Lekce vaření v Alcronu – téma: Česká kuchyně

Ačkoliv tomu kvalita jídel v řadě podniků nenasvědčuje, jsem optimista, a stále doufám v návrat věhlasu české kuchyně, jako tomu bylo za dob první republiky. A nejsem sám - zájem o jídlo a jeho kvalitu stále stoupá, a éra „Emilků“ z Ratatouille, kteří jen polykají nezbytné či zbytné kalorie k přežití, doufám brzy skončí. Nad otázkou „Jak dobře a kvalitně vařit?“, hloubá stále více lidí. V kuchařkách, časopisech, TV pořadech, a různých blozích a webech nalezneme teorii – „jak na to“. Na festivalech jídla a v restauracích s degustačními menu zjistíme, „jak to má chutnat a vypadat“. Důležité je ale „vše v jednom“, a právě to, leží přímo u zdroje – u špičkových šéfkuchařů, na praktických lekcích vaření. Tato tradice z dob Anuše Kejřové, Viléma Vrabce, a jiných, znovu ožila, a my můžeme s těmi nejlepšími, zažít a naučit se vařit v praxi pokrmy, o kterých jsme třeba jen četli, nebo jsme nad nimi obdivně mlaskali, když se nám vpíjely do chuťových pohárků.

Z poměrně slušné nabídky „škol vaření“ jsem si vybral Radisson Blu Alcron Hotel, působiště jednoho z našich nejlepších šéfkuchařů, Romana Pauluse, a téma Česká kuchyně. A jaké jsou mé dojmy, a hlavně – co jsme vařili?

Po „prezenčce“ jsme obdrželi welcome drink dle přání (já si dal Mimosu z Chateau Radyně a pomerančové šťávy), zanedlouho se s námi přišel šéfkuchař přivítat, a odvedl si nás o patro výš, do upraveného salonku, kde lekce probíhala.

Utvořili jsme skupinky po 2-3 (lekce je maximálně pro 12 lidí), a zaujmuli pozice u samostatných stolečků s připravenými ingrediencemi, pánvičkami, rendlíky a indukčním dvoj-vařičem. Průčelí pak obsadil šéfkuchař Roman se svým asistentem, kuchařem Lukášem (vítězem republikové soutěže Český kapr 2011). Zkrátka klasická třída, jen s vařečkami a mlsnými žáky.. Výuka pak probíhala tak, že jsme se shromáždili kolem učitele, který nám předvedl postup přípravy části daného pokrmu, představil nám suroviny, povídali jsme si o jejich původu a získali „tipy a triky“ z praxe. Pak jsme se odebrali ke svému vařiči, a postup opakovali. Průběžně nás lektor obcházel, v případě potřeby poradil. Atmosféra byla skvělá, ve vzduchu žádné napětí, jen pohoda, radost z vaření a spousta vůně. Abychom nevyschli, byly nám milou číšnicí průběžně doplňovány skleničky s vínem či nealkem. A jaké bylo naše menu?

Nejdříve jsme si připravili těsto na lehounké tvarohové noky, které putovalo odpočinout do lednice. Poté přišlo na řadu restování kančí krkovice, a příprava základu na kančí šípkové ragú. Zkompletované ragú pak pro změnu mířilo do společné trouby, kde se dusilo.

Jako zpestření a malý bonus navíc byla kaštanová polévka s koňakem a zázvorem, rozmixovaná profi-mixérem o výkonu a vzhledu příklepové vrtačky, následně napěněna, a servírována – naše první kompletní dílo!

Následovala příprava kroupového „rizota“ s houbami, a zatímco nám bublalo, seznámili jsme se jen s několik hodin uloveným candátem (čerstvost byla skutečně znát), na kterém jsme se naučili, jak připravit filet a kterak jej zcela zbavit kostí. Výsledné porce jsme opekli dokřupava, a podávali s „krupotem“ – druhý pokrm hotov!

Pak nám „vyměknul“ kanec (každé skupince bylo z trouby vráceno původní dílo), a zatímco se ve společném hrnci vařily v páře hrníčkové knedlíky tchýně Libušky (šéfkuchař vynesl rodinný šperk), provedli jsme redukci a finální dochucení kančího šípkového ragú. Třetí chod dokončen!

Těsto na noky zaklepalo na lednici – přišel jejich čas. Nejdříve jsme si připravili maliny, které jsme povařili a přepasírovali, poté jsme šoupli noky do rumové lázně, následně obalili ve skořicovém kabátku, a bylo hotovo. Čtvrtý, sladký puntík, byl servírován.

Více než 4 hodiny pohodového „školení“ uteklo jako nic, a to nás ještě čekala prohlídka kuchyně (ve kterou jsem tajně doufal), a tříchodová večeře v hotelové restauraci La Rotonde, spojená s ochutnávkou vína.

Servírovala se uzená kachní prsíčka s čočkovým salátkem, paella s grilovanou krevetou a opravdovou sladkou tečkou byl ovocný dortík s rooibos zmrzlinou a diplom o úspěšném absolvování, z rukou Romana Pauluse.

Odcházel jsem více než spokojen, a už se poohlížím po budoucích termínech a tématech.. O další zážitky se podělím průběžným zveřejňováním receptů zmíněných pokrmů, ovšem už v mém domácím podání.. Těším se! :-)

Ruský Boršč – polévka nejen pro zimní čas

Ačkoliv ruská kuchyně neobsazuje zrovna přední příčky světové gastronomie, a nebýt vybíravé šlechty, která stejně jako řada dalších národů ráda skočila, díky mlsnému jazýčku, pro inspiraci přes francouzský plot, pár původních lahůdek jí přesto nelze upřít – prvotřídní kaviár, a .. Boršč. Oba pokrmy stojí na opačném pólu ekonomického řetězce, přesto je jedno spojuje – skvělá chuť. Boršč je přesně tou polévkou, u které platí – za málo, hodně muziky, a že v jednoduchosti je krása. Ve vepřové verzi je také typický pro kuchyni ukrajinskou. Já se pokusím o klasiku..

Nejdříve si připravíme hovězí vývar, a tím i maso. K tomu jsou přímo jako stvořená hovězí žebra – něco přes kilo masitých žeber zalijeme 3 litry vody, přidáme 2 lžičky soli, a na největším plamenu přivedeme k varu. Sebereme z povrchu sraženou bílkovinu, přihodíme svázanou zelenou část z pórku (řádně vymyjeme, aby se odstranil veškerý písek), 2 cibule, 2 mrkve, 1 petržel, 2 stroužky česneku, 1 řapík celeru, 1 bobkový list, a cca 3 kuličky nového koření a 10 kuliček pepře. Plamen stáhneme na minimum, hrnec přiklopíme poklicí, a vývar necháme jen probublávat – táhnout, než bude maso měkké (cca 2,5h). Poté maso vyndáme a přikryjeme, aby neoschlo, a vývar přecedíme. Pokud si chceme výrobu boršče usnadnit, můžeme si vývar připravit klidně den předem.

Mezitím si uvaříme ve slané vodě něco přes 0,5kg červené řepy do poloměkka (v polévce by měla být, stejně jako ostatní zelenina, „na skus“). Ve větším „finálním“ hrnci si pak rozpustíme 100g slaniny pokrájené na malé kostičky, a osmahneme na ní 300g bílého zelí pokrájeného na nudličky, spolu se 150g mrkve, 150g celeru a 150g petržele, vše pokrájené na max. 1cm kostičky. V hlubší pánvi pak na lžíci másla necháme zesklovatět jemně pokrájenou bílou část většího pórku, přidáme 500g uvařené řepy pokrájené na cca 3cm nudličky, krátce orestujeme, přilijeme plechovku loupaných rajčat, která podrtíme v dlani, přidáme lžíci cukru (dle kyselosti rajčat), osolíme, a krátce svaříme do nahoustlé konzistence.

Řepu s rajčaty přidáme do hrnce se zelím a zeleninou, promícháme, a zalejeme 2l připraveného horkého hovězího vývaru. Přihodíme 1 bobkový list, 1 hřebíček, 3 kuličky nového koření, a obrané libové maso z žeber, pokrájené na menší kousky. Dochutíme solí, čerstvě umletým pepřem, šťávou z cca 1,5 většího citronu, případně cukrem, a ještě cca 15 minut povaříme. Polévka by měla mít díky kontrastu sladké řepy a zeleniny, spolu se svěží kyselostí citronu, pikantně kyselkavou chuť.

Podáváme s pořádným kusem nejméně 15% kysané smetany a plátkem citronu, pro osvěžení zimní nálady. :-)

Obložený chlebíček – poklad našich babiček..

Prostě mi to nedá, a musím se na skok vrátit do roku minulého, k jeho poslednímu dni – Silvestru. Neznám člověka, který by si alespoň trošku tento den neužil – ať už se skvělými přáteli, dobrým mokem, ohňostrojem, trpícím domácím mazlíčkem, .., vždy ale s nějakou tou chuťovkou.

A ve většině případů mezi chuťovkami nesmí chybět obložený chlebíček. Geniální český vynález z počátku 20. století, dílo lahůdkářství Jana Paukerta, kterému díky nepřebernému množství variací a chutí, neodolá ani zapřisáhlý dietář.

Jak by měl správný chlebíček vypadat, si ani neodvážím definovat. Může být z tmavého i světlého pečiva, hranatého či oválného tvaru, menší (v podobě kanapky), s máslem či saláty, rybou, majonézou, lehce potažený aspikem, .. Vždy by však použité ingredience na něm měly do sebe zapadat, a vzájemně se doplňovat. Nejvíce tradiční je chlebíček z bílého pečiva – veky. Mé dva druhy chlebíčků, které zde zmíním, mají v naší rodině více než 50-ti letou historii, s kořeny u mistra lahůdkáře, který byl, z vyprávění, na studenou kuchyni pes. Já se tedy jen pokouším v rodinné tradici pokračovat..

Chlebíčky s debrecínskou pečení: Vyšší veku nakrájíme šikmo ostrým nožem na cca 1,5cm široké plátky, a lehce potřeme máslem. Do horní části chlebíčku položíme kolečko kyselé okurky, na dolní plátek Poličanu tak, aby zakrýval okraj chlebíčku. Plátek debrecínské pečeně uchopíme mezi ukazováček a prostředníček, až vznikne „trychtýř“, který podhrneme pod zbývající část plátku, a za pomoci palce a prsteníčku usadíme v horní části na kolečko okurky (nikdy jsem netušil, jak těžké je popsat obyčejné zkroucení kusu salámu..). Vejce vařené natvrdo projedeme strunovým kráječem, a jeho plátek uložíme do levé části chlebíčku, aby částečně seděl na debrecínské. Tvrdý sýr (použil jsem goudu) upravíme karblovacím nožem do trojúhelníčků, jejichž okraje obalíme v mleté sladké paprice, a uložíme jako vajíčko, pro změnu doprava. Z okurků vytvoříme vějířky (jako bychom krájeli kolečka, jen konec nedořízneme), které klademe na spodní část chlebíčku. Podobně vyrobíme vějířek z červené papriky (nebo použijeme papriku nakládanou), který umístíme úplně na závěr tam, kde bude našemu oku nejvíce lahodit. Před tím však ještě nastříkneme na plátek vajíčka hořčicí „M“ (hořčici jsem dal do sáčku s nastřihnutým růžkem), a k sýru přidáme pomocí zdobícího sáčku tvarohovo-sardelkovou pomazánku (rozmixujeme 4 sardelkové filety, kostku tučného tvarohu, půl lžičky soli a dle konzistence cca půl kelímku kysané smetany, do hladkého krému, který následně zchladíme). Zapíchneme kousek kadeřavé petrželky (nebo kuličku zeleného hrášku), a je hotovo.

Chlebíčky s tresčími játry: Nižší veku (chlebíček se má více podobat kanapkám) nakrájíme opět zešikma a pomažeme máslem. Tresčí játra v oleji opatrně vyjmeme z plechovky, a do oleje ponoříme červenou cibuli pokrájenou na velejemná kolečka (cibule pak nebude osychat a hořknout). Z tresčích jater vodorovně ukrajujeme tenké, co nejvíce celistvé plátky, které pak klademe na chlebíčky. Poté na chlebíčky vložíme pár koleček cibule okapané z oleje, dozdobíme kouskem tenkého plátku citronu, plátky kaparů, a kouskem papriky pro oko. Tyhle chlebíčky jsou fakt snadné, a chuťově velmi jemné. Takže dobrou chuť, a ještě jednou: Mlsný nový rok všem! :-)

PF 2012

Do nového roku přeji vám všem hodně zdraví, pohody a ještě mlsnější jazýčky! ;-) Děkuji za přízeň, která mě moc těší. Pepato

Vánoční bramborový salát s domácí majonézou a řeckým jogurtem

Uffff, vánoční přípravy jsou za mnou - (ne)oblíbený, leč vytrvalý pavouk přišel o svou pavučinu, v „důmyslných“ skrýších se ukrývá nějaké to překvapení, stromeček se v pokoji už pomalu zabydluje, čekajíc na sváteční zdobení, kapřík se koupe v mléce a těší se na horkou lázeň, dokonce i vánoční bramborový salát přichází ke své chuti.. A u vánočního bramborového salátu bych se rád zastavil.. Každá domácnost jej vyrábí jinak – s majonézou či bez, se šunkou, fazolemi, ve starých kuchařkách se sardelkami.. Rozhodl jsem se tedy poodkrýt roušku tajemství toho našeho salátku..

Nejdříve si připravíme domácí majonézu z 2 žloutků a 300ml slunečnicového oleje – postup zde, tuto pak smícháme s 300g řeckého jogurtu, který je krásně hustý, ne příliš kyselý, ale přitom salát osvěží a také odlehčí. O den či noc dříve uvaříme ve slupce v osolené vodě asi 2kg brambor, k salátu jako stvořených – Keřkovských rohlíčků (není podmínkou), které těsně před přípravou salátu oloupeme, a pokrájíme na cca 8mm široké a 2-3cm dlouhé hranolky (krájím nožem, dá se však použít i strunový kráječ na brambory), osolíme, opepříme. Pak už si jen vyhlédneme velkou mísu, a k bramborům přisypáváme další ingredience: Zmíněnou majonézu s jogurtem, 200g mrkve a 150g celeru spolu uvařených v osolené vodě, poté pokrájených na cca 5mm kostičky, 3 vejce – vařená a posekaná nadrobno, 150g červené, jemně pokrájené, cibule, 250g nepostradatelných nakládaných okurek, pokrájených na cca 2mm široké a na šířku okurky dlouhé nudličky, 150g hrášku a 100g kukuřice (v tuto dobu používám mražené Bonduelle, které stačí jen přes cedník spařit horkou vodou, a jsou krásně měkké), 150g malých nakládaných stříbřitých cibulek (mám slabost pro jejich křupavost, pozor - ty s umělým sladidlem nebrat, úplně změní chuť salátu), a 5 lžic plnotučné hořčice. Vše poté, nejlépe rukama, řádně ale s citem smícháme (spíše zlehka převracíme a promneme), dochutíme solí a pepřem, a necháme zaležet do Štědrého dne.

Jak a s čím salátek servírovat, je asi zbytečné psát. Každopádně u nás se bude jíst více než jeden den, a vystřídá se u něj řada masánek.. Šťastný a veselý Štědrý den!

.. abych nezapomněl - chutná i v jiná roční období.. ;-)

Kachna na pomerančích a medu, s rýží basmati

Stejně jako je u nás Štědrý večer ve znamení kapra a bramborového salátu, a Nový rok spojen s čočkovou polévkou a telecím řízkem či pečení, k vánočním svátkům neodmyslitelně patří kachna. Můžeme zvolit recept tradiční, ale myslím si, že k duchu Vánoc, provoněných cukrovím, jehličím a ovocem, podtržených pohodou, dobrou náladou a radostí z dárků, se obzvláště hodí známá francouzská kachna na pomerančích..

Očištěnou, cca 2kg kachnu, důkladně osušíme kuchyňskými utěrkami, odřízneme přebytečný tuk u břišního otvoru, přebytečnou kůži u krku a horní část křídel, a jehlou (vodorovnými vpichy jako při špikování) propíchneme v tučných oblastech kůži, aby se tuk rychleji vypekl.

Z dvou až tří, nejlépe chemicky neošetřených, pomerančů seškrábneme škrabkou na citrusové plody kůru, zalejeme ji 0,5dl koňaku, a necháme do použití macerovat. Poté z pomerančů seřízneme zbytek kůry včetně veškeré bílé části, která by způsobila zhořknutí celé pečínky, zbylý oranžový „soudeček“ pokrájíme na větší kostky, ty vložíme spolu se snítkou tymiánu do nasoleného (solí nešetříme, a řádně ji vetřeme dlaní) břišního otvoru kachny, a zašijeme ji. Párátkem či jehlou zajistíme i otvor po krku, kachnu nasolíme, a na nepřilnavém pekáči opékáme ze všech stran bez tuku dozlatova, čímž se kachna zatáhne, a vypeče se docela slušná část sádla.

Kachnu vyndáme, vypečené sádlo slijeme, pekáč vytřeme, hodíme do něj cca 2 lžíce másla, jednu velkou cibuli pokrájenou na měsíčky, velkou mrkev na větší kostky, a necháme zesklovatět. Přidáme snítku tymiánu, 2dl čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (lépe kyselejší), krátce prohřejeme a vložíme opečenou kachnu prsy dolů. Vše pak za občasného polévání pečeme v troubě předehřáté na 180°C cca hodinu (do trouby vkládám i nádobku s horkou vodou, aby se kachna pekla „ve vlhku“), poté kachnu obrátíme, a za častého polévání dopékáme do zlatohněda – cca 45minut (ke konci nám bude pomerančová šťáva karamelizovat).

Z hotové kachny vyjmeme pomeranče, přimícháme je do výpeku, a kachnu uložíme na teplém místě. Celý výpek pak lehce přepasírujeme (vymačkáme) do kastrůlku, z povrchu sebereme přebytečný tuk, přidáme lžíci medu, připravenou kůru i s koňakem, a krátce povaříme. Výsledkem by měla být aromatická, lehce hustá omáčka sladko-kyselé chuti (můžeme ještě naředit pomerančovou šťávou, kyselost a sladkost redukujeme medem, příp. kapkou citronu - ale nepřehánět).

Hotovou kachnu servírujeme na předehřátém talíři, přelitou voňavou omáčkou s kousky pomerančové kůry, jako přílohu volíme nejlépe rýži, a ještě ji můžeme „pro oko“ dozdobit zkaramelizovaným nebo jen čerstvě rozkrojeným pomerančem. Sváteční krmě je hotova, a pozor - rozhodně nepodávat na Nový rok, uletělo by vám štěstí! :-)

Domácí Vlašský salát inspirován Vilémem Vrabcem

Chlebíčková, salátová a jednohubková doba je tu. A s ní, ruku v ruce i chladící pulty nacvaknuté hotovými saláty, abychom mohli mlsat téměř okamžitě a bez práce. Skutečně si ale pochutnáme? Na „paškál“ jsem si vzal salát, po bramborovém ten nejznámější, a sice Vlašský. Po přečtení složení „hotovky“ mě už chuť přešla.. Místo šunky výrobní salám z kůží, kuřecích separátů a zahušťovadel, okurky nahradila levnější sterilovaná cuketa, hrách, mrkev a celer, v majonéze nalezneme škrob, vodu a gumu.. Je to normální? Ne, s tím se nemohu smířit. Zapátrám v kuchařkách, a inspirován Vilémem Vrabcem, pojmem v oblasti studené kuchyně (a nejen té), vyzkouším Vlašský salát z ingrediencí, které jsou jasné, a vyskytují se v každé kuchyni, nikoliv jen v prostorách chemické laboratoře či kafilerie.

Nejdříve si vše nakrájíme – 250g vepřové šunky na cca 2cm dlouhé, jemné nudličky (aby bylo maso více cítit i na skus, použil jsem šunku vcelku), 250g vařených brambor (vařil jsem den předem ve slupce) na tenčí, necelý centimetr široké, kratší, hranolky, 200g nakládaných okurek – podélně na cca 2mm široké plátky a poté na nudličky šíře okurky, 100g oloupaného jablka opět na cca 2mm široké nudličky (cca půl většího oloupaného jablka), a 80g cibule na velejemno. Vše dáme do mísy, osolíme, opepříme bílým pepřem, zastříkneme 2 lžícemi sladšího bílého vinného octa, lžící worcesterové omáčky (použil jsem Heinz), a promícháme.

A teď to nejnáročnější na výkon a výdrž - majonéza. Do chladné mísy vložíme 2 větší žloutky, nejlépe od slepic z volného chovu (v případě menších vajec, raději 3), lžičku dijonské hořčice a lžíci vinného octa. Zamícháme v kašičku, a postupně po malých dávkách v tenkém pramínku, zašleháváme metličkou 300ml slunečnicového oleje. Závěrečná „půldecka“ bude nejtěžší – šlehání půjde ztuha, a olej musíme přidávat opravdu téměř po kapkách, aby se majonéza nesrazila (i to lze ale napravit). Výsledek však bude stát za to! Hustý „majonézový knedlík“ proměníme ve vláčnější, nadýchanější a zároveň „vychucenější“, přidáním soli, bílého pepře, lžičky dijonské hořčice, a lžíce citronové šťávy (pokud byl ocet příliš kyselý, můžeme přidat i trošku moučkového cukru).

Hotovou, dochucenou majonézu lehce vmícháme do naší vlašské směsi (Vilém Vrabec použil majonézy více, mně přijde toto množství naprosto dostačující), případně dochutíme solí či vinným octem, a přikryté dáme alespoň na pár hodin vychladit a zaležet do lednice. Pak se už můžeme radovat z výsledku a přikusovat křupavé pečivo, nebo třeba rovnou zdobit silvestrovské chlebíčky. :-)