pátek 11. května 2012

Telecí líčka protknutá slaninkou, na „zeleném krupotu“

Představovat líčka je dnes už zbytečné, jsou „profláklá“, jako jakýkoliv jiný kousek masa. Stále jsou však trošku méně dostupná a dražší, zvláště pak ta telecí. Co za to může? Jednak má každé zvířátko jen dvě, nejsou příliš veliká, my jsme milovníci dušeného a omáček, no a jejich medializace udělala také své.. Nicméně popularitu a naši pozornost si více než zaslouží! Masíčko s krátkým vláknem, kližkovitě protkáno, dostane prostě každého. Zatím jsem zde upravoval pouze líčka hovězí, právě pro jejich větší dostupnost, ale protože se (konečně) na náš stůl začíná vracet i telecí, byť většinou holandské produkce (Holandsko je největším producentem telecího na světě), není důvod k otálení, a vychutnáme si i ta telecí..
Asi 1,5kg líček pečlivě omyjeme, osušíme, a odstraníme z jejich povrchu případný přebytečný tuk. V místě, kde jsou již nakrojena, podélný řez dokončíme, čímž získáme z každého líčka 2 plátky. Skrze jednotlivé plátky (dle jejich velikosti) prostrčíme za pomoci špikovacího nože 1-2 proužky slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou), a z obou stran líčko osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. V pekáčku s poklicí, kde budeme líčka později dusit, si rozpálíme trochu oleje, protknutá líčka na něm necháme z obou stran opéct – zatáhnout (nejlépe ve dvou dávkách, aby se skutečně opékala a nedusila), a uložíme je přikrytá alobalem na teplém místě.




















Olej z větší části z pekáčku vylejeme, připečeniny ponecháme (mícháním se uvolní do základu), a přidáme 2-3 plátky slaniny pokrájené na drobné kostičky. Až nám slanina začne pouštět tuk, přihodíme 2 větší, drobně pokrájené, cibule, a necháme restovat do zlato-hněda (trpělivost barvu omáčky přináší..). Jakmile je cibule tmavá, přihodíme 3 kuličky nového koření, cca 10 kuliček pepře, 2 bobkové listy, přilijeme 2dl suchého bílého vína (použil jsem Chardonnay), a vaříme, dokud se alkohol nevypaří, a šťáva nezačne houstnout. Přišel čas, abychom vrátili do pekáčku líčka i s případnou tekutinou, kterou pustila, a vše zalijeme telecím nebo slabším hovězím vývarem, tak, aby byla líčka úplně nebo z větší části ponořená (cca 1l). Pekáček přiklopíme, vložíme do trouby předehřáté na 160°C, a dusíme do měkka, cca 1,5 - 2h (vidlička musí líčky krásně projet), v průběhu dušení masánko alespoň jednou otočíme. Hotová líčka vyndáme z omáčky, uložíme přikrytá na teplém místě, omáčku přepasírujeme přes cedník, zredukujeme vyvařením na cca polovinu objemu a lehce zahustíme kouskem másla, do kterého jsme zapracovali hladkou mouku (omáčka má mít konzistenci silné šťávy).




















Připravíme si „zelené krupoto“, které se stejně jako risotto, podává čerstvé, aby neztratilo krémovitost. Poprvé jsem se s ním setkal na lekci vaření v Alcronu (byť v jiné verzi), moc mi zachutnalo a inspirovalo mě. A aby „krupoto“ získalo správně jarní barvu a chuť, vylepšíme jej pastou ze špenátu a medvědího česneku.
Cca 100g (půl sáčku) baby špenátových lístků si omyjeme a osušíme, přidáme svazeček medvědího česneku (už nám šel na balkoně do květu, což svědčí o konci jeho sezony), vše spaříme na cedníku vařící vodou z konvice, a prudce zchladíme v ledové vodě, aby „zelená zůstala zelenou“. Spařené lístky vymačkáme (zbyde nám sotva hrstka), a spolu s lžičkou olivového oleje umixujeme v hladkou pastu.
A teď krupoto: Nejlépe v rendlíku s nepřilnavým povrchem necháme na cca 50g másla a 3 lžících olivového oleje zesklovatět 1 šalotku a stroužek česneku, vše pokrájené na velejemno, přidáme 250g ječných krupek, a zarestujeme. Postupně, za stálého míchání, přiléváme cca 0,8l horkého kuřecího vývaru, přidáme špetku soli, a vaříme doměkka, cca 20 minut. Pastu přidáme na závěr, spolu s kouskem másla. Dochutíme solí a bílým pepřem.
Na předehřátý talíř servírujeme krémové, svěže zelené „krupoto“ s chutí a vůní česneku, na něj posadíme máslově měkká telecí líčka (krátce před podáváním je vložíme prohřát do omáčky, čímž získají i lesk), a vše spojíme omáčkou s vůní slaniny. Najde se snad někdo, kdo líčka nerad..? Ať ochutná! ;-)

16 komentářů:

  1. toto je neskutecna provokace :) vypada to vytecne, ostatne jako vzdycky, kdyz neco varite.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Kateřino, mám velkou radost, že se líčka líbí, a doufám, že je i vyzkoušíte. P. :-)

      Smazat
  2. Zdravím a rovnou smekám před tímto a všemi recepty, které jsi tu připravil. Než se pustím do experimentování, tak bych se rád zeptal, kam chodit v Praze pro maso takového druhu? Máš nějaké oblíbené řeznictví?

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Také zdravím, a děkuji! V Praze je určitě vícero zdrojů na telecí líčka, vím že jsou k mání u Kšány, to mám ale z ruky, a vyloženě "svého" řezníka nemám. Tyhle, stejně jako předchozí - hovězí, jsou z Makra. Hovězí byla z českých chovů, tato telecí jsou holandská. Máš-li nějaký tip na bezva řeznctví, budu rád, když se podělíš. P. :-)

      Smazat
    2. Na Vinohradské kousek od Flory nad restaurací u tří prasátek
      včera jsem je tam loupil a dle tohoto receptu je jdu udělat,ale přílohu buduvolit krátkozrnou rýži nebo normální české kroupy.
      Petr

      Smazat
    3. Tak to je skvělé, Petře! Doufám, že budou chutnat. Pokud jde o volbu přílohy, z uvedených bych se přiklonil asi k rýži. Doubrou chuť! P.

      Smazat
  3. Tohle je opravdu provokace! Líčka jsem ještě nejedla, ale jestli je tady někde v tomto zapadákově objevím, jdu do toho. Úplně jsem na ně dostala chuť.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Martino, určitě vyzkoušejte! S telecími budete mít možná trošku problém, ale hovězí byste v okolí mohla sehnat - nejsou tak jemná, musí se o něco déle dusit, ale výsledek bude také skvělý. Mám ve Vašem okolí neteř, a ta na ně nedávno natrefila v řeznictví Procházka u Lidlu v BpH, tak třeba budete mít taky štěstí. Držím palce! P. :-)

      Smazat
  4. To je prostě umělecké dílo! O chuti nepochybuji, ale i barva, tvary, kompozice...zkrátka skvost!:-) Škoda, že z těch Vašich krásných děl nelze vytvořit galerii:-))

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Mileno! Snažím se, aby se "najedlo" i oko, ale pořád je co pilovat. P. :-)

      Smazat
  5. Jako vždy nádhera! V Makru jsme teď delší dobu nebyli, vidím, že to budeme muset napravit!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky HaF! Pokud máte rádi i ossobuco, můžu to z makra doporučit (ačkoliv jde opět o holandskou produkci). Je správně nařezané, kosti nejsou oštípané, stačí jen doříznout "kůži", a plátky jsou hotovy. Maso při opékání ani nijak zvlášť neprská, výsledek je velmi jemný. P. :-)

      Smazat
  6. Ale to je krása nesmírná. Dík za nádherný návod a mažu pro listí na Jiřák. Právě dnes jsem zahlédl akci na líčka (sice hovězí) ve Strašnicích, takže bude dobrůtka.
    Stále v poslední době uvažuji nad něčím fajnovým z krupek. A ejhle...

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky Pavle! Myslím, že i s hovězími líčky to bude dobré (možná je mám i radši), i když telecí je prostě jemnější. A krupky - ty miluji v jakékoliv podobě, v polévce je mám dokonce radši než nudle. P. :-)

      Smazat
  7. Pěkný recept, další na telecí je třeba - recept na telecí

    OdpovědětSmazat