Vepřové kolínko na pivu a kmínu, zahuštěné chlebem, a křen..

Vepřové na kmíně či pivu patří mezi recepty české kuchyně známé již z dob 19. století. V řadě kuchařek je takto připravované vepřové řazeno mezi „guláše“, ačkoliv s pravým maďarským gulášem nemá nic společného. Ten se vařil s množstvím papriky, bez jakéhokoliv zahušťování chlebem či moukou a vždy z hovězího masa, ze kterého vyplývá i samotný název guláš (gulya = stádo hovězího dobytka). V našich končinách se jídlo připravovalo spíše z pro nás dostupnějších surovin, tedy z vepřového masa, a kořenilo se kmínem či majoránkou. Český „guláš“ byl tedy stejně jako např. dršťková polévka bez papriky, která u nás zdomácněla až příchodem receptů z Uher. Tradičními zahušťovadly našich „omáček“ pak nebyla zelenina/cibule, ale spíše máslová jíška nebo chlebová střídka, často máčená v pivě.

A chuťovou páteří tohoto receptu jsou právě tyto čtyři ingredience – vepřové, kmín, pivo a chleba. Kolínko jsem pak použil právě pro jeho šťavnatost a jemné vlákno, které při dušení podtrhne krémovitost jeho kůže. Vyzkoušejte z něj také třeba slavný Székely guláš – budete přímo uneseni! :-) Ale zpět k naší klasice:

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vepřová kolínka (1 velké nebo 2 menší) očistíme od případných štětin, omyjeme, osušíme, a vykostíme: podélný řez do kůže vedeme vždy v místech, kde je nejméně masa, čili tam, kde se kůže dotýká téměř kosti. Postupnými menšími řezy vykosťovacím nožem těsně podél kosti pak maso jakoby sloupáváme. V případě zadního kolene takto odhalíme nejdříve velkou kost holenní, a poté pokračujeme s přilehlou tenkou lýtkovou kostí. Cílem je, aby na kostech nezbylo téměř nic, a maso zůstalo co nejvíce celistvé.
Ze vzniklého plátu bez kosti odřízneme okrajové části kůže na kterých není maso - kůže nevyhazujeme, ale uložíme si je spolu s kostmi do mrazáku, třeba k přípravě vepřového vývaru nebo huspeniny. Z masa odstraníme případné žilky a tukové blanky – vazivo ponecháme. Poté ho pokrájíme na větší, 4-5cm kostky (mělo by jich být něco přes 1,5kg), kousky s kůží nám zajistí větší krémovost šťávy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme 50g sádla, přihodíme 4 cibule pokrájené na kostičky (cca 400g), a necháme zesklovatět. Poté přihodíme 2 vrchovaté lžičky celého kmínu (cca 7g) a restujeme, dokud nebude mít cibule zlato-hnědou barvu. Vložíme maso, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, promícháme, přidáme 1 velký stroužek jemně pokrájeného česneku (cca 10g), a necháme maso zatáhnout. Následně přisypeme 40g jemně ustrouhaného běžného chleba, starého alespoň 2 dny (např. Šumava), který jsme zbavili kůrky. Promícháme, přilijeme 3dl světlého piva (použil jsem Budvar), a za častého míchání a seškrabování případných připečenin necháme vyvařit veškerou tekutinu, dokud na dně neuvidíme pouze čirý tuk. Chce to trpělivost (cca 15-20minut), ale odměnou nám bude výrazná chuť a výsledná konzistence masa i lehce nahoustlé šťávy. Nakonec přilijeme 1l hovězího vývaru, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, na cca 1,5h. Občas promícháme, a po uplynutí času ještě „dopékáme“ bez poklice, cca 30minut, doměkka (čas podřídíme tuhosti masa – mělo by být krásně měkké a přitom stále držet svůj tvar). Po vyndání z trouby dochutíme solí, a z povrchu sebereme přebytečný tuk (milovníci tučnějšího ho ponechají. ;-) ) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

Máme hotovo! Vepřové kolínko servírujeme na předehřátý talíř a doplníme o čerstvě ustrouhaný křen, který skvěle podtrhne jemnou chuť piva a lehké tóny vůně kmínu a chleba. Jako přílohu doporučuji čerstvý chléb nebo bramborovou kaši, a samozřejmě vychlazené pivko! :-)

 

Mascarpone s chutí a vůní karamele, skořice a kumquatů..

Představovat Mascarpone asi netřeba. Tento nejznámější italský tučný „sýr“ původem z Lombardie, už ochutnal snad každý milovník dezertu Tiramisù. Samozřejmě mám na mysli skutečné Tiramisù, nikoliv naši pomazánkovou či tvarohovou kreaturu. Mascarpone je základem pro řadu krémových receptů, a já se ho pro tentokrát rozhodl kombinovat se světoznámými karamelovo-skořicovými sušenkami Lotus. Ty zná určitě celá řada z vás – stačí si jen vzpomenout na lahodně křupavou a voňavou sušenku, kterou jste obdrželi v kavárně ke kávičce. Aby byl dezert i svěží, doplnil jsem ho o kumquaty, nejmenší citrusové plody, příbuzné pomeranči. Jsou oblíbeny pro svůj tvar, koncentraci sladko-kyselkavé chuti a také tomu, že se jedí i s lehce nahořklou kůrou, která dodá sladké i slané kuchyni ten správný šmrnc. Jen co se v mé kuchyni ohřály, ihned si mě získaly, a věřím, že tomu tak bude i u vás. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
A začneme právě jimi – 100g kumquatů pečlivě omyjeme, podélně rozčtvrtíme a špičkou nože odstraníme pecky. Do kastrůlku nalijeme 150ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (cca 2 pomeranče), přidáme 30g třtinového cukru (má lepší chuť), přidáme rozčtvrcené kumquaty a za občasného promíchání provařujeme na mírném plamenu polo-přikryté poklicí cca 20 minut – šťáva získá lehce sirupovitou konzistenci. Přikryté necháme při pokojové teplotě zcela vychladnout.
V hlubší míse metličkou ušleháme 2 žloutky spolu s 30g moučkového cukru. Do této směsi poté zapracováváme (třeme) po částech 250g Mascarpone, k čemuž nám nejlépe poslouží silikonová/gumová stěrka (při šlehání metličkou by se mohlo Mascarpone srazit). Vznikne nám hladký krém, do kterého pro vůni přidáme jemně ustrouhanou kůru z jednoho pomeranče. Krém následně „provzdušníme“ opatrným vmícháním kelímku (200g) dotuha ušlehané 40% smetany – hezky po částech, opět stěrkou, jako bychom opisovali číslici 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V misce či hmoždíři rozdrtíme 15 karamelových sušenek Lotus (cca 120g, použil jsem k tomu paličku k mačkání limet na koktejly), a můžeme kompletovat..
Připravíme si 4 cca 2dl skleničky, uvařené kumquaty si rozdělíme na pomyslných 8 dílů, po jednom dílu vložíme lžící do skleničky, a lehce zakápneme vzniklým sirupem (většinu sirupu si ponecháme na závěr). Poté vložíme lžící nebo pomocí cukrářského pytlíku trochu krému, urovnáme, a zasypeme 2 vrchovatými lžičkami drcených sušenek. Následuje opět vrstva krému (krém si rozdělíme tak, aby nám zbylo ještě na finální vrstvu), opět uhladíme, a nasypeme 3 vrchovaté lžičky sušenek (spotřebujeme tím všechny). Závěrečná vrstva bude patřit opět krému, na který vložíme zbývající kumquaty a zakápneme zbytkem sirupu. Skleničky vložíme vychladit minimálně na 3h do lednice (ideálně přes noc), čímž krém ztuhne, sušenky částečně zvlhnou, a všechny chutě se tak krásně propojí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vychlazený dezert podáváme ozdobený lístky máty, které jsou dalším osvěžujícím prvkem nejen „pro oko“. Už po prvním soustě, budete překvapeni z jemné chuti krému s vůní pomerančů, lehce sladko-kyselkavých kumquatů zvýrazněných sladce nahořklými tóny jejich kůry, a karamelu se skořicí v sušenkách. Věřím, že si dezert opravdu zamilujete (také jsem ho původně zamýšlel jako valentýnský..). :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

K dokonalému zážitku z nevšedního, přitom velmi snadného dezertu, pak už chybí pouze skvělé dezertní víno. Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, jednoznačně doporučuje sicilské Passito di Pantelleria "Ben Rye" DOC 2010. Toto víno vyniká svou nádherně světle jantarovou barvou a vůní mučenky, broskve, sušené meruňky a kandované pomerančové kůry, mísící se s delikátní vůní šafránu a lučního medu. Ne nadarmo patří mezi 100 nejlepších současných vín Itálie, a vinařství Donnafugata si ho také náležitě považuje.

Le Grill hotelu Kempinski – intimní menu nejen pro „valentýnský čas“..

Chladné víkendové večery jsou přímo předurčeny k tomu, abychom vypadli z televizního stereotypu domova, šli se bavit, posedět se svou polovičkou či přáteli, a nechali se společně hýčkat atmosférou a kuchyní skvělého restaurantu. A nyní, v době blížícího se svátku sv. Valentýna to platí dvojnásobně - v touze po romantické večeři „z hnízda“ určitě rád vyletí i poslední pecivál!
Jednu takovou večeři jsem si nedávno náramně užil, rád se o ni podělím, a třeba bude i pro vás inspirací k nadcházejícímu valentýnskému víkendu.. ;-) Jak už jsem několikrát zmínil, patřím mezi příznivce zážitkového portálu Lime&Tonic (členství je zcela zdarma), který pravidelně překvapuje nejen milovníky jídla novými exkluzivními nabídkami známých pražských podniků. Tentokráte si mě získal restaurant Le Grill hotelu Kempinski, se svým čtyřchodovým menu s názvem „Intimní večeře“, vytvořeným právě pro členy Lime&Tonic.
Restaurant se nachází v Hybernské ulici – jen coby kamenem dohodil od pražského Masarykova nádraží. Jeho kuchyni vede šéfkuchař Marek Fichtner, který své zkušenosti mimo jiné sbíral v zámoří, déle než 11 let, a připravoval pokrmy například pro saudskou královskou rodinu. A co jsme od něj a jeho týmu měli možnost ochutnat? ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po usazení jsme byli milým servisem seznámeni s naším čtyřchodovým „Intimním menu“ – polévka a dezert byly pevně dány, u předkrmu a hlavního chodu jsme měli na výběr ze dvou variant. Pochopitelně jsme volili tak, abychom ochutnali vše (a vyplatilo se). :-) Ještě před samotným prvním chodem číšník přinesl horké vlhké ručníčky k otření rukou, a také dva druhy italského pečiva k zakousnutí – bílé a rustikální s dýňovými semínky. Pečivo bylo doplněno o máslo s minerální solí, voňavý dýňový olej a sýr cottage.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

První chod:
Tatarák z farmářské BIO svíčkové, bramborové rösti, křenová smetana, BIO celozrnná topinka
- velmi zajímavá a velejemná kombinace, nic nedominovalo, vše do sebe perfektně zapadalo, možná bych i ubral smetanové čepice, nebo ji lépe zformoval

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

nebo:
Červená řepa, máslová dýně, kozí žervé, dýňový olej
- milé překvapení, dýně měla jemnou chuť a vůni dýňového kompotu mého dětství, nebyla však příliš sladká ani zbytečně měkká, červená řepa byla v syrovém stavu, vše doplněno o vlašský ořech karamelizovaný v medu – opravdu osvěžující předkrm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Druhý chod:
Kulajda, křepelčí vajíčko, brambory, sezónní houby
- nejdříve byl servírován předehřátý talíř s křepelčím vejcem, houbami a mini bramborami, který byl před námi doplněn o nadýchaný koprový krém - naprosto netradiční kulajda, kterou jsem byl unesen, krém byl osvěžen chutí kysané smetany, houby se chutí podobaly našim hříbkům, a jak jsem se dověděl, jednalo se o shimeji, druh japonské lišky, křepelčí vejce bych uvítal spíše s „tekutým žloutkem“

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Třetí chod:
Žlutoploutvý tuňák, beluga čočka, olivová pěna, polosušená cherry rajčátka, piškot
- lépe upraveného tuňáka jsem snad nejedl, zemitost čočky, lehkost pěny, sladko-kyselkavé rajče, nadýchaný „piškot“ – naprosto dokonalé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

nebo:

Trilogie z vepříka – panenka, bůček, líčko, amarant, kerblíkový kořen, hořčicový piškot
- vše upraveno metodou sous-vide (ve vakuu) tedy dokonale šťavnaté, rozplývající se na jazyku, velmi zajímavé bylo použití amarantu (druh obilniny) a především kerblíkového kořene, který měl lehce sladkou chuť – o jeho využití jsem neměl ani páru, efektní hořčicový piškot

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Čtvrtý chod:
Čokoládový fondán, kaštanový krém, praliné mousse, karamelový griliáš, cukrová vata
- dezert, u kterého si „každý přijde na své“ – ovocná vata, kterou jsem měl naposledy v 1. třídě ZŠ, kyselkavý tvarohovo-kaštanový krém, velejemný pralinkový „nok“, smetanový krém, a to nejlepší – dokonale tekutý čokoládový fondán, který nešlo nevyfotit v detailu..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mezi jednotlivými chody byly příjemné pauzy, které jsme vyplnili pohodovou náladou podtrženou Proseccem a necítili se „zaplácnutí“, jakoby tomu bylo v případě rychlého hrnutí chodů za sebou. Ačkoliv nebyl náš večer valentýnský, zamilovali jsme se – do skvělého inspirativního jídla s nápadem, klidné atmosféry restaurantu s dominantním červeným lustrem, zkrátka do Le Grill Kempinski.. :-)

Telecí žebírka dušená na kořenové zelenině a houbách shii-take

Při jedné z mých „náhodných“ cest kolem oblíbeného řeznictví jsem narazil na telecí maso ze Šumavy. Okamžitě mi padla do oka žebírka, a stejně tak rychle jsem je viděl v podobě večeře, na talíři. Se způsobem úpravy jsem si také dlouze hlavu nelámal – než jsem dorazil domů, recept byl na světě.
Jde o mladé maso, pečení by tedy nebylo příliš vhodné. Předchozí den jsem navíc koupil malé houby shii-take, perfektně se hodící k telecímu, kterým nešlo odolat. Výraznou a jedinečně kořenitou chuť hub zbývalo jen doplnit trochou kořenové zeleniny, vše osvěžit vinnou kyselinkou, a bylo hotovo. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 1kg krátkých telecích žebírek rozdělíme na špalíčky tak, aby kolem kosti zůstalo vždy kousek masa. Jednotlivé kousky osolíme, opepříme čerstvě mletým bílým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou oklepeme, nechceme těstíčko), a ve 2 – 3 dávkách opečeme nejlépe v litinovém hrnci na cca 4 lžících olivového oleje. Opečená žebírka přikryjeme a uložíme na teplém místě. Do výpeku přidáme cca 25g másla a orestujeme na něm do růžova 100g mrkve, 100g cibule, 70g řapíkatého celeru a 30g kořenové petržele, vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Poté přidáme 10g jemně pokrájeného česneku, opečená žebírka včetně případné šťávy, kterou pustila a zalijeme 1,5dl kvalitního bílého suchého vína. Zesílíme plamen, a necháme víno téměř zcela vyvařit – pozor, ať se žebírka nepřipálí. Poté přidáme 100g hub shii-take (větší kousky přepůlíme), větvičku rozmarýnu, zalijeme 3dl horkého kuřecího vývaru (žebírka nebudou zcela ponořena), lehce promícháme, přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 160°C, spodní rošt, na cca 2h, dokud nebudou žebírka hezky měkká. V průběhu pečení je několikrát zkontrolujeme a promícháme, posledních 10 – 15 minut odložíme poklici, a dopékáme je odkrytá.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poté hrnec vyndáme z trouby, žebírka opatrně vyndáme drátěnou lžící a přikryjeme alobalem, aby nevystydla. Z povrchu omáčky sebereme přebytečný tuk, pinzetou „vylovíme“ jehličky rozmarýnu, a můžeme servírovat. Na předehřátý talíř položíme šťavnatá žebírka, přelijeme hustší šťávou s výraznou vůní kořenové zeleniny a shii-take hub a jako přílohu zvolíme nejlépe křupavou bílou bagetu.

 

 

A samozřejmě bychom neměli zapomenout připíjet skvělé víno! Sommeliérka VinoDoc.cz, věhlasná Helena Baker, tentokráte doporučuje Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico "San Sisto" Riserva DOCG 2009, z vinařství Fazi Battaglia oblasti Marché, které vyniká elegantní vůní broskví a citrusů, s dotekem exotiky tropického ovoce, podtržené nádechem vanilky a kávy. :-)

Huspenina z vepřových kolínek a nožek, aneb sulc tradičně i netradičně..

Huspenina - další z „aspikových“ lahůdek, která neodmyslitelně patří na náš stůl, a posiluje náš kloubní systém a mlsný jazýček. Na rozdíl od tlačenky může být méně masitá, obsahovat více kůží nebo samotného rosolu, a místo dominantních chutí česneku a majoránky, bývá zvýrazněna kořenovou zeleninou, a obohacena mírnou kyselinkou díky přidanému octu. Zatímco je tlačenka tradičně spojována především s obdobím zabíjaček, huspenina neboli sulc se vyrábí prakticky kdykoliv. Další nespornou výhodou bývá její snadný „finiš“. Nemusíme ji plnit do střev, a dělat si starosti se vzduchovými bublinami a správným tvarem – stačí ji prostě nalít do libovolné nádoby, klidně i misky, a nechat jen tak ztuhnout.
Základem huspeniny jsou vždy vepřové nožky – ty dodají největší sílu. A abychom nejedli jen kůži a vazivo (i když nic proti tomu), je třeba ji obohatit o masitou složku – nejlépe kolínka. Recept je hodně variabilní, nabídnu tedy jeden z mých osvědčených a masitějších. :-)

Práci na huspenině dělím, stejně jako u tlačenky, do dvou fází – večera a následujícího dne, a to hlavně z důvodu odstranění přebytečného tuku:
1. fáze = „očistit, uvařit, zbavit kosti“:

Šest vepřových nožek pečlivě očistíme - mezi jednotlivými prsty nařízneme a odstraníme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holicím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Čtyři zadní kolena (nejlépe bez achilovek) – cca 3,2kg, také pečlivě oholíme, spolu s nožkami vložíme do většího kastrolu, přidáme k nim cca 100g (1cm plátek) celeru, 50g petržele, 300g (3ks) mrkve, 300g (3ks) cibule, 30g (3 stroužky) česneku, 15 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 2 lžičky hrubé mořské soli, a zalijeme vodou tak, aby bylo vše ponořeno (cca 4l).
Zahřejeme, poté plamen snížíme (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu), a polo-přikryté poklicí táhneme, dokud nebude maso zcela měkké, a nebude od kosti odpadávat (cca 3h – čas plně podřídíme měkkosti masa). Zeleninu odstraníme, nožky a kolena vyjmeme, obereme od kostí a rozdělíme – vše z nožek a kůži z kolen zbavenou tuku do jedné misky, libové kusy z kolen do misky druhé. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes velejemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.
2. fáze = „odstranit tuk, pokrájet, ochutit“:

Připravíme si zeleninovou vložku pro vzhled i dochucení – pokrájíme na drobné, max. 5mm velké kostičky 150g mrkve a 50g petržele, zalijeme 300ml vody, přidáme 50ml jablečného octu, 1 lžičku soli, a povaříme do polo-měkka (cca 15min.). Poté scedíme, „vývar“ neupotřebíme. Pro „netradiční“ verzi uvaříme v jiném kastrůlku neoloupanou červenou řepu.
Přesuneme se k masu a vývaru z předchozího dne. Libové maso z kolen pokrájíme na kostičky – pokud chceme kompaktnější huspeninu, volíme kostičky menší než 1cm, já mám však raději, když je maso vidět, takže krájím na velikost cca 1,5cm. Ztuhlé kůže a vazivo vyklopíme z misky, pokrájíme na cca 0,5cm plátky, poté na nudličky a kostičky téže velikosti. Tím si zajistíme důkladné pojivo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který zahřejeme, a případně zredukujeme (svaříme) na cca 1,5l objemu. Do něj vložíme prohřát pokrájené maso i kůže s vazivem, a uvařené kostičky zeleniny (červenou řepu ponecháme zatím stranou). Ochutíme solí – cca 15 – 20g, a dle chuti okyselíme jablečným octem (já se kyselosti jen dotknul, a šoupnul tam panáka – cca 0,5dl). Lehce provaříme, odstavíme, a plníme formy dle libosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pro ozvláštnění odebereme část „tekutého sulcu“, pokrájíme do něj na drobné kostičky uvařenou oloupanou červenou řepu, a naplníme opět formu dle nálady (já použil trojúhelníkový mini hřbet na paštiku). Vše vložíme do lednice, a necháme řádně ztuhnout, minimálně 12h, ideálně přes noc.
Huspenina v tradičním i „netradičním“ pojetí je hotova, můžeme krájet a servírovat! A jak vidíte, fantazii se meze nekladou.. :-D

 

 

Pipero al Rex – jak chutná michelinská hvězda v Římě?

Řím – město, k němuž prý vedou všechny cesty.. Zvolili jsem tu vzdušnou, a než bych řekl švec, byli jsem tam. Cíl? Nasát atmosféru města a jeho monumentálních památek, které zde stojí více než dva tisíce let, navštívit festival jídla Taste of Roma (o kterém jsem již psal), a také okusit tamní kuchyni „v plné parádě“. Tipů jsem měl hned několik, ale dílem náhody a večerního bloudění „zvítězil“ restaurant Pipero al Rex. A věřte, že to stálo za to. Proto jsem se rozhodl malý „foto-report“ zařadit až nyní, ačkoliv jsem restaurant navštívil už v říjnu. Myslím si, že „michelinské menu“ je ten správný start do nového roku.. :-)
Restaurant Pipero al Rex, se nachází v nenápadném Hotelu Rex, v dlouhatánské uličce Via Torino, nedaleko překrásné katedrály Santa Maria Maggiore a římské Opery. Měli jsme velké štěstí, a ačkoliv se podnik cca do hodiny zcela zaplnil, získali jsme místo bez rezervace. Restaurant je opravdu minimalistický, ovšem o to více vyniká jeho puristicky noblesní interiér se vkusnými doplňky a lokálními světly, navozujícími komorní atmosféru. Jakoby přímo sváděl k návštěvě po operním představení.. V našich končinách stále spíše „kuriozitou“, bylo přivítání samotným majitelem Alessandrem Piperem, který se poté staral nejen o prezentaci jednotlivých chodů svého šéfkuchaře Luciana Monosilia, ale také o dolévání vína. Vždy dokázal zodpovědět naše dotazy a perfektně znal ingredience i postup přípravy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Degustační menu jsme ponechali zcela na něm, a bylo sezónním průřezem kuchyně jeho podniku. Samozřejmě se nás pan Pipero předem dotázal, zda je něco, co nám nechutná či zda nemáme na nějakou ingredienci alergii, přesně, jak by to mělo chodit ve všech podnicích, kde je každý host středobodem zájmu. Ale dost superlativ – zde je slíbený foto-report jednotlivých chodů, jak následovaly, a pro představu chutě i základní výčet ingrediencí:

Lardo a balsamico
- amuse-bouche k navození chuti

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Křupavý vepřový chips a jogurt
- chuť vepřového zcela dominovala, krásně křupavé, přitom nikterak mastné

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Marshmallow“ z mléka a sýra, parmazánové hoblinky, extrakt z lískových oříšků a pomerančová kůra
- tak jemné, že nešlo prsty téměř uchopit, na jazyku se zcela rozplynulo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oplatka s kuřecími játry a želé ze sladkého vína
- naprostá symbióza – želé dodávalo játrům šťavnatost a játra lehkou pikantnost

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kulička ze sýru s modrou plísní, špenátový přeliv a tenký bramborový chips
- opět velejemná konzistence, se špenátem zajímavá kombinace

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tataráček ze syrové kachny, hořčice a jablko
- svěží záležitost, křupavá topinka i hořčice byly díky medu lehce do sladka

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Telecí jazyk, paprikový prach, uzený úhoř, majonéza a vinné želé
- telecí jazyk jsem jedl poprvé, byl neuvěřitelně šťavnatý, lehce ho doplňovaly chutě uzené ryby, kyselkavého vína a sladké papriky (zřejmě dusíkem zmrazená červená paprika, rozbitá na prach)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Šafránové vejce, parmazánové thè a sýrové křupinky
- krémovost žloutku, vůně a křupnutí parmezánu, doplněno o svěžest meduňky – co dodat..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ravioli plněné čekankovým pestem, burrata, šalotka, ančovičky, smetanovo-ančovičkový krém a olivy
- asi nejvýraznější chod, ravioli hezky „al dente“ (miluji nepřevařenou pastu), čekankové pesto téměř hráškově zelené, syrová filátka ančoviček a olivy dodávaly šmrnc a výraz, který příjemně brzdila krémová burrata..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spaghetti Carbonara
- nikde jinde jsem neměl lepší „Carbonaru“! Úžasná krémovitost žloutku, doplněna o kusy do křupava opečeného špeku, hoblinky parmezánu a vůni čerstvě mletého pepře. Dokonalost v jednoduchosti chutí!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uzený jehněčí filet, pyré z lesního ovoce a ančovičkový krém- největší překvapení, a přímo exploze chutí, maso se úplně rozplývalo, a vůbec bych nepoznal, že jde právě o jehněčí. Ovocitá kyselost i sladkost byla krásně zvýrazněna právě ančovičkovým krémem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Máta, mléko a čokoláda
- Znáte proslulé mátovo-čokoládové plátky „After Eight“? Představte si je rozpuštěné ve studeném mléce.. Skvělé pročištění chuťových pohárků!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mléčná rýže, vanilka, zeleninový sorbet a mátové želé
- na první pohled téměř „nevzhledný“ dezert, ovšem zaboříme-li do vanilkového rýžového dortíku lžící, uslyšíme křupnutí karamelové krustičky, a když cestou do úst přibereme i kousek voňavého drobivého keksíku, super osvěžujícího sorbetu a mátového želé, ocitneme se v sedmém nebi..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Petite fours
- drobné sladkosti na závěr, které vždy potěší

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Možná by se někomu mohly zdát jednotlivé chody malé, odcházeli jsme však naprosto sytí, a ty poslední, už nebylo téměř „kam dát“. Zajímavá, pro nás ne příliš obvyklá, je pak i častá přítomnost ryb v jednotlivých chodech, ale věřte, že nikdy hlavní chuť „nepřerazily“, a naopak ji pozvedly. Za povšimnutí stojí také jednoduchá čitelnost použitých ingrediencí, které spolu dohromady tvořily velké chuťové dílo.
Restaurant i restauratér Pipero si mě zkrátka získal, a rád k němu opět zavítám. Pokud byste měli cestu do Říma, a neměli příliš času, doporučuji se v tomto podniku zastavit alespoň na Carbonaru, která je opravdu naprosto famózní, a v Římě proslulá! :-)