Grilovaný steak z vysokého roštěnce s omáčkou Guacamole

Léto za dveřmi - rožníme a grilujeme! A jelikož je hovězí maso naprosto na vrcholu mé potravinové pyramidy, rozhodl jsem se právě pro něj - krásný kus vysokého roštěnce, neboli entrecote - maso mírně prorostlé, vyzrálé, šťavnatost je tedy téměř zaručena (už jsem z něj zde připravoval i anglický roastbeef). Původ masa je tentokráte Brazílie, takže k němu připravím i tradiční mexickou omáčku Guacamole, jejíž autory byly před více než 500 lety Aztékové, ať hezky zůstaneme na kontinentu..
Masánko budu připravovat bohužel jen na grilovací pánvi, chuť ohně si musím přimyslet, na oplátku však nerozfoukám oheň sousedský – máme pouze balkon, a ne příliš mnoho masa na zklidnění davu.

Z masa si ukrojíme plátky - výška cca 2cm bude stačit (pokud děláme hodně vysoké steaky, je lepší je nechat dodělat v předehřáté troubě), potřeme je olivovým olejem, a necháme odpočinout, aby se vyrovnala teplota z lednice. Pánev rozpálíme, až se z ní začne téměř kouřit, položíme na ni steaky – nesolíme, nepřidáváme tuk, postačí olej, kterým jsme maso potřeli. Grilujeme cca 2 min. z každé strany (dle výšky masa a intenzity plamene – úprava medium), při obracení do masa nepícháme, aby nevytekla drahocenná šťáva. Hotové steaky položíme na předehřátý talíř, osolíme, jemně opepříme čerstvě mletým pepřem, zakápneme olivovým olejem, a ještě než do nich poprvé zaboříme nůž, necháme 2-3 minutky odpočívat.
Ještě před grilováním si ale připravíme omáčku Guacamole. Nejdůležitější je při ní výběr surovin – avokádo musí být zralé - máslově měkké, rajčata musí být krásně sladká (použil jsem italská keříková). Avokáda rozkrojíme podél pecky, kterou vyjmeme (zasekneme do ní nůž a pootočíme), dužinu vyloupneme polévkovou lžící, rychle ji zakápneme šťávou z poloviny limetky, aby nezačala černat, a rozmačkáme v hmoždíři nebo za pomoci vidličky. Vznikne kaše s kousky (použití mixeru moc nedoporučuji), do které vmícháme jemně nakrájemnou polovinu červené cibule, 1 chilli papričku zbavenou semen (může být i zelená), 1 větší oloupané zralé rajče zbavené jádřince (nebo jako já, dle velikosti, 2-4 malá keříčková), kytičku nasekaného koriandru, a na závěr dochutíme solí a čerstvým pepřem. Omáčka by měla mít lehce nakyslou, svěží a voňavou chuť – zkrátka ideál k hovězímu. Samozřejmě má i různé varianty – může se přidat česnek a vynechat rajče, tohle je však klasika. Skvělá je i samotná nebo s křupavými kukuřičnými tortilami.. Jen je dobré ji jíst čerstvou – avokádo má tendenci tmavnout.. Každopádně je, stejně jako grilování, přímo stvořená k letnímu počasí. :-)

Rebarborový crumble – zkrátka „drobeňák“

Crumble – neboli drobenkový koláč, je skoro symbol Anglie.. Jedná se o naprosto snadný moučník, nezatížený těstem, složený z povařeného ovoce a máslové drobenky. Vše je pak dozlatova a křupava zapečeno. A jelikož je už nyní rebarbora připravena ke sklizni, a v Anglii je také více než oblíbená, použijeme jako základ „cramblu“ právě ji. Rebarbora je původem z Asie, ale díky své specificky kyselé chuti a celé řadě vitamínů, stopových prvků a prospěšných kyselin, dobyla téměř celý svět. Konzumují se z ní však jen šťavnaté masivní řapíky hrající všemi barvami od zelené až po sytě červenou, listy jsou nejedlé, a mohou způsobit i otravu.

Vybereme asi kilo pevných rebarborových řapíků, omyjeme je, pokrájíme asi na 2 cm špalíky a vložíme do hrnce. K rebarboře, stejně jako k citrusům, se výborně hodí zázvor. Kousek – cca 30g, pokrájíme na drobné nudličky, a přihodíme do kastrolu, spolu s 200g cukru (kdo má raději sladší, přidá více) a 0,5dl vody. Promícháme, a necháme krátce projít varem (rebarbora pustí hodně šťávy, a neměla by být úplně rozvařená). Směs vylijeme do vyšší zapékací misky vymazané máslem, a necháme mírně vychladnout. Mezitím si připravíme drobenku – 100g másla, 75g tmavého třtinového cukru, a 150g hladké mouky mícháme nejlépe prsty tak dlouho, až nám vzniknou drobky, a vše bude propojeno. Hotovou drobenkou pak rovnoměrně posypeme povrch povařené rebarbory, zapékací misku vložíme do předehřáté trouby na 180°C, a pečeme 45 minut – dozlatova. Při pečení můžeme pozorovat, jak rebarbora krásně bublá, a nadzvedává drobenkovou čepici. Je hotovo, necháme mírně vychladnout. Voňavý, šťavnatý crumble servírujeme za pomocí lžíce, a porci doplníme crème fraîche, nebo vanilkovou zmrzlinou. Snazší pečený dezert asi nenajdete. A kdo nerad rebarboru, doporučuji v sezóně vyzkoušet např. blumy.. :-)

Losos s bílým chřestem ve smetanové omáčce a červeným pepřem

V Česku nejoblíbenější mořská ryba? To lze těžko odhadnout, ale troufnu si říci, že mezi „TOP trojkou“ je určitě losos. Už jen ta jeho krásně růžová barva.. Nejradši jej mám asi uzeného za studena, nebo nakládaného, a nejlépe toho divokého, ale občas neodolám i dokřupava připravenému filátku s kůží, jako právě teď.. A jelikož je v plném proudu sezóna chřestu, příloha je jasná. Chřest je považován za krále zeleniny, losos za krále ryb, přidáme ještě královnu kuchyně – smetanu, a na talíři máme celý královský dvůr.. ;-)
Připravíme si lososa (použil jsem filet) – nožem nebo škrabkou na ryby odstraníme šupiny, opláchneme jej a osušíme. Chřest – pro touto úpravu jsem zvolil tlustší bílý ze Slovenska (může však být i bílý tenký, ten bychom ale krájeli na širší kolečka a vařili kratší dobu), oloupeme na pevném podkladu škrabkou s pohyblivým ostřím, hlavičku a asi 2 cm pod ní však neloupeme, u spodní části naopak můžeme zabrat škrabkou více, a dolní dřevnatou část odkrojíme úplně (cca 2 cm, pokud je to nutné, i více, tlustší chřest je dřevnatější). Chřest vaříme svázaný do otýpek nejlépe v hrnci na chřest, a hlavičky ponecháme jen v páře (bohužel hrnec nemám, použil jsem tedy pánev s poklicí, a o to více musím dbát na to, aby hlavičky zůstaly stále křehké). Vodu přivedeme k varu, přidáme lžičku soli a lžičku cukru, plátek BIO citronu (pokud nemáme BIO, postačí citronová šťáva), přihodíme chřest, a vaříme dokřupava (v případě mého tlustého chřestu to bylo cca 12 minut).

Mezitím si na jiné pánvi rozehřejeme olivový olej, a dáme na ni opékat porce lososa kůží dolů. Předtím si jej však nasolíme a stranu s kůží obalíme v hladké mouce a oklepeme (jak jsem popisoval u křupavého candáta). Na pánvi rybku chvíli lehce přitlačíme, aby se nekroutila, a na mírném plameni pečeme dle výšky filetu bez obracení cca 5-10 minut, dokud z boku neuvidíme, že je cca z 2/3 upečená (maso zesvětlá). Potom lososa otočíme kůží nahoru, a jen 1-2 minutky doděláme, aby nebyl vysušený.
Zatím, co se losos peče, připravíme si smetanovou omáčku – v kastrůlku rozpustíme asi lžíci másla, přidáme lžíci hladké mouky, a za stálého míchání připravíme jíšku. Do ní pak pečlivě vmícháme asi 1dl šlehačky a cca 2dl vývaru z chřestu (ten přidáváme dle potřeby a hustoty). Dochutíme solí a bílým pepřem, provaříme, a na závěr vložíme na kolečka nakrájený chřest. Asi 5cm části s hlavičkami si ponecháme vcelku, jsou nádherně křehké, a byl by hřích je krájet.
Hotového lososa servírujeme na řádně předehřátý talíř, obložíme jej hlavičkami chřestu, polijeme smetanovou omáčku s kolečky chřestu, která nám rybku ještě zjemní. Tohle duo nezklame - losos dá vyniknout chuti chřestu, chřest nepřebije lososa. Nahoru pak pro oko i chuť přidáme červený pepř..

Mušle na rajčatech, zázvoru a koriandru

Zbožňuji mořské plody všeho druhu - připomínají mi náladu a vůni dovolené, a mušle obzvlášť. Středomořská kuchyně bez mušlí.., to si snad ani nelze představit.. Jejich příprava je velmi snadná, trošku pruda je jen to čištění. Pro tento recept jsem zvolil italské slávky, jejichž nejznámější úpravu - „po námořnicku“ (na bílém víně, česneku a petrželi) jsem už zmínil. Tentokrát budou ještě aromatičtější. Mušle kupuji raději balené v síťce než ve vakuu, běžně jsou dostupné v makru či prodejnách s mořskými rybami. Nejdříve je ale musíme přebrat a očistit – jak na to, jsem už podrobněji popisoval. Jen v rychlosti připomenu: mušle přebereme, rozbité vyhodíme, otevřené, které se neuzavřou ani po namočení do vody také – jsou mrtvé. Za pomoci nožíku odstraníme všechny vousy a seškrábneme nečistoty. Pod tekoucí vodou je ještě řádně přejedeme kartáčkem. Čistění je fakt otrava, takže honem k vaření:

V kastrolu si rozehřejeme olivový olej (dno by mělo být zakryté), přihodíme drobně pokrájené 3 stroužky česneku a zázvor (postačí asi 1cm široké kolečko), kůru z poloviny bio citronu a stonky z kytičky koriandru (otrhané lístky si odložíme na později). Necháme zesklovatět, a přidáme konzervu italských rajčat, která přepasírujeme přes cedník. Lze použít i passatu (italský protlak, českým nahradit nelze, passata je řidší). Mírně osolíme a dle chuti přidáme lžičku cukru (použil jsem třtinový). Krátce povaříme, a přidáme očištěné mušle (asi 1kg). Promícháme, zesílíme plamen na maximum, přiklopíme poklicí, a cca 5 minut vaříme – než se mušle díky páře otevřou. Neotevřené mušle vyhodíme. Kastrol odstavíme, přidáme lístky koriandru (trochu si necháme na ozdobení), zamícháme a můžeme servírovat do hlubokých předehřátých talířů či misek. Nezapomeňte zalít vynikající šťávou, které dodala šmrnc mořská voda z otevřených mušlí a zakápnout citronem, který přidá ještě pikantnost. Přílohou nám může být italský bílý chléb nebo ciabatta.

Velikonoční máslovo-smetanový mazanec

Hlavičku máme hotovou, ale dle mého, to nejvíce tradiční a o Velikonocích nezbytné (kromě jehněčího), nás ještě čeká. :-) Je to velikonoční mazanec. Mazanec je pradávnou záležitostí, a jedná se v podstatě o bochánek z vánočkového těsta (i když do konce 18.století se do něj přidával i tvaroh). Je ale z více žloutků, aby byl žlutší, a nahoře by měl být naříznut do symbolu kříže, připomínajícího ukřižování Krista. Sehnat kupovaný, vyrobený z másla, bez rostlinných tuků je bohužel kolikrát oříšek.. Proto už asi čtvrtým rokem peču pravidelně domácí, a pokaždé dle jiného receptu. Tentokráte jsem ale udeřil opravdu hřebíček na hlavičku – v Hospodyňských Listech z roku 1930 jsem objevil recept, který bych nazval „velejemným“, a u něj asi už zůstanu. Aby taky ne, rubriku o jídle v nich tehdy vedla samotná Marie Janků-Sandtnerová.



Nejdříve si odvážíme 120g cukru krupice, 750g hladké mouky, a odměříme 330 ml šlehačky. Do misky rozdrobíme 30g droždí, přidáme asi 2 lžičky cukru, 2 lžíce mouky z odvážených surovin, a asi polovinu odměřené smetany tak, aby nám vznikla řidší kaše – kvásek, který necháme cca 15 minut na teplém místě vzejít (smetana i všechny další suroviny musí mít pokojovou teplotu). Do větší mísy dáme 160g másla (já jej protlačil přes struhadlo – což není nutné, aby se líp spojilo), zbytek odváženého cukru, lžičku soli, 3 žloutky, kůru z poloviny bio citronu, a zrníčka z vanilkového lusku (nebo vanilkový extrakt). Hněteme asi 15 minut tak, aby se vše spojilo. Následně vmícháme vzniklý kvásek, zbytek smetany, a postupně zapracováváme všechnu mouku. Vypracujeme pevné těsto – a přidáme 100g rozinek (použil jsem zlaté rozinky máčené v bílém rumu – mám je namočené prakticky stále..) a 30g sekaných mandlí. Zapracujeme, vytvoříme bochánek, a na teplém místě necháme v míse 45 minut až hodinu přikryté kynout. Potom těsto opět prohněteme, vytvarujeme opět bochánek, přendáme na pečící papír, a přikryté necháme opět 45 min – hodinu vykynout. Teď už zbývá jen naříznout vršek bochánku do tvaru kříže, potřít rozšlehaným vejcem a posypat plátky mandlí. Mazanec vložíme do střední polohy trouby předehřáté na 180 °C, a pečeme cca 20 minut (než začne červenat). Pak mazanec přikryjeme pečícím papírem (aby se nespálil), troubu snížíme na 160 °C, a dopékáme dalších cca 40 minut. Pokud se nám zdá mazanec světlý, můžeme z něj těsně před dokončením sundat pečící papír. Upečený bochánek vyndáme, propícháme špejlí aby unikla horká pára, a necháme vychladnout (teplý by se nám hůře krájel, jelikož se jedná o tučné těsto). Voňavé plátky mazance si pak nejlíp vychutnáme s máslem a třeba malinovým džemem. Veselé Velikonoce!

Velikonoční nádivka s kopřivami - „Hlavička“

Velikonoce jsou téměř za dveřmi – ať žijí tradice! A začnu velikonoční nádivkou, známou též jako hlavička, velikonoční svítek, či sekanice.. Pekla se většinou na Bílou sobotu, na Boží hod (neděli) se při ranní mši nechala posvětit, a následně, po „Vzkříšení“, se jedla zastudena i zatepla. A proč se jí vlastně říkalo hlavička? Protože se do nádivky přidávalo i maso z telecí hlavy. Ne však ve všech oblastech - někde se přidávala krupice (a vznikl velikonoční svítek), jinde se připravovala s klobásou, uzeným či z masa více druhů (něco uzeného by ale nemělo chybět). Základ má však vždycky stejný: VEJCE - symbol jara a Velikonoc, hojně masa, a jarní bylinky všemožných chutí a vůní, především kopřivy a dnes ne moc známý openec (popenec břečťanovitý).

Nejdříve si uvaříme maso – klidně i den dopředu. Hezky odděleně ve dvou hrncích - uzené (použil jsem ½ kg kýty z domácí produkce farmářského trhu, může však být i prorostlejší, v některých končinách se používal uzený bok), a zmíněné telecí (z hlavy jsem nesehnal, musel jsem se spokojit s ½ kg krku s kostí, po uvaření a „obrání“ kosti mně zbylo ¼ kg čistého telátka). Maso pochopitelně vkládáme do vroucí vody, protože „hlavním produktem“ nemá být vývar. Přidáme kořenovou zeleninu, koření, zkrátka jako při přípravě běžného vývaru (u uzeného opatrně se solí, většinou už bývá dost slané). Jakmile je maso měkké, vyndáme jej a uchováme přikryté fresh folií, aby neoschlo. Po vychladnutí nakrájíme na drobné kostičky. Do mísy nakrájíme „pro změnu“ na kostičky 5 rohlíků (nejlépe starších). Z 6 vajec oddělíme bílky a žloutky, žloutky smícháme s 2 dl mléka, polijeme jimi nakrájené rohlíky, a necháme je nasáknout. Přidáme trochu čerstvě mletého pepře, přistrouhneme muškátový oříšek, přihodíme svazeček jemně pokrájené pažitky a to nejdůležitější – kopřivy.. Natrháme jich řádnou kytičku – po spaření se smrsknou více než špenát. Opláchneme je, a lístky, za pomoci rukavic, otrháme do většího cedníku (měl by být plný), spaříme horkou vodou z konvice, a jemně vyždímáme (jak uvidíte – zbyla jich jen hrstka). Pokrájíme je najemno, a přihodíme k pažitce. Zamícháme, a postupně přisypáváme nakrájené maso, až se nám vše rovnoměrně rozloží, a vznikne směs – ne suchá, ale ani ne blátivá (můžeme přidat opět trochu mléka, každý rohlík saje trochu jinak). Pak už zbývá jen postupně přimíchat dotuha ušlehaný sníh z bílků, které jsme si uchovali. Hotovou směs vložíme do máslem vymazané zapékací misky, a máslo přidáme v pár kouscích i nahoru. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 45 minut (záleží na výšce misky) dozlatova, před dopečením můžeme ještě jemně potřít máslem. Je hotovo, a teď hybaj do kostela ji posvětit..! ;-) Mě tam nechtějí, a tak si teplou nádivku ozdobím kouskem másla, a dám si „do nosu“. :-) Skvělá je ale i studená (líp se krájí), a mám k ní rád křupavou okurčičku.

Rolované selátko na světlém pivu, a šťouchané brambory s medvědím česnekem

..samozřejmě nebudu rolovat celé selátko, jen jeho plec. Selecí je mnohem jemnější a méně tučné než maso vepřové, ale to už tak s telátky, selátky, kuřátky, kůzlátky, .. bývá. :-) A hlavně! je k dostání s kůží, takže bude ještě šťavnatější. Na stůl se mi dostal asi 1,5 kg kousek plece s kostí, kterou jsem řezem z vnitřní strany podél ní rovnou „vypreparoval“ (nevyhazovat, bude se při pečení hodit). Vzniklý plát masa ještě ztenčíme řezy do vyšších míst (hlavně neporušit kůži), zevnitř lehce nasolíme, posypeme drceným kmínem a pepřem, a vodorovně, ve směru rolování, poklademe tenkými plátky slaninky (použil jsem výraznější gazdovskou).

Selátko srolujeme, stáhneme režnou nití či provázkem, z vnější strany nasolíme a okmínujeme, potřeme olivovým olejem, a šup s ním na pánev opéct a zatáhnout. Až je naše „rolka“ zlatavá, vložíme ji do pekáčku vystlaného 2 pokrájenými cibulemi, a pro zesílení chutě šťávy přihodíme 2 celé stroužky česneku a vyříznuté nasolené kosti. Přilijeme jedno světlé pivo (nejvíce se mi osvědčil 10° Budweiser Budvar), a přiklopené poklicí pečeme v předehřáté troubě na 190°C asi 1,5 – 2h do měkka. Samozřejmě občas obracíme a poléváme.. Jakmile je selátko měkké, pečeme ještě cca 30 minut za častého polévání bez poklopu, aby se vytvořila krásná hnědá kůrčička. Upečenou plec vyjmeme, a přikryté alobalem necháme odpočívat. Mezitím si scedíme šťávu z výpeku do kastrůlku, a zredukujeme ji na cca polovinu - bude opravdu silná a výrazná. Zbývají už jen brambory: Příprava je velmi snadná – uvařené na malé kostky řádně scedíme, zatřeseme s nimi, přidáme máslo a zakysanou smetanu (na přibližně ¾ kg brambor jsem použil asi 3 lžíce másla a půl kelímku 15% zakysané smetany), prošťoucháme šťouchadlem, a přimícháme asi 3 vrchovaté lžíce jemně pokrájeného medvědího česneku. Česnek a kysaná smetana jsou velcí kamarádi, a ten medvědí, je nejen symbolem jara a nositelem blahodárných účinků, ale má i velké plus ve své jemnosti a v bramborech lahodí také oku.. A aby vše vypadalo ještě lépe, brambory upravíme pomocí tvořítka, a po boku rolovaného selátka servírujeme na předehřátých talířích přelité skvělou silnou šťávou.