Boží Milosti – s pivem Matuška, smažené na másle..

Letošní křesťanská část Velikonoc míří ke svému závěru, přišel čas na tu světskou, trošku zábavnější. Abych do ní vnesl i část toho „duchovna“, neodpustím si další z tradičních velikonočních laskomin – Boží Milosti. Jedná se v podstatě o další pašijové pečivo, které dle pověstí, suplovalo i hostie. Je však mnohem chutnější, čerstvé, a vyrobeno doma.. ;-)

Tvar Božích Milostí může být různý, pokud do nich však chceme opravdu „vtisknout“ slavnostní a liturgický punc, měla by z nich, už na první pohled, být zřejmá trojjedinost Boha – Otec, Syn, a Duch svatý. Do vykrájených tvarů z těsta proto děláme rádlem zářezy, vypichujeme tři kolečka, nebo vykrajujeme jen trojúhelníčky, jak je libo, vše v duchu čísla 3.

Receptů na těsto je celá řada, vždy se však jedná o tužší těsto. Má inspirace pochází od paní Fouskové z Brna, a vychází z více žloutkového nudlového těsta, obohaceného o citronovou kůru a trochu piva. Výsledek je pak krásně křupavý, křehký, a pokud se Boží Milosti ochrání před velikonočními nájezdníky, má i dlouhou trvanlivost.

Do odměrky si vyklepneme 4 žloutky, rozkvedláme, a doplníme je do poměru 1:1 světlým pivem, můžeme i o něco více, celkem cca 70 – 100ml. Nemusíme mít tedy obavu, že by bylo pivo z pečiva cítit, ba právě naopak! Použitím nefiltrovaného piva (v mém případě světlý Matuška), dodáme, na rozdíl od vody používané do obyčejného nudlového těsta, plnější chuť a větší křehkost. Do mísy si přesejeme 250g hladké mouky, zamícháme do ní kůru z 1 BIO citronu, špetku soli, a řádně do ní zapracujeme směs pivka a žloutků. Těsto bude tuhé, jako na nudle, takže zapojíme sílu, a hněteme a hněteme. :-) Hladký bochánek přikryjeme fresh fólií, a necháme v lednici cca 30minut odpočívat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



A teď přijde ta nejtěžší dřina – z těsta vyválíme cca 1 - 2mm silný plát. Samozřejmě si můžeme pomoci i strojkem na těstoviny, pak to bude hračka, já jsem si ale poctivě „zaválel“, až mně vznikl cca 50cm kruh.. Poté rádélkem vytváříme obdélníčky nebo trojúhelníčky, do kterých vytvoříme dva zářezy (nedokrajujeme až ke kraji), které nám tvar opticky rozdělí na tři části. Prostřední proužek pak pomocí nože nebo špejle mírně přehneme, aby po smažení „symbol 3“ více vyniknul. Také můžeme vypichovat tři kolečka, jak jsem už zmínil. Po dávkách pak vhazujeme do rozpáleného tuku - často se používalo sádlo, paní Fousková slunečnicový olej, a já jsem, pro větší vůni, použil přepuštěné máslo. Smažíme jen velmi krátce, těsto se ihned nafoukne, a jakmile začne zlátnout, pinzetou ho obrátíme, dosmažíme, a šup ven okapat na papírovou utěrku. Výhoda tohoto těsta je, že prakticky vůbec nenasákne tukem, takže si užije i dietář.

Ještě teplé Boží Milosti obalujeme v moučkovém cukru s vanilkou, a můžeme ihned ochutnat naši „domácí hostii“. :-) Skvěle chutnají i studené, díky absenci cukru v těstě nejsou ani příliš sladké, v kombinaci s čajem, či douškem Matušky, se budou přímo rozplývat na jazyku. Veselé Velikonoce, a držím nám palce, aby už konečně dorazilo i jaro! :-)

 

 

Velikonoční nádivka – netradičně pečená v bránici, s medvědím česnekem..

Ačkoliv to tak venku nevypadá, Velikonoce klepou na dveře. Každým rokem, počínaje svátky jara, připravuji několikrát velikonoční nádivku - občas i bez masa, jako přílohu. Ta klasická – hlavička, by měla obsahovat maso z telecí hlavy a popenec či mladé kopřivy. Letos po kopřivách zatím není ani památky, a tak jsem se rozhodl celou nádivku postavit trošku jinak. Samozřejmě symbol jara – vejce, zůstane zachován, a aby mu nebylo smutno, přidám ještě první jarní bylinku – medvědí česnek. Vše pak zabalím do vepřové záclony – bránice. Ona to tedy ve skutečnosti bránice není, jen se jí tak lidově říká, stejně jako vepřová blána, nec, košilka, apod. Jak jsem byl poučen svým řezníkem, jedná se o vnitřní tzv. mikrové sádlo, nacházející se v břišní dutině vepříka. Na rozdíl od skutečné bránice, která je vlastně svalem, jde o pobřišnici - průsvitnou záclonou protkanou tukem, připomínající krajku. Často ji využívám k pečení, a tohle určitě nebude poslední recept. Seženeme „ji“ (budu ji pořád říkat bránice) většinou u svého řezníka na objednávku, ale už jsem ji viděl prodávat i v makru, pod názvem vepřové epilony. Ale zpět k nádivce..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Nejdříve si připravíme maso: Kilo vepřové krkovice s kostí osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, důkladně ze všech stran opečeme na pánvi s několika lžícemi přepuštěného másla, a poté pečeme v předehřáté troubě na 200 °C, dolní rošt. Aby zůstalo maso do nádivky šťavnaté, postačí úprava „do růžova“, cca 1h (teplota v jádru masa 65 – 70 °C). Po upečení maso přikryjeme, a necháme v lednici zcela vystydnout.

Velikonoční nádivku „dělá nádivkou“ také uzené. Takže cca 1kg uzené krkovice s kostí, vložíme do hrnce, přidáme 1 cibuli, 1 mrkev, 1 petržel, řapík celeru, 2 stroužky česneku, 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, kytičku z petrželové natě a trochu soli (pozor, maso už může být slané), zalijeme vodou, rychle přivedeme k varu, poté plamen srazíme, a cca 2h vaříme do měkka. Vařené uzené pak necháme také vychladnout – bude se lépe krájet. Ideální je oba druhy masa připravovat večer, a další den jen kompletovat (z vývaru, díky použití masa s kostí vařeného se zeleninou, můžeme vyrobit přidáním krup, dobrou uzenou polévku).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Obě krkovice zbavíme kostí, a pokrájíme na malé kostičky (cca 8mm). Mělo by jich být od každého druhu 0,5kg, celkem tedy kilo čistého masánka. Alespoň den staré rohlíky 300g (cca 7ks) nakrájíme na cca 1cm kostičky. V misce rozšleháme 300ml plnotučného mléka spolu s 8 žloutky, touto krásně žlutou lázní zalijeme rohlíky, a necháme je „nacucat“. Přidáme čerstvě mletý pepř, trochu čerstvě strouhaného muškátového oříšku, 100g jemně pokrájených lístků medvědího česneku a vetší svazek jemně pokrájené pažitky – cca 30g. Zlehka promícháme, a přihodíme kostičky masa, které dle chuti dosolíme. Do zbylých bílků z 8 vajec přidáme větší špetku soli, vyšleháme je v tuhý sníh, a postupně, zlehka zapracujeme do naší směsi. Tu ještě můžeme dochutit solí a pepřem, a rozdělenou na dvě části pečlivě zabalíme do bránice, a vytvarujeme dva „knedlíky“. Vložíme na pekáč, lehce podlijeme vodou, a pečeme v troubě při 180 °C dozlatova – cca 1,5h.

Po vytažení z trouby necháme nádivku alespoň půl hodiny odpočívat, a můžeme podávat! Buď jen tak, s kyselou okurčičkou, nebo třeba s vařeným bramborem. Zlatavá tuková kůrka z „bránice“ dodá nádivce další chuťový rozměr, bude šťavnatější, a s jemnou vůní medvědího česneku získá „punc velikonoční sekané pečeně“. :-)

 

 

Jemná křenová omáčka s uzeným hovězím jazykem, a žemlovým knedlíkem..

Ačkoliv jsem chtěl začít „jarně odlehčovat“, paní zima mé plány změnila.. A vlastně jsem za to rád – alespoň se stihnu ještě v mrazivém období, podělit o českou klasiku – Křenovou omáčku. Ke „křenovce“ pak neodmyslitelně patří kus uzeného, nejlépe hovězí jazyk, který prostě zbožňuju. Jeho úprava je velmi snadná – stačí jej uvařit, sloupnout, a naporcovat. Daleko těžší je takový DOBRÝ, SKUTEČNĚ UZENÝ jazyk sehnat..

Před časem jsem koupil uzený jazyk v hypermarketu, a v bláhovosti či pomatení mysli, si přečetl etiketu až doma - dobře mi tak! Nestačil jsem se totiž divit – jazyk tvořil 95% (žádná tragédie), ale těch „vitamínů E“ co obsahoval! Napočítal jsem: 3 stabilizátory, 3 zahušťovadla, „oblíbený“ glutamát, antioxidant, barvivo a aroma (výrobce Kostelecké uzeniny, etiketa Procházka, Roudnice n.L.). Tak tento „uzenářský mistrovský kousek“, bych rozhodně ke své křenovce nedal, a vaření s ním mě vůbec nebavilo..

Obrátil jsem se proto na svého řezníka – TRMS, zda by mi jeden kousek nepřihodili do udírny. Stalo se, a já měl radost jako o Vánocích. :-) Rozdal jsem pak pár degustačních porciček, a jejich jazyk, uzený na třešňovém dřevě, skutečně neměl chybu! Zkuste říci i vašemu řezníkovi, věřím, že také uspějete!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Jazyk omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme 1 petržel, řapík celeru, 2 mrkve, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 1 bobkový list, malý svazeček z petrželové natě, a lehce osolíme (pozor – „průmyslové“ kousky bývají už slané dost). Zalijeme vodou, rychle zahřejeme, poté plamen srazíme na minimum, a necháme ho táhnout do měkka (cca 2h – na hladký vpich vidličky). Jazyk poté vytáhneme, ještě teplý sloupneme (půjde to snadno), a uchováme přikrytý v teple.

V druhé půli času vaření jazyka začneme s křenovou omáčkou: V rendlíku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) rozehřejeme 100g másla, přisypeme 60g hladké mouky, a vymícháme v řidší jíšku. Přilijeme ¾ litru teplého hovězího vývaru zbaveného tuku (použil jsem z oháněk a morkové kosti), za stálého míchání zahřejeme, plamen srazíme na minimum, a necháme hodinu nepřikryté provařovat. Jak už jsem zmiňoval u předchozích omáček, odměnou za pomalé a dlouhé provaření mouky, nám bude skvěle jemná konzistence. Poté přilijeme 3dl smetany ke šlehání (min. 31%), dochutíme solí, můžeme i lehce bílým pepřem, a cca 10min provaříme. Vmícháme 80g čerstvě ustrouhaného křenu, a opět 10 minut, na mírném max. středním plamenu, provaříme. Poté omáčku přecedíme do čistého rendlíku, a křen řádně přes cedník vymačkáme. Všechnu chuť už omáčce předal, a o „dřevo“ mezi zuby přeci nikdo nestojí.. Přecezenou, jemnou omáčku případně opět dochutíme solí, prohřejeme, odstavíme, a vmícháme do ní kousek studeného másla pro zaoblení chutí a lesk. Můžeme servírovat!

Na předehřátý talíř klademe šťavnaté, voňavé plátky uzeného jazyka, přelijeme naší lehce pikantní křenovou omáčkou, přiložíme máslově vonící žemlový knedlík, a pro doplnění chuti můžeme přidat pár plátků mandliček, krátce opražených na pánvi, „na sucho“. Další kousek naší skvělé české kuchyně je hotov! :-)

 

 

Michelinská La Degustation Bôheme Bourgeoise – dalších šest chodů..

Chtěli byste se alespoň na pár hodin ocitnout v gastronomickém ráji, kde budou chuťové pohárky bublat blahem, a ještě než vyslovíte přání směrem k servisu, je předem splněno? Pak je tou správnou volbou michelinský restaurant La Degustation Bôheme Bourgeoise, s jeho 6ti, nebo 11ti-chodovým menu.

Letos jsem do podniku zavítal opět v rámci akce Maurerův Grand restaurant festival, ale na rozdíl od návštěv v roce 2010 a 2011, jsem se těšil z kompletního menu o šesti chodech – „Dégustation Boheme Bourgeoise“, včetně párování nápoji. Nechyběla celá řada dokonalých amuse-bouche, vše v duchu tradiční české kuchyně 19. stol., avšak pojato týmy šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka a sommeliéra Romana Novotného, „trochu jinak“, v duchu michelinské dokonalosti. Kombinace chutí byla nezapomenutelná, a umocňoval ji způsob servírování. Kde jinde, u nás, vám přinesou drobný amuse-bouche třeba na žulové dlažební kostce? :-) A dalšími neotřelými nápady zde rozhodně nešetří..

Jejich 6ti-chodové sezónní menu se pokusím přiblížit alespoň obrazem, i s jednotlivými amuse-bouche – čili „chuťovkami k poškádlení našeho jazyku“, hezky jak šlo vše za sebou, snoubící se převážně s vinným párováním. Celý „obřad“ trval asi 3h, a díky více než pozornému servisu, šlapalo vše jako hodinky. Všichni perfektně znali skladbu pokrmů, pro žádnou informaci nemuseli „běžet do kuchyně“, a totéž se týkalo i sommeliéra, jasně prezentujícího, proč právě zvolil to, či ono, víno. Stejně jako vloni tedy držím palce k získání další michelinské hvězdy!

A teď slíbená „obrazová degustace“:

Mrkev a libečková sůl:

- mrkev lehce do kysela, se slanými, zelenými, libečkovými krystalky 

 
Smažená vepřová kůže, med, plátek vepřové hlavy, cibulový prach

a

Sablé, šlehaný tvaroh s pažitkou, syrovátkové želé:

- 2 chody na jednom kameni – smažená kůže nebyla vůbec mastná, plátek hlavy šťavnatý. U sablé („keksíku“), bylo velmi zajímavé syrovátkové želé v podobě „průsvitného kolečka“.

Celerová křupka, jablečná majonéza:

- servírování mně připomínalo dva motýly se složenými křídly, sedící na kameni, a celer mám moc rád 

 
Hovězí tatarák v topince:

- v této restauraci přímo klasika - tataráček ochucený majonézou, oproti minulé návštěvě, topinka více voněla česnekem 

 
První chod – jihočeský kapr, křen, tuřín:

- kapří líčka a lalůčky s tuřínem, křenovou omáčkou, koprovým olejem, smaženým hráškem a hořčicí. Na tento chod jsem se těšil nejvíce, a prohlásil bych ho „zlatým hřebem večera“.

- sekt Matthias /Proqin/

 

Druhý chod – Slámová polévka, cibule, víno lokus:

- silný vývar (consommé) z bažanta, perličky a žitné slámy, doplněný chutí fortifikovaného vína lokus, s opečenou a nakládanou cibulí, a praženými vinnými zrníčky

- Petit Edelspitz - Pinot Gris 2009 /vinařství Špalek/ 

 






Třetí chod – Třeboňský candát, omáčka z moravského sektu, kapusta:

- candát pečený na másle, se třemi druhy kapusty (hlávková v podobě koleček, kadeřávek, růžičková), omáčka byla ze sektu Matthias (použit také jako vinné párování prvního chodu)

- Sauvignon šedý 2010 /vinařství Jožka Valihrach/

Čtvrtý chod – Celer pečený v chlebu, máslo:

- celer „4x v 1“ – pečený, řapíkatý s křupavými chlebovými drobky, nakládaný v podobě koleček, a celerovo-máslová pěna. Věřím, že i odpůrce celeru by si tohle zamiloval.

- Ryzlink rýnský 2009 /vinařství Žernoseky/

Pátý chod – Hovězí jazyk, hrachová kaše, majoránka:

- další z tradičních jídel této restaurace, hrách byl vařen ve vývaru, spolu s jazykem doplněn o cibulku s majoránkou, jablečnými křížalami v podobě drobných kostiček, jablečným pyré a omáčkou demi-glace

- Cabernet Sauvignon 2007 /vinařství Tanzberg/ 

 
Petržel a čokoláda v jedlé hlíně:

- petrželový „chips“ ochucený hořkou čokoládou a křupavým amaranthem, s „hlínou“ z másla, cukru a kakaa 

 

Šestý chod /verze 1/ - Brambory, povidla, mák:

- netradiční „škubánky s mákem“, navíc s kardamomovou pěnou, domácím marshmallow a řeřichou, která ke sladké chuti neuvěřitelně seděla

- Hroznový mošt Malverina (napěněný pomocí sifonové lahve)

Šestý chod /verze 2/ - Olomoucké tvarůžky:

- krémové díky smetaně, doplněné o rozplývající se sušenou pěnu z mléka, zmrzlé kuličky z ovčího jogurtu a kmínu, vyrobené pomocí tekutého dusíku. Tvarůžky nepatří k mým favoritům, ale tyhle mě dostaly.

- Pšeničné pivo /pivovar Matuška/

Karotková pusinka a rakytník, slaná karamelka:

- a snad Italové prominou, ale i v tuhle hodinu jsem si dal Cappuccino, s pěnou jak má být

A milá pozornost při odchodu:

- kokosová a ořechová sladkost ke kávičce na doma.. 

 
Může vůbec někdo zapochybovat o tom, že restaurant La Degustation Bôheme Bourgeoise získá i pro letošek Michelinskou hvězdu?! :-)

Polévka Prdelačka – kroupy, krev, .., a je to hračka!

Kdo by neznal Prdelačku? Tradiční součást každé zabíjačky (tedy i mého „bytového pokusu“). Ingredience k její přípravě přitom seženeme mávnutím kouzelného proutku. Jediným úskalím může být vepřová krev, ale jak jsem zmiňoval, tu nám v kvalitně zamrazené podobě obstará dobrý řezník za pár korun (v mém případě opět skvělé TRMS). Základními složkami polévky jsou vývar z vepřového ovaru, vařené kroupy a samozřejmě vepřová krev. Právě po krvi polévka získává charakteristicky tmavou, hnědo-červenou barvu, a lehce nasládlou chuť. Do správné Prdelačky patří jedině krev syrová, čili improvizované nápady na rozpouštění zakoupených jelit, nebo ještě hůře drůbežích krevních konzerv ve vodě, a jejich následné šťouchání či mixování, nám sice vývar zbarví, ale rozhodně tím Prdelačku nezískáme. Bude to spíše vývar s jakýmsi „krvavým svítkem či sedlinou“, a to je nesmysl. Samozřejmě, na zabíjačkách se do polévky jelítkový prejt občas přidává, ale syrový. Prodávaná jelita i zmíněné krevní konzervy, jsou již vařené, o jejich chuti nemluvě.. Ve správné Prdelačce se musí krev pomalu uvařit (nikoliv srazit) sama, částečně polévku zahustit, a utvořit s vývarem kompaktní směs.

K dochucení Prdelačky nám slouží, jako u většiny zabíjačkových produktů, především majoránka, česnek a pepř. Těmito vůněmi polévka „přímo dýchá“, a poznáme ji pak i poslepu. A proč se vlastně jmenuje „Prdelačka“? Vysvětlení je jako u všeho vícero, nejvíce však dle jazykovědců sedí teorie zkomolení slova „Trdelačka“. Aby se krev v polévce nesrazila, musí se jí stále dokola míchat. S tímto „rotačním“ pohybem je pak úzce spjato slovo „trdlo“ - např. otáčivé válečky pro výrobu trdelníků, třecí tlouk v hmoždíři, nebo třeba nemotorný tanec.. No, ale zpět k Prdelačce.. :-)

Použil jsem 3 litry vývaru z vepřového ovaru, ze kterého jsem připravoval jelítkový prejt. Vývar byl přecezený přes jemný cedník, zchlazený, a zbavený většiny ztuhlého tuku - ponechal jsem jen cca 50g (můžeme ho osušit ubrouskem, a nechat na něm zežloutnou malou, velejemně pokrájenou cibuli, chuť polévky pak bude o něco sladší). Pokud neděláme přímo ovar k výrobě zabíjačkových dobrot, můžeme použít vepřový vývar např. z kolene, u kterého to ale nesmíme přehnat se zeleninou. Hlavní a dominantní chuť musí být vepřová, podpořena novým kořením a bobkovým listem. Ve vývaru prohřejeme cca 500g vařených velkých ječných krup propláchnutých vodou, a aniž by začal vřít, začneme přilévat 0,5l vepřové krve (je možno dát i méně, např. Šroubek doporučuje poměr 1/10, více krve = vyšší hustota polévky). A teď už budeme jen stále míchat, čili trdlovat.. ;-) Zahříváme na mírném až středním plamenu cca 40 minut, a poctivě mícháme, a sledujeme, jak se mění barva polévky a krup. Pokud jsme vyráběli i jelítkový prejt, můžeme pár lžic (cca 100g) rozmíchat spolu s trochou polévky v misce, a nalít zpět do polévky – takto ji chuťově obohatíme, není to ale nutné (jak jsem zmínil, prejt musí být ale syrový). Jakmile začne být krev provařená, můžeme začít dochucovat, samozřejmě čistě dle naší chuti! Takže jen malý návod – 4 stroužky česneku (cca 30g) rozmělněné v hmoždíři (stylově „trdlem“), nebo jen prolisované, sůl dle chuti a slanosti vývaru a krup, cca 6g majoránky (tu je lépe použít v úplném závěru), půl lžičky mletého zázvoru, špetku mletého nového koření, a čerstvě mletý pepř (vše se dříve tlouklo v hmoždíři, který se pak polévkou včetně „trdla“ vyplachoval). Hotovou Prdelačku, temně hnědo-červené barvy, vonící po česneku, navozující atmosféru rodinné zabíjačky, servírujeme horkou, a doplníme troškou čerstvě promnuté majoránky. Z dětství si pamatuji, že jsme doma, když byla polévka hodně mastná, do talíře přidávali kousek vařené brambory. Není to asi obvyklé, ale pamatuji si to tak. Taky je možno přikusovat čerstvý chlebík.:-)

Domácí jelítkový prejt, nebo kroupové jelito..?

Zima, masopust a zabíjačka.. Nerozlučná trojka. Ačkoliv jsem masopust tentokráte těsně prošvihl, i přesto si nějaký ten zabíjačkový produkt nemůžu odpustit. V sobotu jsem si užil ochutnávku skvělých jitrniček, jelítek, tlačenky, škvarků a ovárku z Čestru – zabíjeli 3 přeštíky – Mňam!, ale i tak jsem neměl dost, a chtěl vyzkoušet něco „svého“. Vloni jsem vyráběl tlačenku, takže letos pro mě byl výzvou pořádný jelítkový prejt a kroupová jelítka. Samozřejmě nemám na mysli ty „obarvené kroupy krví“, které se občas za prejt v některých obchodech vydávají, ale poctivou, „krvavě-masově-kroupovou hmotu“. Padla na to neděle, ale užil jsem si to, a dle reakce „mých“ ochutnavačů, kterých bylo skoro 20 – díky!, to byla dobrá investice času. :-)

Nejdříve si připravíme „ovar“: V dostatečně velkém hrnci přivedeme k varu vodu, jen lehce osolíme, a přihodíme 3 - 4 (250g) cibule, půl bulvy celeru (250g), 2 bobkové listy, alespoň 10 kuliček pepře a 3 kuličky nového koření. Mrkev nepřidáváme, aby vývar nechytil sladkou chuť. Dále přidáme 1,5kg vepřového laloku (ten nám zajistí potřebnou tučnost), 1,5kg kolene s kostí (podél kosti nařízneme, aby se lépe provařilo), 500g vepřového jazyku (cca 2ks), a 700g vepřových plic (počítejme, že plíce získají na objemu). Plamen srazíme, a na mírném plamenu vaříme doměkka (cca 3-4h). Občas promíchneme, aby se maso nepřichytilo ke dnu, můžeme sebrat tvořící se pěnu, ale bude-li var skutečně mírný, vytvoří se shluky, které spadnou ke dnu, a vývar zůstane čirý. Po cca 2h vyjmeme zeleninu. Co měla, to dala, a zbytečně by vývar zakalila.

V průběhu přípravy ovaru si dáme do většího množství osolené vody vařit 0,5 kg velkých ječných krup (výrazně nabydou). Měkké kroupy scedíme, propláchneme studenou vodou, a necháme na cedníku řádně okapat. Jakmile budou chladné, odvážíme z nich 1kg (zbytek si ponecháme stranou do polévky), a zalijeme je 1 litrem vepřové krve – dobrý řezník nám ji obstará, a zamrazí (vezměte klidně 1,5 litru, zbývající půllitr se bude hodit na polévku prdelačku), a necháme kroupy v chladu hezky nacucávat..

Měkké maso čili ovar vyjmeme, jazyky oloupeme, koleno zbavíme kosti, a vše rozkrájíme na kousky vhodné k semletí. Měli bychom získat přibližně 1kg laloku (vařením ztratí poměrně dost tuku), 750g kolene bez kosti, 250g jazyků, a 400g plic. Toto množství si odvážíme, případný zbytek můžeme slupnout třeba posolené s chlebem, kousek plíček si u nás dal pejsek. :-). Pokrájené maso jemně semeleme na strojku, a můžeme ochucovat.. Před tím si ještě připravíme cibulku na sádle. Většinou se používá sádlo vnitřní, čili „plstní“ nebo „postřevní“. Doporučuji plstní, protože postřevní je dosti „aromatické“, a byt není větraný zabíjačkový dvorek. Tedy 200 – 300g plstního sádla (dle tučnosti laloku) pokrájíme na malé kousky (menší než na škvarky), a necháme je na pánvi (střední plamen) vyškvařit – půjde to celkem rychle. Jakmile začnou chytat barvu, přihodíme 150g cibule na jemné kostičky, necháme jen lehce zežloutnout, a poté pánev odstavíme, sádlo vychladne a cibulka dojde.

Samotné dochucování je individuální, a také záleží, jak jsme solili vodu a kroupy. Uvedené množství koření je pouze doporučením, vše podřídíme vlastním chutím. Doporučuji ho ale rozdělit minimálně do 2 fází – alespoň u soli je to velmi dobré. Přesolený prejt bychom už těžko napravovali, snad jen přidáním krup (proto jich také vaříme o něco větší množství). Věřím, že postupným dochucováním nebudou třeba, a zůstanou určeny „pro původní záměr“ – polévku. Začneme tedy česnekem – 100g českého! prolisovaného nebo jemně ustrouhaného, přihodíme k naší „mletině“. Nezapomeneme také přihodit vyškvařené sádlo s mini škvarečky a cibulku. Dále pak 6g čerstvě mletého pepře (málem jsem si ukroutil zápěstí), 45g soli (nejdříve jsem zamíchal 30g, a zbytek až po přidání krup s krví, a zkušebním vzorečku), 2g drceného nebo mletého kmínu, 5g mletého nového koření, a 18g majoránky (stejně jako sůl jsem rozdělil 12 + 6g). Vše pečlivě promícháme, a postupně přidáváme obarvené kroupy včetně „krvavé lázně“. Stále mícháme a mícháme, pokud by se nám zdál prejt příliš hustý, přidáme trochu vývaru (mastnější část z povrchu). Na rozehřáté nepřilnavé pánvi si v průběhu dochucování kousek prejtu tepelně upravíme (stačí chvilička, jen co se krev srazí), a finálně dochutíme. No a máme hotovo, teď už se zbývá jen rozhodnout, jak s jelítkovým prejtem - kroupovou lahůdkou z vepříka, naložíme.. :-)

Část si můžeme zamrazit – ale vždy po takových porcích, které celé tepelně upravíme, aby se prejt nezkazil. Nebo si přichystáme vepřová střívka, upravíme na cca 25cm délku, pečlivě propláchneme, na jednom konci zašpejlujeme, a naplněním pomocí plničky vyrobíme domácí jelítka. Ta poté vkládáme do horké, ale ne vroucí osolené vody či zbytku vývaru, který neupotřebíme na polévku, a vaříme při 90 °C (mírný plamen) cca 40minut – z jelítka nesmí po vytažení a propíchnutí vytékat krev.

Nejrychlejší a skvělou volbou je prejt upéct – vymastíme pekáček sádlem, vložíme cca 5cm vrstvu prejtu, uhladíme, a při 180 °C pečeme cca 45min. Chutná i za studena, kdy má při krájení krásnou „jelítkovou“ strukturu. Ještě horký však působí šťavnatěji, a přímo se rozplývá na jazyku. 
Prejtu budeme mít opravdu dost, takže můžeme tvořit o 106, a pozvat i sousedy. ;-) Celý proces přípravy není složitý, ale časově náročný, tak proč se „piplat“ jen s pár kousky, že?! Co dodat? Nezapomeňme si při nákupu k seznamu surovin připsat čerstvý chlebík nebo brambory, kysané zelí, pivko, a hlavně výdrž, dobrou náladu a skvělou chuť! Ta k zabíjačce vždy patří! ..i když tohle je jen malá „bytová náhražka“.. :-)

Boeuf Bourguignon – slavné Hovězí po Burgundsku, z kližky..

Když uslyším jméno Julia Child, vybaví se mi tři věci: Francouzská kuchyně, film Julie & Julia, a Boeuf Bourguignon.. Slavný francouzský pokrm, který proslavila právě tato fenomenální americká kuchařka 20. století. Julia Child svými podrobnými kuchařkami a poté i TV pořady, pootevřela Američanům a celému světu vrátka do tajů a skvělých chutí francouzské kuchyně. Samotný recept přitom převzala od věhlasného Georgese Augusta Escoffiera (jeho kuchařku už mám přislíbenu..).

Hovězí po Burgundsku je v podstatě pomalu dušené hovězí v červeném víně, kdy je šťáva zredukována v silnou omáčku, a obohacena o chuť slaniny, karamelizovaných cibulek, a pečených žampionů. A právě tyto rozdílné chutě spolu tvoří neuvěřitelně dobrou kompozici. Při výběru vína, na kterém celý pokrm stojí, proto doporučuji nešetřit. Do pokrmu bychom měli vybrat takové suché červené víno, které chutná nám samotným, a nestyděli bychom se ho nabídnout našim nejmilejším přátelům – ideálně samozřejmě Burgundské. Jak sama Julia říká, způsobů, jak dosáhnout dobrého Hovězího po Burgundsku je mnoho, a proto jsem si dovolil postup z její kuchařky mírně poupravit, „k obrazu svému“. :-)

Přibližně 1,2kg hovězího masa vhodného k dušení (vybral jsem milovanou kližku), pečlivě osušíme, a pokrájíme na větší 5 – 6 cm kostky. Nejlépe v litinovém hrnci si na 3 lžících olivového oleje vyškvaříme 80g slaniny pokrájené na cca 0,5 x 2,5cm nudličky (já použil gazdovskou), kůži z ní si ponecháme stranou vcelku. Vyškvařenou slaninu vyjmeme (budeme ji ještě potřebovat), a na vzniklém výpeku opečeme ve 2 – 3 dávkách kostky masa do červena (nesmí se začít dusit). Vyjmuté opečené maso přikryjeme, a uložíme na teplém místě. Většinu tuku z hrnce odstraníme, přihodíme cca 25g másla, 150g cibule na kostičky, a 200g mrkve na cca 0,5cm kolečka. Plochou vařečkou seškrábneme do zeleniny ze dna veškeré usazeniny plné chuti, a restujeme do tmavě-zlatova. Poté zarestujeme 40g rajského protlaku (bez zahušťovadel a cukru), vrátíme do hrnce maso (i s případnou šťávou, kterou pustilo), osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, přihodíme 2 větší jemně usekané stroužky česneku, vyškvařené nudličky slaniny, a vše pečlivě promícháme. Zaprášíme 40g hladké mouky, opět promícháme, aby bylo maso moukou obaleno, a postupně (aby nám nevznikly cucky) za stálého míchání, přiléváme k masu 0,7l vína. Zprudka necháme víno z části vyvařit (cca 5-10min), zmizí nám alkohol a omáčka nebude tak příliš „vinná“. Poté přilijeme silný hovězí vývar (použil jsem z oháněk) tak, aby bylo maso ponořeno, ale ne totálně utopeno (cca 0,3 – 0,5l). Promícháme (na dně nesmí být žádné usazeniny), přihodíme větší větvičku tymiánu, 1 bobkový list, kůži ze slaniny, dochutíme solí (nepřesolit – bude se redukovat!), a přiklopené poklicí vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, cca na 3h (dokud nebude maso krásně měkké). V průběhu pečení/dušení maso s omáčkou občas zkontrolujeme a promícháme.

Zatímco se maso dusí, připravíme si karamelizované cibulky a opečené žampiony. Jelikož jsem nesehnal doporučované cca 2,5cm velké cibulky, použil jsem neméně dobrou cibulku – sazečku. Na nepřilnavé pánvi si rozehřejeme cca 25g másla a 1 lžíci olivového oleje, a opečeme na ni 160g oloupaných cibulek. Jakmile jsou zlato-červené, přilijeme 1dl hovězího vývaru, a za průběžného míchání necháme veškerou tekutinu vyvařit (pokud bychom použili větší cibulku, před vyvařením ji ještě pod poklicí podusíme). Cibulka bude krásně lesklá, nabalí na sebe veškeré usazeniny, a získá skvěle sladkou chuť. Poté ji necháme v misce vychladnout.

S žampiony to bude podobné. Doporučuji malé žampionky – 250g, které očistíme, pečlivě osušíme, a přepůlíme (větší rozčtvrtíme). Na čisté nepřilnavé pánvi rozehřejeme opět 25g másla spolu se lžící olivového oleje, a žampiony na ní opečeme do zlatova. Tentokráte ničím nepodléváme, bez tuku je odložíme do misky, a zlehka osolíme.

Měkké maso přendáme i s mrkví do čistého kastrolu, a zbytek omáčky přecedíme do rendlíku, lehce propasírujeme. Z povrchu sejmeme případný tuk, a omáčku upravíme do množství cca 0,4 – 0,5l: Pokud ji máme málo a je příliš hustá (měla by mít „gulášovitou“ konzistenci), přilijeme vývar. Kdyby byla příliš řídká, její objem zredukujeme vyvařením, případně přihozením kousku másla, do kterého zapracujeme hladkou mouku. K masu a mrkvi přisypeme cibulky a žampiony, vše zalijeme upravenou omáčkou, promícháme, dochutíme solí a pepřem, a krátce prohřejeme, ať se chutě prolnou. Věřím, že budete výslednou kombinací ingrediencí a vůní nadšeni, obzvláště sladké cibulky způsobí spolu s jemně kyselkavou omáčkou v ústech hotovou chuťovou explozi! Servírujeme na předehřátých talířích (jak jinak), dle Julie Child nejlépe s vařenými brambory. Já si ale dovolím doporučit čerstvě rozpečenou bílou bagetku.. ;-)