Barbecoa – večeře v londýnské restauraci Jamieho Olivera

.. přesněji Jamieho Olivera – kterého snad zná každý, a Adama Perryho Langa – newyorského šéfkuchaře a specialisty na grilované lahůdky. Sídlí v moderní 20 New Change Passage a otevřena byla vloni na podzim – Jamieho nejmladší londýnská restaurace. Soudě dle návštěvnosti, si své zákazníky získala velmi rychle, a jak jsem se mohl přesvědčit na vlastní oči, čich a chuť, určitě ne jen díky slávě těchto šéfkuchařů. Vše se zde griluje, peče a udí na dřevě či dřevěném uhlí, a díky otevřené kuchyni, vám nezůstane nic utajeno – stačí jen zvolit ta správná místa. A komu se nechce nahlížet kuchařům „do ohně“, má možnost fantastického pohledu na katedrálu St. Paul´s, která se ne náhodou podobá té Vatikánské.

Největší zajímavostí a trošku i zvláštností této restaurace je, že je zásobena masem z vlastního řeznictví, které nabízí vyzrálé kousky výhradně od vybraných lokálních farmářů. A skvělé je, že v něm můžete běžně nakupovat bez nutnosti návštěvy restaurace – je v přízemí budovy, a prakticky je nelze minout. Bohužel už ale měli po zavíračce, takže jsem se kochal pouze přes sklo..

V restauraci s námi ale naštěstí počítali, a rezervaci nezrušili i přes cca 20 min. zpoždění dané londýnskou dopravou. Personál byl velmi milý, a číšník Martin pohotově nabídnul i čerstvé ryby a aktuální kousky denního menu. Restaurace nepůsobí nikterak okázale, a ačkoliv má předepsaný dress code (smart casual), nelekejte se, nejde o žádnou snobárnu - je to kvůli tomu, aby člověk nedorazil „v šortkách a s batůžkem“, a zbytečně se pak necítil mezi návštěvníky z řad úřednictva trapně, a mohl se plně soustředit na pořádný kus masa – o to jde v Barbecoa především.

Po poradě s číšníkem jsme volili „to nejlepší“ ze stálé nabídky. A skutečně jsme si pochutnali – takže obrazem a pokusem o překlad..

„Uzeno-grilovaná“ (Pit-Smoked) žebírka s koriandrem a chilli:




















Tatarák s lehkou ančovičkovou omáčkou Aioli, řeřichou potoční a focacciou:

„Uzeno-grilované“ (Pit-Smoked) hovězí žebro s Worchestershire Glazé a kaše Irish Champ s řeřichou potoční:

Grilovaný nízký roštěnec (425g) vyzrálý metodou suchého zrání (Dry Ageing) s česnekem, ančovičkou a citronem, a restovaná čekanka:

Chocolate Nemesis (recept River Café):

Vin Santo Rose Cake, nakládaný citron s vanilkou, Crème Fraîche, a krystalizovaný plátek růže:

Zkrátka - restaurace stojí určitě za návštěvu, a pokud byste v Londýně plánovali kus pořádného a kvalitního masa, Barbecoa je to pravé (což po návštěvě různých „steakhousů“ 2x podtrhuji). A pokud bych měl srovnávat „podobné“ restaurace u nás, nemáme se za co stydět - třeba ČESTR by mohl minimálně co do kvality Barbecoe směle konkurovat. Koneckonců právě metoda suchého zrání masa – Dry Ageing, je jeho vlajkovou lodí..

Smetanová koprová omáčka se zastřeným vejcem a novými brambory

Naše klasická omáčka - koprovka.. Je milována i nenáviděna, a opět za to „tak trochu“ může školní jídelna. Pamatujete na poloprůhledný tmavý blivajz, převážně ze sterilovaného kopru? U nás doma se naštěstí vařila naprosto skvělá, se spoustou smetany, a taky proto ji přímo miluji. Ovšem jen verzi s bramborem (zvyk je železná košile..), s knedlíkem mně prostě nejede. Nejlepší je z čerstvého kopru, kterého je teď kolem nás spousta. Proč toho tedy nevyužít, a neudělat si tu pravou, smetanovou..? Inspiroval jsem se přitom starými kuchařkami (M. B. Svobodová), a taky jedním z našich nejlepších kuchařů – Jiřím Štiftem a kuchařkou BIO menu, jejímž je spoluautorem.

V kastrůlku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) si připravíme z 10dkg másla a 3 lžic hladké mouky světlou jíšku. Jakmile nám mouka začne lehce bublat, postupně vmícháváme metličkou 0,7l silnějšího hovězího vývaru, který je lépe si připravit den předem, nechat zchladit v lednici a sebrat z něj veškerý tuk, o ten v omáčce nestojíme. Jíšku s vývarem necháme na velmi mírném plameni asi 60 minut provářet, základ by měl mít spíše řidší konzistenci. Následně přidáme 0,3l sladké smetany ke šlehání, a vaříme cca 15 minut. Dle chuti dochutíme solí a octem – nedoporučuji používat klasický lihový ocet, který je příliš ostrý, a nemá s tradiční staročeskou kuchyní prakticky nic společného. V prvorepublikové a starší kuchyni byl ocet velmi ceněn, ale vždy se používaly octy ovocné (jako v kuchyni světové a třeba i ve starém Římě), zvláště vinný. Doporučuji kyselost pod 6% - v jeho chuti se pak skrývá kromě štiplavosti i ovocná sladkost (a tu prostě v lihovém octu z brambor, řepy či obilí nedostaneme). Já použil malého panáka (0,02) vinného octu a špetku soli. Záleží ale na chuti každého, a především jak byl ochucen vývar. Úplně na závěr přidáme větší hrst sekaných lístků kopru, a zašleháme 5dkg studeného másla pro zjemnění.

Jak jsem zmínil, omáčku miluju s bramborem, a k této kombinaci patří vejce. Zvolil jsem zastřené, které je vhodné si připravit předem nebo v průběhu vaření omáčky, protože je s ním trošku více práce než s klasickým vejcem na tvrdo. Vejce by mělo být co nejčerstvější, a mělo by mít pokojovou teplotu, aby nedostalo při vaření příliš velký šok. A jak na něj? Metod je více, já zvolil kombinaci vodního víru a naběračky. V kastrolu přivedeme vodu k mírnému varu, přidáme sůl a ocet, aby se bílek rychleji srazil (na 1l jsem použil velkého panáka octa a lžičku soli). Vejce vyklepneme do naběračky, metličkou vyrobíme v kastrolu s vodou krouživým jednosměrným pohybem vodní vír, a do něj ponoříme naběračku s vejcem. Pomalým krouživým pohybem se snažíme, aby se bílek ovinul kolem žloutku, pak vejce z naběračky vyklopíme, snížíme plamen, a necháme 3 minuty vařit. Pokud se „necítíme“, vejce nevyklápíme, a ponecháme vařit i s naběračkou. Následně vejce vytáhneme, a vložíme do nádoby se studenou vodou, abychom zastavili var, a žloutek zůstal krásně tekutý.

Na talíř servírujeme brambůrky a zastřené vejce, které přelijeme tím nejdůležitějším a nejlepším – smetanovou koprovkou. Vejce pak ještě jemně nařízneme, aby ukázalo krásu, kterou v sobě schovává. Doufám, že bude chutnat! :-)

Mořská jehlice v papilotě s citrony, česnekem a rozmarýnem

.. přesněji Jehlice rohozobá. Mořská rybka vyskytující se v evropských vodách, s mnoha zajímavostmi – je dravá, tělo má úzké jako úhoř, kůži trochu jako makrela, dlouhé čelisti plné malých ostrých zoubků, a aby toho nebylo málo, po tepelné úpravě má zeleno-modré kosti, takže se nelekejte, není to známka nějaké vnější chemie či ropné havárie. Maso má pevné a výborné, mně osobně chutná více než zmíněná makrela či úhoř. Má sice více kostí, ale vytahují se skvěle, protože jsou tenké, mají tvar podobný ladičce, a jak jsem zmínil, jsou transparentní. Dělají se z ní především polévky, ale dá se i smažit i dusit. Já ji budu připravovat velmi jednoduše - v papilotě (pergamenový balíček), aby zůstala krásně šťavnatá.

Jehlice vykucháme (řezem od řitního otvoru k hlavě), a odstraníme vnitřnosti a žábry. Pečlivě vypláchneme a vysušíme, a připravíme si z trochy olivového oleje, česneku a soli pastu, tou dutinu břišní prstem vytřeme, a přidáme do ní lístky rozmarýnu. Ryby položíme na plech vyložený pečícím papírem, přistrouhneme kůru z bio citronu, otočíme hřbetem nahoru, a stočíme tak, aby se „zakousnula do ocásku“. :-) Obložíme plátky bio citronu, lehce osolíme mořskou solí, zastrouhneme čerstvým pepřem a zakápneme olivovým olejem. Můžeme přidat i kousek másla. Vše nám spolu po upečení vytvoří lahodnou šťávičku.

Celý plech přikryjeme dalším archem pečícího papíru, a postupným zahnutím okrajů obou papírů vytvoříme balíček – papilot (já si ještě pomohl kancelářskou sešívačkou, je to rychlé, záruka že bude balíček držet = 100%). Papilot vložíme do trouby předehřáté na 200 °C - na cca 15 minut. Máme hotovo! Odstřihneme či rozbalíme okraj papilotu (pozor na horkou páru), jehlici vysvobodíme, a servírujeme ji na předehřátých talířích, zakápnutou kvalitním olivovým olejem, nejlépe s křupavým bílým pečivem.

Borough Market – trh, který Londýňané milují

.. a mají k tomu pádný důvod. Je jedním z největších londýnských trhů s potravinami, a především je vůbec nejstarší - jeho historie sahá až do dob starých Římanů. Svou dnešní podobu získal v roce 1870. A já ho teď konečně taky navštívil..

Cesta k němu je velmi jednoduchá, pár kroků od stanice metra London Bridge, přímo pod železničním viaduktem mezi řekou Temží a Borough High Street. Otevřen je vždy ve čtvrtek a pátek kolem poledne a v sobotu už od rána. Je tu k mání vše sezonní a čerstvé, především zelenina a ovoce, ale také ryby a dary moře, maso, zvěřina, sýry, pečivo všech tvarů a druhů, pokrmy vařené přímo před vámi, různé lahůdky spojené s ochutnávkami, zkrátka vše, na co jen máte chuť. Pro poklidnější návštěvu je lépe zvolit čtvrtek, ale i v tento den to tu skutečně žije. Je atraktivním místem pro milovníky jídla, rodinky, ale také úředníky, kteří si v poledne jen tak vyšli na rychlý čerstvý oběd či něco drobného k zakousnutí. No a samozřejmě pro turisty – kdo by přeci odolal, a nechtěl nasát místní atmosféru? Možná právě proto je tak trochu i atrakcí, čemuž pomohla i britská televize, která zde natáčela kulinářské pořady – např. Market Kitchen. Nabídka Borough Market je skutečně rozmanitá, nevěděl jsem kam s očima, a kdyby mě v hotelu pustili do kuchyně, a přidělili alespoň jednu pánev, tak bych nakupoval, nakupoval, a ..nakupoval. :-) Bohužel se tak nestalo, tak jsem alespoň fotil a fotil:

Něco málo z OvoZel a houbiček:

Rybky a mořské bestie:

Masánko všeho druhu (za povšimnutí stojí vepřové s kůží - u nás vyjma kolena, zázrak):

Delikatesy a chuťovky:

Vše z mrkve (v tomhle jsem carrot cake ještě nepekl..):

Všudepřítomný pie:

Mega pusinky:

Uzený česnek? Taky máme..

V případě výčitek z obžerství a jiných hříchů, je možno hnedle v sousedství navštívit známou Southwark Cathedral: 

Čerstvé zelené a karibské curry, a chicken masala:

A konečně: Fisch & Chips (zatím nejlepší, na které jsem v běžném prodeji narazil - pivní těstíčko bylo skutečně jemné a křupavé, treska čerstvá a šťavnatá):

Dušený vepřový jazyk s citronovou omáčkou a bramborem sypaným pažitkou

Vepřový jazyk by pro své jemné masíčko rozhodně neměl uniknout naší pozornosti. Nejčastěji ho najdeme v tlačenkách a aspicích všeho druhu. Proč ale nezkusit jeho méně častou úpravu – například dušení.. Recept jsem našel ve více než sto let staré kuchařce, mírně jsem jej inovoval, a zde je výsledek..
Asi 4 vepřové jazyky omyjeme a odřízneme případné podjazyčí (někdy se jazyky prodávají už bez něj, každopádně vyhazovat jej nemusíme, jen se nám pro tento recept příliš nehodí). Očištěné jazyky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu, a asi půl hodiny vaříme. Poté jazyky vyjmeme a sloupneme z nich tvrdou bílou kůži (na některých místech to půjde možná hůře, tak ji seškrábneme, jako bychom škrabali brambory).



Na asi 10dkg másla a troše olivového oleje osmahneme pokrájenou zeleninu – 2 mrkve, 1 petržel, půl – asi 1cm širokého kolečka celeru a 2 menší cibule. Přidáme proužky kůry z jednoho bio citronu a 2 bobkové listy. Jakmile zelenina začne zlátnout, vložíme na ni oloupané jazyky a přilijeme 1,5dl bílého vína (použil jsem Sauvignon). Jakmile se odpaří alkohol, přidáme asi 0,5l hovězího vývaru, osolíme, a jazyky dusíme pod poličkou za občasného obracení, do měkka (cca 2h). Jazyky poté vyndáme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Vydušenou omáčku se zeleninou přecedíme do kastrůlku (zeleninu řádně přes cedník vymačkáme, avšak nepasírujeme). Přecezenou omáčku zahustíme jíškou připravenou ze lžíce másla a lžíce hladké mouky a provaříme. Přidáme šťávu z poloviny citronu a případně upravíme množství a hustotu přidáním hovězího vývaru. Omáčky nemá být mnoho, měla by být spíše řidší, chutí pikantnější po citronové šťávě.
Jazyk, stejně jako uvařené nové brambory, krájíme na kolečka, klademe na předehřátý talíř, a přelijeme citronovou omáčkou. Brambory posypeme jemně pokrájenou pažitkou a na jazyk ještě pro vůní strouhneme trošku citronové kůry. Díky citronu chutná jídlo velmi svěže.