Anglický roastbeef s pečenými bramborami a majonézovým dresingem

Roastbeef, stejně jako yorkshire pudding, je symbolem anglické kuchyně, a zároveň synonymem šťavnaté, červeno-růžové hovězí pečeně. Kdo miluje hovězí, a ještě roastbeef neochutnal, neměl by váhat ani minutu a vyrazit fofrem do řeznictví.
Připravuje se z roštěnce, a já jsem použil (ještě pro větší šťavnatost) roštěnec vysoký (rib-eye), který obsahuje více tuku, a je tedy nositelem větší chuti. Samozřejmě by mělo být hovězí vyzrálé, což je na českém trhu ještě stále značný problém. Řada řezníků totiž funguje spíše v režimu „překupník“, čili co nakoupí, to ihned prodají, a proces zrání je přeci jen časově náročnější, a leckdy znamená i váhový úbytek, že..?! Najdou se však i řezníci opravdoví, a při nákupu masa u nich (i když bude zcela pochopitelně dražší než v supermarketech), jděte do masa českého, které není rozhodně nekvalitní. Pokud takto šikovného a „zapáleného“ či ochotného řezníka, který vám nechá maso vyzrát nemáte, sáhněte raději po zahraniční, např. brazilské produkci, kde je zralost masa samozřejmostí. Z nevyzrálého hovězího totiž místo šťavnatého křehkého roastbeefu, získáte spíše senza podrážku.
Samotná příprava je pak vcelku snadná: Do kusu masa svázaného provázkem, aby drželo tvar (já měl něco mezi 1,5 a 2 kg), důkladně vmasírujete, nejlépe v míse, směs práškové anglické hořčice (pokud neseženete práškovou, je možno použít i dijonskou), olivového oleje, a čerstvého mletého pepře, a touto kašovitou směsí oplácané maso marinujeme v lednici alespoň dva dny. Po uplynutí této doby marinádu otřeme, a maso zprudka opečeme ze všech stran na pánvi. Následně jej pak posadíme do pekáče na hrubě pokrájenou cibuli, mírně podlijeme vývarem či vodou, a pečeme za občasného polévání při 150 °C tak dlouho, dokud teplota v jádru (středu) masa nedosáhne 50 °C. To zajistíme buď troubou, která je vybavena masovou sondou, a nebo vpichovacím teploměrem. Pokud žádnou z těchto vymožeností nemáme, řídíme se výškou masa. Každý centimetr znamená zhruba 5 minut pečení (ale já doporučuji radši teploměr nebo sondu). Já jsem maso pekl necelou hodinku. Po upečení maso necháme alespoň 20 minut odpočívat, aby se vzpamatovalo ze šoku, a nevytekla nám z něj šťáva. Teprve pak krájíme. Roastbeef jsem podával s pečenými brambory na olivovém oleji, malým salátkem z rucoly a lístků radicchia, a majonézovým dresingem, který jsem vyrobil ušleháním 2 žloutků, lžičky dijonské hořčice a bílého pepře, a do této směsi jsem postupně po troškách zašlehával olej, až do husté konzistence (použil jsem olej arašídový a trochu olivového). Následně jsem přidal pokrájené naložené kapary s trochou nálevu. A ještě jedna věc – roastbeef je skvělý i za studena, takže i když zrovna nečekáme návštěvu, stojí určitě za to, koupit větší kus masa.. ;-)

Pražma královská pečená v rozmarýnové krustě

Pražma (doráda), je další ryba, kterou mám opravdu rád. Jedná se opět o dravce s bílým masem, zřetelnými pevnými kostmi, které se snadno odstraňují, a je vhodná také pro přípravu v solné krustě, jako již zmíněný mořský vlk. Tentokráte jsem se ale inspiroval skvělou italskou kuchařkou Marcellou Hazan. Tato dáma je ikonou italské gastronomie, a její kuchařky jsou známé po celém světě pro svou „čtivost“. Recept pochází ze severu Itálie – z oblasti Emilia Romagna, a vybral jsem si ho právě proto, že tato oblast je rodištěm autorky, a její kuchařka mě okouzlila. Samozřejmě jsem si jej trošku upravil, a rybu peču v troubě.
Očištěné pražmy zbavené šupin a žáber, jsem za pomoci kuchyňské utěrky důkladně vysušil, nasolil mořskou solí, vložil do větší mísy, posypal drobně posekaným rozmarýnem, zalil olivovým olejem – nešetřete, a šťávou z poloviny většího citronu. V této směsi jsem rybky důkladně obalil, a pak přidal ještě asi 2 hrsti strouhanky. Opět jsem důkladně obalil, a při pokojové teplotě nechal asi 1,5h marinovat.
Troubu jsem předehřál na 200 °C, a rybky ještě jednou důkladně oplácal ve „strouhankové“ marinádě (ve finále zajistí křupavost a šťavnatost), položil je na plech vyloženým pečícím papírem a zastříknul olivovým olejem. Pak jsem je šoupnul do trouby, a po 15-ti minutách jsem je ještě otočil, a pekl dalších 10 minut. A máme hotovo. Pražmy jsem servíroval s bílým rozpečeným pečivem a troškou salátu z rucoly a rajčátek, ochucených jen citronovou šťávou, solí a olivovým olejem.

Králičí roláda v pancettě plněná ledvinkami, se šťouchanými brambory a rozmarýnem

Králičí maso, dietní, chuťově téměř neutrální, ale výborné a pro náš národ tradiční. Jelikož jde ale o maso téměř bez tuku, je třeba při jeho úpravě dbát na to, aby se nám nevysušilo, a na talíř jsme místo šťavnaté lahůdky, nedostali vláknitou mumii.. Proto je dobré při jeho přípravě použít slaninu nebo bůček, či jej alespoň marinovat v olivovém oleji.
Já jsem použil, pro její bohatou chuť, italskou slaninu – pancettu, kterou jsem si nechal nakrájet na silnější – asi 2mm plátky. Z králíka jsem si vybral jeho velmi jemnou část – hřbet. Využil jsem dva, a vyříznul z nich filátka, která jsem zcela odblanil. Zbývající části hřbetů – tedy maso z boků, jsem použil pro přípravu fáše, jenž se spolu s pancettou postarala o zachování šťavnatosti. Kosti jsem použil na vývar.
Maso na fáš jsem nakrájel, vložil do mixéru, přidal sůl, bílý pepř, olivový olej a rozmarýn, a umixoval jej v jemnou hmotu – jako na paštiku. Do výsledné hmoty jsem pak vmíchal jedno vejce. Tím byla fáš hotova.
Fresh fólii jsem pokladl plátky pancetty (lehce přes sebe), a potřel je připravenou fáší. Na ni jsem pak položil nasolená hřbetní filátka a ledvinky. Celý tento plát jsem pak za pomoci fólie sroloval, utáhl, a pak ještě jednou zabalil do dalšího kusu fólie a opět utáhnul jako bonbon. Roláda tím byla připravena. Vložil jsem ji do hrnce s vařící vodou, stáhnul plamen, a vařil 20minut. Poté jsem ji vytáhnul a nechal asi 10minut chladnout, aby po rozbalení nevytekla šťáva. Pak jsem z ní sundal fólii, podlil vývarem, a dopékal v troubě asi 25minut na 180°C do zlatova. Před krájením jsem ji nechal opět 10minut odpočinout. Podával jsem ji se šťouchanými brambory, do nichž jsem přidal kysanou smetanu a jarní cibulku. Celé „dílo“ jsem pak zakápnul olivovým olejem. Budete překvapeni šťavnatostí - filátka i ledvinky se na jazyku přímo rozplývaly. :-)