Jarní „VEPŘO, KNEDLO, ZELO“: Selecí pečínka s pestem z medvědího česneku, žemlový „knedlík“ z trouby, a krouhané zelí na víně..

S příchodem jara a Velikonoc plánuji (nejen) blog opět trošku „odlehčit“. :-) A aby to tradičně neodnášela jen jehňátka a kuřátka, zvolil jsem selátko. Rožnit není kde, takže jsem si vystačil jen s jeho částí – plecí. Ta představuje jeden z nejšťavnatějších kousků, který nám malý pašík nabízí. Pokusím se z něj připravit lehčí – „jarní“ variantu české klasiky – vepřa, knedla, zela, která se může stát součástí sváteční velikonoční tabule.
Selecí plec s kůží o váze cca 2kg vykostíme. Trošku si „zapitváme“, a pokusíme se kost jakoby „vytáhnout“, abychom celistvost plece příliš neporušili. Začneme lopatkou, a postupným obřezáváním masa ostrým nožem těsně kolem kosti, se dostaneme až ke kloubu, kde přeřízneme vazy, lopatku zcela uvolníme a vyndáme. Vznikne nám v podstatě mělká kapsa, kterou budeme prohlubovat. Pokračujeme dále, a krátkými řezy postupně odhalíme další kost, kterou také vykloubíme, a odstraníme. Poslední kost, která je víceméně obalena jen šlachami a kůží můžeme v pleci ponechat – u stolu bude určena největšímu milovníku „obíračky kostí“. :-) Pokud bychom se na tento způsob vykosťování necítili, můžeme zvolit snazší variantu, při které vytvoříme z masa plát, a ten pak srolujeme – nic tím nepokazíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V hmoždíři si připravíme pesto – cca 50g omytých a osušených lístků medvědího česneku zbavíme stopky (řapíku) listu, po částech je vkládáme natrhané do hmoždíře, přidáme ½ lžičky zrnek hrubé mořské soli, a vše utřeme tloukem na pastu, do které postupně „vetřeme“ cca 0,4dl kvalitního olivového oleje. Celkem bychom měli získat cca 2 lžíce pesta.
Smícháme cca lžičku drceného kmínu, lžičku čerstvě mletého pepře, a polovinu koření vetřeme do masa bez kůže, především otvoru po kosti. Totéž uděláme i s pestem. Kůži vynecháme, jelikož by se na ní pesto při pečení spálilo. Ostrým nožem následně vytvoříme do kůže a tuku pod ní cca 0,5 – 1 cm široké zářezy (snažíme se o co nejmenší porušení masa), a vetřeme do nich druhou polovinu koření (pepř + kmín) a také sůl. Plec obrátíme kůží dolů, a na několika místech ji svážeme, aby získala před pečením pěkný tvar. Cílem je, aby maso bez kůže „vykukovalo“ co nejméně, a vypékala se jen kůžička.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dvě větší cibule pokrájíme na střední kostky, hodíme do pekáčku, vložíme na ni svázanou plec kůží nahoru, kosti, podlijeme 4dl hovězího vývaru, a vložíme do trouby předehřáté na 200°C, střední pozice roštu. Necháme cca 20 minut zatáhnout, poté posuneme pozici roštu o stupínek níž (u mě 2. pozice), snížíme teplotu na 160°C, a pečeme do měkka, další cca 2 – 2,5h. V druhé polovině pečení kůži občas poléváme výpekem, ve finále můžeme potřít sádlem či máslem, a je-li málo červená, hodit pečeni na pár minut pod gril.
Zatímco se nám selátko peče, připravíme si zelí. Cca 1kg hlávku bílého zelí omyjeme, rozčtvrtíme, odstraníme košťál, a zelí nakrouháme na struhadle na cca 2mm široké nudličky (můžeme použít i ostrý nůž). Měli bychom získat cca 800g krouhaného zelí, které vložíme do mísy, přidáme lžičku soli, promícháme, a necháme ho cca 15 minut odpočívat, aby ztratilo svůj objem, pustilo šťávu a změklo. Nejlépe v litinovém hrnci rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje, přidáme 50g libovější gazdovské (slovenské) slaniny, 100g jemně pokrájené cibule, proužek citronové kůry z BIO citronu, a restujeme, dokud nezačne cibule lehce růžovět. Přimícháme zelí i se šťávou, kterou pustilo a podlijeme 2dl kvalitního bílého vína s výraznější kyselinkou (např. Müller-Thurgau). Promícháme, přiklopíme poklicí, a na mírném plamenu dusíme cca 15-20 minut. Následně pečlivě vmícháme 1 jemně ustrouhaný syrový brambor – cca 100g, přiklopíme, a za občasného promíchnutí dusíme dalších 5-10 minut. Jemné zelí pak dochutíme šťávou z ½ citronu a lžící cukru, případně špetkou soli, vše podřídíme naší chuti. Mělo by však zůstat chuťově svěží, ne kontrastně sladké nebo kyselé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Selecí pečínku vyndáme z trouby i pekáče na talíř či prkénko, přikryjeme alobalem, a necháme 20 – 30 minut odpočívat, aby se šťáva v masánku rovnoměrně rozložila. Tento čas využijeme k přípravě „knedlíčků“ a šťávy k selátku:
Recept na „knedlíčky“ je téměř totožný jako u žemlového knedlíku, jen se snažíme rohlíky krájet na menší kostičky (cca 1cm), pokud použijeme „běžný rohlík“, a ne nadýchanější „královský“, zvýšíme podíl mléka na 2dl. Plocholistou petržel můžeme také nahradit 6 – 10 lístky medvědího česneku (můj případ). Z výsledné směsi vytvarujeme 12 kuliček, které klademe do košíčků na muffiny. Pokud nemáme ty silikonové, použijeme klasickou muffinovou formu, kterou vyložíme košíčky papírovými. Teplotu trouby zvýšíme na 180°C, a spolu s „muffin - knedlíčky“, které potřeme rozpuštěným máslem, do ní vložíme i misku s horkou vodou, aby bylo v troubě vlhko (mně se miska vešla na plech s košíčky). Pečeme do zezlátnutí, cca 20 minut, po vytažení „knedlíčky“ můžeme opět lehce potřít máslem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco maso odpočívá a „knedlíčky“ se pečou, dokončíme si silnou šťávu, která u vepřa, knedla, zela, nesmí chybět. Pekáček s výpekem z masánka zahřejeme a za stálého míchání a seškrabování případných usazenin, výpek vyredukujeme až na tuk. Ten lžící odstraníme (chceme přeci jarní verzi), a tmavou redukci zalijeme 1,5dl hovězího vývaru. Krátce povaříme a přecedíme. Chuť bude velmi silná, slanější. Nakonec jen lehce ohřejeme zelí, v troubě nahřejeme talíře, a můžeme podávat!
Na talíř položíme šťavnaté plátky mladého selátka ochucené pestem z medvědího česneku, přidáme jemně kyselkavé zelí s vůní slaninky, a také náš „knedlíček“ s křupavou kůrkou, vonící máslem. Vše podtrhneme silnou šťávou z výpeku, která dodá nejen pečínce ten správný chuťový směr. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ačkoliv by vepřo, knedlo, zelo, zcela jistě doplnilo orosené plzeňské, k této lehčí – jarní úpravě, doporučuje sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, víno Basilicata Bianco "Manfredi" IGT, z vinařství Terre degli Svevi, pyšnící se kulatou chutí a vůní připomínající hrozny muškátu a citrusové plody. Jedná se o kupáž odrůd Müller-Thurgau a Tramín, v poměru 3:1. Věřím, že vám bude také chutnat!

Velikonoční beránek s vůní skořice, ořechů a rumu – á la „Carrot Cake“..

Velikonoce se dnes spíše oslavují jako svátky jara (jarní rovnodennosti) a radosti z příchodu dalšího životního cyklu rostlin i zvířat, což má kořeny v pohanství, které bylo úzce spjato s přírodou. Jsou to ale především nejvýznamnější náboženské svátky, vycházející z židovského svátku Pascha. Ten připomíná vyvedení Izraelitů z egyptského otroctví – Hospodin jim tehdy poradil, aby každá rodina vybrala ze stáda zdravého BERÁNKA, obětovala ho, a jeho krví označila vstup do svého domu. Takto označené domy pak Hospodin při vybíjení všeho prvorozeného vynechal, a tím je ušetřil. BERÁNEK tak představoval symbol Hospodinova stáda. Křesťané pak používají symbol „BERÁNEK Boží“ pro Ježíše Krista, který se jako Syn Boží obětoval, aby sňal hříchy z lidstva. Velikonoce tak u nás vnímáme jako svátek Ježíšova vzkříšení a zmrtvýchvstání.
Z tradice tedy plyne, že by BERÁNEK měl být téměř nutnou součástí našeho „velikonočním menu“, abychom si připomněli jeho oběť. Proto ho doporučuji ve formě masité, i té méně morbidní, coby sladkou tečku:
Původně jsem se chtěl inspirovat receptem M. J. Sandtnerové, z počátku 20. stol., na piškotového beránka, ale nakonec jsem vyzkoušel „šťavnatější verzi“, a zvolil vláčné těsto á la mrkvový dort. Tím mne kdysi uchvátila Iveta Fabešová, a u nás je vždy „IN“. Punc tradice ale nijak neutrpí – dodá ho starodávná kameninová dvoudílná forma, které se nikdy žádný silikon nevyrovná – co říkáte?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Obě části formy pečlivě vymažeme máslem (nezapomeneme na žádný záhyb) a vysypeme strouhankou (přebytečnou vytřeseme z formy pryč). V menší misce smícháme sypké „práškové“ ingredience: 180g hladké mouky, 1 vrchovatou lžičku mleté skořice, 1 vrchovatou lžičku jedlé sody, ¾ sáčku prášku do pečiva a špetku soli. Do vyšší šlehací mísy vyklepneme 3 vejce, přidáme 200g tmavého třtinového cukru, a vyšleháme do husté pěny. Přidáme jemně ustrouhanou kůru z 1 BIO citronu, a postupně zašleháváme 140ml slunečnicového oleje a následně 0,5dl tuzemáku (velký panák). Poté odložíme metlu a budeme pracovat jen se stěrkou či vařečkou. V několika částech přimícháváme obsah misky se sypkými ingrediencemi (mouka, skořice, sůl, soda, PrDoPeč). Jakmile utvoříme kompaktní těsto, vmícháváme (opět po částech) 300g jemně ustrouhané mrkve. Nakonec do směsi zakomponujeme 80g nožem usekaných vlašských ořechů (vytvoří bezva strukturu, a čokoládově vyhlížející tmavohnědou mozaiku).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Těsto nalijeme do formy na beránka – mělo by sahat až po spodní část okraje (dle druhu formy, délka mého beránka je cca 28 cm), a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, horký vzduch, 2. pozice zdola, asi na 1h (pokud nemáme horký vzduch, pečeme při 180 °C). Formu s beránkem poté vyndáme z trouby, překonáme zvědavost, a necháme vychladnout. Pokud jsme opravdu zvědaví (asi ano), můžeme po cca 20 minutách zvednout horní (zadní) část. Poté už ale neriskujeme, a beránka vyklopíme, až je zcela chladný/vlažný.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ořízneme přebytečné spoje, a můžeme zdobit! Nejdříve vyrobíme napíchnutím kuliček nového koření na špendlíky oči, které pak zapíchneme do beránka. Kolem krku mu uvážeme mašličku (tu jsem vytvořil stranou, a zezadu mu ji připíchnul špendlíkem jako obojek). A konečně závěr – beránkovi z výšky poprášíme moučkovým cukrem (přes cedník) místa, která chceme zvýraznit, ale ne příliš!, jen opravdu zlehýnka – nechceme přeci sladkého Yettiho. Hotovo – velikonoční elegán a symbol v jednom je připraven zaujmout pozici na slavnostní tabuli! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ke slavnostní chvíli se sladkou tečkou, samozřejmě patří vinné snoubení – sommeliérka VinoDOC.cz, paní Helena Baker, doporučuje k tomuto šťavnatému, voňavému beránkovi víno Pantelleria Moscato Liquoroso DOC 2012, ze sicilského vinařství Carlo Pellegrino, které vyniká brilantní zlatavou barvou a muškátovou vůní hroznů a exotického ovoce, jenž je svou intenzitou přímo rafinovaná! Doušek tohoto vína vám zajistí opravdu pohádkové Velikonoce, za to ručím. ;-)

Uzený hovězí jazyk a jemná cizrnová kaše s vůní rozmarýnu a česneku..

Římský hrách, čili cizrna beraní, je jedna z nejstarších luštěnin, pěstovaná již tisíce let před naším letopočtem. Druhový název „beraní“ získala díky svému tvaru podobajícímu se hlavě berana. Představuje jednu z nejuniverzálnějších luštěnin vůbec – používá se v mnoha světových kuchyních jako příloha v podobě kaše, vaří se z ní polévky, „karbanátky“ falafel, je základem skvělé pomazánky hummus (což je vlastně odvozený arabský výraz pro cizrnu), výborná je v teplých i studených salátech, můžeme ji sehnat v podobě mouky vhodné pro bezlepkovou dietu, atd. Je velmi zdravá - obsahuje většinu minerálů a vitamínů (především železo), má vysoký obsah vlákniny a dobře poslouží při hubnutí nebo čištění organizmu.
Právě proto si k cizrně, které „vdechneme vzhled“ sametové kaše, můžeme dopřát i něco méně zdravého – třeba uzený hovězí jazyk.. ;-) Vše navíc provoníme rozmarýnem, česnekem a olivovým olejem. Takto provoněnou cizrnu jsem okusil ve formě polévky před více než šesti lety v Římě, a ihned si tu chuť a vůni zamiloval.
Cizrna patří mezi „extra tvrdé“ luštěniny, takže je třeba ji minimálně na 10h namočit do většího množství studené vody, ideálně přes noc. Pro 4 porce jí pohodlně postačí namočit 300g.
Dopředu si také můžeme připravit vonný olivový olej s česnekem a rozmarýnem – 200ml slušného panenského olivového oleje nalijeme do menšího hrnečku, přidáme 1 neloupaný stroužek česneku, 1-2 větvičky rozmarýnu, a vše zahříváme na velmi mírném plamenu cca 10 minut (olej se nesmí přepálit!). Poté odstavíme, a necháme zvolna vychladnout, česnek ani rozmarýn nevytahujeme. Získáme tím skvělý základ, který jednotlivé části jídla propojí.
Namočenou cizrnu, která nabobtnala na téměř dvojnásobek svého objemu, scedíme, propláchneme a vložíme do hrnce s čistou vodou. Nesolíme, přidáme pouze jehličky z větší větvičky rozmarýnu, které zabalíme do gázy, abychom je později nemuseli z vývaru složitě vytahovat. Cizrnu přivedeme k varu, hrnec přiklopíme poklicí (pozor, jako každá luštěnina má „sklony k pěnění a unikání z hrnce), a na mírném plamenu vaříme zcela doměkka, cca 2 – 2,5h. Poté hrnec odstavíme, a vyjmeme gázu s rozmarýnem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Teď přichází čas na naše rozhodnutí: loupat či neloupat cizrnu, a jak?
- rozhodnutí neloupat: Výsledná kaše nebude zcela sametově hladká, zato v ní zůstanou i minerální látky, které si v sobě nese slupka, a ušetříme spoustu času. Toto řešení je vhodné pro milovníky každičkého vitamínu a také neurotiky, pro které by mohlo býti loupání „malým očistcem“.. ;-) Stačí tedy ponechat cizrnu ve vývaru, osolit, přidat 1 stroužek česneku pokrájený na jemné plátky, a přiklopené nechat alespoň ½ hodiny odpočívat. Poté přichází „fáze cezení a mixování“.
- rozhodnutí loupat: Vyzkoušel jsem 2 metody loupání a 1 jen shlédl (u všeho mi byl inspirací internet), vyberte si tu vaši sami, odměnou bude kaše té nejjemnější textury. :-) Vyloučil jsem metodu 1, kdy se scezená cizrna hodí na pánev, přidá se jedlá soda (která má změkčit slupku), vše se řádně prohřeje, poté hodí do ledové vody, lehce promne, a cizrna se sama oloupe.. Nechtěl jsem totiž do jídla přidávat další sodík, kterého si při konzumaci jídel mimo domov užijeme i tak dost.
Přistoupil jsem tedy na podobnou metodu 2, kdy se vařící cizrna scedí (vývar nevyhazovat!), a rovnou hodí do ledové vody, a abych efekt umocnil, přidal jsem i ledové kostky. Následně jsem cizrnu mnul mezi dlaněmi, a slupky skutečně samy klouzaly dolů. Ovšem pouze u cca poloviny cizrny. Ušetřil jsem tedy částečně čas s loupáním, ovšem „utratil ho“ přebíráním a doloupáváním, navíc cizrna je pak dle mého názoru zbytečně „vymáchaná“. Poté je třeba oloupanou cizrnu vrátit do hrnce s původním vývarem, osolit dle chuti, přidat zmíněné tenké plátky z jednoho stroužku česneku a cca 5 minut povařit. Následuje „fáze cezení a mixování“.
Třetí metoda je asi nejpracnější – možná?, ale osvědčila se mi nejvíce – pracujeme pouze dvěma prsty, nemáme rozmáčené dlaně a především ani „vymáchanou“ cizrnu. Jakmile se cizrna dovařila, osolil jsem ji, nechal téměř zcela vychladnout, nabral vždy část do menšího cedníku, a zrníčko po zrníčku, mezi palcem a ukazovákem ruky, za pomoci mírného tlaku, cizrnu vytlačil do dlaně druhé ruky. Mezi prsty mi zůstala prázdná slupka. Prvních pár cedníčku se zdá nekonečných, ale jakmile získáte grif, půjde to samo, a když z hrnce lovíte poslední kuličky, naplní vás pocit štěstí.. ;-) Poté oloupanou cizrnu vrátíme zpět do „vlastní šťávy“, přidáme obligátní plátky ze stroužku česneku, pár minut povaříme, a přichází „fáze cezení a mixu“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uvařenou cizrnu (ať už loupanou či neloupanou) si můžeme připravit i večer předem a nechat vychladnout v lednici. Před „fází cezení a mixování“ ji jen krátce povaříme/prohřejeme, a aby kaše nevychladla, musíme už mít k porcování připravený uzený jazyk (ten mi opět vyudili v TRMS, zcela bez použití Éček a dalších blivajzů):

Jazyk omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme 1 petržel, přepůlený řapík celeru, 2 mrkve, 2 střední cibule, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a 1 bobkový list (většinou nesolíme, uzené bývá díky nakládání do láku slané dost). Zalijeme vodou, rychle zahřejeme, poté plamen srazíme na minimum, a necháme ho táhnout do měkka (cca 2h – na hladký vpich vidličky). Jazyk poté vytáhneme, ještě teplý sloupneme (půjde to snadno), a uchováme v teple, přikrytý alobalem.
Fáze „cezení a mixování“: Cizrnu povařenou s česnekem scedíme, vývar ponecháme stranou, a vložíme je do mixeru. Přidáme 450 - 500ml cizrnového vývaru, a začneme mixovat – nejdříve na pomalých otáčkách, pak zrychlíme, a opět se vrátíme spíše k promíchávání (takto můžeme několikrát opakovat). V průběhu mixování přiléváme 80ml (2 panáky) našeho vonného olivového oleje. Výsledkem bude hebká kaše, kterou ihned podáváme – chladnutím má tendenci houstnout.
Ještě si ale nezapomeneme na našem voňavém olivovém oleji připravit obvyklým způsobem smaženou cibulku (cibuli pokrájíme na velejemno, smažíme jen do lehce zlatova a odstavíme; během chvilinky dojde, a získá karamelovou barvu - pozor, nepřepálit!).
Na předehřátý talíř pak servírujeme tenké plátky uzeného jazyka, máslově jemnou cizrnovou kaši doplněnou o voňavou cibulku, a vše spojíme kapkami našeho rozmarýnově-česnekového vonného oleje. Věřím, že si cizrnu v této podobě a kombinaci zamiluje každý! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A samozřejmě bychom také neměli zapomenout na sklenku dobrého vínka. Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, tentokráte doporučuje lehce perlivé a svěží, suché Lambrusco Grasparossa "Col Sassoso" DOC 2011 z oblasti Emilia-Romagna, které báječně prořízne tučnost masitých pokrmů, uzenin, slaniny, a krásně tak doplní a pozvedne náš (nejen) uzený jazyk.

Naše maso – zážitkové řeznictví „rodiny Ambiente“..

Chodíte stejně rádi do restaurantů Ambiente, čili do „Ambi“, jako já? Pak vám nesmí uniknout jejich nově otevřené řeznictví Naše maso, kde najdeme téměř vše, po čem náš chlupatý jazýček touží (a nejen ten)! Nachází se v Dlouhé ulici, poblíž známého „bratra“ Lokálu, a otevřeno bylo 5. března.
Hlavní postavou řeznictví není nikdo jiný než řeznický mistr František Kšána junior, kterého velmi dobře známe např. z úspěšného kulinářského TV pořadu S Italem v kuchyni. Kdo s ním ještě neměl tu čest, pozná ho při vstupu do řeznictví velmi snadno - je to ten nejupovídanější týpek, který poradí se vším kolem masa, a i kdybychom plánovali vegetariánskou večeři, bleskem na ni zapomeneme, nebo do ní přimícháme alespoň zdejší voňavou slaninku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Že se jedná o neobyčejné řeznictví, hlásá už jeho sofistikovaný název „Naše maso“, který je zároveň velmi hravý, a můžeme si ho vyložit různě:
- Naše maso, jako maso a chlouba rodiny restaurantů Ambiente – chutná Vám steak, omáčka, řízek, .., v Lokálu, Čestru, Pizza Nuova, či třeba v Pasta Fresca? Je připraven z naprosto stejného masa, které koupíte v tomto řeznictví, a můžete si ho při troše chuti a nadšení připravit „stejně“ i doma.
- Naše maso, jako maso tradičních českých plemen, vychovaných u nás – v Česku, pod dohledem Ambiente a jeho „dcery“ Amaso, která dohlíží nad chovem i krmením zvířat. Vepřové je tvořeno pouze přeštickými vepříky zemědělského družstva Mladotice, které se zasloužilo právě o přežití tohoto tradičního plemene. Hovězí pak chová farma Zbirožská, a.s., a jedná se také o ryze české plemeno Český strakatý skot (odsud i název restaurantu ČESTR).
- Naše maso, jako maso v naší tašce, které si s radostí neseme domů, a těšíme se na jeho plnou chuť, kterou si vychutnáme se svými nejbližšími, rodinou, přáteli, spolu se sklenkou vína či piva..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Veškeré hovězí maso, které řeznictví nabízí, je řádně vyzrálé metodou suchého zrání nebo zrání ve vakuu, či odleželé - pokud jde o vepřové kousky. Můžeme se o tom přesvědčit na vlastní oči - všichni řezníci totiž pracují jakoby v „teráriu“, jednotlivé části výroby jsou zcela prosklené. Spatříme tak visící půlky vepříků a čtvrtky zralého hovězího, jejich zpracovaní pilami, řeznickými sekáči a noži, mletí, či finální přípravu sekané nebo grilování steaku, na který si stačí ukázat prstem. Ano, i tohle zažijeme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Součástí řeznictví je i malé posezení, kde si dáme pivko (stylově zde teče z kohoutku), zmíněný steak, čerstvě umíchaný tatarák, domácí sekanou, ale také kousek bábovky nebo štrůdlu, zkrátka na co máme právě chuť, co je aktuálně v nabídce. Nesmím také zapomenout na úžasný chleba se silnou voňavou kůrkou, pečený v nedaleké Pizza Nuova (pokud doma děláte bruschetty, vřele doporučuji ten bílý, nad kterým se rozplývám v Pasta Fresca), a na housky dodávané z Cafe Savoy, které rád přikusuji k dršťkové v Lokálu. Mimochodem k dršťkám.. ty jsem jen zmínil před panem Kšánou, a hnedle na tácek kreslil jejich druhy (bachor, kniha, čepec), a obratem zajistil jejich dostupnost.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nedílnou součástí každého řeznictví jsou také uzeniny, zde tradičně vlastní výroby. Přeštická klobása, debrecínský i hovězí párek, špekáček, šunka od kosti, pastrami, anglická slanina, špek, .. Vše bez lepku, separátů, s českým česnekem a kořením, a jediné Éčko je dusitanová sůl (obohacená o jod), která se přidávala i v dobách rozmachu uzenářství.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Naše maso se mi prostě líbí, a nazývat ho „jen“ řeznictvím by bylo vlastně málo. Vše, co nabízí, dává smysl, a nakupovat tu, je přímo radost. Bohužel míst, kde se cítím být hýčkán jako zde, je stále málo, a díky za takovéto „vlaštovky“. Nyní tak mohu říci, že už „mám 2 řeznictví“, kde jsem takřka bez výhrad spokojen, a která plní mé kulinářské sny. :-) A sny bychom si měli plnit všichni! ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vepřové kolínko na pivu a kmínu, zahuštěné chlebem, a křen..

Vepřové na kmíně či pivu patří mezi recepty české kuchyně známé již z dob 19. století. V řadě kuchařek je takto připravované vepřové řazeno mezi „guláše“, ačkoliv s pravým maďarským gulášem nemá nic společného. Ten se vařil s množstvím papriky, bez jakéhokoliv zahušťování chlebem či moukou a vždy z hovězího masa, ze kterého vyplývá i samotný název guláš (gulya = stádo hovězího dobytka). V našich končinách se jídlo připravovalo spíše z pro nás dostupnějších surovin, tedy z vepřového masa, a kořenilo se kmínem či majoránkou. Český „guláš“ byl tedy stejně jako např. dršťková polévka bez papriky, která u nás zdomácněla až příchodem receptů z Uher. Tradičními zahušťovadly našich „omáček“ pak nebyla zelenina/cibule, ale spíše máslová jíška nebo chlebová střídka, často máčená v pivě.

A chuťovou páteří tohoto receptu jsou právě tyto čtyři ingredience – vepřové, kmín, pivo a chleba. Kolínko jsem pak použil právě pro jeho šťavnatost a jemné vlákno, které při dušení podtrhne krémovitost jeho kůže. Vyzkoušejte z něj také třeba slavný Székely guláš – budete přímo uneseni! :-) Ale zpět k naší klasice:

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vepřová kolínka (1 velké nebo 2 menší) očistíme od případných štětin, omyjeme, osušíme, a vykostíme: podélný řez do kůže vedeme vždy v místech, kde je nejméně masa, čili tam, kde se kůže dotýká téměř kosti. Postupnými menšími řezy vykosťovacím nožem těsně podél kosti pak maso jakoby sloupáváme. V případě zadního kolene takto odhalíme nejdříve velkou kost holenní, a poté pokračujeme s přilehlou tenkou lýtkovou kostí. Cílem je, aby na kostech nezbylo téměř nic, a maso zůstalo co nejvíce celistvé.
Ze vzniklého plátu bez kosti odřízneme okrajové části kůže na kterých není maso - kůže nevyhazujeme, ale uložíme si je spolu s kostmi do mrazáku, třeba k přípravě vepřového vývaru nebo huspeniny. Z masa odstraníme případné žilky a tukové blanky – vazivo ponecháme. Poté ho pokrájíme na větší, 4-5cm kostky (mělo by jich být něco přes 1,5kg), kousky s kůží nám zajistí větší krémovost šťávy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme 50g sádla, přihodíme 4 cibule pokrájené na kostičky (cca 400g), a necháme zesklovatět. Poté přihodíme 2 vrchovaté lžičky celého kmínu (cca 7g) a restujeme, dokud nebude mít cibule zlato-hnědou barvu. Vložíme maso, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, promícháme, přidáme 1 velký stroužek jemně pokrájeného česneku (cca 10g), a necháme maso zatáhnout. Následně přisypeme 40g jemně ustrouhaného běžného chleba, starého alespoň 2 dny (např. Šumava), který jsme zbavili kůrky. Promícháme, přilijeme 3dl světlého piva (použil jsem Budvar), a za častého míchání a seškrabování případných připečenin necháme vyvařit veškerou tekutinu, dokud na dně neuvidíme pouze čirý tuk. Chce to trpělivost (cca 15-20minut), ale odměnou nám bude výrazná chuť a výsledná konzistence masa i lehce nahoustlé šťávy. Nakonec přilijeme 1l hovězího vývaru, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, na cca 1,5h. Občas promícháme, a po uplynutí času ještě „dopékáme“ bez poklice, cca 30minut, doměkka (čas podřídíme tuhosti masa – mělo by být krásně měkké a přitom stále držet svůj tvar). Po vyndání z trouby dochutíme solí, a z povrchu sebereme přebytečný tuk (milovníci tučnějšího ho ponechají. ;-) ) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

Máme hotovo! Vepřové kolínko servírujeme na předehřátý talíř a doplníme o čerstvě ustrouhaný křen, který skvěle podtrhne jemnou chuť piva a lehké tóny vůně kmínu a chleba. Jako přílohu doporučuji čerstvý chléb nebo bramborovou kaši, a samozřejmě vychlazené pivko! :-)

 

Mascarpone s chutí a vůní karamele, skořice a kumquatů..

Představovat Mascarpone asi netřeba. Tento nejznámější italský tučný „sýr“ původem z Lombardie, už ochutnal snad každý milovník dezertu Tiramisù. Samozřejmě mám na mysli skutečné Tiramisù, nikoliv naši pomazánkovou či tvarohovou kreaturu. Mascarpone je základem pro řadu krémových receptů, a já se ho pro tentokrát rozhodl kombinovat se světoznámými karamelovo-skořicovými sušenkami Lotus. Ty zná určitě celá řada z vás – stačí si jen vzpomenout na lahodně křupavou a voňavou sušenku, kterou jste obdrželi v kavárně ke kávičce. Aby byl dezert i svěží, doplnil jsem ho o kumquaty, nejmenší citrusové plody, příbuzné pomeranči. Jsou oblíbeny pro svůj tvar, koncentraci sladko-kyselkavé chuti a také tomu, že se jedí i s lehce nahořklou kůrou, která dodá sladké i slané kuchyni ten správný šmrnc. Jen co se v mé kuchyni ohřály, ihned si mě získaly, a věřím, že tomu tak bude i u vás. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
A začneme právě jimi – 100g kumquatů pečlivě omyjeme, podélně rozčtvrtíme a špičkou nože odstraníme pecky. Do kastrůlku nalijeme 150ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (cca 2 pomeranče), přidáme 30g třtinového cukru (má lepší chuť), přidáme rozčtvrcené kumquaty a za občasného promíchání provařujeme na mírném plamenu polo-přikryté poklicí cca 20 minut – šťáva získá lehce sirupovitou konzistenci. Přikryté necháme při pokojové teplotě zcela vychladnout.
V hlubší míse metličkou ušleháme 2 žloutky spolu s 30g moučkového cukru. Do této směsi poté zapracováváme (třeme) po částech 250g Mascarpone, k čemuž nám nejlépe poslouží silikonová/gumová stěrka (při šlehání metličkou by se mohlo Mascarpone srazit). Vznikne nám hladký krém, do kterého pro vůni přidáme jemně ustrouhanou kůru z jednoho pomeranče. Krém následně „provzdušníme“ opatrným vmícháním kelímku (200g) dotuha ušlehané 40% smetany – hezky po částech, opět stěrkou, jako bychom opisovali číslici 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V misce či hmoždíři rozdrtíme 15 karamelových sušenek Lotus (cca 120g, použil jsem k tomu paličku k mačkání limet na koktejly), a můžeme kompletovat..
Připravíme si 4 cca 2dl skleničky, uvařené kumquaty si rozdělíme na pomyslných 8 dílů, po jednom dílu vložíme lžící do skleničky, a lehce zakápneme vzniklým sirupem (většinu sirupu si ponecháme na závěr). Poté vložíme lžící nebo pomocí cukrářského pytlíku trochu krému, urovnáme, a zasypeme 2 vrchovatými lžičkami drcených sušenek. Následuje opět vrstva krému (krém si rozdělíme tak, aby nám zbylo ještě na finální vrstvu), opět uhladíme, a nasypeme 3 vrchovaté lžičky sušenek (spotřebujeme tím všechny). Závěrečná vrstva bude patřit opět krému, na který vložíme zbývající kumquaty a zakápneme zbytkem sirupu. Skleničky vložíme vychladit minimálně na 3h do lednice (ideálně přes noc), čímž krém ztuhne, sušenky částečně zvlhnou, a všechny chutě se tak krásně propojí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vychlazený dezert podáváme ozdobený lístky máty, které jsou dalším osvěžujícím prvkem nejen „pro oko“. Už po prvním soustě, budete překvapeni z jemné chuti krému s vůní pomerančů, lehce sladko-kyselkavých kumquatů zvýrazněných sladce nahořklými tóny jejich kůry, a karamelu se skořicí v sušenkách. Věřím, že si dezert opravdu zamilujete (také jsem ho původně zamýšlel jako valentýnský..). :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

K dokonalému zážitku z nevšedního, přitom velmi snadného dezertu, pak už chybí pouze skvělé dezertní víno. Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, jednoznačně doporučuje sicilské Passito di Pantelleria "Ben Rye" DOC 2010. Toto víno vyniká svou nádherně světle jantarovou barvou a vůní mučenky, broskve, sušené meruňky a kandované pomerančové kůry, mísící se s delikátní vůní šafránu a lučního medu. Ne nadarmo patří mezi 100 nejlepších současných vín Itálie, a vinařství Donnafugata si ho také náležitě považuje.

Le Grill hotelu Kempinski – intimní menu nejen pro „valentýnský čas“..

Chladné víkendové večery jsou přímo předurčeny k tomu, abychom vypadli z televizního stereotypu domova, šli se bavit, posedět se svou polovičkou či přáteli, a nechali se společně hýčkat atmosférou a kuchyní skvělého restaurantu. A nyní, v době blížícího se svátku sv. Valentýna to platí dvojnásobně - v touze po romantické večeři „z hnízda“ určitě rád vyletí i poslední pecivál!
Jednu takovou večeři jsem si nedávno náramně užil, rád se o ni podělím, a třeba bude i pro vás inspirací k nadcházejícímu valentýnskému víkendu.. ;-) Jak už jsem několikrát zmínil, patřím mezi příznivce zážitkového portálu Lime&Tonic (členství je zcela zdarma), který pravidelně překvapuje nejen milovníky jídla novými exkluzivními nabídkami známých pražských podniků. Tentokráte si mě získal restaurant Le Grill hotelu Kempinski, se svým čtyřchodovým menu s názvem „Intimní večeře“, vytvořeným právě pro členy Lime&Tonic.
Restaurant se nachází v Hybernské ulici – jen coby kamenem dohodil od pražského Masarykova nádraží. Jeho kuchyni vede šéfkuchař Marek Fichtner, který své zkušenosti mimo jiné sbíral v zámoří, déle než 11 let, a připravoval pokrmy například pro saudskou královskou rodinu. A co jsme od něj a jeho týmu měli možnost ochutnat? ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po usazení jsme byli milým servisem seznámeni s naším čtyřchodovým „Intimním menu“ – polévka a dezert byly pevně dány, u předkrmu a hlavního chodu jsme měli na výběr ze dvou variant. Pochopitelně jsme volili tak, abychom ochutnali vše (a vyplatilo se). :-) Ještě před samotným prvním chodem číšník přinesl horké vlhké ručníčky k otření rukou, a také dva druhy italského pečiva k zakousnutí – bílé a rustikální s dýňovými semínky. Pečivo bylo doplněno o máslo s minerální solí, voňavý dýňový olej a sýr cottage.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

První chod:
Tatarák z farmářské BIO svíčkové, bramborové rösti, křenová smetana, BIO celozrnná topinka
- velmi zajímavá a velejemná kombinace, nic nedominovalo, vše do sebe perfektně zapadalo, možná bych i ubral smetanové čepice, nebo ji lépe zformoval

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

nebo:
Červená řepa, máslová dýně, kozí žervé, dýňový olej
- milé překvapení, dýně měla jemnou chuť a vůni dýňového kompotu mého dětství, nebyla však příliš sladká ani zbytečně měkká, červená řepa byla v syrovém stavu, vše doplněno o vlašský ořech karamelizovaný v medu – opravdu osvěžující předkrm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Druhý chod:
Kulajda, křepelčí vajíčko, brambory, sezónní houby
- nejdříve byl servírován předehřátý talíř s křepelčím vejcem, houbami a mini bramborami, který byl před námi doplněn o nadýchaný koprový krém - naprosto netradiční kulajda, kterou jsem byl unesen, krém byl osvěžen chutí kysané smetany, houby se chutí podobaly našim hříbkům, a jak jsem se dověděl, jednalo se o shimeji, druh japonské lišky, křepelčí vejce bych uvítal spíše s „tekutým žloutkem“

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Třetí chod:
Žlutoploutvý tuňák, beluga čočka, olivová pěna, polosušená cherry rajčátka, piškot
- lépe upraveného tuňáka jsem snad nejedl, zemitost čočky, lehkost pěny, sladko-kyselkavé rajče, nadýchaný „piškot“ – naprosto dokonalé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

nebo:

Trilogie z vepříka – panenka, bůček, líčko, amarant, kerblíkový kořen, hořčicový piškot
- vše upraveno metodou sous-vide (ve vakuu) tedy dokonale šťavnaté, rozplývající se na jazyku, velmi zajímavé bylo použití amarantu (druh obilniny) a především kerblíkového kořene, který měl lehce sladkou chuť – o jeho využití jsem neměl ani páru, efektní hořčicový piškot

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Čtvrtý chod:
Čokoládový fondán, kaštanový krém, praliné mousse, karamelový griliáš, cukrová vata
- dezert, u kterého si „každý přijde na své“ – ovocná vata, kterou jsem měl naposledy v 1. třídě ZŠ, kyselkavý tvarohovo-kaštanový krém, velejemný pralinkový „nok“, smetanový krém, a to nejlepší – dokonale tekutý čokoládový fondán, který nešlo nevyfotit v detailu..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mezi jednotlivými chody byly příjemné pauzy, které jsme vyplnili pohodovou náladou podtrženou Proseccem a necítili se „zaplácnutí“, jakoby tomu bylo v případě rychlého hrnutí chodů za sebou. Ačkoliv nebyl náš večer valentýnský, zamilovali jsme se – do skvělého inspirativního jídla s nápadem, klidné atmosféry restaurantu s dominantním červeným lustrem, zkrátka do Le Grill Kempinski.. :-)