Ambiente ČESTR – je libo skvělé české hovězí (a nejen to..) ?

.. a v čem že to skvělé hovězí vězí? V poctivosti, obnovené tradici a správné zralosti! (maso si hezky visí ve sterilním prostředí 50 – 60 dnů při teplotě cca 1°C a vlhkosti 75%). Český strakatý skot (ČESTR) je původní plemeno skotu, vyšlechtěné a pěstované na území Česka, s hlubokou historií. A tradici mají nejen tyto kravky, ale i um nechat jejich maso správně zrát, abychom si mohli užít každičký kousek. Bohužel um „se“ cíleně vytratil (zrání totiž přináší práci, vyšší hygienické požadavky, a především jistý váhový úbytek masa), a zbyla nám houžev k dušení a svíčková, které je zoufale málo. A tak se vesele kupuje maso zahraniční, a všichni se nad „českými strakáči“ ošklíbáme, protože jejich potenciál už neznáme.

Ale těm dnům doufám brzy odzvoní, a restaurace ČESTR je první vlaštovkou. Jedná se o ojedinělý podnik nemající v Čechách obdoby, kde zrající hovězí nejen uvidíme na vlastní oči, ale také si jej hezky spapáme, a to od „krku k patě“, a na vlastní jazyk zjistíme, jak skvělé je to maso.
Navštívil jsem tento podnik (do neděle zatím běží ve zkušebním provozu s omezenou kapacitou), a dal si několik chodů, o jejichž fotky se zde chci podělit. Restaurace samozřejmě nenabízí jen hovězí, ale také české ryby, jehněčí, drůbež, vepříky, hlemýždě a zeleninu, zkrátka vše, co bylo a je české, a na co jsme mohli být, opět jsme, či teprve budeme, právem hrdi. Prostředí ČESTRu je vcelku nezvyklé, návštěvník vše vidí, nic mu není utajeno (včetně dvou tanků našeho plzeňského pokladu a kuchyně), a sama restaurace se nazývá „moderní českou jídelnou“, kde se k nám dostává jídlo jako u babičky (té co nevaří Vitanu) – tedy v kastrůlcích, na prkénkách, a talířích s tradičním motivem cibuláku, s všudypřítomným milým motivem kravek. Dominantní je zde také prvek dřeva, a to od podlahy, tradičních ohýbaných židlí, až po příliš výrazně působící desky stolů s motivem „klacíků“ v řezu. Nejde však o tapetu, ale opět o „přírodninu“, takže interiér oživují (no, dalo mi práci a pár orosených, si na ně zvyknout..). Jídlo je rozděleno do malých degustačních porciček, které nás rozmlsají, a těch větších, o které se (možná) podělíme. Výsledkem bude uspokojený mlsný jazyk, a přitom se nemusíme nutně „koulet“, a řešit záchvat z přejedení. Ještě musím zmínit personál – ten byl složen z „týmu velmi hovorných“ - známé tváře z uzavřeného Living Restaurantu v Mánesce, a z „týmu mírně nesmělých nováčků“, avšak o to více pozorných. Celkově byla obě „družstva“ sehraná, role byly dobře rozděleny, takže všichni šířili naprostou pohodu.
ČESTR vykročil z pastvin na talíř skutečně se vztyčenou hlavou, a doufám, že nám a našim jazýčkům bude dělat hodně radosti. Teď tedy trochu obrazem.. :-)

Pivní amuse-bouche – speciální černé pivo s pěnou z tankové plzně a Smažení hlemýždi ve slunečnicovém oleji a hořčicovou majonézou (hlemýždě jsem jedl poprvé, chutnali mně, a rád je brzy srovnám s nějakým jiným způsobem přípravy):

Tatarák Čestr z vrchního šálu, kapar, cibule, smetany, žloutku, koření a panenského slunečnicového oleje (líbí se mi, že když jde o české menu, je použit olej slunečnicový, jde o velmi jemnou verzi tataráku):


Uzená kachní prsa s pěnou z červeného zelí, kerblíkem a majoránkou (naprostá bomba, prsa jsou připravována stylem sous vide, a na jazyku se i s pěnou téměř rozplynou):


Rozpečené plátky morku na chlebu a marmeláda z červené cibule (delikátní chuť morku, s variací s vypečeným lojem – záměr či nedostatek morku? ale rovněž výborné):


Celer pečený v chlebovém těstě, s biotvarohem a pažitkou (bezva nápad, ale místo tvarohu bych pro zjemnění volil raději tučnější kysanou smetanu – kombinace chlebového těsta, celeru a méně tučného tvarohu působila po vystydnutí celkem kysele):

Žebro pečené 16h pod poklicí na červeném víně (lahůdka a velká inspirace – vyzkouším, jakmile seženu příhodné žebro..):

Grilovaná veverka-ongelt (výborné, a stále šlo o hovězí.. ;-), k pokrájení byl dodáván nožík „rybička“, který si s křehkým masem hravě poradil):

Grilovaná oponka-tenký sval uvnitř hrudního koše (maso s dlouhým vláknem, přesto krásně jemné):

Jako přílohu jsme volili domácí hranolky smažené na slunečnicovém oleji a omáčku ze zeleného pepře, demi-glace, brandy a másla (ty kastrůlky jsou prostě bomba, já si snad půjdu aspoň jeden taky koupit..):

A sladké tečky: Čokoládový dort z čokolády Valrhona s čili a arašídovou zmrzlinou a Pečený sýrový koláč s vanilkou a banánovou pivní pěnou (čili bylo skutečně znát, a sýrový koláč - z Philadelphie šel velmi mírně do slana, a naprosto mě dostal):

.. tak, a jsem zvědav, co ochutnám příště. Další návštěvu plánuji někdy v březnu, a rád bych srovnal „ostrý“ provoz s tímto „zkušebním“. :-)