Jehněčí kolínko na červeném víně a medu, s bramborovou kaší

Konečně jsem se opět vrhnul na jehněčí – mám radost, že začíná být čím dál více k dostání, a nemyslím tím to rozmražené, z dovozu. Na tržišti mi padla do oka 3 krásná zadní kolínka ze statku Horní Dvorce. Kolínko mám totiž z celého jehňátka asi nejraději, a málokdy mu v restauraci odolám. Jehněčí mělo právem v českém jídelníčku vždy své nezanedbatelné místo, a dnes by tomu nemělo být jinak..

Z kolínka odstraníme přebytečný tuk, který je nositelem charakteristického jehněčího „zápachu“, a abychom docílili efektu „holé kosti“, přibližně 2cm kosti v horní části kolínka naříznutím a seškrábnutím masa odhalíme. Při dušení pak maso krásně sklouzne až ke kloubu, kost bude hrdě dominovat celému talíři, a vzbuzovat ještě více chuti.

Upravená kolínka osolíme, opečeme na olivovém oleji, a uložíme na teplém místě. Do výpeku pak přidáme kousek másla, 2 na kolečka nakrájené mrkve, 1 malou petržel, 1 cibuli, 1 menší pórek (světlou část), 4 přepůlené stroužky česneku, 2 větvičky rozmarýnu, 3 bobkové listy, 10 kuliček pepře, a vše restujeme dozlatova. Přidáme 2 lžíce medu, necháme lehce zkaramelizovat, a následně přihodíme půl plechovky italských rajčat, která vařečkou rozmělníme, a 3dl červeného vína (použil jsem Cabernet Savignon). Vše redukujeme do hustší, téměř marmeládové, konzistence – žádný spěch, z vína musí zůstat jen chuť a barva. Do takto připraveného základu vložíme kolínka, zalijeme 0,75 – 1l kuřecího vývaru, přiklopíme poklicí, a pomalu dusíme v předehřáté troubě na 150°C cca 4h (jehněčí chce čas a klid).

Jakmile jsou kolínka krásně měkká, opatrně je vyndáme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplé místo. Vydušenou šťávu varem zredukujeme na ½ objemu, přecedíme (zeleninu nepasírujeme, jen vymačkáme), případný tuk z povrchu sebereme, a můžeme podávat. Zvolil jsem smetanovou bramborovou kaši, na kterou „posadíme“ kolínko, a po jeho bocích necháme stékat zredukovanou silnou šťávu. Ručím za to, že se bude masánko na jazyku jen rozplývat, a jsme-li při čištění důslední, po jehněčí „pachuti“ nezbude ani památka.. :-)

Krůtí prsa na šalotce protknutá mrkví a slaninou, se zelenými fazolkami

Na tržišti jsem objevil farmu Štěpánovsko, a jejich drůbež z volného chovu. Objednal jsem si krůtu, čili - dle starých kuchařských předpisů, ťopku. Vlastně šlo „jen“ o její polovinu, ale na krůtí hody to i tak bohatě stačilo.. Po očistě a nutném porcování - na prso, stehno, křídlo a „ten zbytek“, jsem se rozhodl zahájit postupné „spásání“ od toho nejjemnějšího a nejvíce dominantního - krůtích prsou. Hezky je protknu malými mrkvičkami - pro barvu, a proužky slaniny - pro větší šťavnatost a chuť.
Prsa osušíme, vykostíme podél hrudní kosti, a dostaneme pořádný (v mém případě 2,5kg) kus masa s kůží. Kůži nestahujeme, jako vždy nám poslouží jako nositelka chuti a ochranná vrstva před vysušením. K prošpikování si připravíme slaninu (já použil oblíbenou gazdovskou), kterou nakrájíme na hranolky o hraně cca 5mm (postačí 20ks), a očištěných cca 8 tenkých mrkví (průměr 1cm), nebo 2 velké, které podélně rozčtvrtíme.

Slaninou postupně, za pomoci špikovací jehly, prsa protáhneme (neprotrhnout kůži), a totéž pak uděláme i s mrkví, kdy úzkým špičatým nožem zajedeme do prsa, a aniž bychom jej vytáhli, po ploše nože vpravíme mrkev do masa. Jakmile je maso skrz na skrz protknuté, svážeme ho provázkem, osolíme a opepříme bílým pepřem. V litinovém hrnci si rozehřejeme olivový olej a cca 50g másla, svázané prso na něm ze všech stran opečeme (necháme zatáhnout), a uložíme na teplé místo. Do výpeku přidáme cca 50g na kostičky pokrájené slaniny, 3 bobkové listy, pár snítek tymiánu, několik kuliček nového koření, jejich dvojnásobek kuliček pepře, malé šalotky (v mém případě 20) a 5 celých stroužků česneku. Restujeme do voňava, přidáme opečené krůtí prso kůží nahoru, 2dl vína (použil jsem Savignon), necháme vypařit alkohol, přikryjeme poklicí, a dusíme v troubě při 180°C. Po cca 2h poklici odkryjeme, a za častého polévání dopečeme prsíčka do zlatohněda (max 30 minut).

A co příloha? Čerstvým zeleným fazolkám odstraníme stopky, a na 5 minut je hodíme do osolené vroucí vody blanšírovat. Poté je rychle vytáhneme a zchladíme v ledové lázni, aby nám zachovaly barvu, osušíme, a zabalené v proužku slaniny (možno spíchnout i párátkem), zastrouhneme bílým pepřem, a krátce opečeme na pánvi.

Zlatavé krůtí prso vyjmeme z hrnce a necháme odpočinout. Omáčku z šalotek a česneku zredukujeme přibližně na polovinu, a servírujeme na předehřátém talíři spolu se šťavnatými plátky prsíček a slaninovo-fazolovým „snopkem“. A nezapomeňme, že prso chutná i za studena - krájené na tenké plátky! ;-)

Vepřová kotleta plněná liškami a sýrem Pecorino, s bramborovou kaší

Lišky mám moc rád nejen pro jejich chuť, ale i krásnou barvu. Nikde - kromě lesa.., je nelze přehlédnout a talíř dokážou ozdobit více než všemi ceněný hřib. Rozhodl jsem se „liščích schopností“ využít, a naplnit jimi šťavnatý plátek růžové kotlety. Aby jim nebylo smutno, a mozaika byla dohnána téměř k dokonalosti, přidal jsem i italský ovčí sýr Pecorino a kamarádku všech hub a mořských plodů – hladkolistou petržel.

Z cca 800g vepřové kotlety bez kosti uřízneme 4 vyšší plátky, na plátek přiložíme dlaň, a z boční kratší strany do něj vytvoříme špičatým nožem otvor – kapsu (nedokrajujeme až k okraji, obvod plátku by měl tvořit cca 1cm lem neporušeného masa).

Pokrájíme očištěné lišky (cca 150g) – drobnější kousky překrojíme napůl, větším kouskům odkrojíme stopky a nasekáme na cca 0,5 cm kolečka, hlavičky rozčtvrtíme. Na pánvi rozehřejeme cca 50g másla, necháme zesklovatět 1 jemně pokrájenou šalotku, přihodíme lišky, lehce osolíme (sýr je slaný), opepříme bílým pepřem, a krátce podusíme. Podušené houby necháme vychladnout, přidáme k nim 50g jemně strouhaného sýru Pecorino (kdo nemá rád ovčí sýry, může nahradit Parmazánem), lžičku strouhanky, a pár lístků jemně nasekané hladkolisté petržele. Celou směs promícháme, a nejlépe prstem naplníme kotletky zhruba do ¾. Otvor spíchneme párátkem, kotletky zlehka přitlačíme, aby se v nich náplň rovnoměrně rozprostřela, z obou stran je osolíme, opepříme bílým pepřem, potřeme olivovým olejem, a po obou stranách opečeme na grilovací pánvi. Jakmile je maso opečeno, vložíme jej ještě na 10 minut do trouby předehřáté na 200 °C, aby se dodělalo.

Mezitím si připravíme „sosík“ s liškami na přelití: Na kousku másla necháme opět zesklovatět jemně pokrájenou šalotku, přidáme „pro oko“cca 100g menších lišek vcelku či rozkrojených napůl, bílý pepř, sůl, krátce orestujeme, a zalijeme 1dl bílého vína (použil jsem Savignon). Víno téměř odpaříme, aby nám zůstala jen chuť, kotletky vyndáme z trouby, necháme odpočinout a šťávu, kterou nám pustily, přidáme k liškám a šalotce. Dochutíme solí, pánev odstavíme, a vmícháme kousek másla, čímž „omáčku“ zahustíme a zjemníme. Touto pak přelijeme rozkrojenou kotletku, kterou servírujeme spolu s bramborovou kaší na předehřátém talíři. Vše ještě můžeme zakápnout pár kapkami kvalitního olivového oleje. :-)

Rajská omáčka z čerstvých rajčat, hovězí „tafelspitz“, a kynutý houskový knedlík

Jedna z našich nejslavnějších omáček – Rajská. Srdce mi krvácí, když občas vidím recepty, kde je „przněna“ kečupem.. To nemůžu dopustit, využívám sezonu, a naše národní stříbro beru hezky zčerstva. :-) Posloužila mi k tomu rajčata přímo z domácí produkce! A abych dodal pokrmu na důstojnosti, sehnal jsem i „tafelspitz“, tedy Rolls-Royce mezi hovězím masem vhodným k vaření. Tafelspitz proslavila vídeňská kuchyně, u nás je tento trojúhelníkový sval znám jako květová špička. Jedná se o cca 2kg část hovězí kýty, která není příliš namáhána, má vlákna vedoucí jedním směrem, a strukturou je tedy podobná hovězí svíčkové. Samozřejmě není tak drahá, a nehodí se příliš na minutkovou úpravu. Zkuste tedy zašpásovat se svým řezníkem, a vyzkoušejte – nebudete litovat. :-)

Nejdříve uvaříme hovězí – potrvá to déle. Z květové špičky použijeme vyšší část (nižší „cancour“si později odblaním a umelu na burger), převážeme provázkem, aby držel tvar, a vložíme do mírně osolené studené vody. Jak jsem se dočetl ve starých kuchařkách, pro správně uvařené hovězí maso je také důležitá kvalita vody. Pokud máme vodu měkkou, je vše OK, v případě vody tvrdé ji „změkčíme“ jedlou sodou – na 1 litr vody zhruba na špičku nože sody. Studená osolená voda je zase důležitá kvůli stejnoměrnému uvaření masa. Pokud bychom použili vodu horkou, maso by se nám zcela zatáhlo, a to v tomto případě není žádoucí. Aby nám ale naopak z masa nezůstala vyvařená houba, je nutné vodu s masem přivést co nejrychleji k varu, takže největší hořák a nejvyšší výkon. Průběžně samozřejmě sbíráme pěnu, a aby toho nebylo málo, jakmile dosáhne varu, výkon i hořák volíme pro změnu co nejmenší, přiklopíme poklicí, a jen „táhneme“ čili necháváme probublávat. Cca po 2 hodinách přihodíme k masu i polévkovou klasiku – mrkev, cibuli, petržel, a kousek celeru či natě, spolu s pár kuličkami pepře a nového koření, případně přisolíme. Vaříme další hodinu, následně maso vyzkoušíme vpichem vidličky – mělo by být hotovo. Pokud už máme hotovou i omáčku, maso vyndáme, necháme odpočinout a krájíme přes vlákno na plátky. V opačném případě ho přikryjeme fresh folií a uložíme na teplém místě.

Zatímco se květová špička vaří, nezevlujeme, a vyrábíme omáčku: Cca 2kg řádně zralých rajčat omyjeme, vyřízneme bubáka, příčně rozkrojíme napůl, a lžičkou vydloubneme do misky semeníky – půjde to téměř samo. Ty nevyhazujeme, ale přes cedník z nich vymačkáme lžící veškerou šťávu. Zbylá semínka vyhodíme, omáčce by dodala pachuť. Vydlabaná rajčata pak ještě překrájíme na menší kousky nebo jednoduše opět vejpůl. Příprava je hotova, začínáme vařit. V kastrolu si rozpustíme cca 10dkg másla, a zpěníme na něm 2 jemně pokrájené šalotky, 1 bobkový list, 5 kuliček nového koření, asi centimetrový kus skořice, 1 hřebíček, 10 kuliček pepře, a proužek citronové kůry z bio citronu. Když začne být cibule sklovitá, přidáme 3 lžíce tmavého třtinového cukru, a necháme zkaramelizovat. Poté přidáme 4 lžíce hladké mouky, a vytvoříme béžovou jíšku. Jakmile začne mouka pěnit, můžeme přilít šťávu ze semeníků rajčat, cca 3dl hovězího vývaru a 2dl červeného vína (použil jsem Modrý Portugal). Až se vše řádně zahřeje, přidáme pokrájená rajčata, lžičku soli, a vše promícháme. Nelekejte se, barva moc nepřipomíná rajskou, ale to se zlepší, jen co se mouka řádně provaří, a vše se spojí. Když je alkohol vyvařen, snížíme plamen a za častého míchání dusíme pod poklicí cca hodinu. Poté už by měla být rajčata rozvařena, zesílíme plamen a cca půl hodiny ještě koncentrujeme chutě bubláním bez poklice (bude-li směs moc hustá, přilijeme mírně vývaru). Výsledek přepasírujeme přes cedník a slupky vyhodíme. Dle sladkosti a zralosti rajčátek, doladíme finální chuť pomocí tmavého třtinového cukru, soli příp. citronové šťávy. Omáčka by měla být lehce pikantní, do sladka. Na závěr ještě zjemníme oříškem másla.

Jako přílohu jsem volil domácí kynutý houskový knedlík, který jsem vyráběl z hrubé mouky, droždí a housky opečené na másle. Blíže recept určitě popíšu v průběhu podzimu – na letní náladu je i nadýchaný knedlík příliš těžkým soustem ke čtení.. ;-)

Grilovaná vepřová krkovice marinovaná v chilli a citronu s omáčkou Tzatziki

Asi nejradši mám grilované hovězí – nikdy mu neodolám, a pro kus bifteku bych se stal v případě nouze i lovcem. Občas to chce ale změnu. Vrhnul jsem se na vepříka, konkrétně jeho krkovičku – je dostatečně prorostlá, a jak je známo, tuk a kost jsou „nosiče chuti“, při pečení a grilování to platí dvojnásob. Abych dodal krkovičce šmrnc a pikantnost, „protáhnu ji“ marinádou z chilli a citronu – díky němu masíčko krásně zkřehne, a na jazyku se bude jen rozplývat..

Pokud se rozhodneme pro krkovici s kostí, příprava sice zabere více času, výsledek bude ale o to chutnější. Samozřejmě můžeme koupit hotové plátky, ty však bývají občas plné úlomků kostí a nemusí nám vyhovovat jejich tloušťka. Vždy je lépe si koupit kus vcelku dle našich představ, a pohrát si s ním. Maso si otočíme kostí nahoru a k sobě, a špičatým nožem postupně pronikáme mezi jednotlivé obratle, až je od sebe zcela oddělíme. Pak už jen nakrájíme plátky (co obratel, to 1 plátek), a můžeme marinovat. Na 4 porce krkovice nám postačí 4 méně pálivé chilli papričky (použil jsem 2 žluté a 2 červené), které jemně pokrájíme, přidáme 6 lžic olivového oleje, šťávu z 1 citronu a 1 lžíci třtinového cukru (pro vyvážení chuti). Vše smícháme, maso pečlivě potřeme, přikryjeme fresh fólií, a v lednici marinujeme minimálně 3h.

Mezitím si můžeme připravit omáčku Tzatziki. Je to tradiční řecká studená omáčka z okurek a jogurtu, která chutná celému světu, a neodmyslitelně patří k jejich národní pochoutce - Gyrosu. Základ tvoří řecký jogurt, který je narozdíl od toho běžného, hustý (konzistence naší kysané smetany), a více tučný (cca 10% tuku), čili lahodnější. Je už běžně k mání, kdybyste jej ale i přesto nesehnali, doporučuji kombinaci selského jogurtu, který je třeba nechat přes plátno vykapat a kysané smetany. Ručím za to, že po vyzkoušení tohoto receptu už nikdy v supermarketu nesáhnete po pytlíku s „kořením“ Tzatziki, který je plný soli, granulovaného česneku a kdoví čeho dalšího..

Oloupanou okurku (část slupky můžeme ponechat pro vzhled) podélně rozřízneme napůl, lžičkou vydloubneme semínka, obě poloviny nakrájíme podélně na tenké proužky, a pak na drobné kostičky (je možno i nastrouhat, já ale preferuji krájení). Kostičky osolíme, necháme 10 minut „vyplakat“, následně je ještě vyždímáme (je nutné dostat z okurky co nejvíce vody, aby nám pak nevznikla jogurtová polévka). Připravenou okurku smícháme s cca 500g zmíněného jogurtu, přidáme bílý pepř, trochu citrónové šťávy, 2 lžíce olivového oleje a 3 stroužky jemně pokrájeného nebo prolisovaného česneku. Promícháme, dle chuti dosolíme, dílo završíme přimícháním lžíce nasekaného čerstvého kopru, a uložíme do lednice.

Alespoň půl hodiny před grilováním masa, si krkovičku vyndáme z lednice, aby si zvykla na pokojovou teplotu. Utěrkou z masa odsajeme přebytečnou marinádu (papričky můžou zůstat), a jelikož jsem opět odkázán pouze na „grilování v kuchyni“, jemně plátky potřeme olivovým olejem, a hodíme na rozpálenou pánev. Z obou stran zprudka opečeme, a následně maso vložíme ještě na cca 10min. do předehřáté trouby na 200°C, aby se krásně dodělalo i u kosti (vepřové nesmí být na rozdíl od hovězího syrové). Šťastlivci s grilem na dřevěné uhlí, maso jen odloží z hlavního žáru, a pomalinku dodělají. Před podáváním maso samozřejmě necháme alespoň 5min. odpočinout, aby nám nevytekla cenná šťávička, a posolíme (použil jsem krystalickou mořskou zauzenou sůl, v případě úpravy na grilu je uzená sůl zbytečnost).

Podáváme zakápnuté olivovým olejem, s vychlazenou omáčkou Tzatziki. Přílohu ke grilovanému moc neřeším, Tzatziki úplně stačí, a raději si ještě přidám masánko.. ;-)

Švestkové knedlíky z bramborového těsta dle Anuše Kejřové

Léto poněkud pošmourné, švestky nám naštěstí i tak krásně modrají. Toho je třeba využít, a jelikož nevlastním destilační kolonu, a moravské zlato mám každoročně zajištěno, vrhnul jsem se na knedlíky. Kynuté mám nejraději s meruňkami, tvarohové s jahodami, na švestky tedy „zbývá“ těsto bramborové. Inspiraci čerpám u Anuše Kejřové, a Paní kuchařka opět nezklamala..

Nejlépe den předem uvařené brambory ve slupce oloupeme, a 600g z nich najemno nastrouháme. Přidáme 250g hrubé mouky, 20g másla (to jsem také nastrouhal), půl rozkvedlaného vejce + jeden žloutek a zarovnanou lžičku soli. Vypracujeme v tužší těsto (množství mouky si upravíme dle konzistence těsta a typu brambor), a necháme jej minimálně půl hodinky přikryté odpočívat v lednici. Na pomoučeném válu z něj pak vyválíme cca 5mm silnou placku, kterou rozdělíme na čtverečky (dílky), „posázíme“ je omytými a pečlivě osušenými švestkami, které pak do těsta za pomoci prstů uzavřeme, a tvarujeme knedlíky (těsto by mělo tvořit pouze tenkou kůrčičku). Ty vhazujeme po dávkách (dle velikosti hrnce) do vroucí osolené vody, a po malé chvíli zkontrolujeme, zda se nepřichytily ke dnu. Přiklopené vaříme cca 10 minut - než vyplavou (cca 5 min) - na středním plameni, následně intenzitu ještě snížíme, aby se těsto varem neroztrhalo. Uvařené knedlíky vyndáme děrovanou lžící nebo cedníkem, a zlehka potřeme rozpuštěným máslem.

Můžeme servírovat, a hlavně jim dodat patřičný chuťový kabátek.. Anuše doporučuje knedlíčky posypat tvarohem a cukrem, já ke švestkám preferuji mletý mák nebo opraženou strouhanku na másle, cukr, a aby se vše spojilo a hladce klouzalo do krku, samozřejmě nezapomeneme patřičně „zakápnout“ rozpuštěným máslíčkem. :-)

Kambala s omáčkou z lišek, smetany a vína

Kambala je jednou z nejchutnějších mořských, a platýsovitých ryb vůbec. Má bílé, velmi jemné a šťavnaté maso. Loví se a prodává v různých velikostech od 0,5 až do obřích 15kg. Oproti platýsi, který je v některých oblastech brán spíše jako plevelná ryba, je maso kambaly ceněno, a stojí opravdu za to.. Připravuje se téměř na všechny způsoby – od pečení a grilování vcelku, až třeba po smažení jednotlivých filetů. Vyjma pečení vcelku, se vždy odstraňuje tmavší horní kůže, která je silnější a tužší (zbarvení se mění od světle pískové až po temně hnědou – kambala žije u dna, a je to starý „kamuflážník“), bílá strana kůže, kterou směřuje ryba při „pobytu“ v moři ke dnu, se může ponechat.

Jelikož je sezóna hub v plném proudu, rozhodl jsem se použít při přípravě kambaly lišky, a vše ještě zjemnit smetanou. Použil jsem rybku o váze cca 0,7kg, tedy spíše „kambalku“ (množství akorát pro dva).

Kambalu si omyjeme a osušíme, odřízneme hlavu a nejlépe nůžkami zastřihneme ploutve (pro tuto úpravu to ale není nutné). Ostrým nožem ji zhruba 0,5cm od okrajů kolem dokola obkroužíme nožem, a postupnými řezy směřujícími ke kosti a páteři, uvolňujeme maso – filet. Buď můžeme nedoříznutím u páteře a pokračováním na druhé polovině vytvořit 1 větší filet z každé strany ryby, nebo u páteře dořízneme, a potom dostaneme 4 filety (2 s tmavou a 2 se světlou kůží). Uvolněné filety pak zbavíme kůže (já jsem odstranil i bílou), a to tak, že filet nařízneme nožem u ocasu, mezi kůži a maso vsuneme nůž, směřujeme jím spíše k desce stolu od sebe, a druhou rukou táhneme za kůži – nejlépe přes hranu stolu, k sobě. Osobně ještě odstraňuji „otřepené“ okraje filetů seříznutím – při opékání mají tendenci odpadnout. Tím je rybka připravena k tepelné úpravě, což bude trvat jen mžik, takže vzhůru na lišky!

Na pánvi rozehřejeme lžičku másla s troškou olivového oleje, přihodíme celý stroužek česneku, a necháme zpěnit jemně pokrájenou šalotku. Přidáme lišky (cca 10dkg), sůl, bílý pepř, lehce podusíme, a přilijeme 0,5dl bílého vína (použil jsem Rýnský ryzlink), a na mírnějším plameni ho necháme zcela vypařit, zůstane nám jen chuť.. Česnek vyhodíme, a přilijeme cca 1-1,5dl smetany 33%, a povařením necháme zhoustnout.

Na plátku másla a troše olivového oleje opečeme, za asistence celého stroužku česneku, filety kambaly po obou stranách (dle velikosti rybky – v mém případě cca minutku z každé strany), opepříme bílým pepřem, a na závěr lehce osolíme. Podáváme na předehřátých talířích, přelité omáčkou z lišek, pár kapkami olivového oleje a opečenou bílou bagetkou. Dle chuti můžeme posypat petrželí, nebo petržel těsně před podáváním zakomponovat přímo do omáčky.