Znojemská hovězí pečeně z loupané plece, s rýží basmati

Znojemská hovězí pečeně patří od nepaměti mezi naše tradiční recepty. Mým podnětem pro „Znojemskou“ byl pořad Prostřeno, který téměř pravidelně sleduji. V jednom z dílů, jinak docela šikovná dáma, totiž „transformovala“ Znojemskou do téměř svíčkové, a to mě vybídlo k akci.. ;-). Jako milovník hovězího, a několikrát zmíněného „kližkovitého“ masa, jsem zvolil krásnou loupanou plec z mladého býčka (pokud neradi ani lehce kližkovité maso, doporučuji roštěnec – bude ale ve výsledku o něco sušší). A samozřejmě nesmějí chybět znojemské okurky, s pěstitelskou tradicí sahající do 16. století.

Pěkný, asi 1,5kg celistvý kus hovězího masa, protáhneme za pomocí špikovací jehly či nože proužky slaniny a podélně rozčtvrcenými nakládanými okurkami (cca 3 celé okurky a 12 proužků slaniny). Maso svážeme do úhledného válečku, osolíme, opepříme, na pánvi obalíme v rozpuštěném másle, opečeme, a uložíme na teplém místě.

Před přípravou masa si však ještě připravíme zeleninový základ – na cca 2 lžících másla opečeme do zlatočervené barvy spolu s 3 kuličkami nového koření a 10 kuličkami pepře, na kostičky nakrájenou větší petržel, 2 mrkve, větší cibuli, plátek celeru, a kousek slaniny. V závěru si pomůžeme lžící cukru, kterou zeleninu zkaramelizujeme a ještě zlepšíme její barvu. Přihodíme větvičku tymiánu, 1 bobkový list, proužek citronové kůry z bio citronu, a na tento základ vložíme masánko. Zalejeme cca 0,7l hovězího vývaru (dle slanosti vývaru osolíme), přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160°C dusit do měkka (dle stáří zvířete cca 2,5 - 3h). V průběhu pečení maso několikrát obrátíme, případně opět lehce dosolíme.

Měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě k odpočinku. Z výpeku sebereme většinu tuku, a vmícháme tmavší jíšku vyrobenou ze lžíce másla a mouky. Cca 15 minut provaříme, a vzniklou, jen lehce zahuštěnou šťávu, procedíme do rendlíku, zeleninu příliš nepasírujeme, jen vymačkáme. Do šťávy přidáme na tenké nudličky nakrájené okurky, a dochutíme solí, pepřem, případně citronovou šťávou, a krátce povaříme.

Na předehřátý talíř pak servírujeme plátek šťavnaté znojemské hovězí s lákavou okurkovo-slaninovou mozaikou, doplníme kopečkem rýže (zvolil jsem basmati), a vše spojíme sladkokyselou silnou šťávou s okurkovými nudličkami. :-)

Žemlovka z dob Rakouska-Uherska

Variací na Žemlovku čili Zemlbábu jsou mraky – s tvarohem i bez, se sněhem, se švestkami, .. Rozhodně by však neměla chybět jablka a plátky žemle, rohlíku, housky.. zkrátka bílého pečiva. Mě ale přímo nabudil recept z kuchařky Marie B. Svobodové z roku 1894. Čekáte extra chudou Zemlbábu? Opak je pravdou - tvoří ji směs pikantních chutí, završená svěžestí vína!

Na 24cm dortovou formu nakrájíme 3 větší rohlíky na cca 8mm široká kolečka (pomohl jsem si el. kráječem), vyložíme je v jedné vrstvě na máslem vymazaný plech, horní část potřeme rozpuštěným máslem, a vložíme do předehřáté trouby na 200°C, kde je necháme zezlátnout až zčervenat (cca 15 minut). Poté je necháme vychladnout (stanou se z nich máslem vonící „suchárky“), a zlehka jednu stranu potřeme malinovým džemem (použil jsem svůj oblíbený Schwartau extra). Mezitím přivedeme k varu ¼ l bílého vína (použil jsem Moravský Muškát), chvíli povaříme, aby vyprchal alkohol, a necháme zcela vychladnout.

Zbývají nám jablka - 3 větší šťavnaté kousky oloupeme, rozčtvrtíme, odstraníme jádřinec, a příčně nakrájíme nebo nastrouháme na 1-2mm široké plátky. Formu nebo pekáč vymažeme máslem, vysypeme strouhankou, a můžeme začít s vrstvením. Nejdříve dno pokryjeme malinovými rohlíky, potřenou stranu nahoru, následovat bude asi 1cm vysoká vrstva jablek, kterou posypeme pískovým cukrem (cca 2 - 3 lžíce, dle kyselosti jablek a chuti), skořicí a menšími rozinkami (použil jsem zlaté, máčené v rumu), následuje další vrstva rohlíků, po ní opět jablka, cukr, skořice a rozinky, a poslední vrstva bude rohlíková. Do vychladlého „svařeného“ vína zašleháme 4 žloutky, čímž nám vznikne řídká pěnivá směs, a tou rovnoměrně obsah formy přelijeme. Formu pečlivě překryjeme alobalem potřeným máslem, a pečeme jako nákyp, v troubě předehřáté na 180 °C, cca 45minut přikryté, a poté ještě 10 – 15 bez alobalové čepice.

Žemlovku necháme vychladnout a lehce poprášenou moučkovým cukrem můžeme podávat. Opravdu mně moc chutnala, je krásně vláčná, a chuti vína se nemusí bát ani abstinent. Ještě více mě tento žemlo-malinovo-jablečný poklad chutnal druhý den, vytažený z lednice, coby osvěžující dezert a vzpruha. :-)

Pražma v citronové strouhance a lehký bramborový salát s pečenými paprikami

Vánoce se plíživě blíží, v obchodech začínají vyrůstat podivné stromečky, bělovousí dědové v červeném vylezli ze skladu, z obálek časopisů na nás podbízivě mrká vánoční cukroví, a já začínám cítit vůni smaženého kapra s bramborovým salátem, a nedokážu se té chuti ubránit.. Co s tím – když se na něj vrhnu teď, přijdu o jednu ze štědrovečerních radostí.. To nemůžu dopustit! Zaměřím se proto na jiné rybky a při té příležitosti vyzkouším i nějaký ten „netradiční“ bramborový salát. Začnu zlehka – s „polosmaženou“ pražmou, a salátkem bez majonézy. Vánoční bubák – paní Váha, ze mě bude mít pro tentokrát radost. :-)

Asi kilo chladných, oloupaných brambor, salátového typu, vařených ve slupce, nakrájíme na 1 – 1,5 cm kostičky. Na plotýnku (v mém případě drátěný rozptylovač ohně) položíme papriky (použil jsem červenou a žlutou), plyn zesílíme na maximum, a papriky postupným pootáčením opečeme tak, až se jim spálí slupka dočerna (tím se v paprice koncentrují všechny chutě, a bude krásně sladká). „Spálené“ papriky vložíme ještě horké do misky, přikryjeme fresh fólií, a necháme půl hodiny zapařit – díky tomu je pak velmi snadno zbavíme černé slupky. Jakmile jsou z nich „naháči“, rozřízneme je, odstraníme jádřinec a semínka, a nakrájíme na malinké kostičky, které přihodíme k bramborům, osolíme a opepříme. V hrnečku za pomoci metličky vyšleháme ze šťávy z poloviny citronu, lžičky cukru a 5ti lžic olivového oleje, sladkokyselou emulzi, kterou přidáme k bramborům a paprice – krásně nám brambory dochutí a spojí s paprikou. Vše lehce, ale důkladně promícháme, dochutíme solí, a dáme minimálně na dvě hodiny do lednice zaležet.

Pražmu očistíme, odstraníme šupiny, osušíme a řezem od hřbetu vytvoříme z každé strany filet, čímž se zároveň zbavíme většiny kostí. Do kůže vytvoříme napříč pár zářezů, aby se filet nekroutil, osolíme, a stranu s kůží obalíme v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka), do strouhanky však pro vůni nastrouháme kůru z jednoho bio citronu. Filátka smažíme na nepřilnavé pánvi v malé vrstvě olivového oleje na středním plameni (aby se olej ani strouhanka nepřepálily), nejdříve kůží se strouhankou dolů, jakmile nám začne rybka po stranách měnit barvu, otočíme zlatavou kůrkou nahoru, a krátce dosmažíme i stranu bez strouhanky (stačí minutka).

Křupavé filátko z pražmy pak podáváme na bramborovém salátu, a vše lehce zakápneme olivovým olejem. Salát je velmi svěží, papriky mu dodají sladký šmrnc, a citronová kůra ve strouhance celou rybku ještě odlehčí.

Pečený bůček, dýňovo-bramborové pyré a konfitovaný česnek s rozmarýnem

Bůček – typicky zemité české jídlo, v každé domácnosti se najde minimálně jeden, (ne-li všichni), kým je milován. Ačkoliv nepatří k mým favoritům, přece nebudu trhat českou partu?! Jdu na něj – jako vloni, a na pomoc si pozvu rozmarýn, česnek, brambory a dýni..

Z hezkého, libovějšího bůčku odřízneme kost (využijeme při pečení), a do kůže vytvoříme ostrým nožem cca 0,5 cm široké zářezy – hloubku zářezu volíme tak, abychom nenařízli maso, pokud je pod kůží tučná část, můžeme naopak zakrojit trošku hlouběji. V hmoždíři rozetřeme 2 stroužky česneku, lžičku hrubé soli a cca lžíci rozmarýnových lístků, přidáme pár lžic olivového oleje, a tuto zelenou, voňavou směs, řádně vetřeme, nejlépe rukou, do masa a všech zářezů v kůži. Do pekáčku hodíme 2 cibule pokrájené na půlměsíčky, nasolené kosti z bůčku, a na cibulovou „postýlku“ posadíme náš kus masa. Podlijeme slabším horkým hovězím vývarem nebo vodou, přikryjeme poklicí, a vložíme na 15 minut do trouby předehřáté na 230°C, aby se maso zatáhlo. Poté teplotu snížíme na 150°C, a za občasného polévání výpekem, pečeme přikryté do měkka – cca 3h. Jakmile je masánko máslově měkké, pečeme při 180°C, odkryté, za častého polévání, dozlatova (cca 30 min.). Bůček poté vyndáme, a necháme přikrytý alobalem na teplém místě odpočívat. Výpek scedíme, odstraníme z něj většinu tuku, a částečně jej svařením zredukujeme.

V průběhu pečení si připravíme konfitovaný česnek. Asi 12 nevyloupaných větších stroužků česneku (nejlépe českého) omyjeme, osušíme, vložíme do menšího hrníčku (kastrůlku), přihodíme větvičku rozmarýnu, zalijeme 1dl olivového oleje (česnek musí být ponořený), a na velmi mírném plamenu táhneme 1h. Olej nesmí vřít, měl by mít teplotu cca 85°C (já si pomohl tak, že jsem dal na nejmenší hořák rozptylovač plamene - plotýnku, a hrníček s česnekem jsem odsunul na jeho okraj). Olej z česneku nevyléváme, může nám ochutit jiné pochoutky. :-)

Ve fázi dokončení bůčku si připravíme dýňovo-bramborové pyré – opět se zde ujala slova moje oblíbená dýně Hokkaidó - po rozříznutí a vydlabání měla cca 800g. Dýňovo-bramborové pyré připravuji v poměru 2:1, takže k pokrájené dýni přidáme 400g pokrájených brambor (brambory srazí sladkost dýně), zalijeme vodou, osolíme, a vše dohromady uvaříme doměkka. Jakmile se tak stane, vodu slijeme, přidáme 250ml horké 12% smetany (bůček je tučnější záležitost, tak raději „odlehčíme“), vše řádně rozšťoucháme, a následně ještě přepasírujeme přes cedník. Výsledné pyré dochutíme bílým pepřem příp. solí, a zašleháme do něj lžíci másla. Máme hotovo!

Jak jinak.., než na předehřátém talíři, servírujeme oranžové pyré, na něj položíme plátky šťavnatého voňavého bůčku, přidáme pár stroužků konfitovaného slaďoučkého česneku, a vše spojíme troškou zredukované vypečené šťávy. Chutě se mi sbíhají ještě teď, a to nejsem „bůčkomil“ – nebo už jsem? ;-)

Husa pečená s jablky, červené povidlové zelí a bramborové šišky

Opět se blíží svátek sv. Martina, bělouš netrpělivě kope v maštali těšíc se na pořádnou jízdu, a všechny husy jsou už od října ve střehu. Abych jejich napětí zbytečně neprotahoval, objednal jsem si na trhu jednu z nich už týden dopředu. A byl to opravdu kus husy – měla rovných 5kg, a podle toho se pekla o více než hodinu déle. Použil jsem osvědčený recept z loňska, který je zde. Pro „opáčko“ jen ve stručnosti: Husu očistíme, osušíme, nasolíme, nakmínujeme, a necháme v lednici do druhého dne zkřehnout. Naplníme rozčtvrcenými jablky, zašijeme, pečeme přikryté, lehce podlité prsy dolů, pak slijeme tuk, obrátíme, opět pečeme přikryté, opět slijeme tuk, poté pečeme odkryté za častého potírání sádlem do finální zlatočervené barvy. Měkká šťavnatá husička vonící jablky se může podávat.. :-)

Aby byla alespoň nějaká obměna, zvolil jsem pro letošek bohatší, tradičnější přílohu – červené zelí vonící po švestkách, skořici a citronu, a bramborové šišky:

Z hlávky zelí odstraníme košťál, poté ji nakrouháme nebo nakrájíme na tenké nudličky (já použil jen polovinu, která měla po odkrojení košťálu cca 3/4kg), ty posypeme lžičkou soli, řádně promícháme, a necháme cca 15 minut odpočinout (zelí se „vypláče“, ztratí na objemu a bude se nám lépe dusit). V hrnci osmahneme na 2 lžících kachního nebo husího sádla 2 šalotky, přihodíme 2 menší svítky skořice, 2 hřebíčky a pár proužků kůry bio citronu. Přisypeme prosolené zelí včetně šťávy, kterou pustilo, přilijeme cca 2dl horké vody, a pod poklicí dusíme téměř do měkka (20 - 25min.). Poté přidáme šťávu z poloviny většího citronu a 4 vrchovaté lžíce povidel (ta nám zelí i zahustí). Promícháme, bez poklice krátce povaříme, v případě potřeby dochutíme solí, citronovou šťávou a cukrem (dle sladkosti povidel), a necháme nejlépe do druhého dne zelí zaležet.

K takto připravenému zelí by nemělo chybět něco bramborového.. Inspiroval jsem se u Viléma Vrabce, a vrhnul se rovnou na křehké a jemňounké bramborové šišky. Vychlazené brambory vařené ve slupce oloupeme, 900g z nich najemno nastrouháme, přidáme 10g soli, 1 vejce a 100g škrobu smíchaného se 70g dětské krupice nebo hrubé mouky. Vypracujeme v těsto, které si rozdělíme na menší části, a tvarujeme cca 1cm tlusté válečky, které dále dělíme na cca 7cm dlouhé šišky. Vhazujeme do vroucí osolené vody, a na středním plamenu vaříme cca 4 minuty (voda nesmí příliš vřít, jinak se nám šišky můžou roztrhat). Šišky vyndáme, a potřeme rozpuštěným husím sádlem nebo máslem.

Vše pak servírujeme s husičkou na předehřátém talíři, zakápnuté vypečenou šťávou, a pokud je 11.listopadu, a svatý Martin již dorazil, bohatě zapíjíme Svatomartinským vínkem. :-)

Hrušky pošírované v bílém víně, s karamelem a šlehačkou

Vůně svařeného vína, skořice a badyánu – podzimně-zimní nálada je tu.. A což takhle, když se touto chutí a vůní „nacucá“ lahodná hruška, a vše doplní sladkost karamelu a lehkost nadýchané šlehačky..? Vznikne chuťová balada, ve formě lákavého a snadného dezertíku.

Nejdříve je ale třeba sehnat vhodné hrušky – a že jich teď kolem nás je! Měla by to být nějaká zimní aromatičtější odrůda, nepřezrálá, spíše lehce pikantní než sladká. Mně se osvědčily hrušky Dicolor – a musím uznat, že si mě získaly svou nádhernou, rumělkovou barvou podzimního listí (vybíral jsem menší kousky).

V kastrolu si svaříme cca litr bílého vína (použil jsem Veltlínské zelené), spolu se 4 lžícemi cukru, 2 svitky skořice a 2 hvězdičkami badyánu. Mezitím si oloupeme hrušky tak, že jim pro efekt a celistvost ponecháme stopku i bubáka, a aby nám neztmavly, uchováme je v misce s vodou a šťávou z poloviny citronu. Jakmile začne vínko bublat, vložíme do tohoto „svařáku“ naše oloupané hruštičky, srazíme oheň na minimum, a pošírujeme (krátce „táhneme“ při teplotě pod bodem varu) dle jejich tvrdosti a velikosti, cca 8 – 12 minut.

Začneme s výrobou karamelu: Na nepřilnavou pánev nasypeme krystalový cukr, a na středním plamenu zahříváme, dokud cukr nezačne „tát“, a měnit svou barvu – hrudek se nelekejme, vše se rozpustí, důležité je míchat, a karamel nenechat spálit. Jeho výslednou hustotu redukujeme přiléváním vařící vody z konvice – pozor trošku to prská, každopádně se toho nebojme – když dáme vody o trošku více, jednoduše ji vyvaříme (přesné množství nemůžu udat, vše závisí na plameni, ploše pánve, množství cukru, .. doporučuji začít s cca 150g cukru), a naopak, pokud u hotového hustšího karamelu trošku zapomeneme na čas, a on v pánvi příliš zhoustne či ztuhne, nic se neděje, přilijeme trochu vody, a opět jej zahřejeme a rozmícháme.

Hotovým karamelem pak pošírované hruštičky přeléváme, a můžeme z nich udělat hnedle dvě verze – s hustším karamelem a vychladlou hruškou to bude “Hruška v karamelové krustičce“, s řidším a teplou hruškou pak „Hruška v karamelovém sirupu“. :-) Obě verze doporučuji podávat s čerstvě ušlehanou porcí smetany (osvědčila se mi 40%). Kombinace těchto chutí opravdu stojí za to.