Hovězí Ossobuco Milanese

Ossobuco z hovězího?! Ano, i když původní receptura je založena na mase telecím, určitě i z hovězího stojí za vyzkoušení! Koupit chlazené telecí v této úpravě je celkem problém (mražené ale seženete běžně po 3 plátcích v Makru) - samozřejmě oproti telecímu nebude výsledek tak jemný, a doba přípravy bude trošku delší, ale milovníci kližky si určitě přijdou i tak na své, za to ručím. :-) Ať už použijeme hovězí, telecí či dokonce jehněčí, vždy jde o nožičku – tedy kližku s kostí, nařezanou řezníkem na 2–4 cm plátky, kdy každý kousek masa obepíná kus krásné morkové kosti. Od toho také název Ossobuco = „děravá kost“. Zdaleka však není děravá, nýbrž plná šťavnatého morku.. :-)

Nejdříve si maso (3-4 plátky, dle velikosti pekáčku – při dušení musí ležet v jedné rovině) upravíme – omyjeme, kůžičku okolo něj v žádném případě neodstraňujeme – nanejvýše mírně nařízneme, aby se při opékání nekroutilo (spolu s morkem nám zajistí báječnou krémovitost), pečlivě osušíme, a převážeme jako vánoční dárek provázkem, aby nám hezky na kosti při dušení drželo. Následně se vrhneme na zeleninový základ: Na cca polovině másla si v pekáčku, v němž budeme ossobuco dusit, necháme zesklovatět 2 jemně pokrájené cibule, 2 mrkve, asi 6 řapíků celeru na menší kostičky, později přidáme i najemno pokrájené 2 stroužky česneku a 2 proužky citronové kůry. Pekáček odstavíme a pokračujeme na pánvi s olejem (použil jsem slunečnicový, olivový by se rychle přepálil). Převázané masové „dárečky“ osolíme a opepříme z obou stran, obalíme v hladké mouce (přebytečnou mouku oklepeme), a opečeme na pánvi (raději po menších dávkách, olej by se mohl příliš zchladit a rázem bychom místo opékání maso dusili..). Opečené maso urovnáme do pekáčku na připravenou zeleninu. Z pánve slijeme většinu oleje (nebudeme jej potřebovat), a nalijeme na ni 2dl bílého suchého vína (zvolil jsem tramín), odpaříme alkohol a zároveň vínem pánev „vyčistíme“. Obsah pánve vlijeme na hovězí v pekáčku, přidáme ještě cca 2 – 3 dl hovězího vývaru (použil jsem můj oblíbený z oháněk..), a konzervu italských rajčat i se šťávou (vybral jsem Valfruttu a jen jsem je promačkal přes prsty). Přihodíme 2 bobkové listy, trochu tymiánu, jemně dosolíme, přiklopíme poklicí a dusíme v troubě předehřáté na 190°C 2,5-3 hodinky ( ..nebo i déle, dle stáří zvířete) zcela doměkka. Zhruba každou půlhodinu maso opatrně (aby se nerozpadlo) obracíme, v případě potřeby dosolíme. Jako přílohu jsem zvolil těstoviny, do kterých jsem těsně před podáváním zamíchal trošku omáčky, na ně položil naše šťavnaté ossobuco, a opět trošku polil omáčkou. Skvěle se ale hodí i risotto nebo křupavé bílé pečivo. A hlavně nezapomenout řádně předehřát talíř! - jako každá kližka, i ossobuco je nejlepší teplé, a protože máme v jídle i morek, platí to dvojnásob.

Pečené kuře plněné ricottou s medvědím česnekem, a blanšírovaná mrkev

Jaro je tu, přišel čas trochu odlehčit.. :-) A symbolem jara je mimo jiné i medvědí česnek. Příjemná bylinka s jemnou chutí česneku, která má pro naše tělo očistný účinek. A proč se mu říká medvědí? Údajně proto, že jej na loukách, kde volně roste, vyhledávají po zimním spánku medvědi, právě za účelem očisty. Medvědí česnek se výborně hodí do krémových pomazánek, pro teplou i studenou kuchyni, sušením však ztrácí své účinky. Rozhodl jsem se jej zkombinovat s krémovou ricottou, a použít jako náplň „pod kůži“ kuřete..
Ricottu (250g) vymícháme dohladka s asi 2 lžícemi jemně nasekaného medvědího česneku, trochou soli, nastrouhané kůry z bio citronu (stačí lžička), 2 lžícemi citronové šťávy, 2 lžícemi olivového oleje, a celou směsí naplníme jednorázový cukrářský sáček. Připravíme si kuře: Použil jsem asi 1,2kg kousek „sedláckého kukuřičného kuřete“ (je běžně k dostání v supermarketech). Jak jsem dříve zmiňoval, kukuřičné kuře je chutnější, a pro plnění „pod kůži“ i vhodnější, jelikož kůže je silnější (v případě BIO kuřete nebo z domácího chovu, budete ještě spokojenější).

Kuřátko omyjeme, osušíme, položíme prsy dolů, a nejlépe kuchyňskými nůžkami vyřízneme (vystřihneme) hřbet – od ocásku až po krk, čímž se nám celé kuře rozevře, a rovnou ho vevnitř osolíme. Potom jej otočíme prsy nahoru, a dlaněmi zatlačíme na prsní kost, až uslyšíme křupnutí (tím jsme si kuře zploštili). Zbývá uvolnit kůži – pomůžou nám nejlépe prsty, které jemně vsuneme mezi kůži a maso (začneme od krku), a takto postupujeme až ke stehýnkům (neuvolňujeme až úplně ke kraji, musí nám vzniknout jakoby kapsa). Následně přijde na řadu plnící sáček s ricottou, s jehož pomocí „vmáčkneme“ rovnoměrně náplň pod kůži. Na povrchu pak potřeme olivovým olejem, osolíme, vložíme do pekáčku, přidáme kousek másla, mírně podlijeme, a pečeme při 190°C do zlatohněda přibližně hodinu (průběžně přeléváme šťávou). Ke kuřátku se výborně hodí mrkev. Nakrájíme ji na špalíky, a podélně rozřízneme na šestiny, v cedníku vložíme do hrnce s vroucí vodou, a necháme asi 4 minuty povařit (blanšírovat). Pak ji ještě rychle „proženeme“ pánví s trochou másla, přidáme asi lžičku citronové šťávy, trochu bílého pepře, a podáváme. Mrkvička chuťově doplní nejen ricottu s medvědím česnekem, ale určitě potěší i oko. :-)

Ambiente ČESTR – dalších pár šťavnatých foto soust..

Jak jsem avizoval ve svém prvním zážitku z ČESTRu, další návštěvu jsem naplánoval na březen. A tak se i stalo.. Skvělý večer, i když ještě podnik stále běží ve „zkušebním a ladícím se“ režimu.
A jaké že jsem zaznamenal změny? Personál působí více celistvě, interiér už „nesmrdí“ novotou, ale je příjemně zabydlen. Jídelní lístek se každý den mění, a jsou na něm i novinky jako rožněná kachnička či domácí nanuk. Na stolcích se objevily porcelánové pivní tácky, naopak však zmizely nožíky „rybička“, podávané ke grilovaným masům (což mě mrzí). Trošku neobratně ještě působí servírování za pomoci skládacích stolků, kdy k vašemu stolu dorazí čísnická a kuchařská armáda, jakoby vám chtěli popřát k jubileu. Nutno ale podotknout, že super hrníčky Mauviel a čestro-cibulák, nejsou zrovna jako pírko, a taková směna se může rovnat návštěvě posilky. Jen by to chtělo asi větší synchronizaci. :-) Zde jsou fotky další skvělé krmi – pro vás, kteří nemáte Čestr v dosahu, budou jistě alespoň inspirací. Já už se teď těším na příští návštěvu a další novinky.

Ceviche ze pstruha – marinované plátky pstruha v limetkové šťávě s okurkou a koprem – paráda, naprosto jemné a vyvážené.

Králičí šunka – pečený hřbet s boky králíka prokládané slaninou, křenová pěna, karotka nakyselo – hlavně mozaika z boků a slaniny byla úžasná, jemně uzenou chuť slaninky pak doplnila smetanově křenová pěna, a karotka byla hezky křupavá, do sladko-kysela.

Tatarák z mléčného jehněčího z Mneteše – farmářské jehněčí, šalotka, koriandr, citronová kůra, žloutek a panenský slunečnicový olej – koriandr a kůra celé jehněčí odlehčily, tak jemné, že bych ani nepoznal, že jde o jehněčí. Doplněno křupavými chipsy.

Tatarák Čestr – hovězí z vrchního šálu, kapary, cibule, smetana, žloutek a koření, panenský slunečnicový olej – výborné, trošku méně slané, ale to jsme doladili, moc hezky servírované kapary (jako malé orchideje). Doplněno topinkami z domácího chleba.

Vysoký roštěnec – šťavnatý tradiční kousek

Krční filet a omáčka Ambiente – šťavnatý, a netradiční kousek ;-), omáčka z másla slaniny a jalovce (ten jsem moc necítil)

Rožněný plecový štítek naložený s pálivými papričkami – jen se rozsýpal, měkké a jen lehce pikantní

Makové buchtičky s rumovou pěnou – a rum opravdu viděly


Domácí nanuk – smetanový s pravou vanilkou a čokoládou valrhona – naprostá dokonalost, a ještě lepší nápad!

Mrkvový dort ze „Sladké Francie“

Minule jsem psal o kuřecích prsou z Francie, tak bych mohl v tomto duchu pokračovat, ne? Že bych tedy koupil francouzskou mrkev a upekl dort?! Ne, pro tentokrát mně stačí ta belgická, ze supermarketu..;-) Hlavní ingrediencí pro tenhle dort je Iveta Fabešová, tedy spíše recept z její nedávno vydané knihy Iveta & Sladká Francie. Ivetu určitě všichni známe coby statečnou soutěžící a růži mezi trny v TV soutěži Na nože!, kde dokázala, že radost a nadšení z jídla je mnohdy více než výuční list. Kniha Iveta & Sladká Francie, je myslím jasným důkazem - pár receptů jsem již vyzkoušel (vždy s úspěchem), a teď mě dostal její „Mrkvák“. Velmi podobný jsem jedl v Londýně, a ke kávě – je učiněnou lahůdkou.. Ivetiným snem je otevření vlastní cukrárny, a myslím, že se jí i brzy splní. Držím palce!
Nejdříve si dno dortové formy (průměru 24cm) obalíme pečícím papírem, celou formu pak vymažeme máslem, vysypeme polohrubou moukou, a troubu předehřejeme na 175°C. Nasekáme 120g vlašských ořechů, a nastrouháme 450g mrkve. Tím jsou přípravné práce hotovy a jdeme na těsto:

V míse ušleháme 4 vejce spolu s 300g hnědého cukru (použil jsem třtinový), 2 lžičkami vanilkového extraktu (já použil lusk), a 220ml oleje (použil jsem slunečnicový, a postupně jej zašlehával do vajec s cukrem). V jiné misce smícháme 280g proseté hladké mouky, 2 lžičky prášku do pečiva, 2 lžičky jedlé sody, 2 lžičky mleté skořice a špetku soli. Sypkou směs postupně zašleháváme do směsi vaječné. Potom zlehka vmícháme mrkev a ořechy, celou hmotu vlijeme do formy, a pečeme hodinu. Po upečení dortík potřeme cukrovou polevou připravenou smícháním 100g moučkového cukru a 4 lžic mléka. Věřím, že vám Ivetin dortík & Sladká Francie zachutná minimálně stejně jako mně, a než dojíte poslední drobeček, už budete přemýšlet nad jejím dalším receptem. :-)

Na másle opečená prsa z kukuřičného kuřete s citronovou šťávou a rozmarýnovými brambory

..obyčejná kuřecí prsa? Nikoliv! Tahle jsou z francouzského kukuřičného kuřete, a naprosto jednoduše připravená, aby co nejvíce vynikla chuť samotného masa. Použil jsem tzv. kuřecí supreme, což je kuřecí prso s křidélkem, tedy to nejjemnější, co si jen z kuřete můžeme představit. A jeho jemnost podtrhuje právě přirozená chuť. „Běžné kuře“ se bohužel chuťově s takovým kukuřičným kouskem nedá srovnat – a není divu – z čeho by mělo tu chuť získat, když žije jen 36 dnů, světlo světa nespatří, jen to řízené, umělé, v režimu „nažrat a spát“, a jak roste, má ke konci života, v hale, stejně jako tisíce jeho „kolegů“, prostor menší než papír formátu A4? A navíc, aby hezky přibývalo, a moc nemarodilo, dostává preventivně dávku antibiotik.. Naproti tomu tohle francouzské, ďobalo kukuřici, a občas se mohlo i proběhnout ve výběhu, a na to aby narostlo, mělo více než dvojnásobek času. Proto je krásně žluté, šťavnaté, a tuk má tam, kde má být, a ne jen na vnitřnostech a kolem zadku..
U nás se už také pěstují kukuřičná kuřata (např. selské, farmářské), a mají se i lépe – výběh sice stále nemají, ale žijí o polovinu déle – cca 56 dnů, a mají i o něco více prostoru. Nejlépe se ale u nás mají BIO kuřata – jsou skoro jako domácí, nesmí dostávat žádnou chemii, žijí nejméně 84 dnů a dopřávají si i „luxus“ hrabání a výběhu. Abych to shrnul – ochutnejte i jiné kuře než to „běžné“, a budete překvapeni úžasnou plnou chutí. Je přece jasné, že když kilo skleníkové papriky stojí více než kilo kuřete, nebude něco úplně v pořádku. Holt, není kuřecí jako kuřecí..
Ale zpět k vaření: Kuřecí prsa osušíme, opepříme bílým pepřem, osolíme, kůži potřeme kouskem másla, a vložíme na rozpálenou pánev kůží dolů. Na středním plamenu opékáme 5minut, následně je obrátíme kůží nahoru, přidáme kousek másla, a opékáme dalších 5 minut. Aby se máslo nepřepálilo, můžeme přidat trošku olivového oleje. Následně prsíčka vložíme do pekáčku kůží nahoru, dáme na ně kousek másla, a vložíme na 10-15 minut (dle velikosti prsou) do trouby předehřáté na 200°C dopéct. Pak prsa vyndáme, a necháme odpočívat.

Mezitím si připravíme šťávu na polití – pokud máme v pánvi hodně tuku, vylejeme jej, pánev zahřejeme, a přidáme do ní trochu citronové kůry a šťávu z poloviny většího citronu. Krátce zahřejeme, vmícháme kousek másla, a touto máslovo-citronovou šťávou jemně polejeme kuřecí prsíčko, položíme na něj plátek citronu, a můžeme podávat. Jako přílohu jsem zvolil rozmarýnové bramborové soudky: Brambory seřízneme na špičkách, např. škrabkou na citrusy vytvoříme proužky, a povaříme je (jako na bramborový salát) v osolené vodě. Potom je osušíme a na olivovém oleji s jehličkami rozmarýnu lehce orestujeme. Spolu s kyselkavou citronovou šťávou skvěle doplní šťavnatou chuť kuřátka. A hlavně si všimněte jeho pevné a silné kůžičky – díky ní neunikne žádná úžasná šťávička..

Nepečený sýrovo - jogurtový dort se zelenými jablky a pistáciemi

Konečně zařazuji i něco sladkého! Začínám ale pozvolna, něčím lehčím.. A tím je taková light verze cheesecaku, jejíž recept mně padl do oka v reklamním okénku na sýr Philadelphia. Tento krémový sýr k pravému americkému cheesecake neodmyslitelně patří, stejně jako kořenová zelenina ke svíčkové. Je znám již z 19.stol., dlouhou dobu se vyrábí i v Evropě, a už i u nás je běžně k dostání. Chutí je mírně slaný a nakyslý, velmi krémový, je přirovnáván k sýru Buko, takže ho nelze v žádném případě zaměnit za tvaroh, pomazánkové máslo a já nevím za co ještě, jak je to nechvalně známo v našich končinách s nahrazováním např. ricotty či mascarpone.. Měli bychom si asi zvyknout na to, že když postupujeme dle receptu, a podstatná ingredience nám chybí, tak prostě nevezmeme zrovna to, co je po ruce.
Takže k dortíku: Nejdříve si v mixéru rozsekáme 150g dlouhých cukrářských piškotů, spolu s 20g nesolených pistáciových oříšků, přidáme 125g rozpuštěného másla, a opět promixujeme. Vzniklé „drobení“ vsypeme do dortové formy o průměru 24 cm (dno jsem potáhl pečícím papírem), a pečlivě skleničkou upěchujeme do hladka. Korpus máme hotov.

V míse vyšleháme 375g sýru Philadelphia (3 balení), 300g jogurtu (použil jsem řecký) a 3 lžíce citronové šťávy v hladký krém. Do kastrůlku nasypeme balíček práškové želatiny (Dr.Oetker 10g) a 150ml jablečného džusu, a necháme ji 10minut bobtnat. Mezitím si nakrájíme jablka - zvolil jsem 3ks osvěžující odrůdy Granny Smith včetně slupky (byla dost velká, tak jsem si jednu půlku jablka nechal na ozdobu), a aby neztmavla, uchováme je ve studené vodě s citronovou šťávou. A zpět k želatině: přidáme k ní 1 sáček vanilkového a 75g pískového cukru, a na mírném plameni (želatina se nesmí vařit) za stálého míchání krátce zahřejeme, až se vše rozpustí. Necháme vychladnout, čemuž také napomůžeme rychlým zašleháním 2 lžic krému, a šup s tím vším do mísy s krémem. Zbývá přidat důkladně okapaná nakrájená jablka a celé to nalít do formy s korpusem. Dort dáme alespoň na 3h do lednice vychladit. Jednotlivé porce zdobíme kouskem jablka a drcenými pistáciovými oříšky. Dortík je velmi osvěžující, snadný, a určitě se u vás stane letní „hitovkou“.. :-)

Kalamáry s jemnou parmazánovou nádivkou dušené na rajčatech a víně

Kalamáry patří mezi hlavonožce, a pro jejich čisté, bílé maso – zdravé už na první pohled ;-), jim žádný milovník mořských plodů neodolá. Nejvíce je známe jako do křupava usmažené kroužky, a zvláště v Řecku jsem se po nich, spolu se salátem, málem utloukl. Kdo takové kroužky okusí čerstvé, nad mraženým, silně obaleným polotovarem se už jen ušklíbne.. Kroužky ale nejsou jediná úprava – já je budu nadívat! A na pomoc jsem si vzal kuchařku Marcellu Hazan, podle níž jsem již pekl pražmu.
Předtím si ale musíme „příšerky“ (mám 6 poměrně větších kousků) očistit. To sebere asi nejvíce času. Nejdříve oddělíme kroutivým pohybem a tahem hlavu od těla, a tím vytáhneme i vnitřnosti a průhlednou – jakoby plastovou kost. Těsně nad chapadly se nachází 2 tmavě vyhlížející vodnaté skvrny – oči. Chapadla pod nimi těsně odřízneme, a oči s vnitřnostmi vyhodíme. Uprostřed chapadel se skrývá „zobák“, malý tvrdší útvar velikosti hrášku – ten snadno vyloupneme, vyhodíme, a chapadla máme čistá. Celé tělo je potaženo skvrnitou kůží, která by mohla mít při konzumaci nahořklou chuť. Proto ji prsty sloupneme – jde to velmi snadno, čímž se zbavíme i postraních ploutviček, které rovněž oloupeme a posléze použijeme. Oloupané tělo pak převrátíme např. za pomoci vařečky „do rubu“ (postupujeme opatrně, abychom tělo neprotrhli). Všechny nečistoty a zbytky vnitřností prsty seškrábneme pod tekoucí vodou, a tělo opět za pomoci vařečky přetáhneme zpět „do lícu“.
Čistění je hotovo, jdeme na náplň: Ploutvičky a chapadélka pokrájíme na velmi malé kousky (téměř jako bychom je mleli), hodíme je do misky a přidáme 1 vejce, sůl, pepř, půl lžičky jemně nasekaného česneku, 3 lžíce jemně strouhaného parmazánu, 2 lžíce strouhanky, 2 lžíce nasekané hladkolisté petržele a 2 lžíce olivového oleje, a vše řádně zamícháme v kompaktní hmotu s mírně lesklou texturou. Toto množství náplně postačí na naplnění kalamárů o velikosti cca 13cm (bez chapadel). Pokud však zakoupíte „větší kousky“ nebo děláte více kusů, jednoduše všechny přísady zdvojnásobte. Kalamáry pak plníme do poloviny až 2/3, rozhodně ne více, protože se hodně smrsknou. Konce naplněných „váčků“ pečlivě sešijeme nití, aby náplň nevytekla do omáčky.

Konečně vaříme: Obecně se kalamáry musí připravovat buď velmi krátce a prudce (jako např. zmíněné kroužky) nebo naopak dlouze – alespoň 40minut, jinak nezískáme lahodnou mořskou pochoutku, ale žvýkačku – což nechceme. Do větší pánve (na kterou máme i poklici) nalijeme olivový olej (cca 0,5 cm vrstvu), přihodíme 3 stroužky česneku, opečeme je do zlatohněda, a vyhodíme – svůj úkol splnily, olej nám „ovoněly“. Přidáme kalamáry a opékáme do zlatava. Ale že se smrskly, co? :-) Jakmile jsou opečené, přidáme plechovku krájených italských rajčat, asi 1dl bílého vína (použil jsem Tramín červený) a mírně dochutíme solí a pepřem (kdo radši omáčku sladší, může přidat i trošku cukru). Přiklopíme poklici, a za občasného obracení dusíme cca 50 minut do měkka (vidlička musí hladce projet). Hotové kalamáry vyjmeme, necháme mírně vychladnout, část s nití odstraníme a opatrně krájíme na kolečka, která klademe na předehřátý talíř spolu s horkou omáčkou (kterou jsme ještě krátce povařili) a ciabattou – skvěle se s ní „vyďobává“ omáčka.. :-)