Bramborový knedlík – vařit ve fólii či tradičně „na ostro“?

.. se správnými bramborami a tímto receptem je vlastně úplně jedno, „jak knedlík vařit“.. I když já jsem pro fólii. :-) Onou fólií mám samozřejmě na mysli tu bezpečnou – potravinovou, kterou máme všichni zcela jistě doma. K vaření se používá také v profi kuchyních, nemusíme se tak vůbec bát vzniku škodlivých látek a jejich přenosu na náš „výtvor“. Bramborové těsto navíc neobsahuje žádný tuk, který působí na některé plasty negativně, a pokouší se „nahlodat“ jejich stavbu. Otázku bezpečnosti potravinové fólie tedy není třeba v tomto případě vůbec řešit.
A co vzhled a chuť? Zde bych řekl, že dokonce fólie vítězí. Zatímco knedlík vařený „na ostro“, čili jen tak v osolené vodě, musíme po vytažení potřít troškou oleje či sádla, aby nám neoschnul a nelepil, s „fóliovým“ si nemusíme dělat žádné starosti, a dokonce ho můžeme nerozbalený uchovat v lednici. Na chuti nic nepoznáme, navíc bude působit „uhlazeněji“.
Největším trumfem fólie je však náš klid – knedlík se i při větším varu vody zaručeně nerozpadne. Ovšem nic proti klasice – s ní si zase ověříme, zda máme dobrý recept, a um našich babiček. Mimochodem víte, že vznik bramborového knedlíku se traduje na počátek 19. stol., do období Napoleonských válek? Měl ho prý „na svědomí“ česko-rakouský vojenský kuchař.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kterou verzi zvolíte, je na vás - pro porovnání vařím obě najednou:
Nejlépe den předem si uvaříme cca 1,3 kg brambor ve slupce (musíme počítat s odpadem v podobě slupek apod.), varný typ C – čili odrůdu vhodnou k přípravě těst a bramborové kaše. Po uvaření scezené brambory vysypeme na plech, necháme je řádně „vypařit“ (pro správnou konzistenci těsta v nich není voda žádoucí), a zcela vychladnout (většinou brambory vařím večer před spaním, a nechám je do rána na balkoně – pokud není horko či naopak mráz).
Vychladlé a suché brambory oloupeme, a 1kg z nich jemně ustrouháme (používám kapkovitou jemnou část čtyřstranného struhadla). V misce smícháme 300g hrubé mouky spolu s 30g bramborového nebo kukuřičného škrobu (přidáváme pro jemnost a soudržnost) a 10g soli. Touto směsí posypeme nastrouhané brambory, v jejichž středu vytvoříme důlek, a vyklepneme do něj 1 vejce a 1 žloutek. Vše pak rukama zpracujeme v kompaktní hladké těsto – při rozkrojení se nedrobí.
Těsto rozdělíme na 4 díly, a z každého z nich vytvarujeme cca 20cm dlouhý váleček o průměru cca 5cm. Před samotným vařením si můžeme knedlíky podsypat hrubou moukou, aby se nelepily.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fólie nebo klasika – už máte jasno? V případě fólie si jí uřízneme potřebný kus, položíme na ni knedlík, zabalíme, chytíme za okraje, a postupným válením po pracovní ploše utáhneme jako bonbon – při správném postupu není třeba okraje nijak fixovat provázkem. Do fólie pak uděláme ze všech stran několik dírek (použil jsem jehlu na spíchnutí masa), aby z knedlíku mohl unikat vzduch, a fólie se ve vodě nenafoukla a nepraskla. Knedlíky házíme do vroucí osolené vody, a polo-přiklopené (poklicí redukujeme intenzitu varu), za občasného otočení a „odšťouchnutí“ ode dna vaříme cca 25 minut (cca do 20 minut by měly vyplavat).

Hotové knedlíky vytáhneme, a oba druhy propícháme vidličkou. Klasicky vařené pak pohladíme dlaní namazanou např. slunečnicovým olejem, „fóliové“ stačí vybalit, či prostě nechat vychladnout a uchovat v lednici – po nakrájení nebudou rozhodně na povrchu slizké a lepivé, jako známý „televizní nok“ ;-) A k čemu knedlíky použiju? Fanoušci na facebooku už vědí, že k vepřové šněrovačce.. :-)

Omáčka z čerstvých švestek a hovězí loupaná plec, čili „hovězí na švestkách“..

..tak s tímto receptem jsem si skutečně vyhrál.. Než jsem dospěl do finální verze, zkoušel jsem další dvě – „jíškovou“ a „řidší - s francouzským máslem“. A jak už to tak bývá, ta třetí – zcela bez mouky, zato s bohatou lžící domácích povidel, byla nejlepší.. :-) I přes použití povidel však její základ tvoří čerstvé švestky, hovězí a červené víno. :-)

Nejdříve si připravíme cca 1,5kg kousek mladého hovězího, vhodného k dušení. Dle svých zkušeností a rad našich babiček, doporučuji loupanou plec – dobře se porcuje na plátky, a díky obsahu „kližkoviny“ a jemnému vláknu, zůstává měkká a šťavnatá. Masánko protkneme za pomoci ostrého nože nebo špikovací jehly cca 75g slaniny, kterou si nakrájíme na cca 0,5x7cm hranolky – pro lepší manipulaci si ji necháme po nakrájení ztuhnout v mrazáku. „Vyslaněnou“ plec svážeme provázkem do úhledného válečku, aby nám po dušení zachovala pěkný tvar, a dobře ji osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.

Nejlépe v litinovém hrnci si rozpálíme několik lžic přepuštěného másla, a na něm maso ze všech stran opečeme, aby se zatáhlo. Poté plec vyndáme, uložíme na teplém místě, většinu tuku z hrnce odstraníme, a nahradíme ho lžící čerstvého (nepřepuštěného) másla. Plochou vařečkou uvolníme do másla připečeniny, a přidáme 1kg vypeckovaných přepůlených švestek – vybíráme zralejší a sladší (a že se jich letos urodilo!). Švestky prohřejeme, a přidáme 50g třtinového cukru, 10g zázvoru pokrájeného na větší nudličky, 2 hřebíčky, cca 2cm kousek skořice, 1 kuličku nového koření, a proužky kůry z ½ bio citronu, promícháme, a cca 5 minut povaříme. Přilijeme 3dl kvalitního suchého červeného vína plné chuti (použil jsem australský cabernet shiraz), a varem zredukujeme do hustě sirupovité konzistence (cca 20min.). Přidáme 3dl hovězího vývaru, promícháme, přivedeme k varu, odstavíme, a do takto připravené lázně vložíme naše hovězí včetně případné šťávy, kterou pustilo. Přiklopíme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, a dusíme do měkka (cca 2,5h, dle stáří zvířete a zralosti masa). V průběhu pečení/dušení maso cca 4x obrátíme.

Jakmile je maso měkké, vyndáme ho a uložíme na teplé místo. Hrnec s budoucí omáčkou zahřejeme, z povrchu sebereme přebytečný tuk, a vyvařením zredukujeme na cca 2/3 až 1/2 objemu. Poté metličkou pečlivě vmícháme cca 80g domácích povidel, lehce osolíme, případně přidáme citronovou šťávu – množství povidel a šťávy podřídíme sladkosti švestek a především výsledné chuti, která by měla být lehce pikantní, sladko-kyselá. Povidla nám ale nesmí omáčku „změnit na povidlovou“, jejich úkolem je chuťově doladit a také přiměřeně zahustit. Poté vše řádně přepasírujeme přes kovový cedník, zahřejeme, případně ještě dochutíme solí, odstavíme, a metličkou zašleháme kousek studeného másla. To nám omáčku krásně zjemní a zaoblí chutě. Jako přílohu volíme nejlépe žemlovo-perníkový knedlík. Připravíme ho naprosto stejně jako knedlík žemlový, jen vynecháme petržel, a místo 30g hrubé mouky použijeme 100g perníku ke strouhání.

Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř položíme cca 1cm silné plátky hovězího provoněného slaninkou, zlehka je přelijeme naší omáčkou z čerstvých švestek a vína (neděláme „bazén pro knedlíky“), a přidáme žemlovo-perníkový knedlík. Pro oko i chuť můžeme ještě na maso posadit přepůlenou švestku, kterou necháme řezem dolů pár minut zkaramelizovat na nepřilnavé pánvi s kouskem másla. Celkový vzhled podtrhneme lístkem meduňky, a můžeme vychutnávat. :-)

.. a pokud se vám nechce vyrábět zmíněný žemlovo-perníkový knedlík, další vhodnou přílohou je knedlík bramborový.

Závitky z lilku, telecího masa a parmazánu, na dušených rajčatech

Lilek – baklažán, patlažán nebo italsky melanzane - krásně naleštěné, fialově zářící, vejcovité plody příbuzné bramboru, které se svým tvarem a strukturou dužiny přímo nabízejí pro nesčetný způsob úprav. Osobně miluji lilek především v kombinaci s rajčaty – např. parmiggianu, skvělý je ovšem i grilovaný, a za studena například s kozím sýrem. Já však zůstal u rajčat, a inspiroval se tradičním receptem ze sicilské kuchařky, kterou jsem si nedávno z Itálie přivezl. Recept vyžaduje poměrně málo ingrediencí, ale o to více příprav – loupání, mletí, krájení, smažení, strouhání,.., výsledek však stojí za to.
Předně potřebujeme velkou roli (nebo raději 2) alespoň třívrstvých papírových kuchyňských utěrek. Bez nich bychom se určitě neobešli. Čtyři lilky o váze cca 350g podélně nakrájíme ostrým dlouhým nožem na cca 3-4mm silné plátky (původně jsem myslel, že na ně vezmu elektrický kráječ, ale vyzkoušel jsem nůž, a šlo to..). Plátky vložíme do větší nádoby s osolenou studenou vodou, a zatížíme tak, aby zůstaly ponořené (já si pomohl 2 plochými vařečkami a mramorovým hmoždířem). Ponecháme je tak nejméně 30 minut, čímž odstraníme případnou hořkost lilku.

 

 

Mezitím si můžeme připravit směs na plnění: jemně umeleme 700g telecího masa (já použil pupek), přidáme 30g strouhanky z čerstvého bílého chleba bez kůrky, 3 vejce, 100g jemně ustrouhaného parmazánu (ten funguje jako pojidlo i „koření“), a dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí. Vše pečlivě promícháme, a na pánvi si vyrobíme vzoreček mini-karbanátku, abychom věděli, zda máme směs správně „vyladěnou“. Měla by být výraznější, aby částečně ochutila i lilek. Pokud nejsme spokojeni, opět dosolíme či dopepříme.
Dále si oloupeme 2kg rajčat, nejlépe domácích, ze zahrádky, musí být zralá a sladká: Kuželovitým řezem jim vyřízneme „bubáka“, a jeho protipól – špičku, nařízneme do kříže. V několika dávkách vložíme do misky, zalijeme vroucí vodou z konvice, po chvíli rajče nabodneme na vidličku, a slupku krásně sloupneme nožem. Oloupaná rajčata rozkrojíme, malou lžičkou vydloubneme semeníky (nevyhazujeme), a čistou dužinu nakrájíme na cca 1-2 cm kostky.



 

Vrátíme se zpět k lilkům: Plátky vytáhneme z vody, a kuchyňskými utěrkami je jeden po druhém, pečlivě z obou stran, osušíme. Ve větší pánvi/pekáči rozehřejeme ideálně arašídový olej, může být i slunečnicový - vždy takový, který nám chutná a voní, protože ho lilek částečně absorbuje do sebe. Olejem nešetříme, lilek musí při smažení plavat, takže je ho zapotřebí alespoň 3cm vrstva. Do horkého oleje vkládáme po dávkách jednotlivé plátky lilku, a smažíme po obou stranách dozlatova. Smažený lilek vytahujeme na kuchyňské utěrky, a pečlivě z něj přebytečný tuk doslova vysajeme (jak jsem zmínil, spotřeba papírových utěrek bude značná).
Přibližně podle počtu plátků lilku si z masa připravíme malé válečky, a těmi jednotlivé plátky plníme. Maso klademe vždy blíže užší části lilku, kterou tím zarolujeme dovnitř. Ve větším pekáči, do kterého se nám lilkové závitky vejdou v jedné vrstvě vedle sebe, rozehřejeme 6 lžic olivového oleje, a na něm necháme zesklovatět až lehce zezlátnout 200g jemně pokrájené cibule. Poté přidáme lžičku třtinového cukru (dle sladkosti rajčat – nepřeslazovat!), zkaramelizujeme, přisypeme pokrájená rajčata, a přes cedník přilijeme šťávu ze semeníků – semínka pak vyhodíme (kdybychom použili celá rajčata, „omáčka“ by získala nepříjemně železitou pachuť). Osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, a necháme cca 30 minut probublávat. Poté přidáme cca 15 lístků bazalky, promícháme, a odstavíme.

Na takto připravený rajčatový základ klademe těsně vedle sebe lilkové závitky (okrajem závitku dospodu), lehce je zaboříme do rajčat (nerozdrtit), a celý povrch zastříkneme 1 - 2dl bílého suchého vína. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180°C, dolní rošt, a necháme cca 45minut zapékat. Zpočátku budeme cítit odpařující se alkohol z vína, pak začnou závitky mírně zlátnout a krásně vonět.
Hotové lilkové závitky servírujeme na předehřátý talíř – nejdříve dušená rajčata provoněná bazalkou, na ně pak samotné závitky, které jsou na řezu hezky růžové. Závěrem doplníme lístky bazalky a vločkami parmazánu. Nejlepší přílohou nám bude křupavá ciabatta. Jednoduché tradiční chutě Sicílie jsou opravdu úžasné! :-)

 

 

Flank steak a..? Omáčka z rybízu, pepře a portského!

Dalším z řady mých oblíbených steaků je Flank steak – čili pupek. Jeho struktura není tak jemná jako u Flat Ironu, ovšem při správné úpravě je výsledek o to šťavnatější a výraznější. Případnému zbytku tuku na něm se vůbec nebraňme – při grilování se krásně rozpustí a zčásti se „vpije“ do masa - jak jsem už mnohokráte zmiňoval, kde je tuk, tam je chuť, a i kdybychom měli na talíři tučnou část odříznout (to ale není případ flank steaku), při pečení či grilování je vždy dobré vrstvu tuku či kůže ponechat hezky u masa.
Pro to, abychom mohli pupek použít ke grilování, a neodsoudili tento skvělý kus jen k dušení či vaření, je samozřejmě třeba, aby byl správně zralý. Jako tradičně jsem použil kousek z vyzrálé české jalovice, tentokráte ze Šumavy, tučnější plemeno Aberdeen Angus. Pupek je poměrně tenký sval, takže se neprodává ve formě plátků (jako třeba roštěnec nebo svíčková), ale po jednotlivých částech – nebo celý, a vcelku se také griluje. Porcuje se těsně před podáváním, a to nakrájený na tenčí – cca 0,5cm lístky, krájené vždy přes vlákno. Takto naporcovaný pupek se nám pak bude na talíři skoro rozpadat, a my si jej opravdu vychutnáme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abychom jeho výraznou chuť ještě ozvláštnili, využijeme stále trvající sezónu ovoce, a připravíme si k němu pikantní omáčku z červeného rybízu, pepře a portského. Mimochodem – je skvělá také ke krůtímu či kuřecímu masu. A jak na ni? Velmi snadno!
Do rendlíku nalijeme 0,5dl portského, přisypeme 70g tmavého třtinového cukru, a na mírném plamenu, za stálého míchání, necháme cukr zcela rozpustit. Poté přisypeme 400g očištěných kuliček červeného rybízu, a za častého míchání cca 10 minut povaříme. Tekutina se bude odpařovat, a omáčka houstnout. Poté přidáme zarovnanou lžičku černého pepře, kterou rozdrtíme (např. v ubrousku za použití hladké strany paličky na maso), malou špetku soli, a opět 0,5dl červeného portského vína. Povaříme dalších cca 5 minut, a jakmile bude mít omáčka konzistenci řidší marmelády, máme hotovo, odstavíme ji z plamene, a necháme odpočívat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po tuto dobu se plně věnujeme steaku: Hovězí pupek pokojové teploty potřeme olivovým olejem, a vložíme na rozpálenou suchou grilovací pánev. Při maximálním výkonu grilujeme cca 1minutu (to zajistí krásně tmavou kůrčičku), poté plamen snížíme (ale ne příliš), a grilujeme cca 5 minut. Tentýž postup opakujeme s druhou stranou steaku. Pinzetou nebo kleštěmi zkoušíme, jak maso pruží, abychom nevyrobili podešev – vše musíme podřídit intenzitě plamene a především tloušťce pupku! Grilujeme-li jeho tenkou část, 5 minut může být až příliš. Flank steak se nikdy! nepřipravuje „well done“, měl by být spíše medium-rare, tedy lehce krvavý. Pokud máme u stolu milovníky různého stupně propečení masa, je ideální koupit pupek celý, a zatímco „krvelačníci“ jako já, si budou pochutnávat na vyšší části, ostatní si dají část z opačného konce, která bude medium. :-)
Jakmile je pupek dogrilován, přesuneme ho na prkénko, lehce přikryjeme alobalem, a necháme minimálně 10 minut odpočívat. Poté přijde na řadu ostrý nůž, a jak jsem zmínil výše, lehce šikmě ho nakrájíme přes vlákno, na cca 0,5cm silné plátky.
Šťavnaté plátky servírujeme na předehřátý talíř, přidáme ještě teplou pikantní rybízovou omáčku, a doplníme o pár lístků máty, která se k omáčce výborně hodí. Na závěr Flank steak posypeme vločkami soli Maldon. A příloha? Nic, nebo s máslem rozpečená bagetka. :-)

 

 

Kynutý koláč s meruňkami, rybízem a máslovou žmolenkou – přesně na jeden plech..

Ačkoliv dávám přednost spíše slaným chutím, v tuto dobu se nechám vždycky zlákat ovocem - pestrost barev a vůní dostane zákonitě každého.. Se svou nádherně oranžovo - červenou barvou, se na mě opět usmály malé meruňky (z podobných jsem už vyráběl knedlíky), a o kousek dál bohaté hrozny červeného rybízu. „No nekupte to!“ :-) Co s nimi asi tentokráte provedu? Část samozřejmě sním, jen tak, a zbytek? Šťavnatý koláč! S malými koláčky se mi ovšem „hrát“ nechce, potřebuji něco rychlého, jen tak ke snídani. A také se nerad zaplácávám příliš velkým množstvím těsta, takže zároveň i tenkého – zkrátka snadný koláč s minimem mouky, kterému dominuje ovoce. Koláč na jeden běžný plech..
Do mísy, kde bude těsto později kynout, přesejeme 250g hladké mouky, a zvlášť si odvážíme 30g cukru, a odměříme 70ml teplého mléka. V menší misce zaděláme kvásek – rozdrobíme 21g droždí (1/2 kostičky), k němu přidáme lžíci hladké mouky, lžičku cukru, a cca 50ml mléka - vše z odváženého a odměřeného množství. Promícháme v kašičku, přikryjeme utěrkou, a na teplém místě necháme kvásek vzejít (cca 15-20minut). Obvykle to dělám tak, že v hrnci ohřeju trochu vody, odstavím ho, přiklopím obrácenou poklicí, na ni položím složenou utěrku nebo kuchyňskou „chňapku“, aby nebylo tepla příliš, a na to posadím přikrytou misku s kváskem či těstem, ať si hezky kynou..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
Vrátíme se k míse s moukou, do které zamícháme zbytek odváženého cukru, půl lžičky soli, jemně ustrouhanou kůru z poloviny BIO citronu, 50g změklého másla (pro snazší zapracování máslo většinou nastrouhám, čímž ho v podstatě i zahřeju), a doprostřed vyklepneme 2 celá vejce pokojové teploty. Poté přidáme vzešlý kvásek, zbyteček odměřeného mléka, a vymícháme těsto. Není ho mnoho, takže to půjde snadno. Oproti těstu, kde se používá jen žloutek, bude více „lepivé“, ovšem ve finále méně pružné, a o to nám v tomto případě jde. Vymíchané těsto shrneme doprostřed mísy stěrkou v bochánek, lehce poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou, a necháme cca 45minut kynout, opět na teplém místě.
Standardní hluboký plech, který je součástí každé trouby, pečlivě vytřeme máslem, doprostřed za pomocí stěrky vyklopíme vykynuté těsto, dlaň si lehce potřeme slunečnicovým olejem, a postupně, od středu ke krajům, těsto rozmačkáváme, až je celý plech stejnoměrně pokryt. Půjde to téměř samo – těsto neklade odpor, a díky oleji na dlani nelepí. Na plech s těstem klademe osušené, rozpůlené meruňky - větší rozčtvrtíme (spotřeboval jsem jich cca 650g), a „cestičky“ mezi nimi vysypeme kuličkami červeného rybízu. Vše zasypeme žmolenkou, kterou si připravíme smícháním a „žmolením“ 50g másla, 75g hladké mouky a 75g tmavého třtinového cukru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Koláč vložíme do trouby předehřáté na 170 °C (horký vzduch 150 °C), střední pozice, a pečeme, dokud nebudou jeho okraje zlato-hnědé (cca 30 minut). Po vytažení potřeme okraje rozpuštěným máslem s trochou tuzemáku.
Koláč „přesně na jeden plech“ je hotov! Podáváme ho posypaný moučkovým cukrem s vůní vanilky (k aromatizaci cukru nám poslouží prázdné vanilkové lusky, které k cukru přihodíme), a porcí šlehačky nebo kysané smetany. Pro oko talíř doplníme hroznem rybízu, a kouskem máty. Vyzkoušejte i jiné ovoce – s tímto snadným koláčem budete slavit vždy úspěch! :-)

 

 

Králík s olivami – marinovaný v citrusech a tymiánu..

Králičí maso mám moc rád – je jemné, dietní, chuťově neutrální, zkrátka vhodné úplně pro všechny. :-) V této svěží úpravě, se díky použití marinády z pomeranče, citronu, a tymiánu, báječně hodí k nynějšímu parnému létu. Kde jinde jsem se tedy mohl inspirovat, než v Itálii, u šéfkuchaře Gennara Contalda. Samozřejmě ne přímo u něj, ale v jeho kuchařce, kterou vydal se snad ještě více slavným Antoniem Carlucciem – učitelem Jamieho Olivera.
Pro tuto úpravu se skvěle hodí mladý králík, do cca 1,5kg. Pokud máme většího, nevadí, jen ho necháme déle marinovat, a namísto popsaného dušení „na plotně“, doporučuji přípravu v troubě, cca na 150°C, ideálně v litině, s dobře těsnící poklicí.
Králíka rozporcujeme, a použijeme z něj přední a zadní běhy, „filátka“ z hrudní a hřbetní časti, a volitelně ledvinky. Zbytek samozřejmě nevyhazujeme, a uchováme v mrazáku na polévku (ideální vývar, pokud ho nechceme „říznout“ kuřetem, je alespoň ze dvou králíků). Jednotlivé porce pak ještě přepůlíme – zadní běhy, kde je masa nejvíce, řízneme v kloubu šikmo, aby bylo nějaké to masánko i na spodní části běhu, ledvinky nařízneme a odstraníme z nich močovod.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aby byl králíček hezky křehký, připravíme si na něj marinádu: V míse, do které se nám pohodlně veškeré maso vejde, smícháme jemně ustrouhanou kůru a šťávu z poloviny většího BIO citronu a pomeranče, přidáme jemně pokrájený stroužek česneku (5g), 4 lžíce olivového oleje, a lístky z větší větvičky tymiánu. Vše proměníme pomocí metličky ve voňavou emulzi, vložíme do ní králíka, pečlivě „prohněteme“, přikryjeme fólií, a necháme alespoň hodinu (lépe déle) v lednici marinovat.
Poté králíka z lázně vyjmeme (zbytek marinády si ponecháme), osušíme kuchyňským ubrouskem, a necháme ho odpočívat, aby získal pokojovou teplotu. Nejlépe v nepřilnavém kastrole/vysoké pánvi s poklicí, rozpálíme několik lžic olivového oleje, a porce králíka na něm opečeme do zlatova (ideálně ve 2 dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit). Opečeného králíka dáme stranou, a uchováme v teple.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do výpeku vložíme cca 100g šalotky (3ks) pokrájené na jemná půlkolečka, orestujeme do zlato-hněda, a přilijeme 0,5dl bílého suchého vína, které zcela odpaříme. Poté přilijeme zbytek naší marinády z králíka, cca 2dl kuřecího vývaru, a lehce osolíme a opepříme (nezapomeňme na slanost oliv!). Opečeného králíka také lehce osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, a včetně šťávy, kterou pustil, vložíme do připravené „lázně“. Přiklopíme poklicí, a na mírnějším plamenu dusíme cca 40 minut, v průběhu maso občas obrátíme, pokud by se nám tekutina příliš vyvařila, doplníme ji kuřecím vývarem (králík nemá plavat, jen se dusit ve šťávě a její páře). Poté přidáme 120g černých oliv. Na olivách opravdu nešetříme – ovlivní celkovou chuť našeho výtvoru. Zvolil jsem olivy s peckou, upravené na řecký způsob (tedy bez nálevu), které po tepelné úpravě dostanou přímo máslovou chuť. Přikryjeme poklicí, a králíka dodusíme do měkka – cca 25 minut (dle stáří a velikosti zvířete), maso musí jít snadno od kosti, a vidlička projít hladce skrz. Jak už jsem zmiňoval na počátku, pokud máme „větší či starší exemplář“, volíme raději dušení v troubě s tím, že olivy vkládáme přibližně 20 minut před dokončením, aby se nerozpadly.
Hotového „olivového králíčka“ ihned podáváme na předehřátý talíř, přelijeme silnou šťávou, která je díky citrusům, tymiánu a hlavně olivám přímo nezapomenutelná, a doplníme jemnou bramborovou kaší nebo křupavým bílým chlebem či rozpečenou ciabattou.
.. Rozdal jsem několik degustačních porciček, a nadšenými reakcemi typu: „To že je králík..?!“, „testeři“ opravdu nešetřili. :-)

 

 

Lososovitý pstruh, s „omáčkou“ z angreštu, limetky a hořčičných semínek

Sezóna ovoce je v plném proudu, a tak se toho snažím jaksepatří využít! Po meruňkových knedlících, různých koláčích a bublaninách, jsem pro změnu zapátral v zahraničních kuchařkách, abych vyzkoušel něco „trošku“ jiného. Kombinace „ryba a ovoce“ byla přesně tím, co jsem pro současné parné dny hledal.. Inspirací mi byl britský michelinský kuchař Gary Rhodes.
Nejdříve si připravíme rybku - v makru jsem „ulovil“ kapitální kousek lososovitého pstruha, který vážil téměř kilo. Za pomoci nože, směrem od ocasu k hlavě, ze pstruha pečlivě seškrábneme pod tekoucí vodou šupinky. Poté si dáme rybku na rovný podklad, za hlavou vytvoříme zářez jako bychom ji chtěli odříznout, a po hřbetu, směrem k páteři a podélně k ocasu, vedeme řez, kterým vytvoříme filet. Totéž opakujeme i s druhou stranou rybky. U obou filetů začistíme/zařízneme břišní část. Po celé jeho délce pak přejedeme v místě páteře prstem, aby vystoupily kůstky, ty odstraníme pomocí pinzety (půjde to snadno). Každý filet rozdělíme na libovolné porce (já ho podélně a příčně rozpůlil, čili celkově rozčtvrtil). Tím je pstroužek připraven k minutkové úpravě na pánvi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Můžeme se začít věnovat omáčce/rozvaru.. Asi 2 lžičky (8g) žlutých hořčičných semínek zalijeme šťávou z poloviny limetky, ze které jsme si nejdříve ostrouhali zelenou kůru, a necháme je marinovat. Do rendlíku vložíme 250g angreštu (použil jsem zelený i červený), 1 lžíci (20g) pískového cukru, jemně ostrouhanou kůru z poloviny naší limetky, a 30 ml vody. Vše zahřejeme, povaříme cca 8 minut na mírném plamenu, a odstavíme na cca 10 - 15 minut. Výsledná konzistence by poté měla být „nahoustlá“. Nakonec jemně vmícháme hořčičná semínka i s případným zbytkem limetkové šťávy, 25g másla (pokud by se nechtělo rozpustit, směs malinko přihřejeme), a lehce! osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Chuť by měla být příjemně kyselkavá, v případě potřeby (dle sladkosti ovoce) můžeme přisladit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Těsně před dokončením omáčky opečeme našeho pstroužka: Porce rybky pečlivě osušíme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Filátko si vložíme do dlaně, a druhou rukou, poplácáním po kůži, přebytečnou mouku odstraníme. Poté, kůží dolů, klademe na rozehřátou pánev s několika lžícemi olivového oleje. Jakmile nám pstruh začne po stranách měnit barvu (cca 1 – 2 minuty), obrátíme ho kůží nahoru, plamen vypneme, a během minutky můžeme servírovat.
Na předehřátý talíř klademe lososovitě růžové porce pstruha, které doplníme pikantním angreštem s hedvábně smetanovou chutí másla, vůní limetkové kůry, a hřejivou ostrostí hořčičného semínka – nezapomeňte do něj kousnout! Doufám, že budete touto kombinací mile překvapeni, stejně jako já. :-)