Segedín? Ne, Székely guláš!

Vepřové a zelí – základ další české klasiky.. Vydám se ale trošku východněji, do maďarské kuchyně, a uvařím už také zdomácnělou „klasiku“ – Segedín čili Szeged, pokrm u nás spojován právě s tímto městem, kde ovšem jeho původ vůbec neleží.. Ten hledejme na konci 19. století, u maďarského novináře, Józsefa Székelyho, který přišel, dle pověsti, hladový do hospody, a jelikož už byla pokročilá hodina, a v kuchyni neměli nic jiného než guláš a zelí, kreativně si nechal tato jídla smíchat dohromady, a Székely guláš spatřil světlo světa..

Asi kilogram libovějšího bůčku, nebo v krajním případě naopak mastnější plece, pokrájíme na cca 3 cm kostky nejlépe tak, aby na každém kousku zůstala i kůžička (ve výsledku zajistí větší jemnost a chuť). Kousky masa opečeme v hrnci na 2 lžících rozpáleného sádla (pozor, ať se bůček skutečně opéká, a nezačne se dusit, pak bychom totiž museli pokračovat na novém omastku). Jakmile se maso zatáhne a chytí barvu, vyndáme jej, trochu osolíme, opepříme, přikryjeme, a uložíme na teplém místě. Nyní vyrobíme klasický gulášový základ, tentokráte i s moukou:

K sádlu, na kterém se opékalo maso, přidáme ještě 1 lžíci, a za častého míchání na něm opečeme 4 drobně pokrájené cibule do téměř karamelové barvy - neuspěchat, základ vždy rozhoduje o finální barvě guláše (v průběhu opékání si můžeme ohřát cca litr hovězího vývaru). Následně to půjde docela rychle – do „vybarvené“ cibule zarestujeme 2 velejemně pokrájené nebo prolisované stroužky česneku, lžíci rajského protlaku, poté přihodíme lžíci sladké papriky, lžičku pálivé (dle chuti), lžičku drceného kmínu, promícháme, a přidáme 2 lžíce hladké mouky. Vše opět krátce zarestujeme (pozor, aby paprika nezhořkla) – měla by nám vzniknout hustá, červeno-hnědá, krásně vonící, hmota. Tu, postupným přidáváním zmíněného litru horkého hovězího vývaru, rozředíme pomocí metličky, abychom neměli v guláši žádné cucky. Přišel čas, vrátit „do hry“ opečené maso.. I se šťávou, kterou nám pustilo, ho vyklopíme do připravené červené lázně, přiklopíme poklicí, a na mírnějším plamenu za občasného promíchání, vaříme do změknutí, cca 1,5 hodiny.

Asi 0,5kg nepropláchnutého kysaného zelí zbaveného láku - ten si pro případné dochucení ponecháme stranou, překrájíme (dosud nemám vlastní produkci, takže používám Samir nebo Otické), přidáme do guláše, a za poměrně častého míchání dusíme další 0,5h do změknutí.

Nyní, už Székely guláš, dochutíme solí a pepřem, případně lákem ze zelí – měl by mít jen lehce kyselkavou chuť, a můžeme podávat. Knedlík či chleba je samozřejmostí, určitě by ale neměla chybět hustá kysaná smetana - dodá celému „Segedínu“ jemnost a třetí rozměr.. A jako každý guláš, i ten Székely, nejlépe chutná po zaležení, až následující den :-)

Terasa U Zlaté Studně – Sapíkova Svíčková s výhledem na Prahu..

Že je letošním absolutním vítězem Maurerova průvodce Grand Restaurant 2012 právě restaurant Terasa U Zlaté Studně, ví už asi každý „tuzemský“ milovník jídla. A jelikož je jídlo „mé druhé já“, volba podniku, který musím „vidět a ochutnat“, byla pro tento ročník Grand Restaurant Festivalu naprosto jasná..

Restaurant se nachází na Malé Straně nedaleko Senátu, v domě z 16. stol. (bydlel zde slavný astronom Tycho de Brahe), a je součástí půvabného hotelu U Zlaté Studně a stejnojmenné uličky.

První, čím mne restaurant uchvátil, byl výhled na Prahu a její střechy. Už jen tohle, kávička, a spokojenost je zajištěna. To jsem však ještě netušil, jaké „chuťové pasti“ si na mne přichystal tým šéfkuchaře Pavla Sapíka, syna slavného nestora české kuchyně, Jaroslava Sapíka!

Po výběru z asi pěti druhů pečiva vlastní výroby, másla se solí, a dvou ze čtyř druhů vín tuzemské i zahraniční produkce, která nás provázela celým zážitkem, nás čekal výtečný amuse-bouche: Paštika z holouběte z Anjou s pistáciemi a švestkami, doplněná brusinkovým přelivem, který jemnost celé kompozice jen podtrhl. Chuťové pohárky byly polechtány, přišel čas na předkrm..

Mousse z uzeného úhoře, carpaccio z červené řepy, a křepelčí vajíčko na créme-fraiche s bylinkami. Máslovo-smetanová rybí pěna se přímo rozplývala na jazyku, a upravit červenou řepu tak, aby přímo voněla na jazyku, bude mým snem – nejdříve byl cítit čerstvý pepř na povrchu, potom vůně koření, a ve finále přirozená sladkost řepy.

A teď to, co překonalo i „Prahu na dlani“: Svíčková na smetaně s žemlovým knedlíkem a brusinkami. Česká klasika, dotažená k dokonalosti. Maso bylo v méně tradiční verzi, která mi ale více vyhovuje, tedy pečené do růžovo-červena, protknuto voňavým hranolkem slaninky, nikoliv dušené „do němoty“, omáčka vynikala velejemnou texturou (podobně jemnou jsem ochutnal jen v LDBB, kde však byla servírována pomocí tlakové lahve, a zeleninové pyré bylo separované), naprosto hladká, s výraznou chutí masa a zeleniny, zjemněná smetanou. Knedlíky pak měly oříškovo-máslovou chuť, a opravdu mě dostaly.

Závěr pak patřil sladké tečce: Povidlové tašky s ořechy a přepuštěným máslem. Velmi tradiční jídlo našich babiček výborné chuti. Na můj vkus, vzhledem k typu restaurace, možná až příliš „klasicky“ servírováno, nicméně chuťově rozhodně nezklamalo.

Dvě příjemné hodiny uběhly v Terase jako mávnutím proutku, a není možno opomenout nevtíravou pohotovost a profesionalitu číšníků, kteří velmi ochotně a mile zodpovídali i mé dotazy ohledně ingrediencí, a pro informace „nelenili zaskočit“ i ke zdroji – do kuchyně. Moc se mi zde líbilo, a ačkoliv Terasa U Zlaté Studně patří mezi dražší podniky, těším se na některý z letních večerů, kdy si ještě o patro výše, na otevřené terase, vychutnám degustační sezónní menu, s pohledem na naši zlatou Prahu, a její střechy a stříšky (a do té doby se minimálně pokusím o podobnou svíčkovou a žemlový knedlíček..)

Kynutý houskový knedlík – tradiční příloha či levný oběd

Když se řekne „Česká kuchyně“, každého okamžitě napadne: „Svíčková a Vepřo-knedlo-zelo“. Některé cizince pak – bohužel i naší vinou „Smažák s hranolky“.. Držme se raději klasiky – co je pro nás opravdu typické, co tato jídla spojuje? Samozřejmě, knedlík! A jelikož máme tu úžasnou možnost vybrat si z našich skvělých druhů knedlíků a knedlíčků, s potěšením si vyberu asi ten nejvíce známý, s nejširší škálou využití – knedlík kynutý houskový. A navíc přidám, jako vzpomínkový bonus na své dětství (ne, nezbláznil jsem se – doufám..), levný oběd - „Knedlík s vajíčkem“. :-)

Do větší mísy vsypeme 500g hrubé mouky prosáté přes cedník, a současně si ohřejeme 250 ml mléka (nesmí být horké, jen lehce teplé). Můžeme se vrhnout na přípravu kvásku:

Do menší misky rozdrobíme 10g kvasnic, přisypeme lžičku cukru, zalijeme 50ml ohřátého mléka, a přidáme 2 lžíce hrubé mouky (mléko i mouku odebereme z celkově potřebného množství na knedlík). Rozmícháme v řidší kaši, misku přikryjeme, a necháme na teplém místě vzejít kvásek (cca 20 minut).

Do připravené mouky přimícháme půl lžičky soli, uprostřed uděláme důlek, do kterého vyklepneme 1 vejce pokojové teploty, přidáme vzešlý kvásek, a za postupného přilévání zbývajících 200 ml mléka, vymícháme vařečkou pružné, nelepivé těsto, které ještě prohněteme rukou. Přikryjeme, a na teplém místě necháme hodinu kynout.

Do vykynutého těsta rukou zapracujeme 2 housky (lepší jsou 1-2 dny staré), pokrájené na cca 1cm kostičky. Vytvarujeme 4 podlouhlé knedlíky (dělám raději menší, k vaření mi pak stačí běžný kastrol průměru 24cm), které přikryjeme utěrkou, a necháme opět cca 30 minut kynout.

Knedlíky pak po 2 (dle velikosti hrnce – pozor, téměř zdvojnásobí svůj objem) vkládáme do vroucí osolené vody, a přiklopené poklicí, na středním až mírném plamenu, vaříme celkově 16 minut (v polovině, tedy po 8 minutách, je obrátíme). Vytáhneme na suché prkénko, a okamžitě je na několika místech naskrz propícháme dvojzubou vidličkou nebo špejlí, aby nám unikla pára, a knedlík zůstal nadýchaný. Pod knedlíkem by neměla zůstat louže, aby se nerozmáčel, takže jej přendáme na suchý talíř, a jakmile jen trošku vychladne, můžeme jej potřít slunečnicovým olejem (nejjednodušší je, dát si trochu oleje do dlaní, a knedlík ze všech stran „pohladit“). Můžeme krájet ještě horký – pomocí režné nitě, nebo později – nožem. Nejznámější česká příloha je hotova. :-)

Notoricky známý, a velmi levný hlavní chod pak z knedlíku vykouzlíme, jako mávnutím kouzelného proutku:

Na pánvi rozpálíme 1-2 lžíce sádla, a hodíme na něj 6-8 na kostky pokrájených koleček knedlíku. Opékáme ze všech stran, a jakmile začne knedlík „chytat barvu“, přihodíme na malé kostičky pokrájený kousek slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou), a vše spolu opečeme téměř dočervena (knedlík musí být křupavý). Poté plamen vypneme, pánev odstavíme, a ke knedlíku vlijeme 3 vejce rozkvedlaná s trochou smetany. Promícháme, vejce necháme jen srazit, aby zůstala šťavnatá, dochutíme solí a pepřem, a můžeme podávat. Pro vylepšení obložíme tenkými plátky dokřupava opečené slaninky (v mém případě anglická), a posypeme hoblinkami parmazánu. Běžnější, ale stejně dobrou variantou je přikusovat nakládanou okurku. :-)

Domácí tlačenka – lahůdka českého masopustu

Od Tří králů až do Popeleční středy prožíváme masopust – období hojnosti, kdy máme především z masa načerpat sílu, a připravovat se tak na 40-ti denní půst (ten u mě ale zřejmě neproběhne). Období zabíjaček je tu a s nimi tradiční zabíjačkové lahůdky.. Vzhůru tedy k příbuzným s pašíkem, jistě už na nás čekají s otevřenou náručí! ;-) Marně se však rozhlížím, otevřenou náruč ani pašíka nevidím, takže nezbývá nic jiného, než si vyrobit vlastní produkt. Pominu-li ovar, asi nejsnazší a nejdostupnější pro každou domácnost je tlačenka. Vždycky se mi ale vyplatilo přípravu této lahůdky rozložit do dvou dnů..

Den první - nákup částí pašíka, čištění, vývar a odstranění kostí:

Budeme potřebovat 4 – 6 nožiček (dle velikosti), 1 zadní koleno (nebo 2 přední), 2 srdce, 3 jazyky a cca 300g jater. Nožičky očistíme tak, že mezi jednotlivými prsty vyřízneme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holícím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Kolínko omyjeme a rovněž oholíme případné štětiny. U jazyků sloupneme případnou uvolněnou kůži a následně je omyjeme, části srdce nařízneme tak, abychom mohli vypláchnout veškerou sraženou krev, a zároveň odstraníme vnitřní vlasové úpony. Játra jen opláchneme.

Vše, vyjma jater – ta vaříme samostatně, vložíme do dostatečně velkého kastrolu, lehce osolíme (vývar budeme svařovat, takže se solí opravdu šetříme), a na prudkém plamenu necháme zavařit (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu). Poté plamen srazíme, a přidáme 3 velké mrkve, 3 cibule, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 15 kuliček pepře. Přiklopíme poklicí a za občasného promíchání, necháme vařit. Po cca 2 hodinách odstraníme z vývaru zeleninu. Za další hodinu vyjmeme ostatní, vyjma nožek - ty necháme vařit ještě alespoň další hoďku - musí se úplně rozpadat, a dát vývaru sílu.

Částečně vychladlé maso obereme od kostí, a rozdělíme – kůži a vazivo z nožek a kolena zvlášť, z jazyků sloupneme zbytek kůže, srdce „máme bez práce“. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií, aby maso neoschlo, a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes jemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.

Kdykoliv v průběhu si uvaříme játra – vložíme je spolu s pár kuličkami nového koření a bobkového listu do studené vody – nesolíme!, a vaříme cca 1h, doměkka. Poté je přidáme vychladit k masu.

Den druhý – svařování, krájení, dochucení, plnění do rukávů:

Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který bude ještě třeba zesílit, a to svařením na cca 1,8 – 2 litry objemu.

Maso i játra nakrájíme na cca 1 cm kostky, ztuhlou kůži s vazivem na ještě menší (doplní nám krásně mozaiku tlačenky, a celou ji zpevní). Vše pak vložíme do horkého zredukovaného vývaru, krátce povaříme, dochutíme solí, špetkou muškátového květu, pár strouhnutím muškátového oříšku, přidáme 8 utřených stroužků česneku (dle chuti) – doporučuji český česnek (ten čínský může ve větším množství působit sladkou až kovovou pachutí). Doplníme čerstvě mletým pepřem a cca hrstí promnuté majoránky. Celá kompozice by měla mít lehce výraznější chuť, protože po „zaležení a spojení s masem“ dojde k jejímu rozmělnění.

Výslednou „masitou polévku“ plníme do „tlačenkových rukávů“ (doporučuji koupit speciální sáčky k tomu určené, se zavázanou jednou stranou), naplněné je pevně zavážeme (snažíme se minimalizovat přítomnost vzduchu uvnitř sáčku), kývavým pohybem ještě částečně promísíme jejich obsah, a položíme na tác. Uprostřed pak převážeme provázkem, čímž je zpevníme, a zajistíme si téměř kulatý tvar na řezu. Za občasného otáčení necháme alespoň 6h chladnout, ideálně přes noc.

A pak už se zbývá jen těšit. Tlačenka nejlépe chutná s červenou cibulkou, hezky zakápnutá jablečným octem. A masopustní čerpání síly může začít.. ;-)

Hovězí žebra pečená přes noc, marinovaná v hrubozrnné hořčici – a ráno je oběd hotov!

Že je hovězí žebro jen polévkovou záležitostí? Vůbec ne! Z velmi levného masa, lze vykouzlit výborný oběd. A navíc se „dělá“ sám, zatímco my vesele spíme. :-) Nad krásně masitými žebry jsem zajásal, při přípravě Boršče, a řekl jsem si, že je zkusím využít i jako „hlavní chod“. Nejvíce práce nám dá výběr pěkných, zhruba stejně velkých kousků. Měla by mít celistvou kost (už jsem se setkal i s tím, že je řežou, jak je napadne, tedy i v půli kosti), a na ní libové nebo jen lehce prorostlé maso, vysoké alespoň 4cm. Když se spolehlivému řezníkovi předem řekne, že nejsou určeny na polévku, ale jako hlavní chod, určitě vybere ta správná. Já jsem tentokráte „prudil“ prodavačky v Globusu (měly ze mne velkou radost), kde mají české mladé hovězí, a s kvalitou jsem vždy spokojen.

Do očištěných a osušených žeber vetřeme marinádu připravenou smícháním 2 lžic medu, 3 lžic celozrnné hořčice (použil jsem tradiční francouzskou Maille), 3 lžic olivového oleje a 3 lžic vinného octa (množství marinády postačí na cca 4 ks). Žebra vložíme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinovou fólií nebo vzduchotěsným víkem, a v nejchladnější části lednice necháme 2 dny marinovat.

Poté marinádu z žeber seškrábneme – ale nevyhazujeme, žebra osušíme (neomývat), a zprudka opečeme ze všech stran na oleji do zlato-červena. Do vyšší zapékací mísy s víkem nebo třeba litinového hrnce vložíme větší mrkev a cibuli pokrájené na větší kostky, přihodíme 4 bobkové listy, několik kuliček pepře, a na tuto „podestýlku“ položíme opečená a osolená žebra kostí dolů, přilijeme zbylou marinádu, a zlehka (cca 1 cm ode dna) podlijeme vývarem nebo vodou. Přiklopíme poklicí, okolo pořádně utěsníme alobalem, aby neunikala žádná pára, a vložíme do trouby vyhřáté na 100 °C na 10 hodin, nejlépe přes noc. Žebra se tak budou brasírovat – čili pomalu dusit ve vývaru i v páře. Výsledkem bude krásně měkké, šťavnaté maso, se spoustou šťávy, kterou pustila i zelenina.

Ráno žebra vyjmeme, uložíme na teplém místě, výpek přecedíme (nepasírujeme – ono by to ani nešlo, protože zelenina nebude rozvařená), sebereme z něj tuk, přidáme asi lžíci celozrnné hořčice, a svaříme na polovinu objemu. Dochutíme solí a pepřem, případně trochou medu (výsledek by měl být jemně sladkokyselý).

Nejlépe chutnají s bramborovou kaší, přelitá silnou omáčkou. A ráno je oběd hotov.. :-)

Lekce vaření v Alcronu – téma: Česká kuchyně

Ačkoliv tomu kvalita jídel v řadě podniků nenasvědčuje, jsem optimista, a stále doufám v návrat věhlasu české kuchyně, jako tomu bylo za dob první republiky. A nejsem sám - zájem o jídlo a jeho kvalitu stále stoupá, a éra „Emilků“ z Ratatouille, kteří jen polykají nezbytné či zbytné kalorie k přežití, doufám brzy skončí. Nad otázkou „Jak dobře a kvalitně vařit?“, hloubá stále více lidí. V kuchařkách, časopisech, TV pořadech, a různých blozích a webech nalezneme teorii – „jak na to“. Na festivalech jídla a v restauracích s degustačními menu zjistíme, „jak to má chutnat a vypadat“. Důležité je ale „vše v jednom“, a právě to, leží přímo u zdroje – u špičkových šéfkuchařů, na praktických lekcích vaření. Tato tradice z dob Anuše Kejřové, Viléma Vrabce, a jiných, znovu ožila, a my můžeme s těmi nejlepšími, zažít a naučit se vařit v praxi pokrmy, o kterých jsme třeba jen četli, nebo jsme nad nimi obdivně mlaskali, když se nám vpíjely do chuťových pohárků.

Z poměrně slušné nabídky „škol vaření“ jsem si vybral Radisson Blu Alcron Hotel, působiště jednoho z našich nejlepších šéfkuchařů, Romana Pauluse, a téma Česká kuchyně. A jaké jsou mé dojmy, a hlavně – co jsme vařili?

Po „prezenčce“ jsme obdrželi welcome drink dle přání (já si dal Mimosu z Chateau Radyně a pomerančové šťávy), zanedlouho se s námi přišel šéfkuchař přivítat, a odvedl si nás o patro výš, do upraveného salonku, kde lekce probíhala.

Utvořili jsme skupinky po 2-3 (lekce je maximálně pro 12 lidí), a zaujmuli pozice u samostatných stolečků s připravenými ingrediencemi, pánvičkami, rendlíky a indukčním dvoj-vařičem. Průčelí pak obsadil šéfkuchař Roman se svým asistentem, kuchařem Lukášem (vítězem republikové soutěže Český kapr 2011). Zkrátka klasická třída, jen s vařečkami a mlsnými žáky.. Výuka pak probíhala tak, že jsme se shromáždili kolem učitele, který nám předvedl postup přípravy části daného pokrmu, představil nám suroviny, povídali jsme si o jejich původu a získali „tipy a triky“ z praxe. Pak jsme se odebrali ke svému vařiči, a postup opakovali. Průběžně nás lektor obcházel, v případě potřeby poradil. Atmosféra byla skvělá, ve vzduchu žádné napětí, jen pohoda, radost z vaření a spousta vůně. Abychom nevyschli, byly nám milou číšnicí průběžně doplňovány skleničky s vínem či nealkem. A jaké bylo naše menu?

Nejdříve jsme si připravili těsto na lehounké tvarohové noky, které putovalo odpočinout do lednice. Poté přišlo na řadu restování kančí krkovice, a příprava základu na kančí šípkové ragú. Zkompletované ragú pak pro změnu mířilo do společné trouby, kde se dusilo.

Jako zpestření a malý bonus navíc byla kaštanová polévka s koňakem a zázvorem, rozmixovaná profi-mixérem o výkonu a vzhledu příklepové vrtačky, následně napěněna, a servírována – naše první kompletní dílo!

Následovala příprava kroupového „rizota“ s houbami, a zatímco nám bublalo, seznámili jsme se jen s několik hodin uloveným candátem (čerstvost byla skutečně znát), na kterém jsme se naučili, jak připravit filet a kterak jej zcela zbavit kostí. Výsledné porce jsme opekli dokřupava, a podávali s „krupotem“ – druhý pokrm hotov!

Pak nám „vyměknul“ kanec (každé skupince bylo z trouby vráceno původní dílo), a zatímco se ve společném hrnci vařily v páře hrníčkové knedlíky tchýně Libušky (šéfkuchař vynesl rodinný šperk), provedli jsme redukci a finální dochucení kančího šípkového ragú. Třetí chod dokončen!

Těsto na noky zaklepalo na lednici – přišel jejich čas. Nejdříve jsme si připravili maliny, které jsme povařili a přepasírovali, poté jsme šoupli noky do rumové lázně, následně obalili ve skořicovém kabátku, a bylo hotovo. Čtvrtý, sladký puntík, byl servírován.

Více než 4 hodiny pohodového „školení“ uteklo jako nic, a to nás ještě čekala prohlídka kuchyně (ve kterou jsem tajně doufal), a tříchodová večeře v hotelové restauraci La Rotonde, spojená s ochutnávkou vína.

Servírovala se uzená kachní prsíčka s čočkovým salátkem, paella s grilovanou krevetou a opravdovou sladkou tečkou byl ovocný dortík s rooibos zmrzlinou a diplom o úspěšném absolvování, z rukou Romana Pauluse.

Odcházel jsem více než spokojen, a už se poohlížím po budoucích termínech a tématech.. O další zážitky se podělím průběžným zveřejňováním receptů zmíněných pokrmů, ovšem už v mém domácím podání.. Těším se! :-)

Ruský Boršč – polévka nejen pro zimní čas

Ačkoliv ruská kuchyně neobsazuje zrovna přední příčky světové gastronomie, a nebýt vybíravé šlechty, která stejně jako řada dalších národů ráda skočila, díky mlsnému jazýčku, pro inspiraci přes francouzský plot, pár původních lahůdek jí přesto nelze upřít – prvotřídní kaviár, a .. Boršč. Oba pokrmy stojí na opačném pólu ekonomického řetězce, přesto je jedno spojuje – skvělá chuť. Boršč je přesně tou polévkou, u které platí – za málo, hodně muziky, a že v jednoduchosti je krása. Ve vepřové verzi je také typický pro kuchyni ukrajinskou. Já se pokusím o klasiku..

Nejdříve si připravíme hovězí vývar, a tím i maso. K tomu jsou přímo jako stvořená hovězí žebra – něco přes kilo masitých žeber zalijeme 3 litry vody, přidáme 2 lžičky soli, a na největším plamenu přivedeme k varu. Sebereme z povrchu sraženou bílkovinu, přihodíme svázanou zelenou část z pórku (řádně vymyjeme, aby se odstranil veškerý písek), 2 cibule, 2 mrkve, 1 petržel, 2 stroužky česneku, 1 řapík celeru, 1 bobkový list, a cca 3 kuličky nového koření a 10 kuliček pepře. Plamen stáhneme na minimum, hrnec přiklopíme poklicí, a vývar necháme jen probublávat – táhnout, než bude maso měkké (cca 2,5h). Poté maso vyndáme a přikryjeme, aby neoschlo, a vývar přecedíme. Pokud si chceme výrobu boršče usnadnit, můžeme si vývar připravit klidně den předem.

Mezitím si uvaříme ve slané vodě něco přes 0,5kg červené řepy do poloměkka (v polévce by měla být, stejně jako ostatní zelenina, „na skus“). Ve větším „finálním“ hrnci si pak rozpustíme 100g slaniny pokrájené na malé kostičky, a osmahneme na ní 300g bílého zelí pokrájeného na nudličky, spolu se 150g mrkve, 150g celeru a 150g petržele, vše pokrájené na max. 1cm kostičky. V hlubší pánvi pak na lžíci másla necháme zesklovatět jemně pokrájenou bílou část většího pórku, přidáme 500g uvařené řepy pokrájené na cca 3cm nudličky, krátce orestujeme, přilijeme plechovku loupaných rajčat, která podrtíme v dlani, přidáme lžíci cukru (dle kyselosti rajčat), osolíme, a krátce svaříme do nahoustlé konzistence.

Řepu s rajčaty přidáme do hrnce se zelím a zeleninou, promícháme, a zalejeme 2l připraveného horkého hovězího vývaru. Přihodíme 1 bobkový list, 1 hřebíček, 3 kuličky nového koření, a obrané libové maso z žeber, pokrájené na menší kousky. Dochutíme solí, čerstvě umletým pepřem, šťávou z cca 1,5 většího citronu, případně cukrem, a ještě cca 15 minut povaříme. Polévka by měla mít díky kontrastu sladké řepy a zeleniny, spolu se svěží kyselostí citronu, pikantně kyselkavou chuť.

Podáváme s pořádným kusem nejméně 15% kysané smetany a plátkem citronu, pro osvěžení zimní nálady. :-)