Sardinky opékané na másle s lehkým zeleninovým salátkem a ciabattou

Šťavnaté výraznější rybky s křehkým masem – to jsou sardinky. Nejdostupnější jsou samozřejmě ty v konzervě, nebo nakládané ve sladkokyselém nálevu, a neznám nikoho, kdo by je neznal.. Ale já mám na mysli samozřejmě ty čerstvé, jako se připravují v přímořských destinacích, na grilu či pánvi, a při procházce po pobřeží se jejich vůně line z „rybích“ hospůdek. A je super, že je lze čerstvé sehnat už i u nás. Nejsou samozřejmě jako ty čerstvě vylovené, ale díky i za tyto! Stačí je jen očistit (zbavit případných šupin a vykuchat), což je vzhledem k jejich velikosti dílem okamžiku. Potom rozehřejeme pánev s trochou olivového oleje a plátky másla, do níž vložíme rybky obalené v hladké mouce. Jemně osolíme, ale opravdu stačí málo, lepší je dosolit dle chuti až na talíři. Opékáme z každé strany cca 5 minut, obracíme vždy jen jednou, aby se nerozpadly - jsou opravdu hodně křehké. K této lahůdce jsem si připravil lehký salátek z ledového salátu nakrájeného na nudličky, strouhané mladé mrkve, jarní cibulky, a pár kapek citronu a olivového oleje, který jsem zformoval do plátku okurky. Takto upravené sardinky jsem ochutnal v Portugalsku, jen místo ciabatty byly vařené brambory, které dávají snad ke všemu.. :-)

Vepřové Rillettes

.. nebo chcete-li .. francouzské „pomazánkové škvarky“, které si každý „masožravec“ zamiluje, ať už jsou z vepříka, kachničky či králíka. Není to také žádná novinka, jejich chuť je prověřena stovkami let. O co vlastně jde? Podstata spočívá ve středně tučném mase, které se na mírném ohni nechá po dobu cca 6 až 9 hodin škvařit a probublávat ve vlastním tuku a šťávě, až se úplně rozpadne. A jelikož se jedná o Francouze, samozřejmě by nemělo chybět víno.. V některých koutech Francie se pak ještě hotové rillettes pomelou, na vesnicích naopak záměrně maso nechávají ve větších kusech. Postup je velmi jednoduchý, suroviny nenáročné, jde tu tedy hlavně o čas a trpělivost. K přípravě jsem použil prorostlejší vepřový bok - cca 2kg, může se použít i libovější maso, nicméně pak je třeba přidat ještě syrové sádlo tak, aby celkový obsah tučného tvořil zhruba 1/3. Maso jsem pokrájel na drobnější kostky (asi 1cm), vložil do hrnce a začal jej zahřívat. Následně jsem přidal sůl, svazeček tymiánu převázaný nití, abych pak nemusel vybírat jednotlivé stonky, jeden bobkový list, a to hlavní – 4dl bílého suchého vína (Chardonnay). Zpočátku je cítit jen ostrý odér odpařujícího se alkoholu, ale po pár hodinách už bude jen krásně vonět vepřové. Po zhruba 8,5 hodinách škvaření jsem pro zvýraznění vůní, přidal ještě další lístky tymiánu. Výslednou lahůdku jsem půl hodiny nato upěchoval do připravených hrníčků a skleniček, přelil vrstvou vlastní šťávy a tuku, a nechal vychladnout v lednici. Uzavřené vydrží i týdny, ale asi jen u vegetariánů, a to kdoví jestli.. Podává se nejlépe s pečivem, při pokojové teplotě.

Prague Food Festival – díl třetí – tři nej..

A je po festivalu.. a stále na něj myslím.. Co mně nejvíce utkvělo v hlavě? Tak určitě ta atmosféra – Pražský hrad a jeho zahrady jsou dle mého zatím TOP, a nevím, zda bude možno jej vůbec překonat, ale rád se nechám překvapit. :-) Letošní PFF zkrátka neměl z mého pohledu chyb, a těším se na 2011!



A má tři nej?

NEJ nápad: Ambiente – 60 dní vyzrálé české hovězí. Je úžasné, že se konečně našel někdo, kdo se pustil do toho, aby dokázal že české hovězí není jen záležitost pro dušení, či pro „prožitek“ ze žvýkání. Zkoušel jsem maso z Poličky, které bylo přimo určeno jako steakové, a i když jsem dodržel všechny zásady pro správnou úpravu, zázrak jako z Ambi jsem neobdržel (a tentokráte to rukama nebylo). Vše je prostě v úsilí, a nejen v „rychle prodat za každou cenu“. Byl bych rád, kdyby se na našem trhu objevilo hovězí, se kterým si někdo „dá práci“, tak jako to udělali v Ambi, a pokud bude tak dobré, jako „to jedlé z dovozu“, dám mu vždycky přednost, i když bude za stejnou či trochu vyšší cenu.

NEJ překvapení: Mandarin Oriental, Essensia – Hovězí líčka glazírovaná v pepřové omáčce s restovanou zeleninou a dušenou rýží. Snad proto, že jsem líčka už párkrát připravoval – na plátky, na kostky, na víně, na rajčatech,.. (určitě je zde ještě zmíním). Ale tahle.., tahle byla přímo explozivní! Velmi pikantní a tak úžasně voňavá, s bezvadně ladící zeleninkou. Voněla dobrých 5m od stánku Essensie. No prostě překvapení, jako hrom!

NEJ potěšení: La Finestra – Nugátové tiramisu. Když jsem navštívil restauraci La Finestra, toto tiramisu ještě v nabídce neměli, proto jsem teď nemohl nevyzkoušet.. A mé chuťové pohárky po prvním ochutnání, hmm - dostaly skutečný dáreček. Ti, co neochutnali, ať si představí mohutnou smetanovou chuť mascarpone, s výraznou chutí lískových oříšků – např. jako v krému Nutella, vše patřičně nadýchané, bez zbytečné sladkosti, a bohatě poprášené kvalitním kakaem. Opravdové potěšení smyslů..

Prague Food Festival – den a díl druhý..

Sobota, povolební odpoledne, prognózy příznivé, počasí skvělé, hurá tedy na Hrad. Dle očekávání je tu mnohem vyšší účast, a chutě chtivý dav netrpělivě přešlapuje před vstupní branou. Holt, kdo nakupuje v předprodeji, ten dříve mele mlsným pantem.. ;-) Musím říci, že i přes opravdu hojný počet účastníků, vše šlapalo jako hodinky, nezaznamenal jsem žádný zádrhel, naopak atmosféru to jen zvedlo, takže jsem se zdržel až téměř do závěru, a vyplatilo se. V osm večer se rozezněla živá jazzová hudba, davy opadly, později byl i nasvícen hrad, a člověk se mezi těmi láhůdkami cítil jako na rautu hradní smetánky. Takže co jsem ochutnal, a jak mi chutnalo..?

Ambiente – Pečené 60 dní vyzrálé české hovězí, křenová omáčka, lanýžové čipsy
+ neuvěřítelné, maso jako dortík
- chuť křenové omáčky byla potlačena chipsy

Ambiente – Tatarský biftek na topince
+ skvěle ochuceno - receptura Café Savoy (totožné s Lokálem)
- nenašel jsem

Café Imperial – Paštika z husích jater
+ jemná chuť a textura
- nenašel jsem

Café Imperial – Nadívaná křepelka s chřestovým ragú a smržovou omáčkou
+ chuťově se vše doplňovalo
- některé kousky chřestu byly hodně měkké

Café Imperial – Pusinka s lesním ovocem a vanilkovou pěnou
+ skvělé měkké jádro pusinky
- příliš kyselé ovoce

Como – Smažený kozí sýr s akátovým medem
+ chuťová kombinace
- nenašel jsem

Corinthia, Rickshaw – Polévka Tom Yam se zeleninou a mořskými plody
+ vyvážená sladkost, ostrost, kyselost
- objevil jsem malý kousek „krabí“ tyčinky

Hilton Old Town, Zinc – BBQ kuře s asijským kořením
+ šťavnatost masa
- absence chuti BBQ nebo jiná představa..

Hilton Old Town, Zinc – Ananasové carpaccio s mascarpone a levandulí
+ chuťově ozvláštněná klasika
- nenašel jsem

Chateau Mcely, Piano Nobile – Prsíčko z křepelky na salátku s dresinkem ze šalvějových lístků
+ masíčko krásně medium
- nenašel jsem

Kempinski Hybernská, Le Grill – Grilovaný Flank steak na pyré ze sladkých Batáty brambor s krémovým bílým chřestem a dýňovým olejem
+ kromě chuti, předehřátý talíř
- nenašel jsem

Konírna – Hovězí tatarák, bylinková bageta, marinovaný česnek
+ nápad s česnekem
- náhražka bylinkové bagety bez omluvy či informace

La Finestra – Telecí ossobucco se šafránovou bramborovou kaší
+ maso se jen rozplývalo
- nenašel jsem

La Finestra – Nugátové tiramisu
+ lahodná chuť
- prostě není

La Finestra – Krémové rissotto s chřestem
+ chřest na teňounká kolečka
- nenašel jsem

Mandarin Oriental, Essensia – Hovězí líčka glazírovaná v pepřové omáčce s restovanou zeleninou a dušenou rýží
+ pikantní chuťová exploze
- nenašel jsem

Potrefená husa – Pivní gulášek z volské tlamy podávaný v chlebovém minibochníku s jarní cibulkou
+ křupavý minibochník
- maso bylo trošku rozvařenější, ale asi to tak vzhledem k druhu masa mělo být

Raddison Blu, Alcron – Zprudka pečená mušle svatého Jakuba, květákový cous-cous a květáková espuma
+ mušle se přímo rozplývala
- nesnadná konzumace mušle z „kelímku“

Raddison Blu, Alcron – Vanilková kaše s jasmínovou rýží a višněmi
+ lahodná krémovitost
- nenašel jsem

Vikárka – Zelený chřest v horkém másle se strouhankou
+ chřest „al dente“
- rozblemcaná strouhanka

V Zátiší – Pomalu pečený vepřový bůček, jablečné pyré, čočka v rozmarýnové omáčce
+ chuťová souhra
- nenašel jsem

Yasmin, Noodles – Nudle „Khao Soi“ s omáčkou z červené kari pasty a kokosového mléka
+ hladká, čitelná chuť ingrediencí
- nenašel jsem

Prague Food Festival – den a díl první..

.. a opět po roce, naštěstí ne Vánoce, ale něco lepšího - čtvrtý ročník Prague Food Festivalu! Malá rekapitulace – první ročník – Kampa – tam jsem bohužel chyběl, a je mi mě líto.., druhý na Žofíně, další mezi mosty a na Vltavě, a nyní v zahradách Pražského hradu – pro mě – zatím nej nej volba! Prostředí kolem hradu a výhled na Prahu s „delikátními delikatesami“ u nosu.. Co víc si přát?! A protože je toho hodně, budu stručný, a celou festivalovou jízdu rozdělím na tři díly: Moje ochutnávka s jedním „+“ a jedním „-“ v pátek a sobotu, a dále soukromé, objektivně subjektivní.. no zkrátka vyzdvižení tří nej..

Alchymist, Aquarius – Tortellini plněné bažantem v šafránovém vývaru s čerstvými bylinkami a parmezánem
+ uvařeno „al dente“
- nebylo vidět čerstvé bylinky

Ambiente – Grilované 60 dní vyzrálé české hovězí, pažitkové máslo, lanýžové čipsy
+ neuvěřítelné se stalo skutečností – český rump steak je krásně měkký
- chuť lanýže jsem nezaznamenal, možná nadšením z masa

Aromi – Fritovaná bacala v bramborovém těstíčku s omáčkou pil-pil + bonus Tomatový krém s pěnou z mozzarelly a pan majitel Riccardo Lucque
+ křupavé, lehké těstíčko
- místo omáčky pil pil byla jemná pěna, která se bohužel (mou vinou) před vyfocením roztekla

Bellevue – Dančí Carpaccimi marinované se zeleným pepřem a zeleninkou Brunoise, Créme fraiche a lanýžový olej
+ kombinace s Créme fraiche
- tvrdší zelenina

Como – Nadívané telecí hrudí podávané se šťouchaným bramborem, glazírovanou karotkou a šalvějovou šťávou
+ kombinace s mrkví
- moje trošku jiná představa o glazírování

Como – Pomalu pečený jehněčí předeček s bramborovou tortillou a majoránkovou šťávou
+ skvělý pečený česnek
- zbytečně přechucená tortilla, ale není na škodu

Hergetova cihelna – Teriyaki losos s wasabi bramborovým pyré a houbami enoki
+ houby
- příliš sladký sos

Hergetova cihelna – Cihelna burger s kachními foie gras, domácími hranolkami a lanýžovou majonézou
+ šťavnatost
- méně křupavá houska

Radisson Blu, La Rotonde – Plněné telecí hrudí s pastiňákovou kaší
+ konzistence masa (pevné a přitom měkké)
- hmm, asi nic.. kaše nebyla moc krémová, ale to mně chutnalo..

Radisson Blu, La Rotonde – Čokoládová pěna s malinovou omáčkou
+ jemnost
- opravdu nenajdu

Lví dvůr – Pečené selátko s trhaným salátem s pyrenejskou cibulí a domácí bramborové lupínky
+ skvělá pikantní pepřová omáčka
- nevzhledně velké kusy salátu

Potrefená husa – Kachní roláda pomalu pečená v kmínovém sádle s jarní bylinkovou nádivkou, doplněné dušenou kapustou + Maminčina škvarková placka
+ nadýchaná nádivka
- docela dost měkká kapusta

Rybí trh – Krevety Black Tiger s pikantní omáčkou a kořeněným cous-cusem
+ omáčka
- konzistence cous-cusu

Hilton Old Town, Zinc – Pečená kachna se škvarky a salátem z vodního melounu a tamarindovým dresinkem
+ křupavé škvarky
- nenajdu

Bruschetta s rajčátky a buvolí mozzarellou

Úžasné a jednoduché, rychlé jídlo. Jak je již vidno z barev a názvu, opět jej mají na svědomí, a chvála jim za to, mlsní Italové. Bruschetta je v podstatě opečený chleba – tedy naše topinka, ale samozřejmě se nesmaží v oleji nebo na sádle. Taky se na ni nehodí náš tmavý chleba, ale jelikož ten italský není všude k mání, tak používám chleba kořenový – dostupný všude, nebo se může použít ciabatta či veka – zkrátka bílé pečivo. To potřu olivovým olejem s česnekem a hodím do grilu, nebo jen opeču na grilovací pánvi. Taky můžeme opékat úplně na sucho. Mezi tím na pánvi s kapkou olivového oleje krátce orestuji přepůlená cherry rajčátka, která osolím a pokud nejsou úplně sladká, přidám špetku cukru. Dále si natrhám buvolí mozzarellu - opravdu je důležité, aby byla buvolí, protože ta chuť v porovnání s levnými náhražkami gumovité konzistence, je nesrovnatelná. Buvolí mozarella je nádherně šťavnatá, uvnitř smetanově krémová, a opravdu se supermarketovou zottarellou apod. (tyhle druhy doporučuji jen k zapékání.) nemá nic společného, možná jen tvar.. Rajčátka a mozzarellu pak kladu na opečený chleba, přidám čerstvé lístky bazalky – která nesmí chybět, zastrouhnu čerstvým pepřem, a celé pak ještě zakápnu kvalitním olivovým olejem. Tuto „brusketku“ opravdu zbožňuji, úplně se rozplývá na jazyku..

Šroubkova Hamburská kýta

K narozeninám jsem dostal kuchařku – „Jak se vaří u Šroubka“ Jedná se o opětovné vydání receptů z věhlasného prvorepublikového Grandhotelu Šroubek (nyní hotelu Evropa) z dob jeho největší slávy - r.1935, v původním – jen velmi málo gramaticky upraveném znění. Na recepty gramatika vliv nemá, takže hurá do vaření.. No samozřejmě ne až tak zhurta. Nejdříve je třeba zjistit, co a jak se vůbec vařilo.. Přiznám se, v době před X lety mě zajímaly kuchařky pouze obrázkové, neměl jsem s jídlem a vařením až takovou zkušenost, a tak u „prostého“ textu jsem si „prostě nezaslintal“.. Zkrátka jako bych si otevřel třeba kuchařku čínské kuchyně – neznám suroviny, nemůžu si tedy představit chuť, a když nemám ani obrázek, hravě přejdu i moc zajímavý recept. Teď ale naštěstí, listuji kuchařkou českou, už mám nějaké to vaření za sebou, tak „jen“ stačí vybrat recept. Listuji ovšem přece jen s určitým respektem.. Šroubek, ale hlavně česká kuchyně té doby, byla opravdu pojem. Ne nadarmo se říkalo: „Němku do postele, Češku do kuchyně a Polku do chlíva“. :-)

Konečně k receptu, ehm, tedy k mé interpretaci, abych pana Šroubka resp. paní Šroubkovou, neurazil. Nejdříve jsem si protknul špikovací jehlou maso, a to mrkví, okurkou, slaninkou a šunkou. Takto připravenou vepřovou kýtu jsem osolil. V pekáčku jsem rozehřál máslo, ke kterému jsem přidal na jemno pokrájenou cibuli, mrkev a petržel, přihodil bobkový list a po třech kuličkách pepře a nového koření. Restoval jsem do sklovita a přidal kýtu, kterou jsem opekl ze všech stran – pozor na máslo, nesmí se přepálit. Výsledek jsem podlil vývarem, přiklopil poklicí, a pekl na 160°C cca 2h. Další půlhodinu jsem za častého polévaní odkrytou kýtu dopekl do růžova. Pak jsem ji z pekáčku vyjmul, odložil stranou a přikryl alobalem, aby nevystydla. Celý pekáč jsem pak zahřál na sporáku, a do výpeku přidal 0,25l bílého suchého vína (v mém případě moravský muškát). Až se alkohol vyvařil, vmíchal jsem 0,5l smetany, ve které jsem rozkvedlal 4 lžíce mouky. Tuto omáčkou jsem pak za stálého míchání vařil cca půl hodiny, a postupně jsem přiléval – podle hustoty cca litr vepřového vývaru. Výsledek jsem pak přes cedník přepasíroval do jiného kastrůlku, asi ještě 10minut vařil, a na závěr vmíchal 1 lžíci másla pro zjemnění a spojení všech chutí. Jako přílohu jsem zvolil karlovarský knedlík se šunkou, ale jelikož se nejedná o Šroubkovic recept, jeho přípravu popíšu jindy. Každopádně se k omáčce hodí jakýkoliv knedlík vyjma bramborového, případně i nok či těstoviny.