Anglický roastbeef s pečenými bramborami a majonézovým dresingem

Roastbeef, stejně jako yorkshire pudding, je symbolem anglické kuchyně, a zároveň synonymem šťavnaté, červeno-růžové hovězí pečeně. Kdo miluje hovězí, a ještě roastbeef neochutnal, neměl by váhat ani minutu a vyrazit fofrem do řeznictví.
Připravuje se z roštěnce, a já jsem použil (ještě pro větší šťavnatost) roštěnec vysoký (rib-eye), který obsahuje více tuku, a je tedy nositelem větší chuti. Samozřejmě by mělo být hovězí vyzrálé, což je na českém trhu ještě stále značný problém. Řada řezníků totiž funguje spíše v režimu „překupník“, čili co nakoupí, to ihned prodají, a proces zrání je přeci jen časově náročnější, a leckdy znamená i váhový úbytek, že..?! Najdou se však i řezníci opravdoví, a při nákupu masa u nich (i když bude zcela pochopitelně dražší než v supermarketech), jděte do masa českého, které není rozhodně nekvalitní. Pokud takto šikovného a „zapáleného“ či ochotného řezníka, který vám nechá maso vyzrát nemáte, sáhněte raději po zahraniční, např. brazilské produkci, kde je zralost masa samozřejmostí. Z nevyzrálého hovězího totiž místo šťavnatého křehkého roastbeefu, získáte spíše senza podrážku.
Samotná příprava je pak vcelku snadná: Do kusu masa svázaného provázkem, aby drželo tvar (já měl něco mezi 1,5 a 2 kg), důkladně vmasírujete, nejlépe v míse, směs práškové anglické hořčice (pokud neseženete práškovou, je možno použít i dijonskou), olivového oleje, a čerstvého mletého pepře, a touto kašovitou směsí oplácané maso marinujeme v lednici alespoň dva dny. Po uplynutí této doby marinádu otřeme, a maso zprudka opečeme ze všech stran na pánvi. Následně jej pak posadíme do pekáče na hrubě pokrájenou cibuli, mírně podlijeme vývarem či vodou, a pečeme za občasného polévání při 150 °C tak dlouho, dokud teplota v jádru (středu) masa nedosáhne 50 °C. To zajistíme buď troubou, která je vybavena masovou sondou, a nebo vpichovacím teploměrem. Pokud žádnou z těchto vymožeností nemáme, řídíme se výškou masa. Každý centimetr znamená zhruba 5 minut pečení (ale já doporučuji radši teploměr nebo sondu). Já jsem maso pekl necelou hodinku. Po upečení maso necháme alespoň 20 minut odpočívat, aby se vzpamatovalo ze šoku, a nevytekla nám z něj šťáva. Teprve pak krájíme. Roastbeef jsem podával s pečenými brambory na olivovém oleji, malým salátkem z rucoly a lístků radicchia, a majonézovým dresingem, který jsem vyrobil ušleháním 2 žloutků, lžičky dijonské hořčice a bílého pepře, a do této směsi jsem postupně po troškách zašlehával olej, až do husté konzistence (použil jsem olej arašídový a trochu olivového). Následně jsem přidal pokrájené naložené kapary s trochou nálevu. A ještě jedna věc – roastbeef je skvělý i za studena, takže i když zrovna nečekáme návštěvu, stojí určitě za to, koupit větší kus masa.. ;-)

Pražma královská pečená v rozmarýnové krustě

Pražma (doráda), je další ryba, kterou mám opravdu rád. Jedná se opět o dravce s bílým masem, zřetelnými pevnými kostmi, které se snadno odstraňují, a je vhodná také pro přípravu v solné krustě, jako již zmíněný mořský vlk. Tentokráte jsem se ale inspiroval skvělou italskou kuchařkou Marcellou Hazan. Tato dáma je ikonou italské gastronomie, a její kuchařky jsou známé po celém světě pro svou „čtivost“. Recept pochází ze severu Itálie – z oblasti Emilia Romagna, a vybral jsem si ho právě proto, že tato oblast je rodištěm autorky, a její kuchařka mě okouzlila. Samozřejmě jsem si jej trošku upravil, a rybu peču v troubě.
Očištěné pražmy zbavené šupin a žáber, jsem za pomoci kuchyňské utěrky důkladně vysušil, nasolil mořskou solí, vložil do větší mísy, posypal drobně posekaným rozmarýnem, zalil olivovým olejem – nešetřete, a šťávou z poloviny většího citronu. V této směsi jsem rybky důkladně obalil, a pak přidal ještě asi 2 hrsti strouhanky. Opět jsem důkladně obalil, a při pokojové teplotě nechal asi 1,5h marinovat.
Troubu jsem předehřál na 200 °C, a rybky ještě jednou důkladně oplácal ve „strouhankové“ marinádě (ve finále zajistí křupavost a šťavnatost), položil je na plech vyloženým pečícím papírem a zastříknul olivovým olejem. Pak jsem je šoupnul do trouby, a po 15-ti minutách jsem je ještě otočil, a pekl dalších 10 minut. A máme hotovo. Pražmy jsem servíroval s bílým rozpečeným pečivem a troškou salátu z rucoly a rajčátek, ochucených jen citronovou šťávou, solí a olivovým olejem.

Králičí roláda v pancettě plněná ledvinkami, se šťouchanými brambory a rozmarýnem

Králičí maso, dietní, chuťově téměř neutrální, ale výborné a pro náš národ tradiční. Jelikož jde ale o maso téměř bez tuku, je třeba při jeho úpravě dbát na to, aby se nám nevysušilo, a na talíř jsme místo šťavnaté lahůdky, nedostali vláknitou mumii.. Proto je dobré při jeho přípravě použít slaninu nebo bůček, či jej alespoň marinovat v olivovém oleji.
Já jsem použil, pro její bohatou chuť, italskou slaninu – pancettu, kterou jsem si nechal nakrájet na silnější – asi 2mm plátky. Z králíka jsem si vybral jeho velmi jemnou část – hřbet. Využil jsem dva, a vyříznul z nich filátka, která jsem zcela odblanil. Zbývající části hřbetů – tedy maso z boků, jsem použil pro přípravu fáše, jenž se spolu s pancettou postarala o zachování šťavnatosti. Kosti jsem použil na vývar.
Maso na fáš jsem nakrájel, vložil do mixéru, přidal sůl, bílý pepř, olivový olej a rozmarýn, a umixoval jej v jemnou hmotu – jako na paštiku. Do výsledné hmoty jsem pak vmíchal jedno vejce. Tím byla fáš hotova.
Fresh fólii jsem pokladl plátky pancetty (lehce přes sebe), a potřel je připravenou fáší. Na ni jsem pak položil nasolená hřbetní filátka a ledvinky. Celý tento plát jsem pak za pomoci fólie sroloval, utáhl, a pak ještě jednou zabalil do dalšího kusu fólie a opět utáhnul jako bonbon. Roláda tím byla připravena. Vložil jsem ji do hrnce s vařící vodou, stáhnul plamen, a vařil 20minut. Poté jsem ji vytáhnul a nechal asi 10minut chladnout, aby po rozbalení nevytekla šťáva. Pak jsem z ní sundal fólii, podlil vývarem, a dopékal v troubě asi 25minut na 180°C do zlatova. Před krájením jsem ji nechal opět 10minut odpočinout. Podával jsem ji se šťouchanými brambory, do nichž jsem přidal kysanou smetanu a jarní cibulku. Celé „dílo“ jsem pak zakápnul olivovým olejem. Budete překvapeni šťavnatostí - filátka i ledvinky se na jazyku přímo rozplývaly. :-)

Dršťková polévka

Kdo by neznal „dršťkovku“..? Polévka to tradiční, a přitom jedlíky – podobně jako koprová omáčka, jasně dělí na dva tábory. Jedni ji milují, druzí zatracují, a leckdy úplně zbytečně, protože zrovna neměli štěstí, a poprvé ochutnali jen nějaký nepodarek ze závodní jídelny či nechvalné putyky. S dršťkami je to jako s mořskými plody – když jsou čerstvé, dobře upravené, je to láska na celý život. V Evropě mají hluboké kořeny - jí se prakticky všude, a to jak zadělávané, tak právě ve formě polévky. Docela mě překvapilo, když jsem se při „kochání“ v kuchařkách z 19. a počátku 20. století, kdy byla naše gastronomie na vrcholu, dočetl, že ta opravdu „česká tradiční dršťkovka“ byla bílá, s paprikou neměla vůbec nic společného, a přidávala se do ní šunka od kosti a muškátový květ. Nyní se ale za „tradiční“ považuje právě ta papriková, jež zřejmě nezapře vliv maďarské či bulharské kuchyně. Přiznám se, že jsem za tento vliv rád, protože mě jednoduše chutná více. O to více jsem ale mnohdy zděšen, když vidím různé recepty bez poctivého hovězího vývaru, či dokonce s různými snazšími náhražkami drštěk, jako jsou vepřové či drůbeží žaludky, hlíva apod. Dršťková polévka bez drštěk, je prostě jako smetanový sýr bez smetany, tudíž nesmysl.

Můj recept je rodinný, čili léty prověřený, a nikdy nedělám menší množství než 4litry. Přesto je však za nedlouho vidět jen dno hrnce.. Vždy používám jen dršťky syrové, od řezníka, nikdy ty vařené ze supermarketů, nakrájené na nepravidelné kusy, a navíc s divnou pachutí (jednou jsem zkoušel, a letěly za zvuku wc vodopádu)..

Nejdříve si připravíme hovězí vývar, to je základ. Aby byl silný, používám hovězí oháňky a kořenovou zeleninu (klasika), a pomalu jej táhnu asi 6 hodin. Možná se to zdá dlouho, ale výsledek pak stojí za to. Mezi tím se věnujeme dršťkám - cca 1,5 kg: Nejdříve z jejich vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové kuličky, aby zůstal jen čistý sval (zde poznáme kvalitu řezníka). Následně je rozkrájíme na větší kusy, a ve větším hrnci vaříme v čisté vodě cca 15minut. Pak je propláchneme studenou vodou, a dáme opět vařit s čistou vodou. Tento postup opakujeme 3x, do čtvrté vody pak už přidáme i sůl a zeleninu (tím bychom se měli zbavit jejich charakteristického „zápachu“), a vaříme je na mírném plameni cca 2-3 hodiny do měkka.. Měkké dršťky pak opět propláchneme, přikryjeme fólií, aby neoschly, a dáme je vychladit do lednice – budou se nám pak lépe krájet. Po vychladnutí je krájíme na šíři cca 3-5mm. A tím máme v podstatě vše, co zabírá nejvíce času, připraveno, a zbývá jen fáze „kompletace“. Do většího hrnce dáme 3 lžíce sádla, a necháme na něm zesklovatět až zrůžovět 1 velkou, jemně nakrájenou, cibuli (tmavší kousky dodají polévce bezva chuť). Pak přidáme 4 lžíce hladké mouky (polévka má být řidší, není to přesnídávková gulášovka), a za stálého míchání vyrobíme jíšku, do které přidáme 2 lžíce (1 balíček) sladké červené papriky a necelou lžíci drceného kmínu. Promícháme, a přilijeme za stálého míchání 3 litry připraveného hovězího vývaru. Necháme provařit asi 20 minut, v průběhu vaření přidáme asi 5 stroužků (dle chuti) českého! utřeného česneku, čerstvě mletý pepř, trochu chilli, a pak konečně to hlavní - pokrájené dršťky. Dosolíme, vaříme opět asi 20 minut, a na závěr přidáme asi hrst (1 balíček) v dlaních promnuté majoránky. A dršťková, ta poctivá, vonící po česneku a majoránce, je na světě. Rád k ní přikusuji čerstvou housku nebo pivní rohlík. :-)

Vepřové škvarky

Zlatavé, s jemně křupavou kůrčičkou, uvnitř až krémově jemné.. Teď nemyslím na Ferrero pralinky, ale na vepřové škvarky. Pro řadu lidí „smrťák“ štíhlé linie a cholesterolová bomba, pro jiné delikatesa. Jako dítko jsem škvarky, stejně jako jakékoliv „tlusté“ maso, přímo nesnášel, postupem času však nade mnou zvítězila jejich vůně, a touha jen tak si jich zobnout s troškou soli a kouskem čerstvého chleba. A ještě radši je mám ve škvarkovém pečivu. Škvarky však musí být domácí. Ty „průmyslové“ mi opravdu nechutnají – jsou tmavé, tvrdé, mnohdy vyrobené z pochybných odřezků, a vůně taky nic moc.
Postup při přípravě domácích škvarečků je jednoduchý a jsem si zcela jist, že je zvládne i ten, kdo umí uvařit jen čaj. Vyžadují totiž pouze jedno – trpělivost a syrové sádlo, které dnes koupíte u každého řezníka. Mělo by být krásně bílo-růžové a čisté, raději vybírám vyšší kousky. Ty pak omyjeme, osušíme kuchyňskou utěrkou, a dáme do lednice či na chvíli do mrazáku zchladit – bude se nám pak lépe krájet. Zchlazené syrové sádlo krájíme na cca 1 cm kostky, které vkládáme do většího kastrolu, umístěného na nejmenší plamen sporáku, jenž ještě zeslabíme na minimum. Pak počkáme, až se nám vše zahřeje, a průběžně mícháme, abychom předešli připálení. Zpočátku častěji, později četnost míchání zmenšujeme. Výroba škvarků je skutečně běh na dlouhou trať, a trvá klidně i 5 – 6 hodin. Někdo přilévá na začátku k sádlu vodu či mléko, já nikoliv, vše nechám na pomalém procesu škvaření. Po asi pěti hodinách, kdy už jsou škvarky zlaté, seberu vyškvařené sádlo naběračkou, naleju do sklenice, nechám vychladnout, a pak uchovám pro další potřebu v lednici. Pokud se v receptech zmiňuji o sádle, používám vždy jen toto doma připravené. Občas jsou tedy při škvaření sádla mým „hlavním výsledným produktem“ škvarky, většinou však právě zmíněné sádlo, spotřebuje se ale vždy vše, a právě škvarky jdou přímo „na dračku“ :-).
Ale zpět ke škvarkům – po odebrání sádla je nechám ještě cca 30 minut škvařit „na sucho“, a teprve pak je seberu do síta, a nechám ještě okapat přebytečný tuk. Nikdy škvarky nevymačkávám – jsou křehké, a jak jsem psal na začátku, mám je rád uvnitř krémově šťavnaté. A hlavně je ochutnejte ještě teplé, jen trošku osolené.. pozor - s mírou! .. a nejlíp ještě s čerstvým kmínovým chlebem a plzní.. :-)

Marinovaná kuřecí křidélka v chilli a tymiánu s pečenou červenou a žlutou řepou

Křidélka jsou stálicí všech kuchyní, od luxusních podniků až po „fastfoody“. Opravdu neznám nikoho, kdo je nemá rád. Miluji je i smažená, ale tentokrát jsem se rozhodl je péct..
Do očištěných a osušených křidélek jsem vmasíroval lístky tymiánu, pokrájenou chilli papričku, olivový olej, kůru z bio citronu, a nechal je minimálně 4 hodiny marinovat v lednici. Mezi tím jsem si nakrájel červenou a žlutou řepu, smíchal se solí a olivovým olejem, a pekl cca 40 min při 180°C, aby měly jednotlivé klínky tmavou kůrčičku, a uvnitř byly příjemně měkké. Současně jsem si připravil studenou omáčku z kysané smetany, olivového oleje, pár kapek citronu, soli, lístků tymiánu a trošky chilli papričky – krásně nám doplní chuť křidélek a řepy.
Jakmile jsem křidélka vytáhnul z lednice, jemně jsem je nasolil a nechal asi 10 minut odpočinout. Pak jsem troubu předehřál na 220°C, křidélka jsem položil na plech s pečícím papírem horní kůží dolů a pekl asi 20 minut. Potom jsem křidélka obrátil a dopékal asi 10 minut do zlatava. Rychlé a snadné, že?

Křupavý bramborák

Bramborák zná asi každý, jeho příprava je velmi snadná a receptura má nesčetně variant. Bohužel se najdou i takové, nad kterými by si jeden odplivnul.. Mám samozřejmě na mysli některé „kousky“ z řady nádražních „bufáčů“, nasáklé olejem jako houba, v ještě horším případě vyráběné z mrazených polotovarů vhozením do „friťáku“ se značně „vyjetým“ olejem. Tak od takových rychle pryč, a hurá k těm pravým, do křupava připraveným na domácím vepřovém sádle, vonících po česneku a majoránce.

Asi kilo očištěných brambor nastrouháme na hrubé straně klasického čtyřstranného struhadla, vymačkáme z nich dlaněmi šťávu, a přidáme asi 1dl horkého mléka, aby brambory nezačaly tmavnout. Následně přidáme sůl, vše promícháme, pár minut počkáme, a vzniklou šťávu včetně mléka opět odstraníme. Následně na jemné části struhadla nastrouháme pět větších stroužků česneku – rozhodně doporučuji sehnat český, s čínským jsou při vaření problémy a nemá patřičnou intenzitu. Přidáme jedno vejce, zarovnanou lžičku drceného kmínu, řádnou dávku v dlaních promnuté majoránky (cca 1/2 sáčku), čerstvě mletý pepř, lžíci hladké mouky, lžíci škrobové moučky (solamyl, maizena, ..), a vše promícháme.

Doprostřed rozpálené pánve s nepřilnavým povrchem hodíme kousek sádla (raději preferuji pomalé přidávání sádla v průběhu smažení), vložíme bohatou lžíci připravené směsi (dle velikosti pánve), a postupně ji rychle vidličkou rozmačkáváme od středu ke krajům, na tloušťku menší než 5mm. Jakmile začnou okraje zlátnout, bramborák lehce podebereme, zatřeseme pánví, a dále smažíme. Dle potřeb přidáváme rozpouštěním o strany pánve sádlo (také ho můžeme rozpustit stranou, a přidávat pomocí mašlovačky). Jakmile začnou okraje bramboráku červenat, obrátíme ho, a dosmažíme i z druhé strany. Výsledný zlatavý bramborák necháme „okapat“ na kuchyňském ubrousku - měl by být tak křupavý, že poklepáním jeho okraje na talíř uslyšíme zvonivý zvuk. :-) Podáváme, a nezapomeneme bohatě zapíjet vychlazeným pivkem!