Králík na smetaně – tradičně a také netradičně: „uzamčený v kuřeti a slanině“..

Evergreen, majstrštyk a to první, co nás napadne coby synonymum české kuchyně: Svíčková na smetaně! A právě z této, Čechy, Moravany a Slezany bez výhrad milované lahůdky, vychází, a téměř ji kopíruje, další česká klasika – Králík na smetaně. U něj ovšem dochází k „rozdělení masy kvůli masu“, takže další text je určen pro milovníky králičího. ;-)
Pro přípravu králíka na smetaně jsou nevhodnější stehna – snadno se dají protknout slaninou, jejich kost nám zajistí větší šťavnatost, a v případě potřeby může fungovat jako „elegantní držadlo“. Zbytek králíka tvoří méně masitá část v podobě hrudí a velejemná hřbetní „filátka“. Po zhlédnutí nehezkých záběrů z velkochovů králíků, se snažím vždy volit kousky od menších chovatelů. Králíček pak nepřekypuje sádlem, které bych stejně vyhodil, a je dost pravděpodobné, že si žil lépe, nemá podlitiny a zlámané kosti, a byl citlivě zbaven života. Musíme však počítat s tím, že se králíci z malochovů prodávají většinou celí, takže pokud nekoupíme rovnou dva, můžeme na „ideál čtyř stehen“ zapomenout. Proto je cílem mého receptu využít ušáka celého, a přitom eliminovat počet kostí na talíři na minimum – nechceme mít přeci při pojídání upatlané prsty od smetanové omáčky, že.. :-)
Očistěného králíka rozporcujeme na přední a zadní běhy, hlavu, a zbývající část zcela vykostíme. Kosti a hlava nám poslouží na vývar, případně je můžeme uložit do mrazáku, ze dvou či více králíků bude silnější (možno též kombinovat králičí a kuřecí kosti). Jak na to?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve oddělíme hlavu, poté králíka položíme na záda, a u předních běhů nařízneme „podpaždí“, nohy vykloubíme, a odřízneme. Stejným způsobem postupujeme u zadních běhů (stehen) – naříznout, vykloubit, odříznout. Následně se přesuneme k hrudnímu koši, ze kterého odstraníme v místě chrupavek hrudní kost (na pomoc si můžeme vzít nůžky). Poté špičkou nože opatrně odhalujeme žebra, a stejným způsobem pokračujeme s páteří, směrem „k ocásku“. Důležité je maso oddělovat postupně, těsně podél kostí, a co nejméně ho porušit. Pokud budeme mít většího králíka (nad 2kg), může se nám podařit vytvořit jeden celistvý plát. V případě menších kousků zřejmě „proděravíme“ páteř, a budeme mít pláty 2 (můj případ). Výsledně by na kostře nemělo zůstat téměř žádné maso, není to nic těžkého, chce to jen nůž s ostrou špičkou a trpělivost.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejcennějšími kousky na vykostěných plátech králíka jsou hřbetní filátka – „králičí panenky“. Velmi snadno se vysuší, a proto je třeba je chránit. K tomu nám poslouží fáš z kuřecích prsou, která králíka ozvláštní, ochutí, a také znásobí počet porcí. ;-) Do misky si drobně pokrájíme 250g kuřecích prsou bez kůže, přidáme 1dl 33% smetany, 1 bílek, sůl, čerstvě mletý pepř, a vše umixujeme za pomoci tyčového mixeru do hladké „kaše“. Abychom utvořili hezkou mozaiku, přidáme do vzniklé fáše 100g kvalitní šunky zakoupené vcelku a následně pokrájené na malé kostičky, nakrájené ledvinky a králičí jatýrka, a vše dochutíme lístky z menší větvičky tymiánu. Z fáše si můžeme vytvořit kontrolní „minikarbanátek“, který si opečeme na pánvi, abychom zjistili, zda ještě nepotřebuje dochutit solí či pepřem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na pracovní desku si rozprostřeme potravinovou fólii, nemáme-li dost širokou (alespoň 45cm), položíme přes sebe s dostatečně velkým překryvem dva pruhy. Na fólii pak naklademe do dvou řad tenké plátky slaniny (použil jsem tyrolský špek) tak, aby se alespoň trošku překrývaly, a plátky byly kolmo ke směru rolování. Doprostřed slaniny položíme pláty vykostěného králíka hřbety nad sebe (rozložení filátek pak bude rovnoměrnější), urovnáme, okořeníme bílým pepřem a lístky tymiánu, a maso potřeme připravenou kuřecí fáší. Poté uchopíme dolní okraj fólie a přetáhneme ho směrem k hornímu, až se dolní i horní části slaniny dotknou, a oba pláty králíka s fáší splynou v jeden. Spodní konce slaniny pak přimáčkneme, jako bychom tvarovali knedlík, a její horní konce přetáhneme za pomoci fólie k sobě, čímž vytvoříme celistvý „váleček“. Boční okraje fólie pak postupně utahujeme jako bonbon. „Králičí rolku“ tím celou zpevníme a dáme ji pravidelný tvar. Pro jistotu ji pak zabalíme stejným způsobem „á la bonbon“ do další vrstvy fólie, a celou ji pak ještě zabalíme do vrstvy alobalu, aby fólie nepřišla do přímého kontaktu s žárem trouby. Tím máme část králíka „uzamčenou v kuřeti a slanině“ připravenu k tepelné úpravě, a můžeme se vrhnout na jeho přední a zadní běhy a zeleninový základ omáčky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 50g slaniny pokrájíme na cca 0,5cm hranolky o délce přibližně 5cm, a za pomoci špikovací jehly či nože pečlivě protkneme králičí stehna i přední běhy, které následně osolíme a opepříme čerstvě mletým bílým pepřem. Zbývající slaninu pokrájíme na drobné kostičky, a použijeme do základu omáčky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme 50g přepuštěného másla, krátce na něm opečeme (necháme zatáhnout) králičí stehna a přední běhy, a maso následně uložíme na teplém místě přikryté alobalem. Do výpeku hodíme 80g celeru, 80g petržele, 160g mrkve a 200g cibule, vše pokrájené na menší kostičky, a restujeme dozlatova. Jakmile má kořenová zelenina a cibule správnou barvu, přihodíme k ní 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 kuliček jalovce, 2 proužky kůry z bio citronu, a její barvu ještě zvýrazníme přidáním 40g tmavého třtinového cukru, který necháme se zeleninou zkaramelizovat. Poté přidáme 1,5dl kvalitního suchého bílého vína, a za stálého míchání necháme vyvařit téměř do sirupovité konzistence – alkohol zmizí, zůstane jen vůně a chuť. Následně krátce zarestujeme 40g hladké mouky, a pečlivě vmícháme 0,8l kuřecího vývaru. Vložíme porce králíka, 2 bobkové listy, větvičku tymiánu, přiklopíme poklicí a hrnec šoupneme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt na 1,5 - 2h (čas podřídíme měkkosti masa). Vedle hrnce přidáme do trouby ještě náš „králičí bonbon“, který umístíme např. do formy na biskupský chlebíček, a cca do poloviny ho zalijeme vroucí vodou z konvice. Takto se bude v podstatě připravovat ve vlastní šťávě a zároveň vodní lázni. Asi v polovině pečení tradičního i „netradičního“ králíka otočíme, pozor, abychom neprotrhli alobal (používám raději silný).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkké králičí běhy vyjmeme z omáčky a přikryté alobalem uložíme na teplém místě, z „králičího bonbonu“ opatrně odstraníme alobal a fólii plnou voňavé šťávy (šťávu nalijeme do omáčky). „Netradičního králíka“ následně ze všech stran opečeme na pánvi s nepřilnavým povrchem dozlatova, přikryjeme alobalem, a necháme ho před servírováním alespoň 15 minut odpočívat (šťávy tak zůstanou po rozkrojení uvnitř). Budoucí omáčku řádně přepasírujeme přes kovový cedník do rendlíku a zahřejeme. Poté přilijeme 1dl 40% smetany, opět zahřejeme (pozor, nesmí dojít k varu, jinak by se mohla smetana srazit), a dochutíme šťávou z přibližně poloviny citronu a solí. Odstavíme, a vmícháme pár kousků studeného másla, které dodá omáčce finální lesk, a zaoblí chutě. Můžeme servírovat!
Na předehřátý talíř položíme část králíčka tradičně protknutého slaninkou, přidáme růžový plátek s mozaikou a velejemnými králičími filátky, „netradičně uzamčenými v kuřeti“, přelijeme smetanovou omáčkou se silnou chutí kořenové zeleniny, bez které by Česko nebylo Českem, a obložíme nejlépe žemlovým knedlíkem s vůní másla.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě nesmíme opomenout vinný doprovod! Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, tentokráte vřele doporučuje Ribolla Gialla "Zuc di Volpe" Colli Orientali del Friuli DOC 2012, z vinařství Volpe Pasini, které se vyznačuje pronikavou ovocitou vůní citrusových plodů, minerálním charakterem, a plnou, kulatou chutí. :-)

Víkendový Wine brunch restaurantu Essensia – „Brunch plný vína“ ..

Víkendový brunch, to je především pohoda – v klidu vstaneme před 11h, a aniž bychom se trápili s přípravou snídaně, či otázkou „Jéé, co budu zase vařit k obědu?!“, vyrazíme rovnou do „víru chutí velkoměsta“. V tomto případě jde navíc o velmi speciální brunch – Brunch plný vína! Za exkluzivních podmínek ho nabízí světově známý zážitkový portál Lime&Tonic. A na co že se můžeme těšit? Dopřejeme si sezónní menu o čtyřech chodech, vždy ve dvou variacích, a ke každému z nich snoubící se víno od předního českého či zahraničního vinařství, v množství „co hrdlo ráčí“. Vše je pravidelně každý měsíc obměňováno, takže se naše chuťové pohárky i při pravidelných návštěvách rozhodně nudit nebudou.. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ostatně dostatečnou zárukou je i jméno šéfkuchaře Jiřího Štifta, kterého si můžeme pamatovat například coby porotce kulinářské TV soutěže MasterChef. Celý zážitek pak podtrhuje téměř relaxační atmosféra restaurantu Essensia, a milý, pozorný servis v čele s manažerem restaurantu, Janem Číhalem. Podnik se nachází v samém centru Prahy, v Nebovidské ulici, jen kousek od Karlova mostu, v komplexu luxusního hotelu Mandarin Oriental.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zdejší Wine brunch jsem navštívil v březnu, a rád bych se s vámi podělil alespoň o malý „fotoexkurz“. Vybroušené menu s dotekem jara, z kuchyně Jiřího Štifta a jeho týmu, doplňovalo špičkové vinné párování moravského vinařství Arte Vini z Nového Šaldorfu, které prezentoval přímo jeho majitel Jan Neubauer. Jakékoliv postřehy či dotazy bylo tedy možné rovnou „probrat u zdroje“. Celkově bylo možné si vychutnat až 8 druhů vína, jedno lepší než druhé. A jelikož jsem na to samozřejmě nebyl sám, ochutnal jsem skutečně vše, co toto úžasné odpoledne v Essensii nabízelo:

Předkrmy:

Uzený duhový pstruh, nakládaná zelenina ve sladkokyselém nálevu, kopr, domácí tvaroh
& Vetlínské zelené 2012
- velmi svěží, tvaroh všechny chutě hezky spojil

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Terina z telecí hlavy, džem z paprik a tomatů, gremolata, polenta
& Pinot Gris 2013
- jedna z nejkrémovějších polent, které jsem dosud ochutnal, jemné telecí, dominantní „džem“

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Polévky:

Bisque ze sladkovodních ráčků, gyoza plněná raky, koriandr, jarní cibulka
& White Reserve 2011
- to nejjemnější z celého menu, úžasně aromatické, výtečné „gyoza knedlíčky“, snoubící se víno lehce do sladka - cuvée Chardonnay a Veltlínu (80/20), 12 měsíců zrálo v dubových sudech – vynikající, mé No.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Telecí vývar a telecí hrudí, hrášek, fazole a oplatka s pyré z lískových ořechů
& Sauvignon blanc 2013
- silná chuť, zajímavá a moc dobrá kombinace s lískovými oříšky, které nebyly sladké, jen rozdrcené

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hlavní chody:

Na pánvi pečený sumec, zelí, avokádo, slanina a vinaigret ze sojové omáčky
& Chardonnay 2013
- mé TOP napříč všemi chody – šťavnatý sumec, kombinace pepře a bazalky více než inspirativní, oříšková chuť krému z prastaré jihoamerické obilniny quinoa, kterou také brzy zkusím uvařit.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Telecí líčka dušená v miso, lardo, risotto s řeřichou a zázvorem, salát z ředkviček
& Ryzlink Rýnský 2013
- dnes už tradiční líčko, ovšem v netradičním pojetí, při pohledu na něj se mi opět sbíhají sliny..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dezerty:

Datle, mandle a brandy
& Pálava 2012
- brandy se ukrývalo v „puntících“ chutnajících po pomeranči, mandle v nadýchané „pěně“ a datle ve „vlnce“.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jablka, zázvor a zmrzlina ochucená skořicí a muškátovým oříškem
& Ginger & Apple cocktail (z místního vyhlášeného baru Barego)
- delikátní, inspirativní a nezapomenutelná „variace“ na Tarte Tatin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Ještě musím zmínit trošku osamocené, ale neméně zajímavé osmé vínko, kterým bylo Pinot Noir 2011, se svou ovocnou vůní a chutí po lesních plodech a jahodách. Brunch plný vína si mě prostě získal, restaurant Essensia na mě působí jako oáza klidu a delikates, a už nyní se těším na další zážitek - voucher už mám zakoupen.. ;-)

Chřestová polévka se smetanou a žloutkem, a škvarková tyčinka..

Jaro bez křehkého šťavnatého chřestu je jako léto bez temně červených třešní.. Chřestová sezóna je v plném proudu, takže vřele doporučuji neváhat, pospíšit si, a tohoto krále zeleniny si jaksepatří užít! Po lehkém „zapátrání“ ve starých kuchařkách, mi v hledáčku uvízla chřestová polévka. Vzal jsem několik receptů, něco ubral, kousek přidal, a zde je výsledek.
Nejdříve je ale dobré si připravit „něco navíc“ - jedná se totiž o „bílou polévku“ velejemné chuti, a k ní se přeci sluší něco dobrého přikousnout! :-) Vyzkoušel jsem škvarkové tyčinky z kynutého těsta, které běžně používám k výrobě škvarkových pagáčků. Postup přípravy je naprosto totožný, jen s tím rozdílem, že z vyváleného těsta rádlem vykrajujeme cca 1,5 cm široké proužky o libovolné délce (doporučuji cca 25 cm), a ty otáčením kolem osy zkroutíme do šroubovice. Následně je potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme např. černým sezamem (sůl nedoporučuji, mohla by přerazit jemnost polévky). Pečeme v troubě předehřáté na 180°C (horký vzduch 160°C), střední pozice, dozlatova – cca 30 minut. Výhoda těchto tyčinek je, že je můžeme s klidem připravit i den předem, a nijak tím neubereme na jejich atraktivitě. Stačí jen zajistit, aby se na ně nevrhla nějaká ta „domácí kobylka“, která se vždy najde..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile máme tyčinky hotové, můžeme pokračovat v přípravě polévky – je více než snadná. Nejdříve si očistíme 500g bílého chřestu (použil jsem slovenskou „záhoráckou špargl‘u“), položíme ho na pevný podklad, a hezky jeden po druhém, nejlépe škrabkou s pohyblivým ostřím, chřest pečlivě oškrábeme/oloupeme. Hlavičku a asi 2 cm pod ní však neloupeme, u spodní části naopak můžeme zabrat škrabkou více, a dolní dřevnatou část odlomíme/odkrojíme zcela (cca 2 cm, pokud je to nutné i více, tlustší chřest je dřevnatější). Chřestu poté odkrojíme cca 4cm část s hlavičkou, a jeho zbytek pokrájíme na cca 1cm kolečka.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V kastrole rozehřejeme 50g másla, a necháme na něm zesklovatět 1 menší, velejemně pokrájenou šalotku. Přidáme 20g hladké mouky, a pečlivě vymícháme metličkou v řídkou jíšku. Přihodíme proužek kůry z BIO citronu, zalejeme 1,5l slabšího horkého kuřecího nebo zeleninového vývaru, přihodíme lžičku cukru, špetku soli, čerstvě mletý bílý pepř, a kolečka chřestu včetně hlaviček. Po cca 5 minutách ochutnáme, zda jsou kolečka chřestu měkčí (ale stále křupavá), a pokud ano, pinzetou vyjmeme hlavičky. Ty dáme stranou, a použijeme na závěr jako dekoraci a vložku. Chřest poté vaříme do úplného změknutí, dalších cca 10minut. Odstraníme citronovou kůru, pomocí tyčového mixeru umixujeme polévku dohladka, přivedeme k varu a odstavíme. V 1dl nejlépe 40% sladké smetany pečlivě rozmícháme 1 žloutek, a smetanu vlijeme za stálého míchání metličkou do polévky. Polévka se krásně zjemní, a jakoby mírně zhoustne. Finálně dochutíme solí a bílým pepřem, a metličkou zašleháme cca 2cm kostičku studeného másla, čímž bude ještě jemnější a lesklá. Pokud bychom potřebovali polévku opět prohřát, nesmí dojít k varu, aby nepřišla o svou hladkost a lesk. Proto je lépe ji vždy dokončit těsně před podáváním.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chřestovou polévku servírujeme na předehřátý talíř, doplníme křupavou škvarkovou tyčinkou, podélně překrojenými křehkými hlavičkami chřestu, voňavou bylinkou (doporučuji dobromysl či saturejku), a lehounce zakápneme kvalitním olivovým olejem, který nám vytvoří na hladině zlato-zelené perličky. Věřím, že budete jemností polévky přímo unešení! ;-)

 

 

Sabayone a Prosecco - slavnostní bublinky pro „májový lásky čas“ a soutěž s VinoDoc.cz

Měsíc květen - máj, lásky čas.. Ve spolupráci s on-line vinotékou VinoDoc.cz, specializující se na výběrová vína Itálie, jsme se rozhodli „májovou lásku“ podpořit. A čím jiným, než lahvinkou kvalitních „bublinek“ – Proseccem, které u nás i ve světě získává stále větší oblibu?
Prosecco se produkuje v devíti různých provinciích, ve dvou regionech - Veneto a Friuli Venezia Giulia. Tradičně však to nejlepší Prosecco pocházelo z kopcovité krajiny provincie Treviso, z vinic v nadmořských výškách okolo 200 až 500 metrů, v okolí měst Conegliano a Valdobbiadene. Zde se nachází vyšší apelace (původ hroznů z určitého zákonně daného teritoria) – DOCG, konkrétně to jsou Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano a Prosecco di Valdobbiadene. „Na vrcholu“ pak stojí jedno místní „Grand Cru“ (označení vína z výjimečně kvalitní polohy), malá apelace Cartizze s jižním svahem ve vyšší nadmořské výšce, kde hrozny vždy bez problémů dozrávají, sklízí se později, a vína jsou plnější, výraznější a sladší.
Právě co se chuti týče, bývalo Prosecco ještě před šedesáti lety spíše sladké, postupně se ale stávalo sušším a v posledních letech, kdy v oblibě výrazně soupeří s šampaňským, se až z 1/3 produkuje v kategorii „Brut“ (obsah zbytkového cukru 0-12 g/l). Většina Prosecca však spadá do kategorie „Extra Dry“ (obsah zbytkového cukru 12-17 g/l), a působí tak jen mírně nasládle a příjemně vyváženě. Prosecco z oblasti Valdobbiadene má asi nejtypičtější vlastnosti, které si pod Proseccem představí většina z nás: bledá zelenkavě-žlutá barva, velmi svěží, jemné, lehčí, s obsahem alkoholu okolo 11 %, chutí připomínající citrusy a zelené jablko, vyvážené a příjemně perlivé.

A o lahvinku Prosecca Superiore Valdobbiadene DOCG Spumante Extra Dry si můžete nyní zasoutěžit!

 

Stačí jen odpovědět na soutěžní otázku, a odpověď zaslat do 31.5.2014 spolu se jménem a poštovní adresou na email blog@pepato.eu . Ze všech správných odpovědí, bude vylosován 1 výherce. Tak neváhejte, držím palce! :-) 

 

Soutěžní otázka zní:

Jaká odrůda vinné révy se používá při výrobě Prosecca a z jakého italského kraje Prosecco pochází?

 

Adresy se jmény budou po vyhlášení a ověření vítěze skartovány, a nebudou využity pro žádné další marketingové akce. V případě účasti více rodinných členů (s totožnou poštovní adresou), budou do slosování zařazena maximálně 2 jména (tzn., že pokud se např. zúčastní celá rodina Hujerova o 6ti členech z Náplavní ul. čp. 100, budou zařazeni pouze 2 první účastníci soutěže se správnou odpovědí).

 

A co s vyhranou lahvinkou? ;-) 

Prosecco pijeme dobře vychlazené (cca 8°C), jako aperitiv, nebo - a to především, jen tak pro radost! Také je výborné jako součást ovocných zmrzlin, sorbetů či lehčích dezertů – například nadýchaný a velmi snadný krém sabayone:

 
Nejlépe do kovové misky vyklepneme 3 žloutky, přidáme 50g pískového cukru, cca 1dl Prosecca, a v parní lázni (nad rendlíkem s vroucí vodou, která se nesmí dotýkat dna misky) energicky šleháme do vzniku hustšího pěnivého krému. Poté servírujeme do skleniček, doplníme ovocem nebo třeba levandulí, a můžeme rovnou podávat. Budete překvapeni svěží kyselinkou a jemností! :-)

 

 

Jarní „VEPŘO, KNEDLO, ZELO“: Selecí pečínka s pestem z medvědího česneku, žemlový „knedlík“ z trouby, a krouhané zelí na víně..

S příchodem jara a Velikonoc plánuji (nejen) blog opět trošku „odlehčit“. :-) A aby to tradičně neodnášela jen jehňátka a kuřátka, zvolil jsem selátko. Rožnit není kde, takže jsem si vystačil jen s jeho částí – plecí. Ta představuje jeden z nejšťavnatějších kousků, který nám malý pašík nabízí. Pokusím se z něj připravit lehčí – „jarní“ variantu české klasiky – vepřa, knedla, zela, která se může stát součástí sváteční velikonoční tabule.
Selecí plec s kůží o váze cca 2kg vykostíme. Trošku si „zapitváme“, a pokusíme se kost jakoby „vytáhnout“, abychom celistvost plece příliš neporušili. Začneme lopatkou, a postupným obřezáváním masa ostrým nožem těsně kolem kosti, se dostaneme až ke kloubu, kde přeřízneme vazy, lopatku zcela uvolníme a vyndáme. Vznikne nám v podstatě mělká kapsa, kterou budeme prohlubovat. Pokračujeme dále, a krátkými řezy postupně odhalíme další kost, kterou také vykloubíme, a odstraníme. Poslední kost, která je víceméně obalena jen šlachami a kůží můžeme v pleci ponechat – u stolu bude určena největšímu milovníku „obíračky kostí“. :-) Pokud bychom se na tento způsob vykosťování necítili, můžeme zvolit snazší variantu, při které vytvoříme z masa plát, a ten pak srolujeme – nic tím nepokazíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V hmoždíři si připravíme pesto – cca 50g omytých a osušených lístků medvědího česneku zbavíme stopky (řapíku) listu, po částech je vkládáme natrhané do hmoždíře, přidáme ½ lžičky zrnek hrubé mořské soli, a vše utřeme tloukem na pastu, do které postupně „vetřeme“ cca 0,4dl kvalitního olivového oleje. Celkem bychom měli získat cca 2 lžíce pesta.
Smícháme cca lžičku drceného kmínu, lžičku čerstvě mletého pepře, a polovinu koření vetřeme do masa bez kůže, především otvoru po kosti. Totéž uděláme i s pestem. Kůži vynecháme, jelikož by se na ní pesto při pečení spálilo. Ostrým nožem následně vytvoříme do kůže a tuku pod ní cca 0,5 – 1 cm široké zářezy (snažíme se o co nejmenší porušení masa), a vetřeme do nich druhou polovinu koření (pepř + kmín) a také sůl. Plec obrátíme kůží dolů, a na několika místech ji svážeme, aby získala před pečením pěkný tvar. Cílem je, aby maso bez kůže „vykukovalo“ co nejméně, a vypékala se jen kůžička.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dvě větší cibule pokrájíme na střední kostky, hodíme do pekáčku, vložíme na ni svázanou plec kůží nahoru, kosti, podlijeme 4dl hovězího vývaru, a vložíme do trouby předehřáté na 200°C, střední pozice roštu. Necháme cca 20 minut zatáhnout, poté posuneme pozici roštu o stupínek níž (u mě 2. pozice), snížíme teplotu na 160°C, a pečeme do měkka, další cca 2 – 2,5h. V druhé polovině pečení kůži občas poléváme výpekem, ve finále můžeme potřít sádlem či máslem, a je-li málo červená, hodit pečeni na pár minut pod gril.
Zatímco se nám selátko peče, připravíme si zelí. Cca 1kg hlávku bílého zelí omyjeme, rozčtvrtíme, odstraníme košťál, a zelí nakrouháme na struhadle na cca 2mm široké nudličky (můžeme použít i ostrý nůž). Měli bychom získat cca 800g krouhaného zelí, které vložíme do mísy, přidáme lžičku soli, promícháme, a necháme ho cca 15 minut odpočívat, aby ztratilo svůj objem, pustilo šťávu a změklo. Nejlépe v litinovém hrnci rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje, přidáme 50g libovější gazdovské (slovenské) slaniny, 100g jemně pokrájené cibule, proužek citronové kůry z BIO citronu, a restujeme, dokud nezačne cibule lehce růžovět. Přimícháme zelí i se šťávou, kterou pustilo a podlijeme 2dl kvalitního bílého vína s výraznější kyselinkou (např. Müller-Thurgau). Promícháme, přiklopíme poklicí, a na mírném plamenu dusíme cca 15-20 minut. Následně pečlivě vmícháme 1 jemně ustrouhaný syrový brambor – cca 100g, přiklopíme, a za občasného promíchnutí dusíme dalších 5-10 minut. Jemné zelí pak dochutíme šťávou z ½ citronu a lžící cukru, případně špetkou soli, vše podřídíme naší chuti. Mělo by však zůstat chuťově svěží, ne kontrastně sladké nebo kyselé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Selecí pečínku vyndáme z trouby i pekáče na talíř či prkénko, přikryjeme alobalem, a necháme 20 – 30 minut odpočívat, aby se šťáva v masánku rovnoměrně rozložila. Tento čas využijeme k přípravě „knedlíčků“ a šťávy k selátku:
Recept na „knedlíčky“ je téměř totožný jako u žemlového knedlíku, jen se snažíme rohlíky krájet na menší kostičky (cca 1cm), pokud použijeme „běžný rohlík“, a ne nadýchanější „královský“, zvýšíme podíl mléka na 2dl. Plocholistou petržel můžeme také nahradit 6 – 10 lístky medvědího česneku (můj případ). Z výsledné směsi vytvarujeme 12 kuliček, které klademe do košíčků na muffiny. Pokud nemáme ty silikonové, použijeme klasickou muffinovou formu, kterou vyložíme košíčky papírovými. Teplotu trouby zvýšíme na 180°C, a spolu s „muffin - knedlíčky“, které potřeme rozpuštěným máslem, do ní vložíme i misku s horkou vodou, aby bylo v troubě vlhko (mně se miska vešla na plech s košíčky). Pečeme do zezlátnutí, cca 20 minut, po vytažení „knedlíčky“ můžeme opět lehce potřít máslem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco maso odpočívá a „knedlíčky“ se pečou, dokončíme si silnou šťávu, která u vepřa, knedla, zela, nesmí chybět. Pekáček s výpekem z masánka zahřejeme a za stálého míchání a seškrabování případných usazenin, výpek vyredukujeme až na tuk. Ten lžící odstraníme (chceme přeci jarní verzi), a tmavou redukci zalijeme 1,5dl hovězího vývaru. Krátce povaříme a přecedíme. Chuť bude velmi silná, slanější. Nakonec jen lehce ohřejeme zelí, v troubě nahřejeme talíře, a můžeme podávat!
Na talíř položíme šťavnaté plátky mladého selátka ochucené pestem z medvědího česneku, přidáme jemně kyselkavé zelí s vůní slaninky, a také náš „knedlíček“ s křupavou kůrkou, vonící máslem. Vše podtrhneme silnou šťávou z výpeku, která dodá nejen pečínce ten správný chuťový směr. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ačkoliv by vepřo, knedlo, zelo, zcela jistě doplnilo orosené plzeňské, k této lehčí – jarní úpravě, doporučuje sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, víno Basilicata Bianco "Manfredi" IGT, z vinařství Terre degli Svevi, pyšnící se kulatou chutí a vůní připomínající hrozny muškátu a citrusové plody. Jedná se o kupáž odrůd Müller-Thurgau a Tramín, v poměru 3:1. Věřím, že vám bude také chutnat!

Velikonoční beránek s vůní skořice, ořechů a rumu – á la „Carrot Cake“..

Velikonoce se dnes spíše oslavují jako svátky jara (jarní rovnodennosti) a radosti z příchodu dalšího životního cyklu rostlin i zvířat, což má kořeny v pohanství, které bylo úzce spjato s přírodou. Jsou to ale především nejvýznamnější náboženské svátky, vycházející z židovského svátku Pascha. Ten připomíná vyvedení Izraelitů z egyptského otroctví – Hospodin jim tehdy poradil, aby každá rodina vybrala ze stáda zdravého BERÁNKA, obětovala ho, a jeho krví označila vstup do svého domu. Takto označené domy pak Hospodin při vybíjení všeho prvorozeného vynechal, a tím je ušetřil. BERÁNEK tak představoval symbol Hospodinova stáda. Křesťané pak používají symbol „BERÁNEK Boží“ pro Ježíše Krista, který se jako Syn Boží obětoval, aby sňal hříchy z lidstva. Velikonoce tak u nás vnímáme jako svátek Ježíšova vzkříšení a zmrtvýchvstání.
Z tradice tedy plyne, že by BERÁNEK měl být téměř nutnou součástí našeho „velikonočním menu“, abychom si připomněli jeho oběť. Proto ho doporučuji ve formě masité, i té méně morbidní, coby sladkou tečku:
Původně jsem se chtěl inspirovat receptem M. J. Sandtnerové, z počátku 20. stol., na piškotového beránka, ale nakonec jsem vyzkoušel „šťavnatější verzi“, a zvolil vláčné těsto á la mrkvový dort. Tím mne kdysi uchvátila Iveta Fabešová, a u nás je vždy „IN“. Punc tradice ale nijak neutrpí – dodá ho starodávná kameninová dvoudílná forma, které se nikdy žádný silikon nevyrovná – co říkáte?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Obě části formy pečlivě vymažeme máslem (nezapomeneme na žádný záhyb) a vysypeme strouhankou (přebytečnou vytřeseme z formy pryč). V menší misce smícháme sypké „práškové“ ingredience: 180g hladké mouky, 1 vrchovatou lžičku mleté skořice, 1 vrchovatou lžičku jedlé sody, ¾ sáčku prášku do pečiva a špetku soli. Do vyšší šlehací mísy vyklepneme 3 vejce, přidáme 200g tmavého třtinového cukru, a vyšleháme do husté pěny. Přidáme jemně ustrouhanou kůru z 1 BIO citronu, a postupně zašleháváme 140ml slunečnicového oleje a následně 0,5dl tuzemáku (velký panák). Poté odložíme metlu a budeme pracovat jen se stěrkou či vařečkou. V několika částech přimícháváme obsah misky se sypkými ingrediencemi (mouka, skořice, sůl, soda, PrDoPeč). Jakmile utvoříme kompaktní těsto, vmícháváme (opět po částech) 300g jemně ustrouhané mrkve. Nakonec do směsi zakomponujeme 80g nožem usekaných vlašských ořechů (vytvoří bezva strukturu, a čokoládově vyhlížející tmavohnědou mozaiku).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Těsto nalijeme do formy na beránka – mělo by sahat až po spodní část okraje (dle druhu formy, délka mého beránka je cca 28 cm), a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, horký vzduch, 2. pozice zdola, asi na 1h (pokud nemáme horký vzduch, pečeme při 180 °C). Formu s beránkem poté vyndáme z trouby, překonáme zvědavost, a necháme vychladnout. Pokud jsme opravdu zvědaví (asi ano), můžeme po cca 20 minutách zvednout horní (zadní) část. Poté už ale neriskujeme, a beránka vyklopíme, až je zcela chladný/vlažný.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ořízneme přebytečné spoje, a můžeme zdobit! Nejdříve vyrobíme napíchnutím kuliček nového koření na špendlíky oči, které pak zapíchneme do beránka. Kolem krku mu uvážeme mašličku (tu jsem vytvořil stranou, a zezadu mu ji připíchnul špendlíkem jako obojek). A konečně závěr – beránkovi z výšky poprášíme moučkovým cukrem (přes cedník) místa, která chceme zvýraznit, ale ne příliš!, jen opravdu zlehýnka – nechceme přeci sladkého Yettiho. Hotovo – velikonoční elegán a symbol v jednom je připraven zaujmout pozici na slavnostní tabuli! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ke slavnostní chvíli se sladkou tečkou, samozřejmě patří vinné snoubení – sommeliérka VinoDOC.cz, paní Helena Baker, doporučuje k tomuto šťavnatému, voňavému beránkovi víno Pantelleria Moscato Liquoroso DOC 2012, ze sicilského vinařství Carlo Pellegrino, které vyniká brilantní zlatavou barvou a muškátovou vůní hroznů a exotického ovoce, jenž je svou intenzitou přímo rafinovaná! Doušek tohoto vína vám zajistí opravdu pohádkové Velikonoce, za to ručím. ;-)

Uzený hovězí jazyk a jemná cizrnová kaše s vůní rozmarýnu a česneku..

Římský hrách, čili cizrna beraní, je jedna z nejstarších luštěnin, pěstovaná již tisíce let před naším letopočtem. Druhový název „beraní“ získala díky svému tvaru podobajícímu se hlavě berana. Představuje jednu z nejuniverzálnějších luštěnin vůbec – používá se v mnoha světových kuchyních jako příloha v podobě kaše, vaří se z ní polévky, „karbanátky“ falafel, je základem skvělé pomazánky hummus (což je vlastně odvozený arabský výraz pro cizrnu), výborná je v teplých i studených salátech, můžeme ji sehnat v podobě mouky vhodné pro bezlepkovou dietu, atd. Je velmi zdravá - obsahuje většinu minerálů a vitamínů (především železo), má vysoký obsah vlákniny a dobře poslouží při hubnutí nebo čištění organizmu.
Právě proto si k cizrně, které „vdechneme vzhled“ sametové kaše, můžeme dopřát i něco méně zdravého – třeba uzený hovězí jazyk.. ;-) Vše navíc provoníme rozmarýnem, česnekem a olivovým olejem. Takto provoněnou cizrnu jsem okusil ve formě polévky před více než šesti lety v Římě, a ihned si tu chuť a vůni zamiloval.
Cizrna patří mezi „extra tvrdé“ luštěniny, takže je třeba ji minimálně na 10h namočit do většího množství studené vody, ideálně přes noc. Pro 4 porce jí pohodlně postačí namočit 300g.
Dopředu si také můžeme připravit vonný olivový olej s česnekem a rozmarýnem – 200ml slušného panenského olivového oleje nalijeme do menšího hrnečku, přidáme 1 neloupaný stroužek česneku, 1-2 větvičky rozmarýnu, a vše zahříváme na velmi mírném plamenu cca 10 minut (olej se nesmí přepálit!). Poté odstavíme, a necháme zvolna vychladnout, česnek ani rozmarýn nevytahujeme. Získáme tím skvělý základ, který jednotlivé části jídla propojí.
Namočenou cizrnu, která nabobtnala na téměř dvojnásobek svého objemu, scedíme, propláchneme a vložíme do hrnce s čistou vodou. Nesolíme, přidáme pouze jehličky z větší větvičky rozmarýnu, které zabalíme do gázy, abychom je později nemuseli z vývaru složitě vytahovat. Cizrnu přivedeme k varu, hrnec přiklopíme poklicí (pozor, jako každá luštěnina má „sklony k pěnění a unikání z hrnce), a na mírném plamenu vaříme zcela doměkka, cca 2 – 2,5h. Poté hrnec odstavíme, a vyjmeme gázu s rozmarýnem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Teď přichází čas na naše rozhodnutí: loupat či neloupat cizrnu, a jak?
- rozhodnutí neloupat: Výsledná kaše nebude zcela sametově hladká, zato v ní zůstanou i minerální látky, které si v sobě nese slupka, a ušetříme spoustu času. Toto řešení je vhodné pro milovníky každičkého vitamínu a také neurotiky, pro které by mohlo býti loupání „malým očistcem“.. ;-) Stačí tedy ponechat cizrnu ve vývaru, osolit, přidat 1 stroužek česneku pokrájený na jemné plátky, a přiklopené nechat alespoň ½ hodiny odpočívat. Poté přichází „fáze cezení a mixování“.
- rozhodnutí loupat: Vyzkoušel jsem 2 metody loupání a 1 jen shlédl (u všeho mi byl inspirací internet), vyberte si tu vaši sami, odměnou bude kaše té nejjemnější textury. :-) Vyloučil jsem metodu 1, kdy se scezená cizrna hodí na pánev, přidá se jedlá soda (která má změkčit slupku), vše se řádně prohřeje, poté hodí do ledové vody, lehce promne, a cizrna se sama oloupe.. Nechtěl jsem totiž do jídla přidávat další sodík, kterého si při konzumaci jídel mimo domov užijeme i tak dost.
Přistoupil jsem tedy na podobnou metodu 2, kdy se vařící cizrna scedí (vývar nevyhazovat!), a rovnou hodí do ledové vody, a abych efekt umocnil, přidal jsem i ledové kostky. Následně jsem cizrnu mnul mezi dlaněmi, a slupky skutečně samy klouzaly dolů. Ovšem pouze u cca poloviny cizrny. Ušetřil jsem tedy částečně čas s loupáním, ovšem „utratil ho“ přebíráním a doloupáváním, navíc cizrna je pak dle mého názoru zbytečně „vymáchaná“. Poté je třeba oloupanou cizrnu vrátit do hrnce s původním vývarem, osolit dle chuti, přidat zmíněné tenké plátky z jednoho stroužku česneku a cca 5 minut povařit. Následuje „fáze cezení a mixování“.
Třetí metoda je asi nejpracnější – možná?, ale osvědčila se mi nejvíce – pracujeme pouze dvěma prsty, nemáme rozmáčené dlaně a především ani „vymáchanou“ cizrnu. Jakmile se cizrna dovařila, osolil jsem ji, nechal téměř zcela vychladnout, nabral vždy část do menšího cedníku, a zrníčko po zrníčku, mezi palcem a ukazovákem ruky, za pomoci mírného tlaku, cizrnu vytlačil do dlaně druhé ruky. Mezi prsty mi zůstala prázdná slupka. Prvních pár cedníčku se zdá nekonečných, ale jakmile získáte grif, půjde to samo, a když z hrnce lovíte poslední kuličky, naplní vás pocit štěstí.. ;-) Poté oloupanou cizrnu vrátíme zpět do „vlastní šťávy“, přidáme obligátní plátky ze stroužku česneku, pár minut povaříme, a přichází „fáze cezení a mixu“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uvařenou cizrnu (ať už loupanou či neloupanou) si můžeme připravit i večer předem a nechat vychladnout v lednici. Před „fází cezení a mixování“ ji jen krátce povaříme/prohřejeme, a aby kaše nevychladla, musíme už mít k porcování připravený uzený jazyk (ten mi opět vyudili v TRMS, zcela bez použití Éček a dalších blivajzů):

Jazyk omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme 1 petržel, přepůlený řapík celeru, 2 mrkve, 2 střední cibule, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a 1 bobkový list (většinou nesolíme, uzené bývá díky nakládání do láku slané dost). Zalijeme vodou, rychle zahřejeme, poté plamen srazíme na minimum, a necháme ho táhnout do měkka (cca 2h – na hladký vpich vidličky). Jazyk poté vytáhneme, ještě teplý sloupneme (půjde to snadno), a uchováme v teple, přikrytý alobalem.
Fáze „cezení a mixování“: Cizrnu povařenou s česnekem scedíme, vývar ponecháme stranou, a vložíme je do mixeru. Přidáme 450 - 500ml cizrnového vývaru, a začneme mixovat – nejdříve na pomalých otáčkách, pak zrychlíme, a opět se vrátíme spíše k promíchávání (takto můžeme několikrát opakovat). V průběhu mixování přiléváme 80ml (2 panáky) našeho vonného olivového oleje. Výsledkem bude hebká kaše, kterou ihned podáváme – chladnutím má tendenci houstnout.
Ještě si ale nezapomeneme na našem voňavém olivovém oleji připravit obvyklým způsobem smaženou cibulku (cibuli pokrájíme na velejemno, smažíme jen do lehce zlatova a odstavíme; během chvilinky dojde, a získá karamelovou barvu - pozor, nepřepálit!).
Na předehřátý talíř pak servírujeme tenké plátky uzeného jazyka, máslově jemnou cizrnovou kaši doplněnou o voňavou cibulku, a vše spojíme kapkami našeho rozmarýnově-česnekového vonného oleje. Věřím, že si cizrnu v této podobě a kombinaci zamiluje každý! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A samozřejmě bychom také neměli zapomenout na sklenku dobrého vínka. Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, tentokráte doporučuje lehce perlivé a svěží, suché Lambrusco Grasparossa "Col Sassoso" DOC 2011 z oblasti Emilia-Romagna, které báječně prořízne tučnost masitých pokrmů, uzenin, slaniny, a krásně tak doplní a pozvedne náš (nejen) uzený jazyk.