vstupu na doprovodné akce typu „slepá ochutnávka“ či „lekce vaření“, na 16,5 €. Oproti Prague food festivalu (PFF) je to nepoměrně více (předprodejový vsup na PFF byl za 150,- Kč, čili něco pod 6 €), ovšem samotné jídlo pak bylo v hladině 5-6 dukátů, a to je pro změnu levnější než u nás. Jeden dukát = 1 euro. Porce jídla byly o něco menší, ale většinou daleko více propracované a nápaditější, slevy na celé menu neexistovaly (na PFF tedy značná úspora). Vstupenku bylo možno vyzvednout na místě samém, v případě zájmu mohla být zaslána také poštou.
 
Oproti PFF obsahoval Taste of Milano řadu vychytávek, které se mi moc líbily. Ovšem je otázkou, zda by u nás prošly, a jak by dopadly..:
- Při příchodu do haly obdržel návštěvník „kapsu na krk“ se sklenicí na víno, čímž oproti PFF odpadla organizátorům spousta práce s trasportem sklenic k myčce/stánku. Před nalitím dalšího „vzorku“, byla přímo u vinného baru na požádání sklenice umyta, takže se chutě jednotlivých druhů vína nemísily. Po skončení akce si účastníci mohli sklenici i s kapsou ponechat, nebo ji odložit.
 
- Místní měna – dukáty, byla bezhotovostní. V „kase“ návštěvník obdržel zdarma čipovou kartu, kterou si nabil patřičným množstvím dukátů (muselo jít o částku dělitelnou pěti). U jednotlivých stánků pak servis vložil kartu do platebního terminálu, na který jsme běžně zvyklí v obchodech, a zákazník obdržel potvrzení o platbě, kde byl vyznačen název podniku, odečtená částka, a konečný zůstatek. Pokud byla u stánku řada, byl k potvrzení vydán i lísteček s pořadovým číslem, a to pak bylo vyvoláváno (u některých stánků se vyvolávalo přímo jménem). Karta se dala opakovaně dobíjet, nevracela se, a může být použita pro další ročníky nebo k návštěvě sesterského „Taste of“ v Římě.
 
- Délka „pobytu“ na ToM byla stejně jako v Londýně časově omezena – 12h až 17h, nebo 19h až půlnoc. Vstupenka platila vždy na jeden cyklus, tedy např. v 17h, se všichni odporoučeli domů, místo se zcela vyprázdnilo, aby mohlo být uvedeno opět do perfektního stavu, a kuchyně si mírně oddechla. Dokážete si to představit u nás? To by bylo keců! :-)
- Všechno nádobí bylo jednorázové, většinou z papíru, příbory z plastu. Účastníci po sobě uklízeli vždy sami, a házeli ho do připravených košů (také papírových).
 
- Počet restaurantů byl ve značné menšině oproti „produktovým stánkům“. V době, kdy jsem se účastnil, jich bylo 12. Vůbec mi to ale nevadilo, naopak – celý ToM to zpestřilo, bylo možno ochutnat a odnést si výborný olivový olej, olivy, šunku, dortíky, kávu, ovoce, atd.
 




















Po celou dobu návštěvy ToM, jsem neslyšel/neviděl žádné žehrání na fronty, málo místa, méně restaurací, ceny, apod., o předbíhání či šarvátkách o právě vydanou porci z restaurační kuchyně nemluvě („předběhlíky“ jsem spatřil až na letišti..). Převládala pohoda a úsměv, a když se čas naplnil, všichni – sami od sebe, pokojně odcházeli. Proč asi..? Možná bychom se měli nad sebou zamyslet..



Také nesmím opomenout zmínit „festivalouvou výchovu“ nových kuchtíků a malých gurmánů, a zároveň probíhající lekce vaření:
  


A konečně – co, a u koho, jsem ochutnal?

Al V Piano, Visconti Palace
„Nepovedená“ Milánská kotleta
 
- neboli Costoletta Milanese jinak.. V podstatě tataráček v oplatce, s majonézou, smaženými bylinkovými drobky chleba a křupavým lístkem šalvěje. Dohromady skvělá chuť, jen oplatku bych vyměnil za domácí, nebo alespoň křupavější
 
Alice Ristorante
Smažená pizza s rajčatovým konfitem, citronovou kůrou, mozzarellou a bavarese z rajčat

- festivalový trhák, který šel přímo na dračku – na první pohled jsem byl zděšen, co že je to za „langoš z bufáče“, ovšem pak přišlo chuťové překvapení! Těsto bylo tenké a křupavé, a kvádřík vypadající jako kus lunchmeatu, se díky své smetanovo-rajčatové chuti rozplýval na jazyku.
 
Cizrnová polévka s červenou parmicí a krevetami, extraktem z rozmarýnu a cibulí Tropea

- už druhá cizrnová polévka, kterou mě Itálie inspirovala.. Cizrna byla naprosto měkká, přitom si však zachovala svůj tvar, s rozmarýnem pak – nerozlučné duo
 
Devero Ristorante /michelin/
Lilek grilovaný na uhlí se smetanovou mozzarellou a rajčaty

- vzhledově více než zajímavé, chuťově.. také, ale vegetarián ze mě asi nikdy nebude..
 
Finger´s Garden
Carpaccio z hovězí svíčkové Kobe s hořčičnou zálivkou a Umeboši (japonská švestka)

- asi nejlepší carpaccio, které jsem zatím jedl, omáčka lehce pikantní, směřující do wasabi chuti
 
Il Liberty
Pečený králičí hřbet plněný krevetami a bazalkou na jemné podušce z dýňových květů a cukety

- nádherný vzhled, méně výrazná omáčka dala vyniknout chuti králíka a především krevet. Kombinaci „ušáka a mořských potvor“ určitě vyzkouším.
 
Griliášový válec plněný jemnou krémovou zmrzlinou s vůní tabáku a kávovým pudinkem

- mé festivalové No.1 - nejzajímavější a nejpropracovanější chod festivalu. Podáván v plexi-kouli s otvorem, ze kterého se linul doutníkový dým (bohužel jsem ho nezachytil..). Vzhledově pak opravdu připomínal doutník, se vším všudy – drcené kakaové boby a „popel“ z kakaa přivedl doutník k dokonalosti. Těsto (karamel) bylo tenounké a křupavé, něco jako filo.
 
Il Ristorante Trussardi alla Scala /michelin/
Brambor a kaviár: klasická bramborová kaše, karamel a kaviár

- tak trochu „zastřený pokrm“. Karamel byl ukryt pod bramborovou kaší, a kaviár do podoby jemných hoblinek.
 
Innocenti Evasioni
Treska, pivní mrkev, krémová slanina a cibulové křupinky

- aneb vše krémové.. mrkev byla také velmi měkká, zajímavá byla „křupka“ z cibule.
 

Trattoria Zappatori
Naše Vitello Tonnato
 
- tradiční vitello tonnato netradičně ve formě pralinky

















 


Ilario Vinciguerra
Bramborová kaše, těstoviny a slávky

- tohle jídlo jsem si dal vyloženě z legrace – co může být přeci zvláštní na bramborové kaši s pár „vrtulemi“? A byl jsem překvapen.. Bramborová kaše byla velmi řídká, a v kombinaci se šťávou ze slávek tvořila po promíchání skvělou bramborovou omáčku/krém.





















Těstoviny, rajčatový základ a Caciocavallo

- hezky vypadající pasta pomodoro, ozvláštněná omáčkou ze sýru Caciocavallo

 



















La Maniera di Carlo

Křupavé trubičky plněné ruským salátem s limetkou, tatarák z červené řepy, redukce z campari

- trubičky byly jakoby z nudlového těsta – tužší ale křupavé, salát jemně kyselkavý, krémově majonézový




















Sardinské nočky s ančovičkami, ‘nduja di Spilinga, voňavý chléb a sušené ovoce

- ačkoliv ne příliš vzhledný pokrm, chuťově skvělý! Výraznost ančoviček, pikantnost tradiční italské „mazací klobásy“ ‘nduja di Spilinga, okořeněné bylinkovými „drobky“.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Vun, Park Hyatt Milano /michelin/
Rýže, citron, makrela, rozmarýn, kapary

- mé festivalové No.2 - neuvěřitelná krémovost rýže, ochucená citronem, křupavými smaženými kaparami, citronovým druhem řeřichy, a k tomu vychlazená šťavnatá ryba..


















 


Broskev, bílá čokoláda, olivový olej, jasmínový čaj

- mé festivalové No.3 - vůbec nepřeslazené, hladké, s polotekutým želé, sladkými krutonky, podtrženo olivovým olejem a solí
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Wicky’s
Vepřové Kaneki (16h úprava vepřového masa typická pro tradiční japonskou kuchyni technikou Kaneki), karamelizovaná jablka a hořčice

- skvělé, měkké, s krémovou kůžičkou, maso mi trošku připomínalo úpravu sous-vide





















Celkově jsem byl z Taste of Milano nadšen, a pokud bych měl tamní restauranty srovnat s těmi letošními na PFF, musím říci, že by ty české měly do budoucna zapracovat na nápaditosti menu, aby to příští rok nebyla „Nuda v Praze“, protože nabízený hmyz, nebo skvěle propracovaný stánek Essensie hotelu Mandarin Oriental, vše nespasí..
Na obhajobu „českých podmínek“ musím ale podotknout, že v Miláně (stejně jako v Londýně) jsou lidé zvyklí restaurace navštěvovat poměrně často. Návratnost prostředků vynaložených restauranty do prezentace na festivalu tedy nespočívá jen v prodeji nabízených chodů, ale také ve zpětné vazbě lidí samotných, čili jejich návštěvě restaurantu po skončení festivalu. U nás bere většina lidí Prague Food Festival jako jednorázovou akci, a dříve než za rok, opět na festivalu, se s kuchyní podniku už nesetká. A to je obrovská škoda! Možná by bylo dobré si vzpomenout, že i u nás bývalo dříve zvykem chodit do „lepších podniků“ - minimálně při sváteční příležitosti. :-)

8 komentářů:

  1. hezy clanek, vse vypada moc dobre...otazka, co je technika Kaneki?

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky! Ano, Kaneki - otázka hodná japonských kuchařů s tamními tradičními technikami, nebo šéfkuchaře Wicky’s.. A to já bohužel nejsem, a ani jsem se neptal. :-/ Takže se držím jen svých zkušeností a konzistence masa. Z toho, a 16h přípravy, mně vychází vaření při velmi nízké teplotě, a díky šťavnatosti jsem použil chuťové přirovnání sous-vide. Pokud restaurant navštívím, nezapomenu se zeptat. Letos mě ale do Milána už zřejmě vítr nezavane. P. :-)

      Smazat
  2. No to je ale krása! Spojení Milano a ty dobrůtky, to musela být bomba! Alespoň vím, kam se mám za rok vypravit! Jéé, ty sladkůstky, to je nádhera, chci je!:-)) Milena

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Mileno! Bylo to opravdu bezva, a odnesl jsem si radost a hlavně ranec inspirace. :-) Návštěvu i dezertíky můžu vřele doporučit! Pokud jde o restauranty, jakmile mě vítr zavane do Milána, rád bych navštívil Vun a Alice. Ovšem teď mám v hledáčku spíše jih, odkud si musím odvézt klobásu ‘nduja di Spilinga. ;-)

      Smazat
  3. Tak tomuhle říkám pořádný gurmánský zážitek! Z fotek a hlavně potom z jejich popisů se mi sbíhají sliny. Ten systém festivalu by asi u nás vážně neprošel, taková ukázněnost by určitě nenastala :D

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Jsem rád, že fotky navnadily chutě, Meg! :-) No byla by to u nás sranda, hlavně s tím omezeným vstupem, ale také halou, papírovými talíři, a vůbec.. Jsme prostě občas "trošku více", a mnohdy zbytečně, kritičtí.. Jen si tím řadu věcí zošklivujeme - naše škoda, ale každý národ má své mouchy. ;-) P.

      Smazat
  4. Tak ta smažená pizza s rajčatovým konfitem mne skoro rozbrečela. Taková jednoduchá krása a z popisu i chuť...já nadšením tleskati...

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Jsem moc rád, že zaujala, Pavle! Byla fakt mňam, a jak jsem psal - hotový trhák. :-) P.

      Smazat